Tą patį skonį kiekvienas galime suvokti skirtingai. Vieni mėgsta citriną – ji atrodo saldi, o kiti tiesiog negali pakęsti rūgštaus citrusinių vaisių skonio.
AiF.ru paaiškina, nuo ko priklauso skirtingi skonio pomėgiai ir kodėl žmonės turi tam tikrų mitybos įpročių.
Kiek iš tikrųjų yra skonio pojūčių?
Net senovėje mokslininkai nustatė tik keturis pagrindinius skonius – kartaus, rūgštaus, saldaus ir sūraus. Tačiau 1900-ųjų pradžioje japonų mokslininkas nustatė kitą skonį. Kikunae Ikeda Atkaklus glutamo rūgštis kaip penktas skonis. Jis pavadino jį umami, o tai reiškia „malonus aštrus skonis“. Tokį skonį žmogus pajunta, jei maiste yra tam tikrų organinių rūgščių druskų. Paprastai tai yra mononatrio glutamatas, natrio inozinatas ir natrio guanilatas. Šių medžiagų yra tokiuose maisto produktuose kaip parmezano sūris, jautiena, vištiena, kiauliena, grybai, jūros gėrybės ir jūros dumbliai. Kai kurios daržovės taip pat turi umami skonį: pomidorai, šparagai, kopūstai ir morkos.
Tam tikri receptoriai, esantys ant liežuvio, padeda žmogui atpažinti skonio pojūčius. Visą liežuvį apytiksliai galima suskirstyti į kelias sritis – galinė dalis atsakinga už kartaus skonio suvokimą, liežuvio pusė – už rūgštų skonį, priekinė – už sūrų skonį, o galiukas – už saldų skonį. Mokslininkai teigia, kad užpakalinė dalis turėtų būti atsakinga už penktąjį skonį – umami.
Skonio receptoriai. Nuotrauka: Commons.wikimedia.org
Kodėl mes teikiame pirmenybę tam tikram skoniui?
Miela
Daugelis žmonių depresijos ir intensyvaus protinio darbo laikotarpiais renkasi saldų maistą. Nervų ir psichinė įtampa lemia greitesnį cukraus suvartojimą, todėl norisi suvalgyti ką nors saldaus, kad papildytum gliukozės atsargas. Taip pat saldumynų dėka organizme susidaro laimės hormonai – serotoninas ir endorfinas.
Gorkoe
Požiūris į kartaus skonio gali būti įvairus. Tas pats skonis vieniems gali pasirodyti nepakeliamai kartaus, o kitiems – visai nesvarbu. Bet jei visada norisi ko nors kartaus, vadinasi, neseniai sirgote ar nebaigėte gydymo nuo ligos ir potraukis kartaus maisto yra organizmo likutinės intoksikacijos požymis.
sūrus
Mokslininkai nustatė, kad tų, kurie trokšta sūraus maisto, organizme trūksta tam tikrų mineralų. Toks noras gali rodyti stiprus stresas, kurį patiriate: dėl įtemptos kasdienybės ir nuovargio organizmui ypač skubiai reikia natūralių mineralų ir druskų. Šis skonis taip pat traukia žmones, kai jie yra dehidratuoti.
Rūgštus
Viena iš priklausomybės nuo rūgštaus maisto priežasčių – vitamino C trūkumas. Todėl staigus noras suvalgyti ko nors rūgštaus gali būti signalas apie artėjantį peršalimą. Gali reikšti ir noras paragauti rūgštaus mažas rūgštingumas skrandis.
Umami
Maisto produktai su umami skoniu yra patrauklūs skonio receptoriams ir kai kuriems žmonėms netgi gali sukelti priklausomybę. Šią penktojo skonio savybę naudoja greito maisto gamintojai. Taip pat yra nuomonė, kad umami yra galbūt pirmasis skonis, kurį žmogus atpažįsta. Organinių rūgščių druskų motinos piene yra pakankamai daug.
Kodėl skirtingi žmonės tą patį skonį suvokia skirtingai?
Skirtingi žmonės tą patį skonį gali suvokti skirtingai. Tai priklauso nuo kelių veiksnių.
Skirtingas receptorių skaičius
Žmonės turi skirtingą skonio receptorių skaičių. Tie, kurie jų turi daugiau, intensyviau jaučia maisto skonį. Pavyzdžiui, profesionalūs vyno ar arbatos degustatoriai turi dvigubai daugiau tokių receptorių nei paprastas žmogus.
Pasibjaurėjimas tam tikram skoniui pasąmonės lygmenyje
Tam tikro skonio suvokimas priklauso nuo Asmeninė patirtis. Jei žmogus kada nors buvo apsinuodijęs žuvimi, yra tikimybė, kad net jos vaizdas ir kvapas jam bus nemalonus. Kūnas jums primins, kad viskas, kas susiję su šiuo skoniu, gali būti nevalgoma.
Individualios savybės
Daugelis žmonių negali valgyti tam tikrų maisto produktų. Kai kuriems, pavyzdžiui, pienas yra skanus ir naudingas produktas, o kai kuriems tai yra tabu. Tokių žmonių organizmas negamina laktazės, kuri yra būtina pieno cukrui skaidyti. Taip pat žmogaus skonio pojūčiai labai priklauso nuo alkio jausmo – alkanam žmogui beskonis maistas visada atrodo skanesnis.
Sutrikusi uoslė
Be skonio, mūsų uoslė taip pat veikia mūsų pojūčius. At stipri sloga bet koks patiekalas, net ir pats mėgstamiausias, atrodo neskanus. Kokią reikšmę skonio suvokimui turi uoslė, galima suprasti suspaudus nosį. Kava tiesiog taps karti.
Vidaus organų ligos
Kai kurios ligos gali turėti įtakos skonio pojūčiui. Pavyzdžiui, kartumo jausmą burnoje gali sukelti tulžies akmenligė, kepenų ir tulžies sistemos ligos, tam tikrų vaistų vartojimas: antihistamininiai vaistai, antibiotikai, jonažolių, šaltalankių aliejus.
Nėštumas
Staigus skonio pokytis gali sukelti nėštumą. Šioje būsenoje nenuostabu, kad aistringas raugintų agurkų gerbėjas gali virsti liūdnai pagarsėjusiu smaližiu, o šokoladinių saldainių, ledų ir uogienės mėgėjas staiga nori valgyti viską, kas sūru ir aštru.
Genai
Kartais mums atrodo, kad valgome tai, ką išmokė valgyti tėvai. Tačiau mokslininkai vis labiau linkę manyti, kad genai daro pasirinkimą už mus. Genas, atsakingas už kartaus skonį, pirmą kartą buvo atrastas tik 2003 m. Paaiškėjo, kad jis koduoja skonio ląstelių receptorinį baltymą. Štai kodėl skirtingi žmonės kartumas išskiriamas įvairiais laipsniais.
Kultūros tradicijos
Skonio įpročiai formuojasi tarp gyventojų skirtingos salys kitaip. Pavyzdžiui, kai kurie vabzdžiai ir žiogai Afrikoje ir Azijoje yra skanus ir maistingas maistas, tačiau europiečiams jie atrodo šlykštūs.
Skubios kūno problemos
Staigūs skonio pageidavimai rodo neatidėliotinus organizmo poreikius. Potraukį sūriam maistui dažnai sukelia natrio trūkumas, dažniausiai tokio maisto užsinori po apsilankymo sporto salėje. Jei žmogus staiga ima remtis į juodą duoną, tai gali reikšti, kad jam trūksta B grupės vitaminų, o mėsai – geležies. Jei žmogus valgo daug sviesto, jis gauna vitamino A, jei siekia jūros dumblių – jodo. Jeigu sapnuojate bananus, vadinasi, jūsų organizmui reikia magnio.
Neįtikėtini faktai
Skonis – ne tik vienas maloniausių, bet ir gana sudėtingas pojūtis, kurį mokslas tik pradeda suprasti.
Štai keletas nuostabių faktų apie jūsų sugebėjimą ragauti.
Skonio pojūčiai
1. Kiekvienas iš mūsų turi skirtingą skaičių skonio receptorių
Mūsų burnoje yra keli tūkstančiai skonio pumpurų, tačiau skirtingų žmonių šis skaičius svyruoja nuo 2000 iki 10000. Skonio receptoriai yra ne tik ant liežuvio, bet ir ant burnos stogo bei burnos, gerklės ir stemplės sienelių. . Su amžiumi skonio receptoriai tapsite mažiau jautrūs, o tai tikriausiai paaiškina, kodėl maistas, kurio nemėgote vaikystėje, tampa skanus suaugusiam.
2. Jūs ragaujate savo smegenimis.
Kai įkandate pyrago gabalėlį, jūsų burna jaučiasi taip, tarsi ji būtų pripildyta skonio pojūčių. Tačiau dauguma šių pojūčių kyla iš jūsų smegenų.
Galvos nervai ir skonio pumpurai siunčia maisto molekules į uoslės nervų galūnes nosyje. Šios molekulės siunčia signalus į smegenų sritį, žinomą kaip pirminė skonio žievė.
Šie pranešimai kartu su kvapo pranešimais sukuria skonio pojūtį.
Kodėl žmonėms tas pats skonis skiriasi?
Kodėl
Skonio praradimas
3. Negalite gero skonio, jei nejaučiate kvapo.
Dauguma skonio pojūčių yra kvapai, perduodami jūsų smegenų kvapo receptoriams. Nesugebėjimas užuosti dėl peršalimo, rūkymo, kai kurių šalutiniai poveikiai vaistai gali paveikti kvapo receptorius smegenyse, todėl sunku pajusti skonį.
4. Saldus maistas padaro patiekalus įsimintinus.
Naujas tyrimas atskleidė, kad su epizodine atmintimi susiję centrai smegenyse suaktyvėja, kai valgome saldumynus. Epizodinė atmintis yra atminties rūšis, padedanti prisiminti tai, ką patyrėte tam tikras laikas tam tikroje vietoje. Epizodinė atmintis gali padėti kontroliuoti valgymo elgesys, pavyzdžiui, priimant sprendimus remiantis prisiminimais, ką ir kada valgome.
5. Skonį galima išjungti
Mokslininkai išmoko stimuliuoti ir nutildyti smegenų neuronus, atsakingus už pagrindinius skonio pojūčius: saldų, rūgštų, sūrų, kartaų ir umami. Pavyzdžiui, atliekant eksperimentą su pelėmis, kai jos sužadino kartaus skonį, pelės susiraukė.
6. Skonio pojūčius galite pakeisti patys
Skonio pumpurai yra jautrūs tam tikriems maisto produktuose ir vaistams esantiems junginiams, kurie gali pakeisti jūsų gebėjimą suvokti pagrindinius skonio pojūčius.
Pavyzdžiui, natrio laurilsulfatas daugumoje dantų pastų laikinai slopina saldumo receptorius, todėl apelsinų sultys, išgeriamos iš karto po dantų valymo, skonis kaip nesaldintos citrinos sultys. Be to, artišokuose esantis junginys cinarinas gali laikinai blokuoti saldumo receptorius.
Skonio suvokimas
7. Dėl kumpio kvapo maistas yra sūrus.
Yra ištisa pramonė, skirta tam, kad parduotuvėje perkamo maisto skonis būtų panašus. „Fantomo aromato“ reiškinys verčia mus susieti maistą su tam tikru skoniu. Taigi, pavyzdžiui, pridėjus kumpio kvapą į maistą, jūsų smegenys jį suvoks kaip sūresnį, nei yra iš tikrųjų, nes kumpį mes siejame su druska. O į maistą įmaišę vanilės, produktą suvoksite kaip saldesnį.
8. Mes norime aštrūs patiekalai Skrydžio metu
Triukšminga aplinka, pavyzdžiui, kai esate lėktuve, gali pakeisti jūsų skonio pojūtį. Tyrimas parodė, kad lėktuve žmonių saldumo receptoriai yra slopinami ir sustiprėja „penktojo skonio“ – umami – receptoriai. Dėl šios priežasties lėktuve dažniau užsisakoma stipraus skonio maisto. Vokietijos aviakompanija Lufthansa patvirtino, kad keleiviai užsisako pomidorų sultys taip dažnai kaip alus.
9. Jei esate išrankus valgytojas, galite būti „superskonis“.
Jei negalite pakęsti baklažanų skonio arba esate jautrus net menkiausiam svogūnų kiekiui maiste, galite būti vienas iš 25 procentų žmonių, vadinamų „superskoniais“, kurių liežuvyje yra daugiau skonio receptorių, todėl padidėjęs skonio jautrumas.
Laimei svarbiau išrasti naują patiekalą
žmonija nei naujos planetos atradimas.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Pats paprasčiausias džiaugsmas mūsų gyvenime – skaniai pavalgyti. Tačiau kaip sunku moksliniu požiūriu paaiškinti, kas vyksta! Tačiau skonio fiziologija dar tik pačioje savo kelionės pradžioje. Pavyzdžiui, saldumo ir kartaus receptoriai buvo atrasti tik prieš dešimt metų. Tačiau vien jų neužtenka visiems gurmaniško maisto džiaugsmams paaiškinti.
Nuo liežuvio iki smegenų
Kiek skonių jaučia mūsų liežuvis? Visi žino saldaus, rūgštaus, sūraus, kartaus skonį. Dabar prie šių keturių pagrindinių, kuriuos XIX amžiuje aprašė vokiečių fiziologas Adolfas Fickas, oficialiai buvo pridėtas penktasis – umami skonis (iš japoniško žodžio „umai“ – skanus, malonus). Toks skonis būdingas baltyminiams produktams: mėsai, žuviai ir jų pagrindu pagamintiems sultiniams. Bandydamas išsiaiškinti cheminį šio skonio pagrindą, japonų chemikas, Tokijo imperatoriškojo universiteto profesorius Kikunae Ikeda analizavo cheminė sudėtis jūros dumblių Laminariajaponica, pagrindinis stipraus umami skonio japoniškų sriubų ingredientas. 1908 m. jis paskelbė straipsnį apie glutamo rūgštį kaip umami skonio nešiklį. Vėliau Ikeda užpatentavo mononatrio glutamato gamybos technologiją, o Ajinomoto kompanija pradėjo ją gaminti. Tačiau umami buvo pripažintas penktuoju pagrindiniu skoniu tik devintajame dešimtmetyje. Šiandien aptariami ir nauji skoniai, kurie dar neįtraukti į klasifikaciją: pavyzdžiui, metalo skonis (cinkas, geležis), kalcio skonis, saldymedžio skonis, riebalų skonis, tyro vandens skonis. Anksčiau buvo manoma, kad „riebalų skonis“ yra tiesiog specifinė tekstūra ir kvapas, tačiau 1997 m. Japonijos mokslininkų atliktas graužikų tyrimas parodė, kad. skonio sistema taip pat atpažįsta lipidus. (Daugiau apie tai pakalbėsime vėliau.)
Žmogaus liežuvis yra padengtas daugiau nei 5000 papilių skirtingos formos(1 pav.). Grybų formos daugiausia užima du priekinius liežuvio trečdalius ir yra išsibarstę po visą paviršių, griovelio formos (puodelio formos) yra už, prie liežuvio šaknies - jie yra dideli ir lengvai matomi, lapai. formos yra glaudžiai išdėstytos raukšlės šoninėje liežuvio dalyje. Kiekvienoje papilėje yra skonio pumpurų. Antgerkliuose taip pat yra keletas skonio pumpurų, galinė siena ryklės ir minkštojo gomurio, bet dažniausiai jie, žinoma, susitelkę ant liežuvio papilių. Inkstai turi savo specifinį skonio pumpurų rinkinį. Taigi, liežuvio gale yra daugiau saldumo receptorių – daug geriau jaučiasi, liežuvio kraštai geriau jaučiasi rūgštūs ir sūrūs, o jo pagrindas kartaus. Iš viso mūsų burnoje yra apie 10 000 skonio pumpurų ir jie suteikia mums skonio pojūtį.
Kiekviename skonio pumpurelyje (2 pav.) yra kelios dešimtys skonio ląstelių. Jų paviršiuje yra blakstienos, ant kurių yra lokalizuota molekulinė mašina, užtikrinanti skonio signalų atpažinimą, stiprinimą ir transformavimą. Tiesą sakant, pats skonio pumpuras nepasiekia liežuvio gleivinės paviršiaus – į burnos ertmę patenka tik skonio poros. Seilėse ištirpusios medžiagos pasklinda per poras į skysčių pripildytą erdvę virš skonio pumpurų ir ten susiliečia su blakstienomis – išorinėmis skonio ląstelių dalimis. Blakstienos paviršiuje yra specifinių receptorių, kurie selektyviai suriša seilėse ištirpusias molekules ir patenka į aktyvi būsena ir pradėti kaskadą biocheminės reakcijos skonio ląstelėje. Dėl to pastarasis išskiria neuromediatorių, jis stimuliuoja skonio nervą, o elektriniai impulsai, nešantys informaciją apie skonio signalo intensyvumą, nervinėmis skaidulomis nukeliauja į smegenis. Receptorinės ląstelės atnaujinamos maždaug kas dešimt dienų, todėl jei liežuvį nudeginsite, skonis bus prarastas tik laikinai.
Medžiagos molekulė, sukelianti tam tikrą skonio pojūtis, gali susisiekti tik su savo receptoriumi. Jei tokio receptoriaus nėra arba jis arba su juo susijusios biocheminės reakcijos kaskados neveikia, tada medžiaga nesukels skonio pojūčio. Palyginti neseniai buvo pasiekta didelė pažanga suprantant molekulinius skonio mechanizmus. Taigi kartaus, saldaus ir umami atpažįstame dėka receptorių, atrastų 1999–2001 m. Visi jie priklauso didelei GPCR šeimai ( Su G baltymu susieti receptoriai), kartu su G baltymais. Šie G baltymai yra ląstelės viduje, yra susijaudinę sąveikaudami su aktyviais receptoriais ir sukelia visas vėlesnes reakcijas. Beje, be skonio medžiagų, GPCR tipo receptoriai gali atpažinti hormonus, neuromediatorius, kvapiąsias medžiagas, feromonus – žodžiu, tai tarsi antenos, kurios priima pačius įvairiausius signalus.
Šiandien žinoma, kad saldžiųjų medžiagų receptorius yra dviejų receptorių baltymų T1R2 ir T1R3 dimeras, už umami skonį atsakingas dimeras T1R1-T1R3 (glutamatas turi kitų receptorių, dalis jų yra skrandyje, inervuojami klajoklis nervas ir yra atsakingi už malonumo su maistu jausmą), tačiau kartumo jausmą turime dėl to, kad egzistuoja apie trisdešimt T2R grupės receptorių. Kartus skonis yra pavojaus signalas, nes dauguma nuodingų medžiagų turi tokį skonį.
Matyt, dėl šios priežasties yra daugiau „kartų“ receptorių: gebėjimas laiku atskirti pavojų gali būti gyvybės ir mirties klausimas. Kai kurios molekulės, pavyzdžiui, sacharinas, gali suaktyvinti tiek saldžiųjų T1R2-T1R3 receptorių porą, tiek karčius T2R receptorius (ypač hTAS2R43 žmonėms), todėl sacharino skonis ant liežuvio yra ir saldus, ir kartaus. Tai leidžia atskirti jį nuo sacharozės, kuri aktyvuoja tik T1R2-T1R3.
Rūgšties ir sūrumo pojūčius formuoja iš esmės skirtingi mechanizmai. Cheminės ir fiziologiniai apibrėžimai„rūgštūs“ iš esmės yra vienodi: už tai atsakinga padidėjusi H + jonų koncentracija analizuojamame tirpale. Žinoma, kad valgomoji druska yra natrio chloridas. Pasikeitus šių jonų – rūgštaus ir sūraus skonio nešėjų – koncentracijai, iš karto sureaguoja atitinkami jonų kanalai, tai yra transmembraniniai baltymai, kurie selektyviai perduoda jonus į ląstelę. Rūgščių receptoriai iš tikrųjų yra katijonams pralaidūs jonų kanalai, kuriuos aktyvuoja ekstraląsteliniai protonai. Druskos receptoriai yra natrio kanalai, per kuriuos jonų srautas didėja didėjant natrio druskų koncentracijai skonio porose. Tačiau kalio ir ličio jonai taip pat suvokiami kaip „sūrūs“, tačiau atitinkami receptoriai dar nėra tiksliai rasti.
Kodėl sloga praranda skonį? Orui sunku prasiskverbti viršutinė dalis nosies ertmės, kuriose yra uoslės ląstelės. Uoslė laikinai išnyksta, todėl prastai jaučiame ir skonį, nes šie du pojūčiai yra glaudžiai susiję (o uoslė tuo svarbesnė, kuo maistas turtingesnis aromatais). Kvapo molekulės išsiskiria burnoje, kai kramtome maistą, keliaujame pro nosies kanalus ir jas atpažįsta uoslės ląstelės. Kokią reikšmę skonio suvokimui turi uoslė, galima suprasti suspaudus nosį. Pavyzdžiui, kava tiesiog taps karti. Beje, skonio praradimu besiskundžiantys žmonės iš tiesų dažniausiai turi problemų su uosle. Žmogus turi maždaug 350 rūšių uoslės receptorių, ir to pakanka, kad atpažintų didžiulę kvapų įvairovę. Juk kiekvienas kvapas susideda iš didelis skaičius komponentų, todėl vienu metu suaktyvėja daug receptorių. Kai tik kvapiosios molekulės prisijungia prie uoslės receptorių, nervų galūnėse sužadina reakcijų grandinę, generuojamas signalas, kuris taip pat siunčiamas į smegenis.
Dabar apie temperatūros receptorius, kurie taip pat labai svarbūs. Kodėl mėtos suteikia gaivumo pojūtį, o pipirai degina liežuvį? Mėtoje esantis mentolis aktyvuoja TRPM8 receptorius. Šis 2002 metais atrastas katijonų kanalas pradeda veikti temperatūrai nukritus žemiau 37 o C – tai yra atsakingas už šalčio pojūčio susidarymą. Mentolis sumažina temperatūros slenkstį TRPM8 aktyvacijai, todėl patekęs į burną šalčio pojūtis atsiranda esant pastoviai temperatūrai. aplinką. Kapsaicinas, vienas iš aitriosios paprikos komponentų, priešingai, aktyvina šilumos receptorius TRPV1 – jonų kanalus, savo struktūra panašius į TRPM8. Tačiau skirtingai nei šaltu oru, TRPV1 suaktyvėja, kai temperatūra pakyla virš 37 o C. Štai kodėl kapsaicinas sukelia deginimo pojūtį. Kitų prieskonių – cinamono, garstyčių, kmynų – pikantiškus skonius atpažįsta ir temperatūros receptoriai. Beje, didelę reikšmę turi maisto temperatūra – skonis maksimaliai išreiškiamas tada, kai ji prilygsta burnos ertmės temperatūrai arba šiek tiek aukštesnė už ją.
Kaip bebūtų keista, skonio suvokime dalyvauja ir dantys. Apie maisto tekstūrą mums praneša slėgio jutikliai, esantys aplink dantų šaknis. Tame dalyvauja ir kramtomieji raumenys, „įvertinantys“ maisto kietumą. Įrodyta, kad kai burnoje yra daug dantų su pašalintais nervais, pasikeičia skonio pojūtis.
Apskritai skonis, kaip sako gydytojai, yra multimodalinis pojūtis. Turi būti sujungta ši informacija: iš cheminių selektyvių skonio receptorių, terminių receptorių, dantų ir kramtymo raumenų mechaninių jutiklių, taip pat uoslės receptorių, kuriuos veikia lakūs maisto komponentai, duomenys.
Maždaug per 150 milisekundžių pirmoji informacija apie skonio stimuliavimą pasiekia centrinę smegenų žievę. Pristatymas vyksta keturiais nervais. Veido nervas perduoda signalus iš skonio pumpurų, esančių priekinėje liežuvio dalyje ir ant burnos stogo, trišakis nervas perduoda informaciją apie tekstūrą ir temperatūrą toje pačioje srityje, glossopharyngeal nervas perduoda skonio informaciją iš užpakalinio liežuvio trečdalio. Vagus nervas perduoda informaciją iš gerklės ir antgerklio. Tada signalai praeina medulla ir atsiduria talamuose. Būtent ten skonio signalai susijungia su uoslės signalais ir kartu patenka į smegenų žievės skonio zoną (3 pav.).
Visą informaciją apie produktą smegenys apdoroja vienu metu. Pavyzdžiui, kai yra braškė burnoje, ji bus saldaus skonio, braškių kvapo, sultingos tekstūros su sėklomis. Pojūčių signalai, apdoroti daugelyje smegenų žievės dalių, sumaišomi, kad susidarytų sudėtingas vaizdas. Po sekundės jau suprantame, ką valgome. Be to, bendras vaizdas sukuriamas netiesiškai pridedant komponentus. Pavyzdžiui, rūgštingumas citrinos sulčių gali būti užmaskuotas cukrumi, ir atrodys mažiau rūgštus, nors protonų kiekis jame nesumažės.
Mažas ir didelis
Maži vaikai turi daugiau skonio receptorių, todėl jie viską taip aštriai suvokia ir yra tokie išrankūs maistui. Tai, kas vaikystėje atrodė karti ir šlykštu, su amžiumi lengvai praryjama. Vyresnio amžiaus žmonėms daugelis skonio receptorių miršta, todėl maistas jiems dažnai atrodo blankus. Atsiranda pripratimo prie skonio efektas – laikui bėgant pojūčio stiprumas mažėja. Be to, priklausomybė nuo saldaus ir sūraus maisto išsivysto greičiau nei nuo kartaus ir rūgštaus maisto. Tai yra, žmonės, kurie įpratę labai sūdyti ar saldinti maistą, nejaučia druskos ir cukraus. Yra ir kitų įdomių efektų. Pavyzdžiui, pripratus prie trauktinės, padidėja jautrumas rūgščiai ir sūriai, o prisitaikymas prie saldaus paaštrina visų kitų skonių suvokimą.
Vaikas išmoksta atskirti kvapus ir skonius jau būdamas įsčiose. Nurydamas ir įkvėpdamas vaisiaus vandenis, embrionas įvaldo visą kvapų ir skonių paletę, kurią suvokia mama. Ir net tada jis formuoja aistras, su kuriomis jis ateis į šį pasaulį. Pavyzdžiui, nėščiosioms likus 10 dienų iki gimdymo buvo pasiūlyta saldumynų su anyžiais, o tada jos stebėdavo, kaip naujagimiai elgiasi per pirmąsias keturias gyvenimo dienas. Tie, kurių mamos valgė anyžinius saldumynus, šį kvapą aiškiai išskyrė ir pasuko galvą į jį. Kitų tyrimų duomenimis, toks pat poveikis pastebimas ir su česnakais, morkomis ar alkoholiu.
Žinoma, skonio pageidavimai labai priklauso nuo šeimos maisto tradicijų, nuo šalies, kurioje žmogus užaugo, papročių. Afrikoje ir Azijoje amūrai, skruzdėlės ir kiti vabzdžiai yra skanus ir maistingas maistas, tačiau europiečiams jie sukelia dusulio refleksą. Vienaip ar kitaip, gamta mums paliko šiek tiek pasirinkimo laisvės: kaip jūs patirsite tą ar kitą skonį, iš esmės nulemta genetiškai.
Genai diktuoja meniu
Kartais jaučiame, kad pasirenkame, kokį maistą mėgstame, kaip paskutinė priemonė– kad valgome tai, ką mus išmokė valgyti tėvai. Tačiau mokslininkai vis labiau linkę manyti, kad genai daro pasirinkimą už mus. Juk žmonės tą pačią medžiagą paragauja skirtingai, o skirtingų žmonių skonio jautrumo slenksčiai taip pat labai skiriasi - iki „skonio aklumo“ atskiroms medžiagoms. Šiandien mokslininkai rimtai klausia, ar vieni žmonės užprogramuoti valgyti bulvytes ir priaugti svorio, o kiti mielai valgo. virtos bulvės? Tai ypač aktualu Jungtinėms Valstijoms, kurios susiduria su tikra nutukimo epidemija.
Klausimas apie genetinį kvapo ir skonio nulemtį pirmą kartą buvo iškeltas 1931 m., kai DuPont chemikas Arthuras Foxas susintetino kvapiąją molekulę feniltiokarbamidą (PTC). Jo kolega pastebėjo aitrų kvapą, sklindantį iš medžiagos, labai nustebinusią Foxą, kuri nieko neužuodė. Jam ši medžiaga taip pat buvo neskani, o tam pačiam kolegai ji pasirodė labai karti. Foxas patikrino FTC visus savo šeimos narius – niekas neužuodė...
Šis 1931 m. leidinys paskatino daugybę jautrumo tyrimų – ne tik PTC, bet ir apskritai karčioms medžiagoms. Maždaug 50 % europiečių buvo nejautrūs feniltiokarbamido kartumui, bet tik 30 % azijiečių ir 1,4 % Amazonės indėnų. Už tai atsakingas genas buvo atrastas tik 2003 m. Paaiškėjo, kad jis koduoja skonio ląstelių receptorinį baltymą. Skirtinguose individuose šis genas egzistuoja skirtingomis versijomis, ir kiekvienas iš jų koduoja šiek tiek skirtingą receptorių baltymą – atitinkamai feniltiokarbamidas gali su juo sąveikauti gerai, blogai arba visai nesąveikauti. Todėl skirtingi žmonės kartėlį suvokia nevienodu laipsniu. Nuo tada buvo atrasta apie 30 genų, koduojančių kartaus skonio atpažinimą.
Kaip tai veikia mūsų skonio nuostatas? Daugelis žmonių bando atsakyti į šį klausimą. Atrodo, kad tie, kurie aptinka kartaus FTC skonį, nemėgsta brokolių ir Briuselio kopūstų. Šiose daržovėse yra molekulių, kurių struktūra panaši į FTC. Profesorius Adamas Drewnowskis iš Mičigano universiteto 1995 m. sudarė tris žmonių grupes, remdamasis jų gebėjimu atpažinti junginį, artimą FTC, bet mažiau toksišką tirpale. Tos pačios grupės buvo tikrinamos dėl skonio nuostatų. Tie, kurie pajuto labai mažą bandomosios medžiagos koncentraciją, nustatė, kad kava ir sacharinas yra per karti. Įprasta sacharozė (cukrus, gaunamas iš cukranendrių ir burokėlių) jiems atrodė saldesnis nei kitiems. O aitrioji paprika degė daug stipriau.
Riebalų skonio klausimas tebėra prieštaringas. Ilgam laikui Buvo tikima, kad riebalus atpažįstame per uoslę, nes lipidai išskiria kvapiąsias molekules ir dėl tam tikros tekstūros. Specialių skonio receptorių riebalams niekas net neieškojo. Šias idėjas 1997 metais supurtė Toru Fushiki tyrimų grupė iš Kioto universiteto. Iš eksperimento buvo žinoma, kad žiurkių jaunikliai pirmenybę teikė maisto buteliukams su riebalais. Norėdami patikrinti, ar taip yra dėl konsistencijos, japonų biologai graužikams be kvapo davė du tirpalus – vieną su lipidais, o kitą – panašios konsistencijos, imituojamo tirštikliu. Žiurkės neabejotinai rinkosi tirpalą su lipidais – matyt, vadovaudamosi skoniu.
Tiesą sakant, paaiškėjo, kad graužikų liežuvis gali atpažinti riebalų skonį naudodamas specialų receptorių – glikoproteiną CD36 (riebalų rūgščių transporterį). Prancūzų mokslininkai, vadovaujami Phillipe'o Benardo, įrodė, kad užblokavus CD36 koduojantį geną, gyvūnas nustoja teikti pirmenybę riebiam maistui, o virškinamajame trakte, riebalams patekus ant liežuvio, sekrecijos pokyčių nebūna. Tuo pat metu gyvūnai vis tiek pirmenybę teikė saldumynams ir vengė karčiųjų. Tai reiškia, kad buvo rastas specifinis riebalų receptorius.
Bet žmogus nėra graužikas. Įrodytas CD36 transportavimo baltymo buvimas mūsų organizme. Jis neša riebalų rūgštis smegenyse, širdyje, gaminamas virškinamajame trakte. Bet ar tai ant liežuvio? Dvi laboratorijos – amerikiečių ir vokiečių – bandė išsiaiškinti šį klausimą, tačiau publikacijų kol kas nėra. Tyrimai su afroamerikiečiais, kurie turi didelę CD36 baltymą koduojančio geno įvairovę, rodo, kad gebėjimas atpažinti riebalus maiste iš tiesų yra susijęs su tam tikro geno modifikacijomis. Tikimasi, kad atsakius į klausimą „ar mūsų liežuvis gali ragauti riebalų“, gydytojai turės naujų nutukimo gydymo galimybių.
Gurmaniški gyvūnai?
XIX amžiuje garsus prancūzų gastronomas ir plačiai cituojamos knygos „Skonio fiziologija“ autorius Jean-Anthelme Brillat-Savarin tvirtino, kad tik homo sapiens patiria malonumą iš maisto, kurio iš tikrųjų reikia tiesiog gyvybei palaikyti. tikrai, šiuolaikiniai tyrimai parodė, kad gyvūnai skonį suvokia kitaip nei mes. Tačiau ar skonio pojūčiai taip skiriasi tarp žmonių ir kitų primatų kategorijos atstovų?
Eksperimentai buvo atlikti su 30 rūšių beždžionėmis, kurioms buvo duotas paragauti svarus vanduo ir skirtingų skonių bei skirtingų koncentracijų tirpalai: saldūs, sūrūs, rūgštūs, kartaus. Paaiškėjo, kad jų skonio jautrumas labai priklauso nuo to, kas ką bando. Primatai, kaip ir mes, skonis saldus, sūrus, rūgštus ir kartaus. Beždžionė skiria vaisių fruktozę nuo burokėlių sacharozės, taip pat medžio žievės taninų. Tačiau, pavyzdžiui, Uistiti – beždžionių veislė, mintanti lapais ir žalumynais, yra jautresnė medžių žievėje esantiems alkaloidams ir chininui nei vaisius mintantys Pietų Amerikos primatai.
Kartu su amerikiečių kolegomis iš Viskonsino universiteto prancūzų mokslininkai tai patvirtino elektrofiziologiniais eksperimentais ir sujungė gautą vaizdą skirtingi tipai beždžionės Atliekant elektrofiziologinius eksperimentus, buvo fiksuojamas vieno skonio nervo skaidulų elektrinis aktyvumas, priklausomai nuo to, kokį produktą gyvūnas valgė. Kai buvo pastebėtas elektrinis aktyvumas, tai reiškė, kad gyvūnas ragavo maistą.
Kaip sekasi žmonėms? Norint nustatyti jautrumo slenksčius, savanoriams buvo leista iš pradžių paragauti labai atskiestų, o paskui vis labiau koncentruotų tirpalų, kol jie aiškiai suformulavo, kokio skonio tirpalas. Žmogaus "skonio medis" paprastai yra panašus į gautus beždžionėms. Žmonėms skonio pojūčiai taip pat yra toli vienas nuo kito priešingomis kryptimis nuo to, kas suteikia organizmui energijos (cukrus) ir kas gali pakenkti (alkaloidai, taninai). Taip pat yra ryšys tarp to paties tipo medžiagų. Žmonės, kurie yra labai jautrūs sacharozei, gali būti jautrūs ir fruktozei. Tačiau nėra jokio ryšio tarp jautrumo chininui ir taninui, o žmogus, jautrus fruktozei, nebūtinai yra jautrus taninui.
Kadangi mes ir beždžionės turime tokius panašius skonio mechanizmus, ar tai reiškia, kad esame labai arti evoliucijos medžio? Pagal labiausiai tikėtiną versiją, paleozojaus pabaigoje ir pirmųjų sausumos būtybių atsiradimu, augalų ir gyvūnų evoliucija vyko lygiagrečiai. Augalai turėjo kažkaip atsispirti aktyviems Ultravioletinė radiacija jauna saulė, todėl sausumoje galėjo išgyventi tik tie egzemplioriai, kurie turėjo pakankamai polifenolių apsaugai. Tie patys junginiai apsaugojo augalus nuo žolėdžių, nes jie buvo toksiški ir sunkiai virškinami.
Stuburiniai gyvūnai išvystė gebėjimą aptikti kartaus ar sutraukiančio skonio. Būtent šie skoniai supo primatus, kai jie pasirodė kainozojaus epochoje (eocenas), o vėliau ir pirmuosius žmones. Svarbų vaidmenį atliko augalų su žiedais, kurie virto vaisiais su saldžiu minkštimu, išvaizda didelis vaidmuo skonio raidoje. Primatai ir vaisiniai augalai vystėsi kartu: primatai valgė saldžius vaisius ir išsklaidė savo sėklas, kad skatintų medžių ir vynmedžių augimą atogrąžų miškuose. Tačiau gebėjimas atpažinti druskos (ypač valgomosios druskos) skonį vargu ar galėjo atsirasti koevoliucijos su augalais metu. Galbūt jis atsirado iš vandens stuburinių gyvūnų, o primatai jį tiesiog paveldėjo.
Įdomu tai, kad rinkdamiesi maistą primatai vadovaujasi tik tuo maistinė vertė ir skonis? Ne, pasirodo, jie gali valgyti augalus ir terapinis tikslas. Michaelas Huffmanas iš Kioto universiteto 1987 m. vakarų Tanzanijoje stebėjo šimpanzę, turinčią skrandžio problemų. Beždžionė valgė karčiojo augalo stiebus Vernonia amygdalina(vernonia), kurios šimpanzės paprastai nevalgo. Paaiškėjo, kad medžio ūgliuose yra medžiagų, kurios padeda nuo maliarijos, dizenterijos ir šistosomozės, taip pat turi antibakterinių savybių. Laukinių šimpanzių elgesio stebėjimas suteikė mokslininkams peno apmąstymams: buvo sukurti nauji augaliniai vaistai.
Apskritai skonis evoliucijos metu beveik nepasikeitė. Tiek primatai, tiek žmonės mėgaujasi saldumynų skoniu – jų organizme gaminasi endorfinai. Todėl galbūt didysis prancūzų kulinarijos specialistas buvo ne visai teisus – primatai gali būti ir gurmanai.
Remiantis žurnalo medžiaga
„La Recherche“, Nr.7-8, 2010
Šiuolaikinėje Medicininė praktika Visiškas arba dalinis skonio praradimas yra dažnas. Visi šie atvejai yra susiję su įvairiais žmogaus kūno sutrikimais. Tačiau dažniausiai jie randami otolaringologijoje. Būtent vizito pas šį specialistą metu pacientai dažnai klausia: „Ką daryti, jei nebejaučiate maisto skonio? Perskaitę šiandienos straipsnį, suprasite, kodėl atsiranda tokia patologija.
Problemos priežastys
Kaip bebūtų keista, bet dažniausiai ši patologija išsivysto dėl neurozės. Tai savotiška reakcija Žmogaus kūnas nuo streso ir nervų perkrovos. Tokiais atvejais iš paciento galite išgirsti ne tik frazę „nejaučiu maisto skonio“, bet ir skundų dėl virškinimo trakto veiklos sutrikimų, šuolių. kraujo spaudimas, ir greitas širdies plakimas.
Ne mažiau dažna šios problemos priežastis laikoma užkrečiamos ligos burnos ertmė arba yra danties nervas. Šiuo atveju prasideda žmogaus kūnas uždegiminis procesas, daro įtaką
Be to, tokia patologija gali būti gedimų pasekmė Skydliaukė. Net ir minimalūs nukrypimai gali sukelti rimtų daugelio žmogaus organizmo sistemų pakitimų.
Gydytojai dažnai išgirsta frazę „Aš nejaučiu maisto paragauti“ iš tų, kuriems diagnozuotas smegenų auglys. IN tokiu atvejušis simptomas gali kaitaliotis su pojūčiu nemalonus kvapas. Taigi, gerai paruoštas patiekalas iš kokybiškų ingredientų staiga pradeda atrodyti pasenęs.
Į kurį specialistą turėčiau kreiptis dėl panašios problemos?
Prieš eidami į gydytojo kabinetą ir išsakydami savo skundą „Negaliu ragauti maisto“ (priežastys, dėl kurių atsiranda tokia patologija, buvo aptartos aukščiau), turite suprasti, į kurį konkretų gydytoją turite kreiptis. Šioje situacijoje daug kas priklauso nuo to, ką susijusių simptomų kartu su šia patologija.
Jei be skonio praradimo pacientas skundžiasi sumažėjusiu apetitu, padažnėjusiu širdies plakimu ir lenktynėmis kraujo spaudimas, tuomet jam būtinai reikia kreiptis į neurologą.
Tais atvejais, kai patologiją lydi galvos svaigimas, silpnumas, vėmimas, pablogėja klausa ir judesių koordinacija, pirmiausia reikėtų užsiregistruoti pas onkologą.
Jei žmogus ištaria frazę „nejaučiu maisto skonio“, skundžiasi pykinimu, vėmimu, rėmuo ir. Aštrus skausmas V epigastrinis regionas, tada tikėtina, kad jam reikia ištirti virškinamąjį traktą.
Jeigu pažįstami produktai atrodo kartaus, o kiekvieną valgį lydi skausmingi pojūčiai dešinėje hipochondrijoje, tuomet reikia apsilankyti pas hepatologą. Gali būti, kad skonio receptorių jautrumo praradimas kartu su vidurių pūtimu, tuštinimosi sutrikimais, nemiga ir dirglumu yra cholecistito pasekmė.
Diagnostikos metodai
Asmuo, kuris kreipėsi Medicininė pagalba o žmogui, išsakiusiam frazę „Aš nejaučiu maisto skonio“, reikės pereiti keletą papildomų tyrimų. Jie leis jums įdiegti tiksli priežastis, kuris išprovokavo patologijos vystymąsi, ir paskirti tinkamą gydymą.
Visų pirma, specialistas turi nustatyti jautrumo slenkstį. Norėdami tai padaryti, paciento pakaitomis prašoma nustatyti chinino hipochlorido, cukraus skonį, Valgomoji druska Ir citrinos rūgštis. Tyrimo rezultatai leidžia susidaryti tikslų klinikinį vaizdą ir problemos mastą. Kokybiniam pojūčių slenksčiui nustatyti, į atskiras burnos ertmės vietas lašinami keli lašai specialaus tirpalo.
Be to, šiuolaikiniai gydytojai turi galimybę atlikti elektrometrinius tyrimus. Pacientui taip pat skiriama keletas laboratoriniai tyrimai. Jie reikalingi norint pašalinti endokrininės ligos. Daugeliu atvejų pacientas siunčiamas kompiuterinei tomografijai.
Kodėl ši patologija pavojinga?
Reikėtų pažymėti, kad tai gali sukelti vystymąsi rimtų problemų su sveikata. Žmogui, kuris pradeda domėtis: „Kodėl aš negaliu paragauti maisto?“, nesant tinkamo gydymo, vėliau gali būti diagnozuotas diabetas, širdies ir kraujagyslių bei kitos ligos.
Sutrikus receptoriams, žmogus gali suvartoti per daug druskos ar cukraus. Šie bandymai pagerinti maisto skonį gali sukelti rimtų problemų. Jie dažnai sukelia depresiją, hipertenziją ir diabetą.
Ką daryti, jei nejaučiate maisto?
Visų pirma, turite susitarti su gydytoju ir atlikti visus jo rekomenduojamus tyrimus. Tai leis jums nustatyti pagrindinę problemos priežastį ir paskirti tinkamą gydymą.
Taigi, jei problemą sukėlė neurozė, pacientui bus rekomenduojama atlikti individualų kursą, kurį sudaro autotreniruotės, vandens ir magnetoterapija. Jam taip pat bus paskirti raminamieji vaistai. žolelių arbatos, o sunkesniais atvejais – trankviliantus ar bromidus. Jei priežastis yra sutrikusi skydliaukės veikla, endokrinologai paprastai skiria vaistus, kad papildytų jodo trūkumą.
Norėdami pagerinti savo skonio jautrumą, turite mesti rūkyti. Dažnai tai yra Blogas įprotis sukelia išvaizdą panašių problemų. Be to, vartojant tam tikrus, skonio pojūčiai gali pablogėti vaistai, įskaitant stiprius antibiotikus. Tokiu atveju reikia pasikonsultuoti su gydytoju, kad jis galėtų rekomenduoti kitus vaistus, kurie neturi tokio šalutinio poveikio.
Be to, reikėtų pasirūpinti, kad organizmas gautų pakankamai vitaminų ir mikroelementų. Norėdami tai padaryti, į savo mitybą turite įtraukti daugiau. šviežios daržovės ir vaisiai. Jei praradote skonį, neturėtumėte per daug naudoti prieskonių. Priešingu atveju rizikuojate nudeginti burnos gleivinę.
Skonio pojūčiai ir uoslė leidžia atskirti nepageidaujamą ir net mirtiną pavojingas maistas iš skanių ir maistingų. Kvapas leidžia gyvūnams atpažinti kitų gyvūnų ar net tam tikrų gyvūnų artumą tarp daugelio kitų. Galiausiai abu pojūčiai yra glaudžiai susiję su mūsų nervų sistemos primityviomis emocinėmis ir elgesio funkcijomis.
Skonis daugiausia yra burnos ertmės skonio receptorių funkcija, tačiau visi iš gyvenimo patirties žino, kad kvapas taip pat labai prisideda prie skonio pojūčio. Be to, maisto tekstūra, juntama per lytėjimo receptorius burnos ertmėje, ir maiste esančios medžiagos, skatinančios skausmingus galus, pavyzdžiui, pipirai, labai pakeičia skonio suvokimą. Skonio svarba slypi tame, kad jis leidžia žmogui rinktis maistą pagal norus, o dažnai ir su organizmo audinių medžiagų apykaitos poreikiais tam tikroms medžiagoms.
Ne visi konkretūs cheminių medžiagų, stimuliuojantys skirtingus skonio receptorius yra žinomi. Psichofiziologiniais ir neurofiziologiniais tyrimais nustatyta mažiausiai 13 galimų ar tikėtinų cheminių receptorių skonio ląstelėse. Tarp jų yra 2 natrio receptoriai, 2 kalio receptoriai, 1 chlorido receptorius, 1 adenozino receptorius, 1 inozino receptorius, 2 saldumo receptorius, 2 kartaus receptorius, 1 glutamato receptorius ir 1 vandenilio jonų receptorius.
Dėl praktiškos skonio analizė Galimos šių receptorių galimybės suskirstytos į penkias pagrindines kategorijas, vadinamas pirminiais skonio pojūčiais: rūgštus, sūrus, saldus, kartaus ir umami.
Žmogus gali jausti šimtus skirtingų skoniai. Visi jie turėtų būti pirminių skonio pojūčių deriniai, kaip ir visos spalvos, kurias matome, yra trijų pagrindinių spalvų deriniai.
Rūgštus skonis. Rūgštų skonį sukelia rūgštys, t.y. yra susijęs su vandenilio jonų koncentracija, o šio skonio pojūčio intensyvumas yra maždaug proporcingas vandenilio jonų koncentracijos logaritmui. Tai reiškia, kad kuo daugiau rūgščių maiste, tuo stipresnis rūgštumo jausmas.
Sūrus skonis . Sūrus skonis siejamas su jonizuotomis druskomis, daugiausia Na+ jonų koncentracija. Kiekvienos druskos skonio kokybė skiriasi, nes kai kurios druskos, be sūrumo, sukelia kitus skonio pojūčius. Druskų katijonai, ypač Na+ jonai, daugiausia lemia sūrumo jausmą, tačiau prisideda ir anijonai, nors ir mažiau.
Saldus skonis. Saldus skonis nėra susijęs su jokia cheminių medžiagų klase. Medžiagos, sukeliančios šį skonį, yra cukrūs, glikoliai, alkoholiai, aldehidai, ketonai, amidai, esteriai, kai kurios aminorūgštys, kai kurie maži baltymai, sulfonrūgštys, halogenintos rūgštys ir neorganinės švino ir berilio druskos. Atkreipkite dėmesį, kad dauguma saldų skonį sukeliančių medžiagų yra organinės medžiagos. Ypač įdomu tai, kad nedidelis cheminės struktūros pakeitimas, pavyzdžiui, paprasto radikalo pridėjimas, dažnai gali pakeisti medžiagos skonį iš saldaus į kartoką.
Kartus skonis. Kaip ir saldaus skonio, nėra vieno skonio cheminė medžiaga sukelia kartaus skonio. Vėlgi, beveik visos kartaus skonio medžiagos yra organinės medžiagos. Dvi specialios medžiagų klasės greičiausiai sukelia kartaus skonio pojūčius: (1) ilgos grandinės organinės medžiagos, turinčios azoto; (2) alkaloidai. Alkaloidų yra daugelyje medicinoje naudojamų vaistų, tokių kaip chininas, kofeinas, strichninas ir nikotinas.
Pirmiausia kai kurios medžiagos saldus pagal skonį, turi kartaus poskonio. Tai ypač pasakytina apie, pavyzdžiui, sachariną, dėl kurio kai kuriems žmonėms ši medžiaga yra nemaloni.
Kartus skonis dėl didelio intensyvumo žmogus ar gyvūnas dažniausiai atsisako maisto. Tai neabejotinai svarbi kartaus skonio funkcija, nes daugelis mirtinų toksinų, randamų nuodinguose augaluose, yra alkaloidai, ir beveik visi jie turi intensyvų kartaus skonį, todėl paprastai vengiama jų turinčio maisto.
Umami skonis. Yumami yra japoniškas žodis (reiškia „labai skanus“), nurodantis malonų skonio pojūtį, kuris kokybiškai skiriasi nuo rūgštaus, sūraus, saldaus ar kartaus. Yumami yra pagrindinis maisto produktų, kurių sudėtyje yra L-glutamato, tokių kaip mėsos ekstraktai ir brandintas sūris, skonis, o kai kurie fiziologai mano, kad tai yra atskira, penkta pirminių skonio dirgiklių kategorija.
L-glutamato skonio receptorius, galbūt susijęs su vienu iš glutamato receptorių, išreikštų smegenų nervų sinapsėse. Tačiau tikslūs molekuliniai mechanizmai, atsakingi už umami skonį, dar nėra aiškūs.
Mokomasis vaizdo įrašas apie skonio analizatoriaus kelio anatomiją
Jei kyla problemų žiūrint, atsisiųskite vaizdo įrašą iš puslapioPanašūs straipsniai
