Kas yra lipidai, kokia lipidų klasifikacija, kokia jų struktūra ir funkcija? Atsakymą į šį ir daugelį kitų klausimų duoda biochemija, tirianti šias ir kitas turinčias medžiagas didelę reikšmę medžiagų apykaitai.
Kas tai yra
Lipidai yra organinės medžiagos, netirpios vandenyje. Lipidų funkcijos žmogaus organizme yra įvairios.
Nepakankamas lipidų suvartojimas su maistu gali sukelti augimo problemų ir padidinti riziką lėtinės ligos. Jei nepakankamas riebalų suvartojimas taip pat yra susijęs su nepakankamu angliavandenių ir baltymų, taigi ir energijos, suvartojimu, tai gali sukelti netinkamą mitybą. Tinkamas riebalų suvartojimas ypač svarbus vaikystėje ir nėštumo metu.
Pripažįstama, kad riebi dieta, viršijanti energijos poreikius, gali sukelti nutukimą. Taip pat yra ryšys tarp didelio riebalų kiekio ir padidėjusios rizikos širdies ir kraujagyslių ligos, vėžys ir atsparumas insulinui, sukeliantis diabetą. Tipas riebalų rūgštis, vartojamas per daug, vaidina labai lemiamą vaidmenį šiuose santykiuose.
Lipidai - šis žodis reiškia "mažas riebalų daleles"
Tai visų pirma:
- Energija. Lipidai yra energijos saugojimo ir naudojimo substratas. Suskaidžius 1 gramą riebalų išsiskiria apie 2 kartus daugiau energijos nei skaidant tokio pat svorio baltymus ar angliavandenius.
- struktūrinė funkcija. Lipidų struktūra lemia mūsų kūno ląstelių membranų sandarą. Jie išsidėstę taip, kad hidrofilinė molekulės dalis būtų ląstelės viduje, o hidrofobinė – jos paviršiuje. Dėl šių lipidų savybių kiekviena ląstelė, viena vertus, yra autonominė sistema, atskirta nuo išorinio pasaulio, kita vertus, kiekviena ląstelė gali keistis molekulėmis su kitomis ir aplinką naudojant specialias transporto sistemas.
- Apsauginis. Paviršinis sluoksnis, kurį turime ant odos ir yra tam tikras barjeras tarp mūsų ir išorinio pasaulio, taip pat sudarytas iš lipidų. Be to, jie, kaip riebalinio audinio dalis, atlieka šilumos izoliacijos funkciją ir apsaugo nuo žalingo išorinio poveikio.
- Reguliavimo. Jie yra vitaminų, hormonų ir kitų medžiagų, reguliuojančių daugelį organizme vykstančių procesų, dalis.
Bendra lipidų charakteristika kyla iš struktūrinių savybių. Jie turi dvigubas savybes, nes molekulėje turi tirpių ir netirpių dalių.
Trigliceridai gali būti sotieji, mononesotieji arba polinesotieji. Šie terminai reiškia riebalų rūgščių prisotinimą vandeniliu. Sočiosios riebalų rūgštys: Sočiosiose riebalų rūgštyse visi ryšiai tarp anglies atomų yra pavieniai. Kiekviena anglis turi kiek įmanoma daugiau vandenilio. Į molekulę negalima pridėti vandenilio; Jis yra prisotintas.
Mononesočiosios riebalų rūgštys: mononesočiosios riebalų rūgštys turi dvigubą anglies = anglies jungtį. Šią molekulę galima hidrinti dvigubą jungtį paverčiant viengubu. Tada reikėtų pridėti du vandenilio atomus. Nesočiųjų riebalų rūgščių hidrinimas.
Įėjimas į kūną
Lipidai iš dalies patenka į žmogaus organizmą su maistu, iš dalies sugeba susintetinti endogeniniu būdu. Didžioji dalis su maistu gaunamų lipidų suyra dvylikapirštėje žarnoje, veikiant kasos išskiriamoms kasos sultims ir tulžies rūgštys tulžyje. Suskilusios, jos vėl sintezuojamos žarnyno sienelėje ir jau kaip specialių transportavimo dalelių – lipoproteinų – dalis yra paruoštos patekti į limfinę sistemą ir bendrą kraujotaką.
Polinesočiosios riebalų rūgštys: polinesočiosios riebalų rūgštys turi keletą dvigubų jungčių. Gyvūniniai trigliceridai paprastai yra sotieji, o trigliceridai augalinės kilmės dažniausiai mono- arba polinesočiųjų. Sotieji riebalai kambario temperatūroje dažniausiai būna kieti, o nesotieji – skysti.
Nerekomenduojama vartoti sočiųjų riebalų. Tyrimai parodė, kad yra ryšys tarp sočiųjų riebalų kiekio maiste ir neįprastai didelio cholesterolio kiekio kraujyje. Aukštas lygis cholesterolis didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Trumpai tariant, sotieji riebalai linkę didinti cholesterolio kiekį, o cholesterolis prisideda prie širdies ir kraujagyslių ligų.
Kasdien su maistu žmogus turi gauti apie 50-100 gramų riebalų, tai priklauso nuo organizmo būklės ir fizinio aktyvumo lygio.
klasifikacija
Lipidų klasifikacija pagal jų gebėjimą sudaryti muilą tam tikromis sąlygomis suskirsto juos į šias lipidų klases:
- Muilinamas. Taip vadinamos medžiagos, kurios aplinkoje, kurioje vyksta šarminė reakcija, sudaro karboksirūgščių druskas (muilas). Šiai grupei priklauso paprastieji lipidai, kompleksiniai lipidai. Organizmui svarbūs ir paprasti, ir sudėtingi lipidai, jie turi skirtingą struktūrą ir atitinkamai lipidai atlieka skirtingas funkcijas.
- Nemuilinamas. Šarminėje aplinkoje jie nesudaro karboksirūgščių druskų. Čia biologinė chemija priskiria riebalų rūgštis, polinesočiųjų riebalų rūgščių darinius – eikozanoidus, cholesterolį, kaip ryškiausią pagrindinės lipidų sterolių klasės atstovą, taip pat jo darinius – steroidus ir kai kurias kitas medžiagas, pavyzdžiui, vitaminus A, E ir kt.
Cis ir transriebalų rūgštys Maisto pramonėje įprasta visiškai arba iš dalies hidrinti nesočiuosius aliejus. Šis hidrinimas padidina aliejaus stabilumą arba suteikia jam virtuvėje reikalingų savybių. Tačiau kai hidrinimas nebaigtas, ši operacija sukelia vadinamuosius transriebalus.
Terminas „trans“ reiškia H padėtį, sujungtą su dviem dvigubos jungties anglies atomais. Atkreipkite dėmesį, kad trans-konformuojančios riebalų rūgščių grandinės yra paprastesnės nei cis transformuojančios grandinės. Nesotieji natūralūs riebalai yra cis konformacijos. Tyrimas Pastaraisiais metais parodė, kad transriebalų vartojimas net labiau padidina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis nei sočiųjų riebalų vartojimas, todėl primygtinai rekomenduojame vartoti maisto produktus, kuriuose yra transriebalų.
Bendroji klasifikacija lipidai
Riebalų rūgštis
Medžiagos, priklausančios vadinamųjų paprastųjų lipidų grupei ir turinčios didelę reikšmę organizmui, yra riebalų rūgštys. Priklausomai nuo dvigubų jungčių buvimo nepolinėje (vandenyje netirpioje) anglies „uodegoje“, riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias (neturi dvigubų jungčių) ir nesočiąsias (turi vieną ar net daugiau dvigubų anglies-anglies ryšių). Pirmojo pavyzdžiai: stearino, palmitino. Nesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių pavyzdžiai: oleino, linolo ir kt.
Raktas į žinias apie lipidus
Stebėkite nepakeičiamų natūralių riebalų rūgščių struktūrą šioje svetainėje. Jūsų žinutė buvo išsiųsta. Kas yra lipidai ir kam jie naudojami? Patrick Serog, mitybos specialistas, paaiškina šią problemą. Lipidai, kaip ir angliavandeniai ir baltymai, yra daug energijos turinčios maistinės medžiagos, kurių reikia mūsų organizmui. Lipidų šeimoje galima išskirti įvairias riebalų rūgštis skirtingi tipai riebalų rūgštys: sočiųjų, mononesočiųjų arba polinesočiųjų. Skirtumas tarp šių skirtingų riebalų rūgščių atitinka nulį, vieną ar daugiau dvigubų jungčių arba „nesočiųjų“ riebalų rūgščių struktūroje.
Būtent nesočiosios riebalų rūgštys mums yra ypač svarbios ir turi būti aprūpinamos maistu.
Kodėl? Nes jie:
- Tarnauja kaip ląstelių membranų sintezės komponentas, dalyvauja formuojant daugelį biologiškai aktyvių molekulių.
- Padeda palaikyti normalią endokrininės ir reprodukcinės sistemos veiklą.
- Padėkite išvengti ar sulėtinti aterosklerozės ir daugelio jos pasekmių vystymąsi.
Arba privilegija? Dabar suvartojame per daug sočiųjų riebalų rūgščių. Svarbu apriboti suvartojimą, nes vartojant per daug šių riebalų rūgščių padidėja širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Polinesočiosios riebalų rūgštys yra suskirstytos į dvi šeimas: Omega 6 ir Omega. Būtent šiose šeimose randame nepakeičiamų riebalų rūgščių, kurių mūsų organizmas nepajėgia susintetinti: mityba Todėl jos turi tiekti jų pakankamais kiekiais, kad patenkintų mūsų kasdienius poreikius.
Iš tiesų, daugybė tyrimų rodo, kad Omega-3, pagrindiniai mūsų ląstelių membranų komponentai, prisideda prie tinkamo funkcionavimo. širdies ir kraujagyslių sistemos, smegenų ir imuninės sistemos apsauga. Galiausiai, vis daugiau tyrimų tiria omega-3 vaidmenį užkertant kelią stresui, nerimui ir net depresijai.
Riebalų rūgštys skirstomos į dvi dideles grupes: nesočiąsias ir sočiąsias
Uždegimo mediatoriai ir kt
Kitas paprastų lipidų tipas yra tokie svarbūs vidinio reguliavimo tarpininkai kaip eikozanoidai. Jie turi unikalų (kaip ir beveik viskas biologijoje) cheminė struktūra ir atitinkamai unikalus Cheminės savybės. pagrindinis pamatas arachidono rūgštis, kuri yra viena iš svarbiausių nesočiųjų riebalų rūgščių, veikia eikozanoidų sintezei. Būtent eikozanoidai yra atsakingi už uždegiminių procesų eigą organizme.
Laikykitės pusiausvyros tarp Omega-3 ir Omega-6. Kita vertus, Omega-6 yra pagrindinė odos sudedamoji dalis ir atlieka svarbų vaidmenį mažinant cholesterolio kiekį, kai maiste pakeičiama sočiųjų riebalų rūgštys. Šių dviejų riebalų rūgščių veiksmai papildo vienas kitą ir yra priešingi, todėl svarbu subalansuoti šių dviejų šeimų indėlį. Suteikite mums energijos ir patenkinkite mus. Kraujyje ir medžiagų apykaitoje jie tarnauja kaip daugelio hormonų žaliava, perneša ir kaupia energiją. Audiniuose jie padeda kurti tokias kūno struktūras kaip ląstelių membranos ir nervai, apsaugoti sąnarius ir organus bei išlaikyti šilumą.
Trumpai apibūdinkite jų vaidmenį uždegime taip:
- Jie keičia kraujagyslių sienelės pralaidumą (būtent padidina jos pralaidumą).
- Skatinti leukocitų ir kitų ląstelių išsiskyrimą Imuninė sistema audinyje.
- Naudojant cheminių medžiagų tarpininkauja imuninių ląstelių judėjimui, fermentų išsiskyrimui ir svetimų organizmui dalelių įsisavinimui.
Tačiau eikozanoidų vaidmuo žmogaus organizme tuo nesibaigia, jie taip pat atsakingi už kraujo krešėjimo sistemą. Priklausomai nuo situacijos, eikozanoidai gali išplėsti kraujagysles, atpalaiduoti lygiuosius raumenis, sumažinti agregaciją arba, jei reikia, sukelti priešingą poveikį: kraujagyslių susiaurėjimą, lygiųjų raumenų ląstelių susitraukimą, trombozę.
Kai kalbame apie lipidus mitybos lygmeniu, jie yra patys sudėtingiausi ir įvairiausi makroelementai. Nors angliavandenių ir baltymų įtaką įvertinti daug lengviau, lipidai išlieka plačiai paplitę. Pirmiausia pateiksime pagrindinius dalykus, susijusius su lipidais, prieš pereidami prie temos išsamiau. Lipidai, sudaryti iš anglies pagrindo, yra organinių maistinių medžiagų dalis. Priklausomai nuo anglies atomų, esančių lipiduose arba riebalų rūgštyse, yra žinomos trumpos grandinės, vidutinės arba ilgos grandinės riebalų rūgštys.
Eikozanoidai - didelė grupė fiziologiškai ir farmakologiškai aktyvūs junginiai
Atlikti tyrimai, kurių duomenimis, žmonės, kurie su maistu pakankamai gavo pagrindinio eikozanoidų sintezei skirto substrato – arachidono rūgšties ─ (jo yra žuvų taukuose, žuvyje, augaliniuose aliejuose), rečiau sirgo širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Greičiausiai taip yra dėl to, kad tokie žmonės tobuliau keičiasi eikozanoidais.
Kad ir kokia būtų jų molekulinė prigimtis, lipidai natūraliai suteikia 37 kilodžaulius vienam gramui energijos. Mitybos požiūriu lipidų grandinės ilgis vaidina svarbų vaidmenį virškinant. Pagal tai išskiriamos sočiosios, mononesočiosios ir polisočiosios riebalų rūgštys.
Jau nekalbant apie transriebiąsias rūgštis, kurios yra nesočiųjų riebalų rūgščių dalis, tačiau turi ypatingą vietą. Paprastai anglies atomai yra sujungti viena jungtimi. Jei viena iš šių jungčių yra dviguba jungtis, tai yra mononesočiosios riebalų rūgštys. Jei yra bent dvi dvigubos jungtys, jos vadinamos polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Skaičius tokiuose pavadinimuose kaip „omega-3 riebalų rūgštis“ reiškia ne dvigubų jungčių skaičių, o pirmosios dvigubos jungties vietą nuo to grandinės galo.
Sudėtingos struktūros medžiagos
Kompleksiniai lipidai – tai grupė medžiagų, kurios organizmui yra ne mažiau svarbios nei paprastieji lipidai. Pagrindinės šios riebalų grupės savybės:
- Jie dalyvauja formuojant ląstelių membranas kartu su paprastais lipidais, taip pat užtikrina tarpląstelinę sąveiką.
- Jie yra nervinių skaidulų mielino apvalkalo dalis, būtini normaliam nervinių impulsų perdavimui.
- Jie yra vienas iš svarbių paviršinio aktyvumo medžiagų komponentų – medžiagos, užtikrinančios kvėpavimo procesus, būtent, neleidžiančios alveolėms subyrėti iškvėpimo metu.
- Daugelis jų atlieka receptorių vaidmenį ląstelių paviršiuje.
- Kai kurių sudėtingų riebalų, išskirtų iš cerebrospinalinis skystis, nervinis audinys, širdies raumuo nėra visiškai suprantamas.
Paprasčiausi šios lipidų grupės atstovai yra fosfolipidai, gliko- ir sfingolipidai.
Kokių lipidų mums reikia?
Sočiosios riebalų rūgštys, pavyzdžiui, esančios svieste ar riebioje mėsoje, nėra būtinos. Tai reiškia, kad organizmas gali pats jį sintetinti kitais medžiagų apykaitos keliais iš kitų medžiagų. Kita vertus, visų rūšių nesočiosios riebalų rūgštys yra pagrindinės ir turi būti vartojamos su maistu. Sočiųjų arba nesočiųjų riebalų rūgščių gaunama tiek iš gyvūninio, tiek iš augalinio maisto. Tačiau reikia pažymėti, kad nesočiųjų riebalų rūgščių yra žymiai daugiau vaistažolių produktai.
Cholesterolis
Cholesterolis yra lipidų medžiaga, turinti daugiausiai svarbu medicinoje, nes jo metabolizmo pažeidimas neigiamai veikia viso organizmo būklę.
Dalis cholesterolio patenka su maistu, o dalis sintetinama kepenyse, antinksčiuose, lytinėse liaukose ir odoje.
Tačiau augalinės kilmės lipidų asimiliacija yra šiek tiek sudėtingesnė ir subtilesnė nei gyvūninės kilmės lipidų. Dažnai sakoma, kad nesočiosios riebalų rūgštys yra sveikos ir svarbios, o sočiosios riebalų rūgštys paprastai suvokiamos kaip kenksmingos, nors jos taip pat yra gyvybiškai svarbios. Šią blogą reputaciją nulėmė sočiųjų riebalų perteklius dabartiniuose maisto produktuose. Per didelis sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas siejamas su daugeliu „civilizacinių“ ligų, tokių kaip nutukimas, padidėjęs lipidų kiekis kraujyje ir aterosklerozė, o nesočiųjų riebalų rūgščių disbalansas prisideda prie uždegimų organizme ir gali sukelti reakcijas su laisvaisiais radikalais.
Taip pat dalyvauja formuojant ląstelių membranas, hormonų ir kitų chemiškai aktyvių medžiagų sintezę, taip pat dalyvauja lipidų apykaitoje žmogaus organizme. Cholesterolio rodiklius kraujyje dažnai tiria gydytojai, nes jie parodo lipidų apykaitos būklę visame žmogaus organizme.
Lipidai turi savo specialias transportavimo formas – lipoproteinus. Su jų pagalba jie gali būti nešiojami su kraujo srove, nesukeliant embolijos.
Kas yra blogi lipidai?
Svarbiausia rasti teisinga pusiausvyra tarp sočiųjų, mononesočiųjų ir polisočiųjų riebalų rūgščių. Vieninteliai lipidai, kurie mums nėra gyvybiškai svarbūs ir yra pavojingi sveikatai, yra transriebalų rūgštys arba hidrintos riebalų rūgštys. Kaitinant, pakinta nesočiojo lipido struktūra: stabilizuojasi ir produktas tampa patvaresnis. Šis procesas taip pat keičia dvigubų ryšių padėtį. Štai kodėl dideli transriebalų rūgščių kiekiai yra pramoninėse prekėse, greitame maiste, keptas maistas, bandymai ir šaltis mėsos gaminiai.
Pažeidimai riebalų metabolizmas Greičiausiai ir aiškiausiai pasireiškia cholesterolio apykaitos sutrikimais, jo aterogeninių nešėjų (vadinamųjų mažo ir labai mažo tankio lipoproteinų) vyravimu prieš antiaterogeninius (didelio tankio lipoproteinus).
Pagrindinis lipidų apykaitos patologijos pasireiškimas yra aterosklerozės vystymasis.
Kūnas nesugeba tinkamai pasisavinti šios dirbtinai pakeistos struktūros, nes ji yra panaši į sočiąjį lipidą, nors tai yra nesočioji riebalų rūgštis. Jie taip pat įtariami hipertenzijos ir diabeto išsivystymu ir netgi provokuoja juos. Šiuo metu reikėtų pažymėti, kad transriebalų rūgščių taip pat yra nedideliais kiekiais natūralūs produktai gyvūninės kilmės, kurie atsiranda bakterijų metabolizmo procesų metu, ypač in Virškinimo traktas atrajotojų – ir nedideliais kiekiais Kai kuriuose maistiniuose aliejuose kaitinant.
Tai pasireiškia viso kūno arterijų spindžio susiaurėjimu. Priklausomai nuo įvairių lokalizacijų vyravimo kraujagyslėse, susidaro spindžio susiaurėjimas. vainikinių kraujagyslių(lydima krūtinės angina), smegenų kraujagyslės (su sutrikusia atmintimi, klausa, galimi galvos skausmai, triukšmas galvoje), inkstų kraujagyslės, kraujagyslės apatines galūnes, virškinimo sistemos kraujagyslės su atitinkamais simptomais.
Lipidai nėra riebalai!
Sočiųjų ir transriebalų rūgščių perteklius mityboje uždirbo dietiniai riebalai apskritai dėl blogos reputacijos. Pagrindinis tikslas – ne suvartoti kuo mažiau riebiųjų rūgščių, o atidžiai pasirinkti ir rūpintis proporcijomis. Svarbiausia atkreipti dėmesį į lipidų kokybę. Tai nereiškia, kad kiekis nevaidina jokio vaidmens. Kaip visi, Mes kalbame apie geros pusiausvyros radimą. Tačiau svarbiausia yra kokybė, ty riebalų rūgščių rūšis. Kokia proporcija naudinga mūsų organizmui, kokie individualūs skirtumai: netrukus sužinosite atsakymus į šiuos įdomius klausimus ir dar daugiau.
Taigi lipidai kartu yra ir nepakeičiamas substratas daugeliui organizme vykstančių procesų, o tuo pačiu sutrikus riebalų apykaitai gali sukelti daugybę ligų ir ligų. patologinės būklės. Todėl riebalų apykaitą reikia stebėti ir koreguoti, jei iškyla toks poreikis.
Lipidai yra viena iš trijų pagrindinių maistinių medžiagų su baltymais ir angliavandeniais šeimų. Jie atlieka keletą vaidmenų žmoguje, daugiausia suteikdami: struktūrinė funkcija nes kiekvieną mūsų ląstelę gaubiančiose membranose yra labai daug lipidų. Be to, tam tikrų vitaminų, vadinamų riebaluose tirpiais vitaminais, yra maisto lipiduose, todėl svarbu jų vartoti pakankamais kiekiais. Lipidai sudaro labai diferencijuotų hidrofobinių molekulių grupę, įskaitant, be kita ko, riebalus, trigliceridus, sterolius ir net riebaluose tirpius vitaminus.
Lipidai(iš graikų kalbos. lipos- riebalai) yra nevienalytė organinių medžiagų grupė, kuri netirpi vandenyje, bet tirpsta apoliniuose organiniuose tirpikliuose (chloroforme, benzene, eteryje, acetone, etanolyje ir kt.).
1. biologines funkcijas lipidai
1.Struktūrinis. Dalyvauti struktūriniame ir funkciniame ląstelių membranų sistemų organizavime.
2. Ląstelės, kaip struktūriniai komponentai, dalyvauja perduodant nervinį impulsą (nerviniame audinyje yra 20–25 % fosfolipidų).
3.Energija. Lipidai yra energijos kuro rezervas. Taigi, pavyzdžiui, triacilgliceridai (TAG), padalijant 1 g, suteikia 38,9 kJ energijos (tai yra 2,5 karto daugiau nei deginant tokį patį kiekį angliavandenių ar baltymų).
4. Lipidai, kaip ir baltymai bei angliavandeniai, yra endogeninio vandens šaltinis. Oksiduojant 100 g riebalų susidaro 107,1 g vandens, angliavandenių - 55,5 g, baltymų - 41,3 g.
5.Apsauginis. Riebalinis audinys saugo Vidaus organai nuo traumos. Sebumas sutepa odos paviršių, apsaugo juos nuo išsausėjimo ir įtrūkimų. Riebalai dalyvauja formuojant stuburinių gyvūnų odos lipidinius komponentus, vaško plėvelę lapų ir vaisių paviršiuje, saugančią nuo vandens praradimo, formuojant bakterijų ląstelių sieneles ir vabzdžių odeles.
6.Termoreguliacinis. Riebalai dalyvauja termoreguliacijos procesuose, saugo vidaus organus nuo atšalimo.
7.Transportas. Transportuoti riebaluose tirpius komponentus absorbcijos procese.
2. Lipidų klasifikacija
Iki šiol nėra vienos griežtai mokslinės klasifikacijos, kuri paaiškinama struktūrinių komponentų, sudarančių jų sudėtį, įvairove. Yra keletas klasifikacijų.
Pagal struktūrinė klasifikacija lipidai skirstomi į vienkomponentinius (lipidų monomerus) ir daugiakomponenčius. Savo ruožtu daugiakomponentiniai lipidai skirstomi į paprastus ir sudėtingus (lipoidus).
Lipidų monomerai apima aukštesniuosius angliavandenilius, aukštesniuosius alifatinius alkoholius, aldehidus, ketonus, izoprenoidus ir jų darinius, aukštesniuosius aminoalkoholius (sfingozinus), riebalų rūgštis, aukštesniuosius poliolius.
Paprasti daugiakomponentiai lipidai yra didelės molekulinės masės alkoholių ir riebalų rūgščių esteriai. Tai acilgliceridai (riebalai), vaškai, steridai.
Kompleksiniai lipidai (lipoidai) yra esteriai, kuriuose taip pat yra azoto bazių ir fosforo rūgšties radikalų. Tai yra fosfolipidai, glikolipidai, lipoproteinai.
Pagal poliškumo laipsnį lipidai skirstomi į neutralius (nepolinius) ir polinius. Neutralūs lipidai yra neutralūs riebalai.
Kalbant apie šarmus išskiria muiluojamus ir nemuiluojamus lipidus. Muilinama lipidų frakcija yra šarminė hidrolizė. Nemuilinami lipidai – tai junginiai, kurie nevyksta šarminės hidrolizės (lipidų monomerai, steroliai, eteriai, riebaluose tirpūs vitaminai).
Pagal vietą audiniuose ir funkcijas lipidai skirstomi į struktūrinius (plazmos) ir rezervinius (indėlius). Struktūriniai lipidai yra ląstelių membranų ir protoplazmos dalis. Tai apima fosfo-, gliko- ir sulfolipidus. Indėlių lipidai yra labili audinių sudedamoji dalis, jų kiekis tiesiogiai priklauso nuo organizmo riebumo (riebalų).
Kai kurie autoriai skirsto lipidus į tris pagrindines grupes: neutralūs lipidai, fosfolipidai ir sfingolipidai.
Nepakeičiamas(esminis)riebalų rūgštis
Linolo ir linoleno rūgštys žmogaus organizme nesintetinamos, arachidono rūgštis iš linolo rūgšties sintetina vitamino B6 pagalba.
Vaškai
Vaškai yra aukštesnių monobazių riebalų rūgščių () ir pirminių vienahidročių didelės molekulinės masės alkoholių () esteriai. Chemiškai neaktyvus, atsparus bakterijoms. Fermentai jų nesuskaido.
Bendra vaško formulė:
R1–O–CO–R2,
kur R1O- yra didelės molekulinės masės monohidrozės pirminio alkoholio liekana; R2CO yra riebalų rūgščių liekana, daugiausia turinti lyginį C atomų skaičių.
Vaškas yra plačiai paplitęs gamtoje. Vaškai sudaro apsauginę dangą ant lapų, stiebų, vaisių, apsaugodami juos nuo sudrėkimo vandeniu, išdžiūvimo ir mikroorganizmų poveikio. Vaškas sudaro apsauginį lubrikantą ant odos, vilnos, plunksnų ir yra išoriniame vabzdžių skelete. Jie yra svarbus vynuogių uogų vaško dangos komponentas - pruin. Sojų pupelių sėklų lukštuose vaško kiekis yra 0,01% lukšto masės, saulėgrąžų sėklų lukštuose - 0,2%, ryžių lukštuose - 0,05%.
Tipiškas vaško pavyzdys yra bičių vaško kurių sudėtyje yra alkoholių su 24–30 C atomų (miricilo alkoholis C30H61OH), rūgštys CH3(CH2) n KAU, kur n= 22–32, ir palmitino rūgštis (C30H61 – O–CO–C15H31).
Spermacetas
Gyvūninio vaško pavyzdys yra spermaceto vaškas. Neapdorotas (techninis) spermacetas gaunamas iš kašalotų (ar kitų dantytų banginių) galvos spermaceto pagalvėlės. Neapdorotas spermacetas susideda iš baltų, žvynuotų spermaceto kristalų ir spermaceto aliejaus (spermolio).
Grynas spermacetas yra cetilo alkoholio (C16H33OH) ir palmitino rūgšties (C15H31CO2H) esteris. Gryno spermaceto formulė yra С15Н31СО2C16H33.
Spermacetas medicinoje naudojamas kaip gydomąjį poveikį turinčių tepalų komponentas.
Spermolis yra skystas vaškas, šviesiai geltonas aliejinis skystis, skystų esterių mišinys, kuriame yra oleino rūgšties C17H33COOH ir oleino alkoholio C18H35. Spermolio formulė C17H33СО–О–C18H35 . Skysto spermaceto lydymosi temperatūra yra 42…47 0С, spermaceto aliejaus – 5…6 0С. Spermaceto aliejuje yra daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių (jodo kiekis 50–92) nei spermacete (jodo kiekis 3–10).
Steroliai ir steridai
Steroliai(sterolių) yra didelės molekulinės masės policikliniai alkoholiai, nemuilinama lipidų frakcija. Atstovai yra: cholesterolis arba cholesterolis, oksicholesterolis arba oksicholesterolis, dehidrocholesterolis arba dehidrocholesterolis, 7-dehidrocholesterolis arba 7-dehidrocholesterolis, ergosterolis arba ergosterolis.
Pastato apačioje sterolių yra ciklopentano perhidrofenantreno žiedas, turintis visiškai hidrinto fenantreno (trys cikloheksano žiedai) ir ciklopentano.
Steridai- sterolių esteriai - yra muilinama frakcija.
Steroidai yra biologiškai veikliosios medžiagos, kurio struktūra pagrįsta steroliais.
XVII amžiuje nuo tulžies akmenligė Cholesterolis pirmą kartą buvo izoliuotas (iš graikų k. skylė- tulžis).
Jis randamas nerviniame audinyje, smegenyse, kepenyse, yra biologiškai aktyvių steroidų junginių pirmtakas (pvz.: tulžies rūgštys, steroidiniai hormonai, D grupės vitaminai ir struktūras saugantis bioizoliatorius nervų ląstelės nuo nervinių impulsų elektrinio krūvio. Cholesterolis organizme yra laisvos (90%) formos ir esterių pavidalu. Jis turi endo- ir egzogeninį pobūdį. Endogeninis cholesterolis sintetinamas žmogaus organizme (70-80% cholesterolio sintetinamas kepenyse ir kituose audiniuose). Egzogeninis cholesterolis yra cholesterolis, gaunamas su maistu.
Cholesterolio perteklius sukelia aterosklerozinių plokštelių susidarymą ant arterijų sienelių (aterosklerozė). Normalus lygis
200 mg cholesterolio 100 ml kraujo. Padidėjus cholesterolio kiekiui kraujyje, kyla aterosklerozės rizika.
Cholesterolio paros norma su maistu neturi viršyti 0,5 g.
Daugiau cholesterolio randama kiaušiniuose, svieste, subproduktuose. Žuvyje didelis kiekis cholesterolio rasta ikruose (290–2200 mg/100 g) ir piene (250–320 mg/100 g).
Riebalai(TAG, triacilgliceridai)
Riebalai yra glicerolio ir aukštesnių riebalų rūgščių esteriai ir yra muilinama frakcija.
Priklausomai nuo riebalų rūgščių sudėties, TAG gali būti paprasti (jie turi tas pačias riebalų rūgščių liekanas) ir mišrūs (jų riebalų rūgščių likučiai skiriasi). Natūraliuose riebaluose ir aliejuose daugiausia yra mišrių TAG.
Riebalai skirstomi į kietus ir skystus. Kietuose riebaluose yra sočiųjų karboksirūgščių, įskaitant gyvulinius riebalus. Skystuose riebaluose yra nesočiosios rūgštys, Jie apima augaliniai aliejai, žuvies riebalai.
Žuvų taukai pasižymi polieno riebalų rūgštimis, turinčiomis linijinę grandinę ir turinčiomis 4–6 dvigubas jungtis.
Didelę biologinę žuvų taukų vertę lemia tai, kad žuvų taukuose yra:
- biologiškai aktyvių polieno riebalų rūgščių (dokozaheksaeno, eikozapentaeno). Polieno rūgštys mažina trombozės, aterosklerozės riziką;
- vitaminas A;
- vitaminas D;
- vitaminas E;
- mikroelementas selenas.
Žuvies riebalai skirstomi į mažai vitaminų turinčius ir daug vitaminų turinčius. Mažai vitaminų žuvų taukų vitamino A kiekis yra mažesnis nei 2000 TV 1 g, daug vitaminų turinčiuose produktuose jis viršija 2000 TV 1 g. Be to, pramoniniu būdu gaminami vitamino A koncentratai - riebalai, kuriuose vitamino A kiekis > 104 TV
per 1 metus
Riebalų kokybės rodikliai
Riebalų kokybei įvertinti naudojamos šios fizikinės ir cheminės konstantos.
1. Rūgšties numeris.
Būdinga riebalų savybė yra jų gebėjimas hidrolizuotis. Hidrolizės produktai yra laisvosios riebalų rūgštys, glicerolis, monoacilgliceridai ir diacilgliceridai.
Fermentinė riebalų hidrolizė vyksta dalyvaujant lipazei. Tai yra grįžtamasis procesas. Norint įvertinti hidrolizės laipsnį ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, nustatomas rūgščių skaičius.
Rūgščių skaičius yra KOH miligramų skaičius, naudojamas neutralizuoti visas laisvas riebalų rūgštis, kurios yra 1 g riebalų. Kuo didesnis rūgšties skaičius, tuo didesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo intensyvesnis hidrolizės procesas. Rūgščių skaičius didėja kaupiant riebalus, ty tai yra hidrolizinio gedimo rodiklis.
Medicininių riebalų rūgščių skaičius turi būti ne didesnis kaip 2,2, spirituotų riebalų, skirtų veterinariniams tikslams, - ne daugiau kaip 3, maistinių riebalų - 2,5.
- peroksido skaičius
Peroksido vertė apibūdina riebalų oksidacinio irimo procesą, dėl kurio susidaro peroksidai.
Peroksido skaičius nustatomas pagal jodo, išskirto iš kalio jodido esant ledui, skaičių gramų acto rūgštis, izoliuojant nuo jo I2; laisvo jodo susidarymas fiksuojamas naudojant krakmolo pasta:
ROOH + 2KI + H2O = 2KOH + I2 + ROH.
Norint padidinti tyrimo jautrumą, peroksido skaičius nustatomas rūgščioje aplinkoje, veikiant peroksidus ne kalio jodidu, o jodo vandenilio rūgštimi, kuri susidaro iš kalio jodido veikiant rūgštimi:
KI + CH3COOH = HI + CH3COOK
ROOH + 2HI = I2 + H2O + ROH
Išsiskyręs jodas nedelsiant titruojamas natrio tiosulfato tirpalu.
3. Vandenilio skaičius
Vandenilio skaičius, kaip ir jodo skaičius, yra riebalų rūgščių nesočiųjų laipsnio rodiklis.
Vandenilio skaičius – miligramų vandenilio skaičius, reikalingas 100 g tirtų riebalų prisotinti.
1. Muilinimo numeris
Muilinimo skaičius yra KOH miligramų skaičius, reikalingas visoms laisvoms ir surištoms rūgštims, esančioms 1 g riebalų, neutralizuoti.
Muilinimo skaičius apibūdina riebalų pobūdį: kuo mažiau molinė masėžyma, tema daugiau numerio muilinimas. Muilinimo skaičius apibūdina vidutinę gliceridų molekulinę masę ir priklauso nuo riebalų rūgščių molekulinės masės.
Muilinimo skaičius ir rūgšties skaičius apibūdina riebalų hidrolizinio gedimo laipsnį. Muilinimo skaičiaus reikšmę įtakoja nemuilinamų lipidų kiekis.
1. Aldehido skaičius
Aldehido skaičius apibūdina riebalų oksidacinį irimą, aldehidų kiekį riebaluose. Aldehido skaičius nustatomas fotokolorimetriniu metodu, pagrįstu karbonilo junginių sąveika su benzidinu; optinio tankio nustatymas atliekamas esant 360 nm bangos ilgiui. Cinamaldehidas (b-fenilakroleinas C6H5CH=CHCHO) naudojamas kalibravimo kreivei sudaryti. Aldehido skaičius išreiškiamas miligramais cinamono aldehido 100 g riebalų. Aldehido skaičius yra džiovintos žuvies kokybės rodiklis, taip pat antrasis riebalų oksidacinio skilimo etapas.
2. Esminis skaičius
Esterių skaičius – tai miligramų KOH skaičius, reikalingas riebalų rūgščių (surištų riebalų rūgščių) esterinėms jungtims neutralizuoti, atsipalaidavusioms muilinant 1 g riebalų. Esterių skaičius nustatomas pagal skirtumą tarp muilinimo skaičiaus ir rūgšties skaičiaus. Esminis skaičius apibūdina riebalų prigimtį.
Sudėtiniai lipidai (lipoidai)
Kompleksiniai lipidai apima fosfolipidus, glikolipidus ir lipoproteinus.
Fosfolipidai- tai lipidai, kurių molekulės susideda iš alkoholių (glicerolio, sfingozino), karboksirūgščių, fosforo rūgšties, azoto bazių ir aminorūgščių liekanų. Fosfolipidų molekulėje yra dviejų tipų pakaitalai: hidrofiliniai ir hidrofobiniai. Hidrofilinės (polinės) grupės – tai fosforo rūgšties ir azoto bazės likučiai, hidrofobinės (nepolinės) – angliavandenilių radikalai. Fosfolipidai yra pagrindinis ląstelių membranų komponentas. Esama nerviniame audinyje, smegenyse, būtina normaliam centrinės sistemos funkcionavimui nervų sistema. Fosfolipidai yra esminė augalų sudedamoji dalis.
Fosfato rūgštys yra pagrindiniai tarpiniai produktai visų organizmo fosfolipidų klasių biosintezėje.
Fosfolipidai skirstomi į glicerofosfatidus (fosfogliceridus) ir sfingofosfatidus.
Fosfogliceridai yra fosfolipidai, kurių molekulėse yra alkoholio glicerolio.
Glicerofosfatidų atstovai yra cefalinas ir lecitinas.
Gausiausias daugumos gyvūnų ląstelių membranų (smegenų, antinksčių, raudonųjų kraujo kūnelių) komponentas.
sfingolipidai yra alifatinio aminoalkoholio sfigozino esteriai.
Sfingomielinai- fosforo turintys sfingolipidai - randami smegenyse, nerviniame audinyje.
Fosfoplazmalogenai- fosforo turintys plazmogenai, kurie yra smegenų ląstelių membranų dalis ir nugaros smegenys, širdies raumuo. Taigi fosfolipidai sudaro 25–30% sausos smegenų masės, iš kurių 50–90% yra plazmogenai. Plazmalogenų yra įvairių tipų pirmuonys, jūros ir sausumos bestuburiai, žuvys, mikroorganizmai, augalai.
Glikolipidai- tai lipidų kompleksai su angliavandeniais (angliavandeniai - heksozaminai ir sialo rūgštys). Glikolipidai skirstomi į cerebrozidus ir gangliozidus. Jie plačiai paplitę audiniuose, ypač nerviniame audinyje, ypač smegenų audinyje, jie yra lokalizuoti išoriniame plazminės membranos paviršiuje, kur jų angliavandenių komponentai yra tarp kitų ląstelės paviršiaus angliavandenių. pagrindinė forma gyvūnų audiniuose esantys glikolipidai yra glikosfingolipidai, kuriuose yra keramido. Paprasčiausi šios grupės junginiai yra galaktozilceramidas ir gliukozilceramidas. Galaktozilceramidas yra pagrindinis smegenų ir kitų nervų audinių glikosfingolipidas. Jame yra C24 riebalų rūgščių. Gangleozidai yra sudėtingesni glikosfingolipidai, gauti iš gliukozilceramido ir turintys vieną ar daugiau sialo rūgšties molekulių. Žmogaus audiniuose dominuojanti sialo rūgštis yra neuramino rūgštis.
Lipoproteinai yra lipidų kompleksai su baltymais. Pagal struktūrą jie yra sferinės dalelės. išorinis apvalkalas kurį sudaro baltymai, o vidinę dalį – lipidai. Lipoproteinų funkcija yra lipidų pernešimas per kraują. Priklausomai nuo baltymų ir lipidų kiekio, lipoproteinai skirstomi į chilomikronus, mažo tankio lipoproteinus (MTL) ir lipoproteinus. didelio tankio(DTL).
Chilomikronai- didžiausias iš lipoproteinų - turi 98-99% lipidų ir 1-2% baltymų. Jie susidaro žarnyno gleivinės ląstelėse, užtikrina lipidų transportavimą iš žarnyno į limfą, o vėliau į kraują.
Panašūs straipsniai
