Vištiena kiaušiniai– nepakeičiamas produktas mūsų mityboje. Nė viena šventė neapsieina be kiaušinių, jie yra daugelio patiekalų ir kepinių pagrindinis produktas, taip pat naudojami kosmetikos ir gydymo tikslais.

Vištienos kiaušinio sudėtis

Vištienos kiaušinis sveria maždaug 58 gramus ir susideda iš lukšto, baltymo ir trynio.

1. Lukštas sudaro apie 10% kiaušinio, jis gali būti baltos arba Ruda spalva, kuris priklauso nuo vištienos veislės.
2. Baltymai sudaro didžiąją dalį kiaušinių, būtent 60 proc. Baltymus daugiausia sudaro vanduo ir baltymų junginiai, tokie kaip ovalbuminas, konalbuminas, ovomukoidas, globulinas ir kt.
3. Trynys – vištienos kiaušinio šerdis, kuriame yra visi vitaminai ir mineralai, jis užima 30% kiaušinio. Trynyje yra riebaluose tirpių vitaminų, įskaitant vitaminą D, taip pat cholesterolio.

Vištienos kiaušinių kalorijų kiekis ir maistinė vertė

Kiaušinių paklausa niekada nemažėja, o tai užtikrina stabilų pelną daugeliui paukštynų ir privačių ūkių. Ne paslaptis, kad kiaušinis gautas namų ūkis, turi didelę vertę, mitybą ir naudingumą. Vidutiniškai vienas žmogus per metus suvalgo 290 kiaušinių, žmonės kiaušinius vertina ne tik dėl maistinės vertės, bet ir dėl skonio.

1 vištienos kiaušinio maistinė vertė:

• baltymų 12,5 g
• riebalų 11,5 g
• angliavandenių 0,8 g
• vanduo 74 gramai
• riebalų rūgštis 2,5 gramo
• pelenai 1-1,5 gramo
• monosacharidai ir disacharidai 0,6 gramo.

Produkto kalorijų kiekis yra 158 kcal.

Be to, kas išdėstyta pirmiau, vištienos kiaušinyje yra daug makro ir mikroelementų, tokių kaip:

• fosforo 190 mg
• kalio 140 mg
• magnio 11 mg
• kalcio 54 mg
• natrio 135 mg
• chloro 155 mg
• sieros 177 mg
• geležies 2,6 mg
• cinko 1 mg
• jodas 21 mg
• fluoras 54 mg
• varis 83 mg

Vištienos kiaušinyje gausu riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų:

• vitaminas A 0,24 mg
• vitamino E 2 mg
• vitaminas B2 0,43 mg
• vitaminas PP 0,20 mg
• vitaminas B12 0,53 mg
• vitamino K 0,31 mg
• vitaminas B9 7 mg
• vitamino D 2,3 mg

Naudingos biologiškai aktyvios ir maistinės medžiagos vištienos kiaušinyje vaidina didžiulį vaidmenį žmonėms, atkuria audinius ir naikina kenksmingus patogeninius mikroorganizmus.

ARVE klaida:

Naudingos vištienos kiaušinių savybės

Kaip jau minėta, vištienos kiaušinis yra labai naudingas ir netgi reikalingas Žmogaus kūnas, jis turi daug naudingų savybių, panagrinėkime jas išsamiau:

• Stiprina Imuninė sistema , padeda kovoti su virusais, prisotindamas organizmą būtini vitaminai ir mineralai.
• Sumažinti piktybinių junginių riziką ir onkologinėmis ligomis.
• Rūpinasi širdies ir kraujagyslių sistema.
• Stiprina regėjimą ir atkuria regos nervai, apsaugo nuo akių ligų.
• Naudinga kaulų ir raumenų audiniams, skatina kalcio pasisavinimą ir tinkamą kaulų augimą.
• Atkuria raumenų audinio , baltymų dėka – baltymai, didina ištvermę.
• Padidina smegenų veiklą, gerina atmintį ir lavina intelektą.
• Stiprina nervų sistema , mažina įtampą, gerina nuotaiką.
• Rekomenduojama nėščiosioms ir maitinančioms motinoms, greitai įsisavinami ir skatina laktaciją. Vištienos kiaušiniai naudingi ir nėštumą planuojančioms moterims, nes juose yra folio rūgšties.
• Skatina spermatozoidų aktyvumą ir yra naudinga vyrams planuojant atžalas.
• Kovoja su opinėmis apraiškomis ir gerina virškinamojo trakto veiklą.
• Pagerina plaukų spalvą ir struktūrą.
• Skatina svorio metimą, rekomenduojami pusryčiams virtos formos.

Vištienos kiaušinių pavojai – tiesa ar mitas?

Vištienos kiaušinis iš tiesų gali pakenkti žmogaus organizmui, tačiau tik dėl sanitarinių standartų nesilaikymo, per didelio vartojimo ar individualių sveikatos kontraindikacijų:

1. Cholesterolis
   Cholesterolis ne visada kenkia mūsų organizmui, bet tinkamomis proporcijomis netgi naudingas. Kiaušinių tryniuose yra daug cholesterolio, todėl jų negalima valgyti dideliais kiekiais. Cholesterolis nepakenks organizmui. Jei valgote ne daugiau kaip 2 trynius per dieną arba apsiribojate tik kiaušinių baltymais. Norėdami neutralizuoti blogas cholesterolis Kartu su kiaušiniais galite valgyti tokius maisto produktus kaip slyvos, razinos, kopūstai, pupelės, apelsinai ir špinatai.
2. Salmonella virusas
   Vartojant salmonelių, rizika patekti į žmogaus organizmą yra labai didelė žali kiaušiniai ir neplaukite jų prieš gamindami. Salmonelės nekenkia kiaušiniui, jos yra kiaušinio lukšte ir baltymuose. Virusas, patekęs į žmogaus organizmą, gali sukelti daugybę sunkios ligos pvz., kraujo, žarnyno ir šiltinės infekcijos.
3. Diabetas
   Vištienos kiaušiniai yra kontraindikuotini diabetikams, o jų vartojimas gali sukelti širdies smūgį ar insultą.
4. Alergija
   Alergija vištienos kiaušiniams yra reta. Bet jei turite individualų netoleravimą kiaušiniams, galite sukelti sunki reakcija kūnas.

ARVE klaida: id ir teikėjo trumpųjų kodų atributai yra privalomi seniems trumpiesiems kodams. Rekomenduojama pereiti prie naujų trumpųjų kodų, kuriems reikia tik url

Kiaušinių kategorija

Vištienos kiaušiniai pagal svorį skirstomi į 5 pagrindines kategorijas:

1. (NE) aukščiausia kategorija. Šių yra daugiausia dideli kiaušiniai sveria nuo 75 gramų.
2. (OV) pasirinktas kiaušinis. Gana dideli kiaušiniai nuo 65 iki 74,9 gramų
3. (C1) pirma kategorija.Švarus, lygus lukštas ir stiprus trynys, kiaušinis sveria nuo 55 iki 64,9 gramo.
4. (C2) antra kategorija. Kiaušinis yra mažas iš jauno viščiuko, sveriantis nuo 45 iki 54,9 gramų.
5. (C3) trečioji kategorija. Mažiausias vištienos kiaušinis pagal dydį ir svorį yra nuo 35 iki 44,9 gramų.

Be standartinės klasifikacijos, kiaušiniai gali skirtis ir papildomais tipais: turėti du trynius, būti praturtinti jodu ar selenu, dietiniai kiaušiniai. Atminkite, kad kiaušinis laikomas dietiniu tik iki 7 laikymo dienų. Po 7 dienų šis kiaušinis laikomas stalo kiaušiniu.

Kiek laiko virti vištienos kiaušinius?

Vištienos kiaušinius virti paprasta: įmuškite kiaušinį į šaltą pasūdytą vandenį ir padėkite ant ugnies. Žmonės verda kiaušinius priklausomai nuo to, kokios konsistencijos nori – kietai ar minkštai virtus.

Vidutiniškai kiaušinio virimas trunka nuo 3 iki 10 minučių:

• Jei kiaušinį verdate 3 min. Po trijų minučių kiaušinis negali būti laikomas paruoštu, o žaliu. Šio kiaušinio baltymas dar minkštas, o trynys labai skystas.
• Jei kiaušinį verdate 5 min. Po penkių minučių kiaušinis laikomas pusiau išvirtu. Kiaušinio baltymas bus paruoštas ir kietas, bet trynys bus skystas. Toks kiaušinis tikrai vadinamas minkštai virtas.
• Jei kiaušinį verdate 7 min. Kepant septynias minutes kiaušinis išvirs, bet dar ne kietai. Kiaušinis bus minkštas, bet lengvai nulupamas ir paspaudus nesuirs.
• Jei kiaušinį verdate 9 min. Būtent po 9 minučių virimo kiaušinį galima drąsiai laikyti kietai virtu. Dabar svarbu kiaušinio nepervirti, antraip trynys pamėlynuoja ir bus kaip gumos skonis.

Ar galima numesti svorio valgant vištienos kiaušinius?

Kiaušiniai labai naudingi dietiniams ir tinkama mityba, todėl galite numesti svorio su kiaušiniais, jei laikysitės tam tikrų taisyklių:

• Pusryčiams kiaušinius reikia valgyti virtus, nepridėjus druskos. Jie lengvai virškinami ir garantuoja ilgalaikį sotumo jausmą.
• Gerti prieš pusryčius šiltas vanduo, 1-2 stiklines ant tuščio skrandžio.
• Valgykite vaisius kartu su kiaušiniais, citrusiniai vaisiai ir uogos ypač veiksmingi lieknėjimui.
• Nemaišykite kiaušinių ir bulvių, nes krakmolas prastai virškinamas su kiaušinio baltymu. Bulves geriau pakeisti kokia nors daržove.
• Išbandykite greitas svorio metimas kiaušinių dieta 3 dienas. Dietos metu galite valgyti tik kiaušinius ir citrusinius vaisius, gerti vandenį ir žaliąją arbatą. Per dieną reikia suvalgyti 2-3 kiaušinius ir 4 vaisius. Dietos rezultatas gali būti 2-3 kg svorio netekimas.

Kiaušiniai yra biologiškai vertingas produktas, kurį galima ir reikia valgyti. Jie padės išlaikyti stiprius kaulus, numesti svorio ir atkurti jaunystę. Jei bet kuris skausmingi simptomai Suvalgius kiaušinių reikia pasitarti su gydytoju.

Dabar aš nesijaudinu dėl antsvorio!

Tokį efektą galima pasiekti vos per kelis mėnesius, be dietų ar alinančių treniruočių, o svarbiausia – išlaikant efektą! Laikas tau viską keisti!!! Pats geriausias kompleksas Metų svorio metimui!

Vištienos kiaušiniai – bene vienas nepakeičiamiausių produktų ant mūsų stalo. Daugelis žmonių tiesiog neįsivaizduoja savo pusryčių be omleto ar kiaušinienės arba tiesiog virti kiaušiniai už sumuštinį. Ir tai lengva paaiškinti, nes tai ne tik skanus produktas, bet ir labai naudinga. Tačiau kviečiame susipažinti su išsamia chemine jo sudėties analize jau dabar.

Vištienos kiaušinių sudėtis

Sportininkai, ypač kultūristai ir aktyvaus gyvenimo būdo žmonės, reguliariai valgo vištienos kiaušinius. Kodėl? Viskas priklauso nuo jų cheminės sudėties ir kalorijų kiekio – tai labai maistingas ir kartu sveikas produktas. Vieno vidutinio dydžio kiaušinio svoris svyruoja apie 35 gramus, o 100 gramų produkto yra daugiau nei 155 kcal. Vertingų maistinių medžiagų pagalba kiaušiniai gali patenkinti organizmo energijos poreikius.

Vištienos kiaušiniuose yra 12 vitaminų, iš kurių retos grupės B, pavyzdžiui, B12, B6, B3, B7, B5, B1, taip pat vitamino A ir D. Juose taip pat yra labai daug mineralinių medžiagų – kalcio, jodo, geležies, kobalto ir kt. Dėl savo cheminės sudėties ir didelės maistinės vertės šį produktą organizmas pasisavina beveik visiškai – 97%.

Jei mes kalbame apie išsamesnę cheminę sudėtį, svarbu atsižvelgti į vištienos kiaušinio struktūrą po lukštu: baltymą ir trynį. Tai skiriasi savo savybėmis. Viename vidutinio dydžio gaminyje kiek daugiau nei 55 % yra baltymai, apie 35-36 % – trynys, o likusi dalis – lukštai.

Baltymų sudėtis

Nepaisant to, kad pagal cheminę sudėtį vištienos kiaušinio baltyme yra iki 90% vandens ir tik šiek tiek daugiau nei 10% pačių baltymų, jis vis tiek yra labai maistingas ir sveikas. 1889 metais buvo padarytas unikalus atradimas – išvedė mokslininkai švari išvaizda baltymas – ovalbuminas. Be to, kiaušinio baltyme jo yra daugiau nei 50 proc. Be to, baltyme yra antibakterinių savybių turinčio baltymo konalbumino arba ovotransferino. Kitas bakteriolitinis fermentas yra lizocimas ir ovomukoidas – alerginė medžiaga.

Visa vištienos kiaušinio baltymo sudėtis:

1. 85% vandens;
2. apie 13% baltymų;
3. iki 1% (0,7%) angliavandenių;
4. likusi dalis yra gliukozė, vitaminai ir kitos maistinės medžiagos.

Trynio sudėtis

Trynys yra riebioji kiaušinių cheminės sudėties dalis. Jame yra apie 55 kalorijos, tai yra dvigubai daugiau nei baltymų. Tačiau trynyje nėra baltymų ir angliavandenių. Jei išsamiau apsvarstysime jo sudėtį, maždaug iki 3 gramų bus grynų baltymų, 0,61 gramo angliavandenių ir beveik 5 gramus riebalų. Taip pat svarbu pažymėti, kad svarbus elementas kaip cholinas – vitaminas B4. Jokiame kitame produkte jo nėra tokiu kiekiu kaip vištų kiaušinių tryniuose.

Bet bene svarbiausia vertybė kiaušinio trynys- Tai didelis kiekis polinesočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys. Taigi, tai apima:

• linoleno ir linolo rūgštys yra polinesočiosios riebalų rūgštys;
• oleino ir palmitoleino rūgštys – mononesočiosios;
• stearino, palmitino ir miristinės rūgštys – sočiosios.

Korpuso savybės

Vertinant viso produkto vertę, kiaušinių lukštai taip pat neturėtų būti atskirti. Juk tai ne mažiau naudinga jų dalis. Pavyzdžiui, visi žinomas faktas kad kiaušinių lukštuose yra daug kalcio. Užtenka gerai nuplauti, išdžiovinti ir skiediniu sutrinti į miltelius, kad gautųsi vertingiausia maisto papildas. Beje, jis gali pakeisti farmacinį kalcį, kad pagerintų nagų, kaulų ir plaukų būklę.

Kiaušinių lukštuose taip pat yra daug kitų mikroelementų, pavyzdžiui, kalio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt. Be to, jame netgi yra amino rūgščių. Žinoma, ne tiek, kiek trynyje ar baltajame, bet vis tiek. Visa tai daro apvalkalą labai vertingą ir naudingas produktas. Pavyzdžiui, lukšto miltelius galima dėti į paruoštus patiekalus arba nuplauti vandeniu atskirai, kaip natūralus pavasaris kalcio. Sugeria beveik 100%.

Kuo jie naudingi?

Daug rašyta apie kiaušinių naudą. Mes nekreipiame dėmesio į tai, nes atsižvelgiant į šio produkto cheminę sudėtį, jau tampa aišku apie jo naudą. Tačiau vis tiek atkreipiame dėmesį į kai kurias savybes. Pavyzdžiui, reguliarus kiaušinių vartojimas padeda kovoti su depresija, gerina nuotaiką ir didina darbingumą. Mokslininkai taip pat įrodė, kad produktas apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų ir net vėžio išsivystymo.

Kuo skiriasi C1 ir C2 - pažvelkime į ženklus

Turbūt visi, pirkdami padėkliuką, matėme, kad ant apvalkalo parašyta C1, C2 ar C3. Ką tai reiškia? Todėl paukštynai Rusijos standartai Kiaušiniai žymimi pagal galiojimo laiką ir dydį (pagal svorį). Pažvelkime į tai išsamiau.

Raidžių žymėjimas

Raidė ant kiaušinio reiškia produkto pardavimo datą. Taigi, ji gali būti C ir D.

• D - dietinis produktas, kuris yra ne daugiau kaip 7 dienos nuo pagaminimo datos;
• C - stalo produktas nuo 7 iki 25 dienų.

Skaičių ir abėcėlės ženklai pagal svorį

Skaičius arba raidė ant ženklinimo visada dedami po pirmosios galiojimo pabaigos datos raidės. Šis pavadinimas leidžia atskirti kiaušinius pagal svorį. Pavyzdžiui:

• B – aukščiausios kategorijos arba kiaušiniai, sveriantys 75 gramus ar daugiau;
• O - atrinkti, kurie sveria nuo 65 iki 75 gramų;
• C1 - pirmoji kategorija - standartinė nuo 55 iki 65 gramų;
• C2 - antroji kategorija - nuo 45 iki 55 gramų;
• C3 – trečia kategorija – nuo ​​35 iki 45 gramų.

Ar svarbi apvalkalo spalva?

Daugelis pirkėjų mano, kad spalva kiaušinių lukštai turi įtakos kokybei ir skoniui. Pavyzdžiui, kai kurie žmonės perka tik rudus kiaušinius. Tačiau tai iš tikrųjų neturi nieko bendra su skoniu, juo labiau su produkto kokybe. Lukšto spalva priklauso nuo viščiukų spalvos ir veislės. IN retais atvejais Ant kiauto gali būti neįprastų atspalvių ar dėmių, o tai gali reikšti, kad į paukščio maistą buvo pridėta dažiklių.

Ar kiaušinis gali būti kenksmingas?

Jie gali! Ir tai, visų pirma, dėl į kompoziciją įtraukto alergeno. Taip, vištienos kiaušiniai gali sukelti alergiją. Taip pat svarbu atsiminti, kad šis produktas yra greitai gendantis ir nesilaikant būtinų standartų bei higienos, gali pavojingai užsikrėsti salmonelioze. Todėl jei nesate tikri dėl produkto kokybės, geriau jo nevalgykite žalio ar mažai termiškai apdoroto. Specialistai pataria, kad visi parduotuvėje ir ypač rinkoje parduodami kiaušiniai būtų kruopščiai termiškai apdoroti.

Kai kurie žmonės įsitikinę, kad kiaušinių tryniuose esantys riebalai ir angliavandeniai gali turėti įtakos jų figūrai. Tai iš dalies tiesa, bet tik tuo atveju, jei nesilaikote normos. Arba valgykite kiaušinius su šonine, kotletus ir kitą riebų maistą. Papildykite produktą daržovėmis ir šviežiomis žolelėmis. Norma yra ne daugiau kaip 3-4 kiaušiniai per savaitę. Tai yra pakankamas kiekis sveikatai ir gerovei palaikyti.

Kiaušinio lukštas ir membranos. Kiaušinių lukštą daugiausia sudaro mineralai, kurių 94–97 proc. Organinių medžiagų apvalkale yra 3-6 proc.
Pagrindinė lukšto mineralinė medžiaga yra kalcio karbonatas, kuris vidutiniškai sudaro 93% lukšto masės; nedidelė dalis yra magnio karbonatas (1,6%) ir šarminių žemių fosfatai (0,45-1,37%). Ačiū puikus turinys Kalcio karbonatas, lengvai pasisavinamas organizmo, kiautas yra geras mineralinis maistas paukščiams.
Organinės medžiagos, sudarančios kiaušinių lukštus, yra menkai suprantamos. Nurodoma, kad apvalkalo baltymai yra artimi kolagenams ir keratinams.
Korpuso pigmentacija priklauso nuo ovoporfirino buvimo, kuris panašus į cheminė struktūra hematoporfirinas yra medžiaga, glaudžiai susijusi su kraujo ir tulžies pigmentais.
Korpusas turi išorinį porėtą apvalkalą, kuriame yra nuo 9 000 iki 12 000 plonų kanalėlių (porų), per kurias patenka oras. Po juo yra vidinė dvigubo apvalkalo membrana.
Šviežioje būsenoje apvalkalo plėvelė leidžia laisvai praeiti orui. Kiaušiniui džiūstant dujų pralaidumas gerokai sumažėja ir kartais nutrūksta. Tai turi didelę reikšmę inkubacijos metu, nes dėl sumažėjusio dujų mainų embrionas miršta dėl deguonies trūkumo. Pugos ore paprastai yra 18-20% deguonies.
Baltymas. Baltymai yra koloidinė želė pavidalo medžiaga, šiek tiek spalvos; jo reakcija šarminė (pH vidutiniškai 8,4-8,6); kurio savitasis svoris yra 1,0459-1,0516; koaguliuoja esant 61°.
Cheminė vištienos kiaušinių baltymų sudėtis prieš embriono vystymąsi yra tokia (%):

Vištienos baltymuose (%) rasta šių baltymų:

Didžiąją baltymų dalį sudaro kiaušinio albuminas.
Labai mažai baltymų buvo ištirta taip išsamiai, kaip kiaušinių albuminas iš vištienos kiaušinių. Pirmą kartą kristalinę formą Hoffmeister (1890) gavo nusodinant amonio sulfatu.
Nepaisant to, kad kiaušinių albuminas sudaro kristalus, jis nėra vienalytė medžiaga ir elektroforezės būdu yra padalintas į dvi frakcijas. Kiaušinio albumino krešėjimo temperatūra yra 64-67°; izoelektrinis taškas yra prie pH 4,6.
Iškritus ovalbumino kristalams, filtrate lieka nekristalizuojantis baltymas, vadinamas konalbuminu.
Konalbuminas yra flavoproteinas, t.y. sudėtingas baltymas su protezų grupe, kurią sudaro natūralūs flavino pigmentai.
Konalbumino izoelektrinis taškas yra pH 6,1; jo krešėjimo temperatūra yra 55-60°.
Kiaušinių globulinas sudaro apie 7% visų kiaušinių baltymų. Tai tipiškas globulinas, pusiau prisotintas išsūdomas amonio sulfatu, o praskiedus baltymą vandeniu, jis nusėda dribsnių pavidalu.
Imunocheminiai ir elektroforetiniai tyrimai atskleidė dvi antigenines globulino frakcijas kiaušinių baltymuose, kurios skiriasi nuo kitų baltymų.
Geras putojimo gebėjimas plakant baltymus yra dėl globulino buvimo.
Ovomukoidas yra gliukoproteinas, kurio angliavandenių dalis sudaro penktadalį viso junginio ir susideda iš manozės, galaktozės ir acetilgliukozamino:

Angliavandenių dalis yra sujungta su baltymais, matyt, esteriu, susidariusiu tarp acetilgliukozamino hidroksilo grupės ir baltymo karboksilo grupių. Angliavandenių komponentas lengvai atskiriamas hidrolizės būdu su bario hidroksidu azoto atmosferoje.
Kiaušinio baltymo terminio krešėjimo metu ovomukoidas nekrešėja. Jis nusodinamas etilo alkoholiu.
Ovomucinas nedideliais kiekiais randamas baltymuose ir dažniausiai randamas kartu su ovomukoidu. Ovomucinas stabilizuoja putas, susidarančias plakant kiaušinių baltymus.
IN baltas kiaušinis taip pat yra baltymo avidino. Tai bazinis gliukoproteinas, kurio izoelektrinis taškas yra apie 10 pH. Avidinas gaunamas kristalinės formos. Žmonių ir gyvūnų organizmo sutrikimai, pastebėti vartojant didelis kiekisžalių kiaušinių baltymai yra dėl avidino buvimo. Avidinas jungiasi su biotinu (vitaminu H), sudarydamas biologiškai neaktyvų biotino-avidino kompleksą. Tokio komplekso susidarymas žmonėms ir gyvūnams sukelia vitaminų trūkumą, susijusį su biotino trūkumu. Šiuo atveju pastebima specifinė dermatito liga, kurią lydi kūno paraudimas ir lupimasis.
Be to, kiaušinio baltyme yra 3% liocimo, kuris pasižymi antibiotinėmis savybėmis. Besivystančiam viščiukui lengviau kovoti su kenksmingais mikrobais. Avidino ir biotino kompleksas yra labai panašus į lizocimą; gali būti, kad abu šie junginiai yra identiški.
Kiaušinio baltyme buvo rasti šie fermentai: triptazė, peptidazė, amilazė, lipazė, oksidazė ir kt.
Baltymų suskystėjimas ilgalaikio saugojimo metu yra susijęs su ovomucino skaidymu veikiant triptazei.
Kai kurių vištienos kiaušinių baltymų aminorūgščių sudėtis pateikta lentelėje. 39.

Mineralinė baltymo sudėtis yra tokia: 0,16% kalio; 0,16% natrio; 0,01% magnio; 0,014% kalcio; 0,001% geležies; 0,21% sieros; 0,017% fosforo; 0,17% chloro; 0,17% vario 0,001%.
Iš baltymų apvalkalo funkcijų pirmiausia reikia paminėti apsauginę. Kitas svarbi funkcija baltyminis sluoksnis yra jo gebėjimas aprūpinti besivystantis organizmas vanduo; tai kaip vandens rezervuaras.
Kai kuriuos mineralus embrionas absorbuoja ištirpusioje formoje. Tai rodo kitą baltyminio apvalkalo funkciją: vanduo ne tik apsaugo embrioną nuo išsausėjimo, bet ir ištirpdo kai kuriuos mineralus, dalyvaujančius embriono statyboje.
Trynys. Trynys yra vandenyje netirpi masė geltona spalva, silpnai rūgštinė reakcija (pH 5,2-5,6). Jis padengtas trijų sluoksnių apvalkalu. Vidinis ir išorinis sluoksniai sudaryti iš ovomucino, o vidurinis – iš ovokeratino. Trynyje esančių medžiagų kiaušinio baltyme visai nėra arba jos yra pėdsakų pavidalu. Trynyje gausu lipidų, kurie yra lengvesni už baltymą, todėl ant šono gulinčiame kiaušinyje trynys plaukia aukštyn ir artėja prie lukšto, o jei kiaušinis guli ilgai, gali iki jo išdžiūti.
Trynyje yra 47-50% vandens; 15-17% baltymų; 28-36% lipidų; 0,7-1,6% mineralų; 0,7-1,0% angliavandenių.
Trynio baltymus atstovauja fosfoproteinai, kurie dar palyginti mažai ištirti. Trynyje buvo rasti trys fosfoproteinai: vitelinas, livetinas, fosfovitinas.
Pagrindinis trynio baltymas yra vitellinas, kuris sudaro apie 80% visų trynio baltymų. Jame yra 0,9% fosforo. Veikiant amoniakui, vitelinė rūgštis nuo jo atskilusi, rūgščiai ją hidrolizuojant susidaro serino fosforo esteris. Todėl fosforo rūgštis su baltymu derinama taip pat, kaip ir kazeinas.
Vitellino tirpalo krešėjimo temperatūra yra 70-75°.
Vitellinas yra nepakeičiamų aminorūgščių ir fosforo šaltinis besivystančioms vištoms. Lentelėje 39 paveiksle parodyta vitelino aminorūgščių sudėtis.
Livetinas yra netipinis globulinas. Jis gaunamas kaitinant filtratą, likusį po vitelino nusodinimo. Livetino izoelektrinis taškas yra 4,8–6,0 pH. Fosforo kiekis 0,05%, siera 1,8%.
Priešingai nei livetinas, fosfovitinas turi daug fosforo (10%) ir neturi sieros. Jo molekulinė masė yra 21 000. Kiekvienoje fosfovitino molekulėje yra 31 fosforo atomas ir 33 hidroksi aminorūgščių liekanos. Akivaizdu, kad fosfovitino, taip pat vitellino ir kazeino fosforo rūgštis yra susijusi su serinu.
Trynyje yra dvigubai daugiau lipidų (28-36%) nei baltymų, todėl kiaušinio trynio savitasis svoris yra mažesnis (1,029) nei baltymo (1,048). Trynyje rasta riebalų; fosfatidai - lecitinas, cefalinas, sfingomielinas; cerebrozidai ir steroliai (cholesterolis).
Naudojant organinius tirpiklius (sierą, petrolio eterį, chloroformą), iš trynio galima išskirti lipidų mišinį, vadinamą kiaušinio riebalais. Kiaušinių riebalai trynyje yra emulsinio pavidalo. Dalis lecitino yra komplekse su vitellinu. Kiaušinių riebalai yra geltonos spalvos ir pakilusi temperatūra- skystos konsistencijos.
Kiaušinių riebalų trigliceridai yra oleino, linolo, palmitinolio, miristinės, palmitino, stearino, arachidono rūgštis. Šios rūgštys, kaip ir fosfoglicerino rūgštis, laisvos formos yra kiaušinių riebaluose. Kiaušinių riebalai tirpsta 34-39° temperatūroje; jo jodo skaičius yra 64-82. Rūgšties skaičius, kaip taisyklė, yra mažas ir svyruoja nuo 0,3 iki 0,5.
Kiaušinio trynys yra turtingas fosfatidų šaltinis. Jame ypač daug lecitino ir cefalino.
Kiaušinio trynio sudėtyje yra fosfatidų tiek laisvos formos, tiek kartu su baltymais - lipoproteinais. Apie 50% lecitino yra susiję su vitellinu. Lecitino ir cefalino kiekis trynyje yra maždaug vienodas – apie 4% abiejų.
Norint nustatyti surišto lecitino kiekį, trynys iš anksto pašildomas ir apdorojamas eteriu. Trynyje yra apie 4% cholesterolio, laisvojo cholesterolio sudaro 90%.
Trynio spalvą lemia karotenoidai, daugiausia ksantofilas ir karotinas, kurių yra nemuilinama riebalų frakcija, pirmoji tris kartus didesnė už antrąją.
Ksantofilas yra geltona medžiaga; Pagal savo cheminę struktūrą tai yra α-karotino dioksido darinys.

Trynio spalvos intensyvumas priklauso nuo karogenoidų kiekio maiste.
Kiaušinio trynyje gausu vitaminų, kurių jame yra tokiais kiekiais, kurie leidžia vystytis naujam organizmui. Jame yra 2,5-16 mg% vitamino A, 140-390 TV vitamino D, 55 mg% vitamino E, 0,2-0,4 mg% vitamino B1, 0,5-1,0 mg% vitamino B2, apie 0,04 mg% vitamino PP, 6 mg% pantoteno rūgštis, 20 mg% biotino, 0,02 mg% vitamino K.
Kiaušinyje yra hormonų, tačiau jų veikla pasireiškia tik embriono vystymosi metu,
Kiaušinio trynyje randama įvairių fermentų, kurie katalizuoja angliavandenių, baltymų ir lipidų skaidymą ir sintezę bei redokso fermentus.
Mineralinė trynio sudėtis yra tokia: 0,116% kalio; 0,049 % natrio; 0,144% kalcio; 0,131% magnio; 0,01% geležies; 0,22% sieros; 0,62% fosforo; 0,18% chloro; 0,0004% vario.
Mineralinė trynio sudėtis labai skiriasi nuo baltymo mineralinės sudėties. Baltyme gausu kalio ir natrio chloridų, trynys kitoks didelis kiekis fosforo. Sieros baltymuose ir trynyje yra beveik vienodai.
Lentelėje 40 rodo cheminę vištų kiaušinių sudėtį (skaičiai nurodyti Vidutinis svoris kiaušiniai 58 g).

Vištienos ir kalakutienos kiaušinių cheminė sudėtis yra labai panaši; Žąsų ir ančių kiaušiniai nuo jų skiriasi tuo, kad turi mažiau vandens ir daugiau riebalų. Pavyzdžiui, anties kiaušinyje yra 70,8% vandens ir 14,3% riebalų.
Lentelėje 41 yra keletas fizines savybes vištienos kiaušinių baltymai ir tryniai.

Vištienos kiaušiniai yra pagrindinis produktas, įtrauktas į beveik visų žemės gyventojų racioną. Net daugelis „vegetarų“ valgo vištienos kiaušinius, jau nekalbant apie tradiciškai valgančius žmones.

Kuo paaiškinama tokia meilė (nebijokime šio žodžio) vištų kiaušiniams? Kuo jie naudingi? O kaip su kenksmingais? Ir apskritai, ar galima gyventi be vištų kiaušinių ir vis tiek jaustis sveikai?

Į šiuos ir kai kuriuos kitus klausimus pabandysime atsakyti šiame straipsnyje...

Cheminė vištienos kiaušinio sudėtis

Vištienos kiaušiniai: nauda

Žmonės, kuriems reikia lengvai prieinamų gyvulinių baltymų, didžiausią naudą mato vištų kiaušiniuose. Mat šio produkto baltyminius komponentus žmogaus organizmas pasisavina 90-95 proc. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad termiškai apdoroti baltymai geriau pasisavinami. Todėl kiaušinius reikia virti. Kepti kiaušiniai taip pat gerai virškinami, bet jei juos kepate daržovių aliejus, tuomet be lengvai virškinamų baltymų gausite ir karšto aliejaus viduje susidariusių laisvųjų radikalų dozę.

Reikia suprasti, kad daugiausia vitaminų ir mineralų yra ne kiaušinio baltyme, o trynyje. Tai reiškia, kad idealus būdas išgauti maksimalus kiekis naudingų medžiagų, esančių vištienos kiaušinyje, valgykite jį minkštai virtą arba „kepto kiaušinio“ pavidalu, jei vis tiek labiau mėgstate keptą variantą.

Manoma, kad vištų kiaušiniai, kaip ir kitų paukščių kiaušiniai, gali turėti teigiamą poveikį smegenų veiklažmogaus, gerina atmintį ir aktyvina nervų ryšius visame kūne.

Vištienos kiaušiniai taip pat veikia kitus žmogaus kūno organus ir sistemas. Taigi pastebėta, kad reguliarus nedidelio kiekio kiaušinių (iki 10 vienetų per savaitę) vartojimas padeda žmonėms išsaugoti. skeleto sistema, įskaitant dantis, ir taip pat sumažina regėjimo praradimo „dėl senatvės“ riziką. Be to, vištienos kiaušiniai apsaugo organizmą nuo piktybinių navikų susidarymo.

Atskirai reikėtų paminėti apie širdies ir kraujagyslių ligų... Prieš kurį laiką mokslininkai vieningai tvirtino, kad kiaušiniai yra blogojo cholesterolio šaltinis, kuris gali užsikimšti ir taip pakenkti. kraujagyslės asmuo. Tačiau dabar kiaušiniai tokiais „žiaurumais“ kaltinami vis rečiau, nes paaiškėjo, kad vištų kiaušiniai ne tik neprideda mūsų organizmo cholesterolio, bet ir ardo kraujagyslėse jau esančias cholesterolio plokšteles.

Kokie kiti privalumai yra vištienos kiaušiniai? Iš esmės jie turi teigiamą poveikį visam kūnui, tačiau labiausiai pastebimas kiaušinių poveikis žmogaus plaukams. Be to, visai nebūtina gaminti kiaušinių kaukes. Galite tiesiog reguliariai valgyti kiaušinius. Natūralu, kad tokiu atveju poveikis pasireikš šiek tiek vėliau, tačiau jis bus daug patvaresnis, nes plaukų sveikata daugiausia ateina iš vidaus, o ne iš išorės.

Turi naudingų savybių ir vištų kiaušinių lukšto, nes jis susideda iš kalcio karbonato, kurį, kaip žinia, labai labai gerai pasisavina net žmonės, kuriems sunku pasisavinti kalcį iš maisto ir farmacinių preparatų.

Taip pat yra nuomonė, kad vištienos kiaušiniai išlygina neigiamas apraiškas nervinis nuovargis, apsaugoti žmogų nuo virusų ir sukurti normalią medžiagų apykaitą.

Mitas apie vištienos kiaušinio lukšto spalvą

Daugelis žmonių vis dar mano, kad vištienos kiaušinio lukšto spalva rodo jo naudingumo laipsnį. Anksčiau tuo niekas net neabejojo. Dabar vis dažniau kalbama, kad kiaušinio spalva nėra naudingumo rodiklis, o tik atspindi, kuo paukštis buvo lesintas. Kas yra gana logiška.

Bet! Jei į viščiukų maistą nemaišoma ryškių dažų, lukšto spalva yra tikrai svarbi ir atspindi tam tikrų medžiagų kiekį kiaušinyje. Kadangi kiaušinių sudėtį visiškai lemia viščiukų mityba. Todėl kiaušinio spalva vis tiek yra svarbi. Tiesa, nėra aiškaus atsakymo į klausimą: „Kuris kiaušinis sveikesnis: baltas ar rudas? šio supratimo vis tiek neduoda.

Vištienos kiaušinių pažeidimas

Vištienos kiaušiniai tikrai gali pakenkti organizmui, be to, jų vartojimas gali kelti pavojų net paties žmogaus gyvybei. Tačiau tai nutinka gana retai, tiksliau:

• jeigu esate alergiškas vištų kiaušiniams
• jei kiaušinis užkrėstas salmonelėmis

Tai baigia vištienos kiaušinių žalą. Nebent valgysi ištisus padėklus...

Kalbant apie cholesterolį, mes jau aprašėme aukščiau, kas yra kas. Pridurkime tik tai, kad vis dar yra rizika pakelti cholesterolio kiekį kraujyje, jei patiekalas, kuriame yra vištienos kiaušinių, bus papildytas šonine, ėriena ar jautienos karbonadu. Taigi pagalvokite, ką valgote ir kokiu tikslu.

Žalių vištienos kiaušinių nauda ir žala

Dauguma gydytojų įsitikinę, kad nevalgykite žalių vištienos kiaušinių. Mat rizika susirgti salmonelioze nusveria visus galimus privalumus. Tai prasminga, tačiau hipotetinis salmonelių buvimas kiaušiniuose visai nėra priežastis atsisakyti valgyti žalius vištienos kiaušinius.

Tiesiog žinokite: jūs neturėtumėte valgyti parduotuvėje pirktų kiaušinių žalių, ypač jei jie jau buvo pakeisti į valgyklos statusą. Tačiau švieži naminiai kiaušiniai iš pažįstamų viščiukų yra gana priimtini ir netgi sveikintini.

Tikimės, kad susidorojome su salmonelėmis. Dabar pakalbėkime apie tai, koks sveikas yra vištienos kiaušinis.

Vištienos kiaušinio mineralinė ir vitamininė vertė slypi trynyje. Ir šiuo požiūriu geriau valgyti žalius kiaušinius. Tačiau neapdoroti „baltymai“, esantys virškinimo trakte, gali daugelį neutralizuoti naudinga medžiaga esantis trynyje.

Štai kodėl žalius vištienos kiaušinius patartina valgyti taip: atskirti trynius ir baltymus (su pusvalandžio – valandos pertrauka). Aukščiau jau rašėme apie naudingiausio kulinarinio apdorojimo variantus („Galazunya“ ir minkštai virti).

Naudoti gaminant maistą

Kalbant apie vištienos kiaušinių naudojimą gaminant maistą, bet kuri šeimininkė gali iš karto įvardyti bent dešimt patiekalų, kuriuose naudojamas šis produktas. Todėl nėra prasmės nieko išvardinti.

Kitas dalykas, kuris daug įdomiau – kaip parduotuvėje atskirti šviežius kiaušinius nuo „pasenusių“ (bet tinkamų vartoti žmonėms) kiaušinių. Tai daroma naudojant raidinį kodą, kurį naudoja vištų kiaušinių „gamintojai“.

Paukščiai dauginasi inkubuodami padėtus kiaušinius. Jis yra jame, po tankiu apsauginiu apvalkalu atsiranda naujas gyvenimas . Vištienos kiaušiniai, kaip ir kitų paukščių, turi sudėtingą struktūrą, jie skiriasi vienas nuo kito tik procentine sudėtimi. Straipsnyje bus aptarta vištienos kiaušinio struktūra ir cheminė sudėtis.

Paukščių kiaušinių diagramos struktūra

Kodėl ji turi tokią sudėtingą struktūrą? Tai paaiškinama Aš esu intrauterinis vaisiaus vystymasis, kurio negalima pavadinti paprastu. Vištienos kiaušinyje yra visos sąlygos naujai gyvybei gimti, jie primena mažesnę žinduolio vaisiaus aplinkos kopiją.

Tai kapsulė, leidžianti jaunikliui formuotis dėl motiniškos šilumos. Vištienos kiaušinio struktūra:

• Lukštas. Tai yra išorinis kietas kiaušinio sluoksnis, kuris veikia apsauginė funkcija. Jį sudaro kalcio karbonatas, kuris apsaugo turinį nuo mechaninių pažeidimų ir žalingo aplinkos poveikio.
• Dvi subshell membranos. Jie tvirtai priglunda vienas prie kito ir prie apvalkalo, uždengdami baltymą. Subapvalinės membranos bukojoje sėklidės pusėje sukuria oro kamerą, besiskiriančią viena nuo kitos. Taip susidaro sąlygos dujoms išeiti, tačiau skystis pro jas nepraeina.
• Oro kamera. Įsikūręs bukojoje kiaušinio dalyje. Balta spalva tolsta nuo apvalkalo, sukurdama tuščiavidurę erdvę. Oro kameroje laikomos deguonies atsargos, kurias viščiukas gali naudoti iki gimimo.
• Laidas. Sudaužę kiaušinį pastebėsite plonas virveles, kurios bėga aukštyn ir žemyn nuo trynio. Jie yra panašūs į virkštelę, bet linkę į kiaušinėlio pagrindą, kur yra oro kamera. Tai reikalinga siekiant užtikrinti, kad trynys liktų sėklidės centre.
• Trynio membrana. Per pirmąsias 60 inkubacijos valandų jis maitina embriono ląsteles, kad jos augtų ir judėtų. Prisitvirtina prie sėklidės ląstelės membranos.
• Trynys. Tai pagrindinis vištienos kiaušinio komponentas, kaupia aminorūgštis, vitaminus, mikroelementus ir kt. naudinga medžiaga būtinas embriono vystymuisi.
• Baltymas. Yra keturios frakcijos. Arčiausiai trynio yra plonas krušos sluoksnis. Jame yra chalazų, kurios padeda išlaikyti trynį centre. Jį supa storas skystų baltymų sluoksnis, reikalingas pradinis vystymasis embrionas. Išorinis tankus baltymas, vadinamas baltyminiu maišeliu, reikalingas mitybai antruoju embriono vystymosi periodu, taip pat siekiant apsaugoti trynį ir besiformuojantį organizmą nuo sąlyčio su kietu apvalkalu.
• Gemalinis diskas. Jei atidžiai pažiūrėsite į trynį, pastebėsite ant jo rausvą dėmę. Tai diskas, kuriame embrionas vystosi po apvaisinimo. Jis visada yra viršuje, kad embrionas gautų šilumą iš vištienos ar inkubatoriaus.
• Odelė. Jis susidaro kloakoje išsivysčius kiaušiniui, atlieka apsauginę funkciją nuo infekcijų, tarnauja kaip barjeras dujoms ir drėgmei. Jei pažeistas odelių kiaušinis negalima laikyti ilgą laiką.

Bet kuris ūkio paukštis deda kiaušinius, kurių maždaug 73 % sudaro vanduo. Jame ištirpsta mineralai, vitaminai, baltymai, angliavandeniai ir riebalai. Vandens dėka tai įmanoma embriono vystymasis, taip pat aukštas fiziologines šio maisto produktas. Daugiausia sausųjų medžiagų yra trynyje (46 %), po jo seka lukštas (34 %) ir balta medžiaga (20 %).

Cheminė vištienos kiaušinio sudėtis procentais:

• Vanduo - 73,6.
• Sausoji medžiaga - 26,4.
• Baltymai – 12,8.
• Riebalai - 11,8.
• Angliavandeniai – 1,0.
• Mineralai - 0,8.

Kiaušinių lukštuose yra mineralų. Jį sudaro 94 % kalcio dioksido, 1,5 % magnio dioksido, 0,5 % fluoro junginių kaip rišamųjų medžiagų. mineralinės druskos atsiranda organinių medžiagų, jų yra apie 4 proc. Kiaušinių lukštų baltymai, daugiausia kolagenas, yra mineralinių druskų nusėdimo pagrindas, kai sėklidė dar tik formuojasi.

Vištienos kiaušinio baltymo sudėtis

87% baltymų sudaro vanduo su įvairiomis maistinėmis medžiagomis ir jame ištirpintais B grupės vitaminais. e organinių medžiagų baltymas– baltymų, kurių daug daugiau nei riebalų, angliavandenių ir mikroelementų.

Vištienos kiaušinio baltyme yra dvylika baltymų: lizocimo, G2-globulino, G3-globulino, konalbumino, ovomucino, avidino, ovalbumino, ovomukoido, ovoinhibitoriaus, ovoglikoproteino, ovomakroglobulino, flavoproteino. Baltymai sąveikauja vienas su kitu ypatingu būdu, todėl baltymas įgauna gelio išvaizdą. Jų mainai vyksta kontroliuojant baltymų pH, kurio lygis šviežiame kiaušinyje turėtų būti maždaug 7,9. Baltymuose yra visos nepakeičiamos aminorūgštys, taip pat ir neesminės.

Baltymų aminorūgščių sudėtis:

• Cistinas
• Lizinas
• Histidinas
• Argininas
• Asparto rūgštis
• Serinas
• Glicinas
• Glutamo rūgštis
• Treoninas
• Alaninas
• Prolinas
• Tirozinas
• Metioninas
• Valinas
• Fenilalaninas
• Leucinas-izoleucinas
• Triptofanas

Baltymuose yra angliavandenių – glikogeno ir gliukozės.

Kiaušinio baltyme yra mineralų: kalcio, fosforo, magnio, kalio, natrio, chloro, sieros, geležies. Yra nedideliais kiekiais: aliuminio, cinko, bario, sidabro, bromo, rubidžio, jodo, molibdeno, silicio, mangano, ličio ir kt.

Baltymuose yra daugiau nei 70 būtinų fermentų baltymų skilimo metu kai embrionas juos pasisavina. Jame taip pat yra B grupės vitaminų, vitaminų E, K ir D bei natūralaus antibiotiko lizocimo, kuris pasižymi baktericidiniu poveikiu.

Vištienos kiaušinio trynio sudėtis

Kiaušinio trynyje yra apie 46 % vandens ir 54 % sausųjų medžiagų. Pastarajame yra organinių medžiagų. Tai baltymai, lipidai, angliavandeniai, mineralai. Pagrindinė kiaušinio trynio sudėtis yra riebalai. Palyginti su riebalų kiekiu, jame yra du kartus mažiau baltymų ir 30 kartų mažiau angliavandenių bei organinių medžiagų. Trynyje esančiuose riebaluose yra pačių riebalų, iš kurių 62 %, 33 % fizolipidų ir 5 % sterolių.

Sudėtyje yra kiaušinių trynio riebalų rūgštys daugiausia atstovauja linolo, oleino, stearino ir palmitino. Pirmieji du yra būtini pradiniai etapai embriono formavimas, nes jie yra arčiausiai jo ir naudojami anksčiau.

Trynyje yra dviejų tipų baltymai – ovovitellinas ir ovolivetinas. Pirmajame yra daug aminorūgščių, tokių kaip leucinas, argininas, lizinas.

Trynyje ypač daug mikroelementų: fosforo, kalcio, kalio, natrio, geležies, silicio ir fluoro, jodo, vario, cinko, aliuminio ir mangano. Taip pat plačiai atstovaujami trynyje esantys vitaminai: A, visa B grupė, E ir D. Tarp trynio fermentų yra proteinazė, oksidazė, amilazė, dipeptidazė ir kt.

Pigmentai yra visame kiaušinyje, tačiau jų specifiniai I koncentracija koncentruojama trynyje. Pavyzdžiui, jame yra ksantofilų, lipochromų ir karotino. IN inkubacinis periodas embrionus dažniausiai naudoja ksantofilai.

Taigi, vištienos kiaušinis yra nepakeičiamas maistingas produktas, kuris visada turėtų būti racione. Jame yra daug žmogaus sveikatai naudingų medžiagų, kurias kartais sunku papildyti kitais produktais.

Dėmesio, tik ŠIANDIEN!

Panašūs straipsniai