Məhsulların keyfiyyəti məhsulun hazırlanması mərhələsində formalaşır və normativ sənədlərdə təsbit edilir, istehsal mərhələsində təmin edilir və saxlama, daşınma və satış mərhələsində saxlanılır.
Məhsulun keyfiyyəti ümumiyyətlə müəyyən şərtləri tam təmin etmək üçün uyğunluğu müəyyən edən məhsul xüsusiyyətlərinin məcmusu kimi başa düşülür. istehlak xassələri məqsədinə uyğun olaraq.
“Məhsul keyfiyyəti”nin texniki-iqtisadi konsepsiyasından fərqli olaraq fəlsəfi konsepsiya"keyfiyyət" yalnız məhsulların təyinatına uyğun olaraq müəyyən sosial və ya şəxsi ehtiyacları təmin etmək üçün lazımi imkanları təmin edən həqiqi xüsusiyyətlərini təmin edir. Məhsullar bu məsələ prosesin maddi nəticəsi hesab olunur əmək fəaliyyəti, faydalı xassələrə malik olan və müəyyən bir yerdə müəyyən müddət ərzində alınmış və istehlakçılar tərəfindən həm ictimai, həm də şəxsi ehtiyaclarını ödəmək üçün istifadə etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Standart tərifi rəhbər tutur və məhsulların xüsusiyyətlərini qiymətləndirir iaşə, altında iaşə məhsullarının keyfiyyəti başa düşmək lazımdır - onun insan orqanizminin normal fəaliyyətini təmin etmək, yəni rasional qidalanma prinsipləri nəzərə alınmaqla insanın qida maddələrinə və enerjiyə olan fizioloji tələbatını ödəməyə uyğunluğunu müəyyən edən məhsul xassələrinin məcmusu.
İctimai iaşə məhsulları inkişaf, istehsal, saxlama, daşınma və istifadə zamanı özünü göstərə bilən bir çox xüsusiyyətlərə malikdir.
Məhsulun mülkiyyəti- bu, məhsulun istismarı və ya istehlakı zamanı özünü göstərə bilən obyektiv xüsusiyyətidir. Dəst bir növ məhsulu digərindən ayırmağa imkan verir. Məhsulun xüsusiyyətləri şərti olaraq sadə və mürəkkəb bölünə bilər. Nömrəyə sadə xassələri aid edilə bilər görünüş, rəngi və mürəkkəbə - həzm olunma, həzm olunma və s.
Məhsulun keyfiyyəti onun tərkib hissələrinin keyfiyyətindən asılıdır. Məhsulun keyfiyyətini məhsulun texniki, texnoloji və istismar xüsusiyyətlərinin ümumi məcmuəsi kimi qeyd etmək olar ki, bu da onun vasitəsilə istehlak edildikdə istehlakçının tələblərinə cavab verəcəkdir. Keyfiyyətin ölçülməsi əsasən məhsulların bu ümumi əhali ilə uyğunluq dərəcəsinin və ya səviyyəsinin qiymətləndirilməsini nəzərdə tutur.
Məhsulların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün keyfiyyət göstəriciləri istifadə olunur. Məhsulun keyfiyyət indeksi- bu, onun keyfiyyətini təşkil edən bir və ya bir neçə məhsul xassəsinin kəmiyyət xarakteristikasıdır, ona münasibətdə nəzərə alınır müəyyən şərtlər yaradılması və ya istehlakı.
Məhsulun keyfiyyət göstəricisi məhsulların müəyyən ehtiyacları ödəməyə uyğunluğunu kəmiyyətcə xarakterizə edir. Keyfiyyət göstəricilərinin çeşidi məhsulun təyinatından asılıdır və çoxməqsədli məhsullar üçün çoxlu ola bilər. Məhsulun keyfiyyət göstəricisi müxtəlif vahidlərlə (kkal, faiz, bal və s.) ifadə oluna bilər, lakin o, ölçüsüz də ola bilər. Keyfiyyət göstəricisini nəzərdən keçirərkən, bir tərəfdən göstəricinin adını (rütubət, kül tərkibi, mikrob çirklənməsi, elastiklik, özlülük və s.), digər tərəfdən isə onun ədədi dəyərini ayırd etmək lazımdır ki, bu da müxtəlif şərtlərdən asılı olaraq dəyişir (məsələn, rütubət 68%, enerji dəyəri 180 kkal, özlülük 10 Pas və s.).
Məhsullar keyfiyyət və kəmiyyət xüsusiyyətlərinə malik ola bilər. Keyfiyyət xüsusiyyətlərinə məhsulun rəngi, forması, məhsulun ayrı-ayrı komponentlərinin birləşdirilməsi üsulu daxildir. İstehsalın kəmiyyət əlaməti onun parametridir. Məhsulun parametri onun hər hansı xassələrini, o cümlədən məhsulun keyfiyyətinin bir hissəsi olanları kəmiyyətcə xarakterizə edir. Məhsulların həndəsi parametrləri konstruktiv, struktur parametrləri isə konstruktiv və texnoloji cəhətdən təmin edilir.
Keyfiyyətin idarə edilməsinin mümkünlüyü göstəricilərin kəmiyyətcə qiymətləndirilməsinin zəruriliyini və mümkünlüyünü nəzərdə tutur.
İctimai iaşə məhsullarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün göstəricilər sistemindən (tək, kompleks, müəyyənedici, inteqral) istifadə edilə bilər.
Tək göstərici- bu məhsulun keyfiyyət göstəricisidir ki, onun xassələrindən birini xarakterizə edir, məsələn, dad, rəng, ətir, nəmlik, elastiklik, konsistensiya, qabarma və s.
Kompleks göstərici- bir neçə məhsul xassələrini və ya bir neçə sadədən ibarət bir xassəni xarakterizə edən göstərici.
Beləliklə, kulinariya praktikasında geniş istifadə olunan “kulinariya hazırlığı” göstəricisi mürəkkəbdir, kulinariya məhsulunun müəyyən vəziyyətini ifadə edir, onu istifadəyə yararlı edən fiziki-kimyəvi, struktur-mexaniki və orqanoleptik xüsusiyyətlərin kompleksi ilə xarakterizə olunur.
Kulinariya məhsullarının keyfiyyət göstəricisi - "qida dəyəri" də mürəkkəbdir və geniş çeşiddə qida maddələrinin (zülallar, yağlar, karbohidratlar, minerallar, vitaminlər və s.) Tərkibindəki faydalı xüsusiyyətlərin dolğunluğunu əks etdirir. enerji dəyəri və orqanoleptik xassələri.məhsulun məziyyətləri.
İstifadə olunan "bioloji dəyər" termini məhsulun tərkibindəki zülalların keyfiyyətini və amin turşularının tərkibindəki tarazlığı, həzm və assimilyasiyanı xarakterizə edir ki, bu da təkcə amin turşularının tərkibindən deyil, həm də onun strukturundan asılıdır.
Enerji dəyəri bioloji oksidləşmə prosesində qida maddələrindən ayrıla bilən və təmin etmək üçün istifadə olunan enerjinin nisbətini xarakterizə edən bir termindir. fizioloji funksiyalar orqanizm.
Məhsulun keyfiyyət göstəricisinin müəyyən edilməsi- məhsulların qiymətləndirildiyi göstərici.
Məsələn, orqanoleptik qiymətləndirilməsi əsas olan məhsulun keyfiyyətini qiymətləndirmək lazımdır. Fərz edək ki, cədvələ uyğun olaraq tortların keyfiyyətini qiymətləndirmək barədə qərar qəbul edilib. 9.1 göstəriciləri bal ilə ifadə olunan qiymətlər toplusu.
Cədvəl Məhsulun keyfiyyət göstəriciləri
Hər bir göstərici aşağıdakı ballardan birinə malik ola bilər: əla - 5, yaxşı - 4, qənaətbəxş, pis - 2, çox pis (qeyri-qənaətbəxş). Hər bir göstərici üçün mütəxəssislər çəki (əhəmiyyət) əmsalı təyin etmişlər, ona görə bu növ məhsul üçün ən əhəmiyyətli göstərici ayrılmışdır.
İnteqral göstərici məhsulun keyfiyyəti ümumiyə nisbəti kimi müəyyən edilir faydalı təsir istehlakdan onun yaradılması, istismarı və ya istehlakının ümumi məsrəflərinə qədər.
İctimai iaşə məhsulları üçün keyfiyyət göstəricisinə misal olaraq amin turşusu və ya kimyəvi tərkibi (müvafiq olaraq) və bu və ya digər məhsulun (məhsulun) uyğunluq faizini əks etdirən amin turşusu balı, inteqral bal kimi göstəricilər təklif oluna bilər. , yarımfabrikat) formuluna balanslaşdırılmış qidalanma. Misal üçün, inci arpa protein baxımından balanslaşdırılmış qidalanma düsturuna 7%, cod isə 78% cavab verir.
Hal-hazırda məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin əsas qruplarının nomenklaturası xarakterizə etdikləri xüsusiyyətlərə görə müəyyən edilmişdir:
tapşırıq göstəriciləri,
etibarlılıq,
texnologiya,
daşınma qabiliyyəti,
təhlükəsizlik,
standartlaşdırma və unifikasiya,
estetik,
erqonomik,
patent hüququ,
ekoloji,
· xammal, material, yanacaq, enerji və əmək ehtiyatlarından qənaətlə istifadə edilməsi.
Məqsəd göstəriciləri məhsulun nəzərdə tutulduğu əsas funksiyaları müəyyən edən xassələrini xarakterizə edir və onun tətbiq dairəsini müəyyən edir. İctimai iaşə məhsulları üçün təyinat göstəriciləri müxtəlif əlavələrin (zülal, vitamin, mineral, aromatik və s.) daxil olması ilə əlaqədar məhsulun enerji dəyəri, məhsulun tərkibi və strukturudur.
Etibarlılıq göstəricisi iaşə məhsulları üçün ən vaciblərdən biri kimi təsnif edilməlidir. Etibarlılıq dedikdə, müəyyən edilmiş rejimlərdə və istifadə, saxlama, saxlama və daşınma şəraitində tələb olunan funksiyaları yerinə yetirmək qabiliyyətini xarakterizə edən bütün parametrlərin dəyərlərini müəyyən edilmiş məhdudiyyətlər daxilində vaxtında saxlamaq üçün obyektin mülkiyyəti başa düşülür. İctimai iaşə məhsullarının etibarlılığının göstəricisi, normativ sənədlərdə müəyyən edilmiş ciddi şəkildə müəyyən edilmiş temperatur və rütubət şəraitində istehsalçı tərəfindən müəyyən müddətə zəmanət verilən raf ömrü, standartlaşdırılmamış məhsullar üçün isə saxlama müddətidir. sanitar norma və qaydalarla tənzimlənir.
İstehsal qabiliyyəti göstəriciləri məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin, onun buraxılış həcminin və iş şəraitinin verilən dəyərlərinə istehsalda, saxlamada və bərpada minimal xərclərə nail olmaq üçün uyğunlaşma qabiliyyətini təyin edən məhsulun tərkibinin və strukturunun xüsusiyyətlərini xarakterizə edir. İstehsal qabiliyyəti göstəricilərinə onun istehsalı ilə bağlı məhsulların əmək intensivliyi, material sərfiyyatı və enerji intensivliyi daxildir. İctimai iaşə məhsulları istehsalının istehsal qabiliyyəti xammalın və hazır məhsulun tərkibindən və strukturundan, reseptura və texnologiyadan, istifadə olunan avadanlıqdan, bişirilmə rejim və üsullarından və digər amillərdən asılıdır.
Erqonomik göstəricilər "insan - məhsul" sisteminin qarşılıqlı əlaqəsini əks etdirir və həmişə antropometrik, gigiyenik, fizioloji və psixoloji bölünür.
Estetik göstəricilər xarici ifadəliliyi, orijinallığı, kompozisiyanın bütövlüyünü, formaların ciddiliyini və rasionallığını, sabitliyini xarakterizə edir. təqdimat məhsullar. Görünüşünə, formasına, rənginə, şəffaflığına, bulanıqlığına dair tələblər müəyyən növ ictimai iaşə məhsulları üçün normativ sənədlərdə müəyyən edilir. Bundan əlavə, qabların dizaynı və buraxılması qaydalarının təsviri verilmişdir ki, bu da məhsulların keyfiyyətinə təsir göstərir.
Standartlaşdırma və unifikasiya göstəriciləri standart və vahid məhsulların, komponentlərin, ayrı-ayrı elementlərin istehsalında istifadə dərəcəsini xarakterizə edir. Unifikasiyanın son məqsədi standartlaşmadır. Tərkibinin və strukturunun standartlaşdırılması müəyyən edilmiş və təkrar istehsal olunan xassələrə malik məhsulları, habelə məhsulların istehsalının və kulinariya emalının texnoloji parametrlərinin yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyətinə təsirini öyrənmək üçün model sistemləri əldə etməyə imkan verir. Vahid texnoloji proseslərin istifadəsi saxlanılan və satılan məhsul vahidi üçün yaşayış və maddiləşmiş əməyin maya dəyərini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər.
İqtisadi göstəricilər məhsulların hazırlanması, istehsalı, saxlanması və satışı ilə bağlı xərcləri əks etdirir. İqtisadi göstəricilərin köməyi ilə onlar məhsulların istehsal qabiliyyətini, onun unifikasiya səviyyəsini və s. qiymətləndirirlər.İqtisadi göstəricilər məhsulun qiymətlərində və oyunlarında əks olunur. böyük rol məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi sistemində. Patent və hüquqi göstəricilər məhsulların təkcə ölkə daxilində deyil, həm də xaricdə maneəsiz satışının mümkünlüyündən xəbər verir. Qeyd edək ki, təbii qida məhsulları patentləşdirilmir, ictimai iaşə məhsulları isə onun bəzi adları qoruna bilər.
Məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üsulları. Məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üsullarına aşağıdakılar daxildir:
diferensial,
kompleks,
qarışıq,
Statistik.
Diferensial üsul məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi onun keyfiyyətinin vahid göstəricilərinin istifadəsinə əsaslanır.
Kompleks metod kompleks keyfiyyət göstəricilərinin istifadəsini nəzərdə tutur.
Qarışıq üsul tək və mürəkkəb keyfiyyət göstəricilərindən eyni vaxtda istifadə etməyə imkan verir.
Statistik metod məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin qiymətlərinin riyazi statistika qaydalarından istifadə etməklə müəyyən edildiyi bir üsuldur.
Keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üsulları. İstifadə olunan ölçmə vasitələrindən asılı olaraq üsullar bölünür
ölçmə,
qeydiyyat,
qəsəbə,
sosioloji,
· ekspert,
orqanoleptik.
Ölçmə üsullarıölçmə və nəzarət alətlərindən istifadə etməklə əldə edilən məlumatlara əsaslanır.Ölçmə üsullarının köməyi ilə kütlə, ölçü, optik sıxlıq, tərkibi, reaktivliyi və s. kimi göstəricilər müəyyən edilir.
Ölçmə üsulları aşağıdakılara bölünə bilər
o fiziki,
o kimyəvi və
o bioloji.
Fiziki üsullar məhsulların fiziki xassələrini təyin etmək üçün istifadə olunur: sıxlıq, sınma əmsalı, sındırma əmsalı, özlülük, yapışqanlıq və s.Fiziki üsullara mikroskopiya, polarimetriya, kolorimetriya, refraktometriya, spektrometriya, spektroskopiya, reologiya, lüminessent analiz və s.
Məhsulun tərkibinə daxil olan maddələrin tərkibini və miqdarını təyin etmək üçün kimyəvi üsullardan istifadə olunur. Onlar kəmiyyət və keyfiyyətə bölünür - bunlar analitik, üzvi, fiziki və bioloji kimya üsullarıdır.
Məhsulların qida və bioloji dəyərini təyin etmək üçün bioloji üsullardan istifadə olunur. Onlar fizioloji və mikrobioloji bölünür. Fizioloji qida maddələrinin assimilyasiya və həzm dərəcəsini, zərərsizliyini, bioloji dəyərini təyin etmək üçün istifadə olunur. Məhsulların müxtəlif mikroorqanizmlərlə çirklənmə dərəcəsini müəyyən etmək üçün mikrobioloji üsullardan istifadə edilir.
Qeydiyyat üsulları- bunlar müəyyən hadisələrin, maddələrin və ya xərclərin sayının müşahidəsi və hesablanması əsasında həyata keçirilən məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üsullarıdır. Bu üsullar müəyyən hadisələrin qeydə alınması və hesablanması yolu ilə əldə edilən məlumatlara əsaslanır, məsələn, məhsulun nasazlığı, partiyadakı qüsurlu məhsulların sayının hesablanması və s.
Hesablama üsulları- məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin onun parametrlərindən nəzəri və ya empirik asılılıqlarından istifadəni əks etdirmək. Hesablama üsulları əsasən məhsulların dizaynında, sonuncu hələ obyekt ola bilməyəndə istifadə olunur. pilot təhsil. Eyni üsuldan məhsulun keyfiyyətinin ayrı-ayrı göstəriciləri arasında asılılıqlar müəyyən etmək üçün istifadə oluna bilər.
sosioloji metod faktiki və potensial istehlakçıların fikirlərinin toplanması və təhlili əsasında. Məhsulların faktiki istehlakçılarının rəyləri şifahi şəkildə, sorğu və ya sorğu vərəqələrinin paylanması, konfransların, görüşlərin, sərgilərin, dequstasiyaların və s. keçirilməsi yolu ilə toplanır. Bu üsul çəki əmsallarını müəyyən etmək üçün istifadə olunur.
ekspert üsulu - bu, ekspertlər tərəfindən qəbul edilmiş qərar əsasında həyata keçirilən məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üsuludur. Bu üsul idarəetmənin müxtəlif mərhələlərində nəzərə alınan göstəricilərin nomenklaturasını qurarkən, vahid və mürəkkəb keyfiyyət göstəricilərinin kombinasiyası əsasında ümumiləşdirilmiş göstəriciləri müəyyən edərkən, habelə sertifikatlaşdırarkən keyfiyyət səviyyəsini (ballarla) qiymətləndirmək üçün geniş istifadə olunur. məhsul keyfiyyəti. Ekspert qiymətləndirməsinin əsas əməliyyatları işçi və ekspert qruplarının formalaşdırılması, məhsulun təsnifatı, keyfiyyət göstəriciləri sxeminin qurulması, ekspertlərlə müsahibə üçün sorğu vərəqələrinin və izahat qeydlərinin hazırlanması, ekspertlərlə müsahibənin aparılması və ekspert qiymətləndirmələrinin işlənməsidir.
Orqanoleptik üsul- Bu, hisslərin qavrayışının təhlilinə əsaslanan bir üsuldur. Keyfiyyət göstəricilərinin dəyərləri təcrübə əsasında alınan hissləri təhlil etməklə tapılır. Buna görə də, bu cür dəyərlərin dəqiqliyi və etibarlılığı onları müəyyən edən şəxslərin ixtisas, bacarıq və bacarıqlarından asılıdır. Orqanoleptik üsul hiss orqanlarının həssaslığını və ayırdetmə qabiliyyətini artıran texniki vasitələrdən (lupa, mikroskop, mikrofon və s.) istifadə imkanını istisna etmir. Bu üsuldan iaşə məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsində geniş istifadə olunur. Bu üsulla müəyyən edilən keyfiyyət göstəriciləri ballarla ifadə edilir.
İctimai iaşə müəssisələrində məhsulların keyfiyyətinə istehsalın bütün mərhələlərində nəzarəti təşkil etmək tövsiyə olunur, bunun üçün xidmətlər yaratmaq lazımdır. giriş, əməliyyat və qəbula nəzarət keyfiyyət. Üzvlərin sayı və xidmətlərin tərkibi müəssisənin növünə və ştat cədvəlinə uyğun olaraq müəyyən edilir. Bəli, xidmətlər giriş nəzarətiöz anbarı olan müəssisələrdə keyfiyyət aşağıdakı tərkibdə tərtib edilə bilər: anbardar, direktor müavini. Anbarı olmayan müəssisələrdə məhsulun keyfiyyətinin qəbulu istehsalat rəhbəri və ya onun müavini, mühəndis və ya texnoloq, aşpaz ustası tərəfindən həyata keçirilir.
Əksər müəssisələrdə istismar və qəbul nəzarəti bir xidmət tərəfindən həyata keçirilə bilər: rəhbər. istehsalat (istehsalat rəisinin müavini), mühəndis və ya texnoloq, aşpaz ustası, ən yüksək rütbəli aşpaz.
Girişə nəzarət xidməti daxil olan xammala (məhsullara) nəzarət edir və onun keyfiyyətinin normativ sənədlərdə müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilərə uyğun olaraq müşayiətedici sənədlərdə göstərilən məlumatlara uyğunluğunu yoxlayır. Alınan xammalın (məhsulların) yaxşı keyfiyyətinə və ya vəziyyətinə şübhə yarandıqda analiz üçün nümunələr götürmək üçün laboratoriya işçisi (sanitariya-qida və ya texnoloji) çağırılır. Eyni zamanda, tədarükçünün nümayəndəsi dəvət olunur, onun iştirakı ilə məhsullar keyfiyyətə görə qəbul edilir. Laboratoriya rəyi əsasında təchizatçıya müəyyən edilmiş qaydada iddialar verilir, keyfiyyətsiz xammalın (məhsulun) təhvil verilməsi halları keyfiyyətsiz və qeyri-standart məhsulların tədarükü jurnalında qeyd edilir. , malı qəbul edən maddi məsul şəxs tərəfindən saxlanılır.
Daxil olan xammalın (məhsulların) keyfiyyətinə daxil olan nəzarət xidməti cavabdehdir. Keyfiyyətsiz məhsulların vaxtında qaytarılmaması və onların düzgün tərtib edilməməsi, tədarükçülərə qarşı iddia qaldırmaq üçün materialların vaxtında verilməməsi, əmtəə qonşuluğu qaydalarına əməl edilməməsi, sanitariya normalarının və məhsulun satış şərtlərinin pozulması.
Məhsulları anbardan istehsalata köçürərkən istehsalat rəhbəri (onun müavini, aşpaz ustası) normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olaraq məhsulları keyfiyyət baxımından qəbul etməlidir.
Əməliyyat nəzarəti texnoloji əməliyyatların düzgün yerinə yetirilməsinə, onların ardıcıllığına, istiliklə emal rejimlərinə, resepturalara, qabların və məmulatların dizaynı və paylanması qaydalarına riayət edilməklə həyata keçirilir. Əməliyyat nəzarətinin aparılması kulinariya məhsullarının istehsalının ayrı-ayrı mərhələlərində aşkar edilmiş pozuntuların vaxtında aradan qaldırılmasına imkan verir.
Texnoloji prosesin ayrı-ayrı mərhələlərində operativ nəzarət orqanoleptik qiymətləndirmə (bəzən fiziki-kimyəvi), xammal komplektinin texnoloji xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğunluğunun, texnoloji rejimə uyğunluğunun yoxlanılması və məhsulun çəkisinə görə məhsuldarlığının yoxlanılması ilə həyata keçirilir. Əməliyyat nəzarətində nəzarət edilən fiziki-kimyəvi göstəricilərdən, məsələn, sonradan şorbaların, bişmiş yeməklərin hazırlanması üçün istifadə edilən bulyon və souslardakı bərk maddələrin və yağların tərkibidir.
Qəbul nəzarəti(məhsulların keyfiyyətinə nəzarət) müəssisənin növündən asılı olaraq təşkil edilir.
Kütləvi tələbat olan yeməklər və kulinariya məhsulları satan müəssisələrdə (yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda) imtina komissiyası hazır məhsulların keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərə görə daimi qiymətləndirilməsini aparır.
Dövlət nəzarəti orqanları müəyyən edilmiş qaydada orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilər üzrə keyfiyyətə seçmə nəzarəti həyata keçirirlər.
Uyğunluq sertifikatı almış ictimai iaşə müəssisələrində istehsal etdikləri məhsulların keyfiyyətinə yoxlama nəzarəti həyata keçirilir.
5. Məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi mexanizmi
5.1. Ümumi anlayışlar keyfiyyətin idarə edilməsi
Keyfiyyətin idarə edilməsi, əsasən yaxşı məhsulları pis məhsullardan ayırmaqdan ibarət olan nəzarətdən fərqlidir. Məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsinin məqsədi qüsurların səbəblərini, harada baş verməsindən asılı olmayaraq müəyyən etmək və sonra bu səbəbləri aradan qaldırmaq və ən keyfiyyətli məhsulların istehsalını təmin etməkdir.
Müəssisədə məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi dairəvi idarəetmə dövrünün həlqələrindən biridir "planlaşdırma ---- həyata keçirmə ---- nəzarət ---- menecer təsir"
düyü. 4. Döngəyə nəzarət
Bu dairəvi dövr məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi üçün əsasdır.
Planlaşdırma funksiyaları, mahiyyətcə dizaynı əhatə edən bazar tədqiqatının nəticələrini, bazar məlumatlarını, kapital xərclərinin səmərəliliyini, müəssisənin texniki səviyyəsini, nəzarətin effektivliyini, gözlənilən nəticələrini təhlil etmək və nəzərə almaqda müəssisə idarəetmə strategiya və taktikasından istifadə etməkdir. satış, təxmini dəyəri və s. və məhsulların keyfiyyətinin müəyyən edilməsini nəzərdə tutur.
İcra funksiyaları hazır məhsulun proqnozlaşdırılan keyfiyyətinin təcəssümünü təmsil edir; texnoloji proseslərin layihələndirilməsini, istifadə olunan avadanlıqların, maşınların, iş alətlərinin növünün, habelə iş üsullarının və nəzarət üsullarının, o cümlədən ölçmə vasitələrinin və texnoloji proseslərin monitorinqi üsullarının müəyyən edilməsini nəzərdə tutur. Bundan əlavə, icra funksiyaları iş icraçılarının təlim və təlimini təmin edir. Bütün bunlar kompleksdə məqsədi güdür - məhsulların texniki tələblərə uyğunluq dərəcəsini saxlamaq və son tarixlərə riayət etmək, habelə mümkün olduqda bu göstəriciləri yaxşılaşdırmaq.
Nəzarət funksiyası- məhsulların istehsalı mərhələsində həyata keçirilir, həm də məhsulun bazara daxil olduqdan sonra onun həqiqi məziyyətlərinin aşkar edilməsindən ibarətdir. Başqa sözlə desək, məhsulun yararlılığı satışla təsdiqlənir. Aşağıdakı ifadə heç bir halda şişirtmə olmayacaq: satış planına uyğun olaraq malların satılmasının mümkünlüyündən və ya qeyri-mümkünlüyündən asılı olaraq, onların uyğunluğu barədə fikir formalaşa bilər.
Nəzarət funksiyası məhsulların satışı üzrə tədbirlərin görülməsini və planda nəzərdə tutulmuş malların satışı üsullarına riayət edilməsini nəzərdə tutur. texniki qulluq(xidmət) satılan malın keyfiyyət tələblərinə cavab vermədiyi halda. Bundan əlavə, bazarda satılan malların keyfiyyəti haqqında məlumatların toplanması, keyfiyyətin yaxşılaşdırılması imkanlarının müəyyən edilməsi, istehsal üçün malların keyfiyyəti haqqında istehlakçı rəyinin öyrənilməsi daxildir. zəruri dəyişikliklər istehsal prosesi zamanı. Buna görə də satılan malların keyfiyyəti ilə bağlı hər hansı bir məlumat olacaq əhəmiyyəti sonrakı dizayn zamanı. Biznesin idarə edilməsi və satış təşkilatının vəzifəsi təkcə malların satışı deyil. Biri əsas funksiyalar bazar məlumatlarının hərtərəfli toplanması və dizaynda əldə edilən məlumatların nəzərə alınmasıdır.
Yuxarıda deyilənləri nəzərə alaraq, iddia etmək olar ki, müəssisədə keyfiyyət menecmenti “kifayət qədər malların dizaynını, istehsalını və satışını təmin edən idarəetmə fəaliyyətinin bir növüdür. yüksək dərəcə kommunal və istehlakçı ehtiyaclarını ödəmək.
1 nömrəli ictimai yeməkxanada ən çox yayılmış olan, mövcudluğu və sadəliyi səbəbindən keyfiyyətə nəzarətin orqanoleptik üsuludur.
Orqanoleptik keyfiyyətin qiymətləndirilməsi metodu qida məhsullarıölçü alətlərindən istifadə etmədən hiss orqanlarının qavrayışlarının təhlilinə əsaslanır. Demək olar ki, bütün məhsulların xüsusiyyətlərinə xas olan orqanoleptik xüsusiyyətlərə görünüş, dad, qoxu, toxuma daxildir. Bu göstəricilərin orqanoleptik qiymətləndirilməsi əksər hallarda məhsulların keyfiyyətinin müəyyən edilməsində yeganə mümkün olandır.
1 saylı ictimai yeməkxanada məhsulun keyfiyyətinin dequstasiya qiymətləndirilməsi sensor həssaslıq testlərindən keçmiş şəxslər tərəfindən aparılır. Yemək məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsini aparmaq üçün yeməkxanada lazımi avadanlıq və materiallar, lazımi tələblərə cavab verən otaq var.
Orqanoleptik testlərin aparıldığı otaq kifayət qədər genişdir, sabit temperatur və nisbi rütubətə malikdir. Sınaq laboratoriyası binanın şimal tərəfində yerləşir, divarları kremlə boyanmışdır.
Orqanoleptik göstəricilər aşağıdakı ardıcıllıqla müəyyən edilir: əvvəlcə görünüşü, sonra rəngi, qoxusu, teksturası və dadı müəyyən edilir.
Məhsulun xarici görünüşü qiymətləndirilərkən forması, səthinin təbiəti, ölçülərinin vahidliyi, kəsilmənin vahidliyi, döşənmə keyfiyyəti, kəsmə strukturu, qırıqlığı, içliyi, sousu, şoraba, şərbət, yağ müəyyən edilir.
Rəngi təyin edərkən, bu növ məhsula xas olan rəngdən müxtəlif sapmalar müəyyən edilir.
Rəngin orqanoleptik qiymətləndirilməsində rəng kontrastı fenomeni nəzərə alınır ki, bu da özünü istənilən rəngin daha tünd fonda alovlanması, açıq fonda isə qaralması ilə göstərir. Buna görə də, faktiki rəng dəyərini standartla müqayisə edərkən eyni fon yaradılır.
Qoxunu qiymətləndirərkən tipik bir ətir, qoxuların harmoniyası müəyyən edilir və yad qoxuların olması müəyyən edilir.
Konsistensiyanı qiymətləndirərkən ayrı-ayrı məhsulların keyfiyyətinə qoyulan texniki tələblərdən asılı olaraq məmulatın sıxlığı, yapışqanlığı və sərtliyi müəyyən edilir. Konsistensiyanı qiymətləndirərkən zəriflik, liflilik, kobudluq, kövrəklik, xırdalanma, vahidlik, bərk hissəciklərin olması da nəzərə alınır.
Dadı qiymətləndirərkən, müəyyən bir məhsul üçün tipik dad müəyyən edilir, spesifik qeyri-səciyyəvi dad xüsusiyyətlərinin və digər qeyri-adi ləzzətlərin olması müəyyən edilir. Dadın keyfiyyət tərifi yalnız əsas dad hisslərinin tərifi və onların ahəngdar birləşməsi ilə deyil, həm də dadın büzülməsi, kəskinliyi, yanması, zərifliyi ilə xarakterizə olunan yeməyin toxunuşu ilə əlaqələndirilir.
Test nəticələrinin yekunlaşdırılması. Dequstatorlar hər bir məhsulun xarici görünüşü, rəngi, qoxusu, tutarlılığı və dadı barədə fikirlərini normativ-texniki sənədlərdəki təsviri ilə müqayisə edirlər və ya normativ-texniki sənəddə göstərilibsə, hər bir göstəriciyə ballarla kəmiyyət qiymətini verirlər. bu növ məhsul
1 saylı ictimai yeməkxanada hazır məhsullara nəzarət etmək üçün direktor və ya onun müavini, istehsalat rəhbəri və ya onun müavini, texnoloji mühəndis, aşpaz - usta və ya yüksəkixtisaslı aşpaz, 5 saylı qənnadıçıdan ibarət imtina komissiyası yaradılmışdır. , 6-cı kateqoriya, sanitar işçi, texniki laboratoriya işçisi .
Qırıntı komissiyası yeməyin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsini aparır, parça məhsulların və yarımfabrikatların faktiki çəkisini müəyyən edir,
verilən yeməklərin temperaturunu, paylanma zamanı qidanın düzgün saxlanmasını və onun dizaynı üçün ayrı-ayrı komponentlərin mövcudluğunu yoxlayır. Eyni zamanda, o, reseptlər toplusunu, texnoloji xəritələri, pərakəndə qiymət siyahılarını, OST-ləri, yarımfabrikatlar üçün spesifikasiyaları, habelə digər normativ sənədləri rəhbər tutur.
Əyləc hazır məhsulların kütləsinin və birinci, ikinci, şirin yeməklərin və içkilərin fərdi hissələrinin müəyyən edilməsi ilə başlayır. Paylama zamanı qabların temperaturu 0-dan 100 ° C-ə qədər olan bir laboratoriya termometrindən istifadə edərək tətil zamanı yoxlanılır.
Yeməklərin və məhsulların keyfiyyətinin ayrı-ayrı göstəriciləri aşağıdakı ardıcıllıqla qiymətləndirilir: vizual olaraq qiymətləndirilən göstəricilər, qoxu, tekstura və nəhayət, ağız boşluğunda qiymətləndirilir. Ümumi xal bir onluq dəqiqliyi ilə arifmetik orta kimi göstərilir.
Evlilik jurnalı. Kulinariya məhsullarının keyfiyyətinin yoxlanılmasının nəticələri satışa başlamazdan əvvəl imtina jurnalında qeyd olunur və komissiyanın bütün üzvləri tərəfindən imzalanır. Hər bir iaşə müəssisəsinə yuxarı təşkilat tərəfindən nikah jurnalı verilir. Nömrələnmiş, krujkalanmış və mum möhürü ilə möhürlənmişdir. Nikah jurnalının aparılmasına cavabdeh nikah komissiyasının sədridir.
Yemək partiyasının seriya nömrəsi, keyfiyyətə dair rəy almış yeməklərin adları, partiyanın istehsal vaxtı və təsnifatı, şərhlərin xarakteri, məhsulun keyfiyyətinin beş ballıq sistem üzrə ballarla qiymətləndirilməsi. , partiyanı hazırlayan aşpazın və ya şirniyyatçının adı qiymətləndirmə jurnalında qeyd olunur. Reseptlərdən və texnologiyadan kənara çıxmadan hazırlanan yeməklər haqqında yazırlar: “Menyuya daxil olan yeməklərin qalan partiyaları mövcuddur, yoxlanılır, texnoloji tələblərə cavab verir, 5 bal toplayır”. “Məhsulların qalan partiyaları sınaqdan keçirilib və QOST-ların (OST, PCT, TU) tələblərinə uyğundur”.
1. Sənaye məhsulları üçün keyfiyyət tələbləri: orqanoleptik xassələri
Məhsulun keyfiyyəti məhsulun hazırlanması mərhələsində formalaşır və normativ-texniki sənədlərlə müşayiət olunur. Məhsulun keyfiyyəti istehsalın bütün mərhələlərində təmin edilməli və saxlama, daşınma və satış mərhələlərində saxlanılmalıdır.
Keyfiyyət səviyyəsinin planlaşdırılan təminatı bir çox amillərdən asılıdır:
· Məhsulun keyfiyyətinə dair tələblərin normativ-texniki sənədlərdə aydın formalaşdırılmasından;
Xammalın və ya yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair;
· Kompozisiya və texnologiyanın mükəmməlliyi;
· Texnoloji proseslərə uyğunluq;
· istehsalın texniki təchizat səviyyəsi;
· Kadrların ixtisas səviyyəsi;
İstehsalın və xidmətin təşkili;
İstehsalın bütün mərhələlərində məhsulun keyfiyyətinə nəzarətin təmin edilməsi;
· Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalına maraq.
Məsələn: resept səhv yazılıbsa və texnoloji proses işlənməyibsə, hətta yaxşı keyfiyyət xammal və yüksək ixtisaslı kadrlarla yüksək keyfiyyətli məhsul hazırlamaq mümkün deyil.
Məhsulun keyfiyyətinin təmin edilməsi prosesi bir-birindən asılı olan mərhələlərdən və əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın (və ya yarımfabrikatın) qəbulundan hazır məhsulun saxlanmasına və satışına qədər. Məsələn, istehsalın texnoloji prosesində hətta pis yerinə yetirilən bir əməliyyat əvvəllər görülən yüksək keyfiyyətli işi korlaya bilər və nəticədə müəyyən keyfiyyətdə məhsullar işləməyəcəkdir. Buna görə də, normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulmuş texnoloji intizamı müşahidə etmək, təkcə ayrı-ayrı əməliyyatların deyil, bütün texnoloji prosesin keyfiyyətinə ciddi nəzarət etmək lazımdır. Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalını təmin etmək üçün müəssisələrin texniki təchizat səviyyəsini yüksəltmək, texnoloji prosesləri avtomatlaşdırmaq, həmçinin məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi mexanizmini təkmilləşdirmək lazımdır.
Sənaye məhsullarının orqanoleptik xüsusiyyətləri. Xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyəti əsas orqanoleptik xüsusiyyətlərə görə qiymətləndirilir: görünüşü (o cümlədən rəng), tekstura, qoxu, dad. Bəzi məhsul qrupları üçün öz göstəriciləri var: şəffaflıq (çay, jele, duzlu su), bölmə görünüşü (ət, balıq, doldurulmuş məhsullar, kekler, tortlar), qırıntıların vəziyyəti (şirniyyat və çörək məhsulları).
Müəssisəyə xammal və ya yarımfabrikatlar gəldikdə ilk növbədə onların görünüşünə diqqət yetirirlər. Səthində çatlar, əziklər varmı, məhsulun forması düzgündürmü, qablaşdırma pozulmayıbmı, istehsal tarixi düzgündürmü. Bəzən uyğunluq qoxu ilə müəyyən edilir. Qoxu, qoxu reseptorlarının həyəcanlandığı zaman yaranan hissdir. Qida xammalına və yarımfabrikatlara tətbiq edildikdə, aroma kimi anlayışlar fərqlənir - ilkin xammala (meyvə, tərəvəz, ədviyyat, süd, təzə balıq və ət) xas olan təbii cəlbedici qoxu; və buket - kompleks kimyəvi çevrilmələrin (zrazy, kotletlər, kələm rulonları, kekslər) təsiri altında məhsulların texnoloji emalı prosesində əmələ gələn qoxu. Məhsula xas olmayan qoxular hazırlanma texnologiyasının pozulması və ya saxlama zamanı xarab olması nəticəsində yaranır.
Xammal və yarımfabrikatların keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri onların konsistensiyasıdır. Konsistensiya anlayışının özü aqreqasiya vəziyyətinin xarakteristikasını (bərk, maye), homojenlik dərəcəsini (qıvrılmış, lopa, topaqlı, bircins), mexaniki xüsusiyyətləri (kövrək, elastik, plastik, elastik, kövrək) ehtiva edir.
Konsistensiya vizual olaraq (köpüklü, maye) və toxunma orqanlarının köməyi ilə müəyyən edilir. Məsələn, barmaqlarınızın ucu ilə müxtəlif xammalın və yarımfabrikatların elastiklik, sərtlik, plastiklik dərəcəsini müəyyən edə bilərsiniz. Ağız boşluğunda şirəlilik, yumşaqlıq, vahidlik, büzüşmə kimi toxunma hissləri var. Şirəlilik - çeynədikdə məhsulun şirələrinin yaratdığı və kəmiyyətcə ifadə olunan sensasiya (məhsul çox şirəli, az şirəli və ya qurudur). Xırdalanma və parçalanma məhsulun çeynəmə zamanı göstərdiyi müqavimətlə müəyyən edilir (qısa xəmirdən hazırlanan məhsullar). Vahidlik, dilin səthində paylandıqda məhsulun hissəciklərinin yaratdığı təəssüratdır. ağız boşluğu(sousun homojenliyi, qaymaq). Liflilik - çeynəməyə müqavimət göstərən məhsulun lifləri (qaba lifli ət). Büzücülük ağız boşluğunda onun daxili səthi dartıldıqda (qırışdıqda) yaranan və ağızda quruluğun görünüşü ilə müşayiət olunan hissdir.
Ardıcıllıq müxtəlif qruplar məhsullar adətən bir neçə təriflə xarakterizə olunur: qızardılmış ətin tutarlılığı yumşaq, şirəli olur; kartof püresi - boş, tüklü, homojen.
Həm də keyfiyyət göstəricisi TASTE - həyəcanlandıqda yaranan hissdir dad məməcikləri və keyfiyyətcə (şirin, duzlu, turş, acı) və kəmiyyətcə (dadın intensivliyi) müəyyən edilir. Dad hisslərinə səbəb oldu qida məhsulları, iki və ya daha çox əsas zövqün dad qönçələrinə təsirinin nəticəsidir. Bu və ya digər xörəyin dadına baxaraq, biz təkcə təcrübə etmirik dad hissləri, həm də bütövlükdə məhsul haqqında fikir verən bir sıra digərləri. Buna görə dadın necə dadın, toxunma hisslərinin və qoxunun birləşməsi olduğunu müəyyən edən göstərici dequstasiya zamanı qəbul edilir.
Xammal və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsini verə bilər dəqiq nəticələr onun davranış qaydalarına riayət etmək və qaydalara riayət etmək şərti ilə. Xammal və yarımfabrikatların miqdarı az olmalıdır, çünki yorğunluğun təsiri altında hiss orqanlarının həssaslığı tez azalır və onlar da müəyyən bir stimula öyrəşirlər.
Xammalın və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsinin aparıldığı otaq yaxşı və bərabər işıqlandırılmalıdır. İşıqlandırma təbii olmalıdır, çünki süni rəng məhsulun təbii rəngini dəyişə bilər ki, bu da saxlama və qablaşdırma zamanı ət və balıq məhsullarında görünən rəng çalarlarında fərqlərin aşkarlanması zamanı çox vacibdir. Məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə təsir edə biləcək kənar qoxular otağa nüfuz etməməlidir.
Orqanoleptik qiymətləndirmə ilə nəticələrin düzgünlüyü birbaşa işçilərin peşəkar bacarıqlarından, metodologiyanın biliyindən və onun həyata keçirilməsinin hərtərəfliliyindən asılıdır. Buna görə də, qida məhsullarının keyfiyyətinə daim nəzarət edən işçilər dad, qoxu, rəng və s.
2. Satışa göndərilən iaşə məhsullarının partiyasından nümunələrin götürülməsi qaydaları
Müəssisənin işini yoxlayarkən sanitariya və qida laboratoriyalarının və digər nəzarət edən təşkilatların işçiləri bütün hazır qabların və məhsulların orqanoleptik qiymətləndirilməsini (markalaşmasını) həyata keçirir və onların keyfiyyətini müəyyən edirlər. orta çəki.
Parça və porsiya məmulatları müxtəlif (və ya bir) nimçə və nimçələrdən seçilir və 10 ədəd çəkilir. tərəzidə. Çəkilmiş əşyaların ümumi çəkisi normadan aşağı olarsa, daha 10 əşya çəkilir. Sonra məhsullar fərdi olaraq çəkilir.
Paylanma üçün seçilmiş qabların (məhsulların) orta çəkisini müəyyən etmək üçün 3 porsiya ayrıca çəkilir, onların çəkisi yekunlaşdırılaraq 3-ə bölünür.
Ölçmə vasitələrinin və ya qaşıqların (xama, şəkər, yağ) köməyi ilə bölünmüş məhsulların buraxılmasının düzgünlüyünü yoxlamaq üçün ölçü cihazı ilə 10 ... 20 porsiya məhsul seçilir, çəkilir və orta kütlə müəyyən edilir.
Yeməklərin (məhsulların) orta kütləsi reseptə görə yeməyin (məhsulun) çıxış normasından kənara çıxmamalıdır. Bir yeməyin (məhsulun) kütləsi normadan + 3% -dən çox olmaya bilər.
Orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələri müəssisənin imtina jurnalında, laboratoriyaya göndərildikdə isə nümunə götürmə aktında qeyd olunur, çəkinin nəticələri nümunə götürmə aktında əks etdirilir.
İstehsalda laboratoriya işçiləri ən sadə keyfiyyətli və kəmiyyət təhlilləri(təbii kıyılmış ət məhsullarında doldurucunun olmasına reaksiya, komponentlərin sıx hissəsinin kütləsini təyin edin), reseptlərin və ya yemək texnologiyasının pozulmasını tez bir zamanda aşkar etməyə imkan verir. “Qeyri-qənaətbəxş” qiymətləndirilən qablar və məhsullar satışdan çıxarılır.
Üstündə laboratoriya analizi"qənaətbəxş" reytinqi olan məhsulları seçin, həmçinin təravətinə və ya reseptə uyğunluğuna şübhə edirsinizsə. Bütün bunlar nümunə götürmə aktında qeyd olunur.
Laboratoriya işçisi məzuniyyət üçün hazırlanmış hissələrin paylanması (özünəxidmət müəssisələrində) və ya sifarişin yerinə yetirilməsi zamanı (ofisiantlar tərəfindən xidmət göstərildikdə) nümunə götürür. Digər nəzarət edən təşkilatların nümayəndələri sınaq alışı yolu ilə nümunə götürə bilərlər.
Bayrama hazırlananlar arasından birinci və ya şirin xörəyin porsiyaları ilə yanaşı, eyniadlı xörəyin bir porsiyonu da paylanmaq üçün qazanlardan götürülür. Südlü şorbalar və südlü isti içkilər seçilərkən hazırlanması üçün istifadə olunan süddən nümunə götürülür. Qazanlardan götürülən qablar nəzarətdir və ayrıca yoxlanılır. İlk yeməkləri seçərkən qazanın tərkibi yaxşıca qarışdırılır, ən azı 5 hissəyə ayrı bir təmiz tavaya dökülür, boşqablara tökülür və bir hissə alınır. Şorbadan nəzarət nümunəsi xama və ətsiz götürülür. Reseptin və ya bişirmə texnologiyasının pozulması aşkar edilərsə, nəzarət nümunələrinin təhlili pozuntuya kimin yol verdiyini müəyyən edəcək: yeməyi hazırlayan aşpaz və ya yeməklərin paylayıcısı.
Analiz üçün orqanoleptik göstəriciləri normaya uyğun olan ət, quş, balıq, dovşan məhsulları seçilmir. Məhsulların kütləsi standartdan aşağıdırsa, onların görünüşü bişirmənin səhv aparıldığını (həddindən artıq bişmiş) göstərirsə və ya keyfiyyətsiz olduğuna şübhə varsa, təhlil üçün bütün yemək seçilir. Bundan əlavə, paylama zamanı qazanlardan qarnir və sous götürülür, onunla bu xörək buraxılır. Qarnir nümunəsi, içindəkiləri yaxşıca qarışdırdıqdan sonra, divardan 2-3 sm geri çəkilərək qazanın mərkəzindən götürülür. Sous da nümunə götürməzdən əvvəl yivli qaşıqla qarışdırılır, ən azı 8-10 dəfə yuxarı-aşağı hərəkət etdirilir. Qarışdırıldıqdan sonra sous tökmə qaşığı ilə götürülür.
Analiz üçün doğranmış ət, balıq, quş əti, doldurucu ilə dovşan yeməkləri seçilərkən, qarnir və sousdan əlavə, nəzarət əsas məhsulları (kotletlar, küftələr) və ya onlar üçün yarımfabrikatlar əlavə olaraq seçilir.
Təhlil üçün nümunələr diqqətlə, itkisiz, çəkilmiş qablara (bankalar, qablar) köçürülür. Kulinariya məhsullarının əksəriyyəti tərkibində heterojendir, buna görə onları diqqətlə və diqqətlə qablara köçürməlisiniz. Boşqaba yapışan şorbanın sıx hissəcikləri qaşıqla sıyrılır və nümunəyə yapışdırılır. Ət və ya balıq ikinci kurslarını köçürərkən, onlar komponent hissələrinə bölünür: əsas məhsul bir qaba, sous və ya yağ ilə yan yemək isə digərinə köçürülür. Bu halda, ilk növbədə, qarnirlərin yağla örtülmüş hissəsini köçürmək və boşqabda qalan sousu və ya yağı qalan hissəsi ilə silmək vacibdir.
Nümunələri olan qablar qapaqlarla möhkəm bağlanır, bankalar kağıza bükülür və iplə bağlanır. Nümunələri olan qablar möhürlənir. Hazır yeməklərin seçimi sənədləşdirilir.
orqanoleptik məhsulların qida keyfiyyəti
İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı:
1. Müəllimin mühazirələri.
2. “Məhsulların standartlaşdırılması və keyfiyyətinə nəzarət” dərsliyi. G.N. Lovaçev, A.I. Mglinets, N.R. Fərziyyə.
İctimai iaşədə məhsulun keyfiyyətinə nəzarət sistemi yaradılmışdır ki, burada məhsul istehsalı ilə bilavasitə məşğul olan işçilərə əlavə olaraq, dövlət qurumları və ictimai təşkilatlar. Məhsulun qiymətləndirilməsi üçün əsas normativ-texniki sənədlərdir. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın bütün mərhələlərində məhsulun keyfiyyətinə nəzarəti təşkil etmək tövsiyə olunur ki, bunun üçün məhsulların keyfiyyətinə görə funksiya və vəzifələrin aydın şəkildə ayrılması ilə giriş, əməliyyat və qəbul keyfiyyətinə nəzarət xidmətləri yaratmaq lazımdır. Daxil olan nəzarət xidməti daxil olan xammala nəzarət edir və onun keyfiyyətinin normativ-texniki sənədlərdə müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilər baxımından müşayiətedici sənədlərdə göstərilən məlumatlara uyğunluğunu yoxlayır. Texnoloji prosesin ayrı-ayrı mərhələlərində operativ nəzarət orqanoleptik qiymətləndirmə, xammal komplektinin texnoloji xəritələrə uyğunluğunun, texnoloji rejimlərə uyğunluğunun və çəki üzrə məhsulun məhsuldarlığının yoxlanılması ilə həyata keçirilir. Qəbul nəzarəti müəssisənin növündən asılı olaraq təşkil edilir. Təchizat müəssisələrinin sexlərində və ixtisaslaşdırılmış sexlərdə məhsulun hər bir partiyası NTD-də müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilərə uyğun olaraq istehsal olunduğundan, məhsulun çəkisinə görə məhsuldarlığına, etiketləmə və qablaşdırma tələblərinə uyğunluğuna görə həyata keçirilir. Fiziki-kimyəvi göstəricilər üzrə nəzarət texnoloji laboratoriya tərəfindən həyata keçirilir. Kütləvi tələbat qabları satan müəssisələrdə hazır məhsulun keyfiyyəti imtina komissiyası tərəfindən qiymətləndirilir. Nikah komissiyasının tərkibinə istehsalat rəhbəri və ya onun müavini, texnoloji mühəndis, aşpaz ustası, 5 və 6-cı kateqoriyalı aşpazlar daxil edilə bilər. Brend və sifarişlə hazırlanan yeməklərin satışı ilə məşğul olan bəzi restoran və kafelərdə keyfiyyətli postlar hazırlayıb, paylanmasına nəzarət edirlər. Ayrı-ayrı texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsinə və hazır yeməklərin çıxarılmasına aşpaz-ustaların rəhbərlik etdiyi keyfiyyət postları nəzarət edir. Məhsulların gündəlik keyfiyyətinə nəzarət texnoloji və sanitar-texnoloji qida laboratoriyaları tərəfindən həyata keçirilir.
Müəssisənin işini yoxlayarkən sanitar-yeyinti laboratoriyalarının və digər nəzarət edən təşkilatların əməkdaşları bütün hazır qabların və məhsulların orqanoleptik qiymətləndirilməsini (markalaşmasını) aparır və onların orta çəkisini müəyyən edirlər.
Parçalı və porsiyalı kulinariya və qənnadı məmulatları müxtəlif (və ya bir) nimçə və nimçələrdən seçilir və 10 ədəd çəkilir. 1 kq-a qədər tərəzi ilə masa üstü yığım tərəzilərində. Çəkilmiş əşyaların ümumi kütləsi normadan aşağı olarsa, daha 10 əşya çəkilir. Sonra məhsullar 200 q-a qədər olan bir dəzgah tərəzisində hissə-hissə çəkilir.
Paylanma üçün seçilmiş yeməklərin orta çəkisini müəyyən etmək üçün üç hissəni ayrıca çəkin, onların çəkisini toplayın və 3-ə bölün.
Ölçmə vasitələrinin və ya qaşıqların (xama, şəkər, yağ və s.) köməyi ilə bölünmüş məhsulların buraxılmasının düzgünlüyünü yoxlamaq üçün ölçü cihazı ilə 10 ... 20 porsiya məhsul seçilir, çəkilir və orta kütlə alınır. müəyyən edilmişdir.
Yeməklərin (məhsulların) orta kütləsi reseptə görə yeməyin (məhsulun) çıxış normasından kənara çıxmamalıdır. Bir yeməyin (məhsulun) kütləsi normadan ± 3% -dən çox olmayan kənara çıxa bilər.
Orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələri müəssisənin imtina jurnalında qeyd edilir və qab laboratoriyaya göndərilirsə, nümunə götürmə aktı, çəkinin nəticələri nümunə götürmə aktında əks olunur.
İstehsalda laboratoriya işçiləri reseptlərin pozulmasını tez bir zamanda aşkar etməyə imkan verən ən sadə keyfiyyət və kəmiyyət analizlərini (təbii kıyılmış ət məhsullarında doldurucunun olmasına reaksiya, kompotların sıx hissəsinin kütləsinin müəyyən edilməsi və s.) aparırlar. və ya yemək texnologiyası. “Qeyri-qənaətbəxş” qiymətləndirilən qablar və məhsullar satışdan çıxarılır.
Laboratoriya analizi üçün, bir qayda olaraq, "qənaətbəxş" qiymət almış məhsullar, həmçinin onun təzəliyi və ya reseptə uyğunluğu ilə bağlı şübhə yarandıqda seçilir. Bütün bunlar nümunə götürmə aktında öz əksini tapır. Nümunə götürmə laboratoriya işçisi tərəfindən məzuniyyət üçün hazırlanmış hissələrin paylanması zamanı (özünə xidmət müəssisələrində) və ya sifariş tamamlandıqdan sonra (ofisiantlar tərəfindən xidmət edildikdə) aparılır. Digər nəzarət edən təşkilatların nümayəndələri sınaq alışı yolu ilə nümunə götürə bilərlər.
Şorbadan nəzarət nümunəsi ətsiz və xamasız götürülür. Qarnir nümunəsi qazanın mərkəzindən götürülür və içindəkiləri yaxşıca qarışdırdıqdan sonra divardan 2-3 sm geri çəkilir. Nümunə almadan əvvəl sous yivli qaşıqla qarışdırılır. Təhlil üçün götürülən nümunələr ehtiyatla, itkisiz olaraq çəkilmiş qablara (banka, qab) köçürülür. Nümunələri olan qablar qapaqlarla bağlanır, bankalar kağıza bükülür və iplə bağlanır. Nümunələri olan qablar möhürlənir.
Birinci kursların keyfiyyətinə nəzarət
Bayram zamanı şorbanın temperaturu belə olmalıdır: şorbaların doldurulması üçün və s. şəffaf - 75 0С, yumurta-süd qarışığı ilə doldurulmuş kartof püresi - 65 0С, yumurta-süd qarışığı ilə doldurulmamış kartof püresi - 75 0С, soyuq - 14 0С-dən yüksək olmayan və 7 0С-dən aşağı olmayan.
Temperaturu müəyyən etmək üçün termometr təxminən 10 sm dərinlikdə şorba ilə bir qazana batırılır və 2 ... 3 dəqiqə saxlanılır.
İlk yeməkləri orqanoleptik olaraq qiymətləndirərkən, yemək texnologiyası və saxlama rejimi qaydalarına uyğunluğunu göstərən görünüş qeyd olunur.
İçlik şorbasının sıx hissəsi boşqabın kənarında ayrı-ayrı komponentlərə sökülür və onun tərkibi (köklər, tərəvəzlər dəsti və s.) reseptlə müqayisə edilir, eyni zamanda doğranmış tərəvəzlərin formasına və qabığına diqqət yetirilir. məhsulların tutarlılığı (taxıl, makaron, paxlalılar).
Tərəvəzlər diqqətlə soyulur və doğranırsa, şorbanın komponentləri çox bişmirsə və ya əyilməzsə, ilkin emal diqqətlə aparıldı və tövsiyə olunan rejimə uyğun olaraq bişirildi. Reseptində unun sote edilməsini ehtiva edən sous şorbasının maye hissəsi homojen olmalıdır, təbəqələşməmiş, dəmlənmiş un parçaları olmadan olmalıdır.
Şəffaf şorbaları kəsərkən bulyonların şəffaflığına və rənginə diqqət yetirin. Bulyon qarnirlə buraxılırsa, birləşdirərək, baxırlar ki, qarnir bulyonu bulanıq edir, bu da şorbanın xalını aşağı salır.
İlk yeməklərdə xammalın qoyuluş sürətinə nəzarət etməklə, şorba və püresi şorbasında bərk və yağ tərkibi müəyyən edilir. Süddə, üstəlik, südün bağlanması. Hodgepodges və soyuq şorbalarda - ət (balıq) məhsullarının kütləsi və şorbanın maye hissəsindəki yağ tərkibi. Yan yeməklər olan bulyonlarda - yan yeməyin kütləsi və şorbanın maye hissəsindəki quru maddənin tərkibi. Meyvə ilə şirin şorbalarda - onların sıx hissəsinin kütləsi və şəkər tərkibi və şorba xama ilə ədviyyatlıdırsa - yağ tərkibi.
İkinci kursların keyfiyyətinə nəzarət
Bayram zamanı ikinci kursların temperaturu ən azı 65 0C olmalıdır. Müəyyənləşdirmək əsas məhsulun və yan yeməyin mərkəzinə termometri batıraraq yeyin.
İstiləşmə temperaturunu və paylanma üçün hazırlanmış parça məhsul və qabların kütləsini yoxladıqdan sonra onların görünüşünü, rəngini və konsistensiyasını qiymətləndirməyə başlayırlar.
Ət, quşçuluq və balıq yeməklərində dilimlərin kəsilməsinin düzgünlüyü, onların forması qiymətləndirilir, liflər boyunca kəsilmiş və ya ciddi şəkildə deformasiyaya uğramış parçaların mövcudluğu, çörəkçilik vəziyyəti (sızdırmazlıq, hətta qovurma, səthdə çatlar) və balıq üçün, əlavə olaraq, hesablamada qəbul edilmiş emal növünə uyğunluq (dəri və qabırğa sümükləri olan fileto, dəri ilə və sümüksüz fileto və s.). Ət yeməklərində əzələ, birləşdirici, yağ və arasındakı nisbətə diqqət yetirilir sümük toxuması. Quşçuluq xörəklərində - cəmdəklərin soyulma keyfiyyətinə, dəri cırıqlarının olmasına, konsistensiyasına, porsiyalaşdırma qaydalarına riayət olunmasına.
Ət məhsulları, quş əti və balıqların hazırlığı və tutarlılıq dərəcəsi aşpaz iynəsi ilə ponksiyonla müəyyən edilir: məhsulun qalınlığına asanlıqla daxil olmalıdır. Bu kulinariya məhsulları qrupunda rəng həm səthdə, həm də kəsikdə müəyyən edilir. Birincisi, hazır məhsulun düzgün qızardılmasını və ya saxlanmasını göstərir. Beləliklə, qızardılmış məhsullarda qabığın olmaması, boz nəmlənmiş səth onların qapaq altında hazır vəziyyətə gətirildiyini göstərir: qaynadılmış ət məhsullarının rütubətli qaranlıq səthi bişirildikdən sonra bulyonsuz saxlanıldığını göstərir. Kəsilmiş rəng yalnız məhsulun hazırlığını deyil, bəzən yarımfabrikatın təzəliyini də xarakterizə edir. Kotlet kütləvi məhsulların bölməsində çəhrayı-qırmızı rəng həm qeyri-kafi qovurma, həm də kotlet ətinin saxlama müddətinin pozulmasını göstərə bilər.
Kıyılmış ət məhsullarının tutarlılığı boş, sulu, bir qədər elastik olmalıdır. Sıxılmış bir tutarlılıq təzə çörəyin istifadəsini və ya onun həddindən artıq çox olduğunu göstərir.
Əsas məhsulun (ət, balıq, quş əti) görünüşü, rəngi və konsistensiyasını yoxladıqdan sonra yeməyin qalan hissəsi (qarnir, sous) eyni göstəricilərə görə qiymətləndirilir, sonra dadına baxılır. Evlənəndə tərəvəz yan yeməkləri(qablar) tərəvəz və kartofun təmizlənməsinin keyfiyyətinə, çıxarılmasının hərtərəfli olmasına diqqət yetirin. qaranlıq ləkələr və çürük yerlər, onların düzgün və dəqiq kəsilməsi; qızardılmış tərəvəzlərdə, əlavə olaraq, - güclü yandırılmış olması və ya olmaması üçün və pörtlədilmiş üçün - qaynadılmış və parçaların formasını itirmişdir. Onların hazırlığı əzmək, çeynəmək və ya kəsməklə müəyyən edilir. Tərəvəzlərin tutarlılığı yumşaq və şirəli olmalıdır.
Taxıl və un xörəkləri (qarnirlər) rədd edilərkən dənli bitkilərin, makaron və paxlalıların tutarlılığı yoxlanılır. Tez-tez qarnir kimi istifadə edilən xırdalanmış taxıllarda yaxşı şişmiş taxıllar bir-birindən ayrılmalıdır. Sıyığı nazik bir təbəqədə bir boşqabda yayaraq, içərisində çökməmiş taxılların, xarici çirklərin, topaqların olub olmadığını yoxlayın. Yaxşı bişmiş makaron yumşaq olur, bir-birinə yapışmır, bir-birindən asanlıqla ayrılır, çəngəl və ya bıçağın kənarından asılır. Taxıllardan kotletlər və küftələr üçün qızartma zamanı formasını saxlamaq məcburidir; bütün dənli bitkilər və makaron üçün - kütlülük, acılıq yoxdur, turş dad və qoxu.
Sousun keyfiyyətini qiymətləndirərkən onun rənginə, teksturasına və dadına diqqət yetirin.
Sosların konsistensiyasını bir qaşıqdan boşqaba nazik bir axınla tökməklə müəyyən edilir. Əgər sousun tərkibində doldurucu varsa (soğan, kök, xiyar və s.) ayrılır və tərkibi, kəsilmiş forması, konsistensiyası yoxlanılır, bundan sonra sousu sınanır, onun maye hissəsinin və xüsusilə də bircinslik dərəcəsi qeyd olunur. dad və aromanın ifadə dərəcəsi.
Lazım gələrsə, qarnir və ya sıyığın kütləsi yoxlanılır, onlar istehlakçıya buraxıldıqda paylamadan götürülür və çəkilir.
Tədqiqat üçün qəbul edilən yeməklər 60 ... 65 0C temperaturda qızdırılır və çəkilir (qarnir və sous ilə birlikdə). Bundan sonra əsas məhsul (ət, balıq, küftə, cheesecakes, pancake və s.) ayrıca çəkilir.
Təbii ət parçaları, quş əti, balıqlar çəkilməzdən əvvəl diqqətlə qarnirdən və sousdan azad edilir.
Soyuq yeməklərin nikahı ikinciləri ilə eyni şəkildə həyata keçirilir. Amma qiymətləndirəndə Xüsusi diqqət dizaynına həsr edirlər. Soyuq yeməklərin görünüşü cəlbedici, dizaynı səliqəli və ifadəli, lazımsız bəzək olmadan olmalıdır.
Ət, balıq və digər yeməklərdə, sendviçlərdə, salatlarda, ət parçaları, quş əti, balıq küləyin, göyərti - saralmamalıdır.
Təzə tərəvəzlər yaxşı yuyulmalıdır. Vinaigrettes və salatları kəsərkən tərəvəzlərin hərtərəfli təmizlənməsinə, kəsmə formasına diqqət yetirin. Sınıq, əzilmiş, əzilmiş məhsulların satışına icazə verilmir.
Bir çox soyuq yeməklərin dadı yalnız əsas məhsulla deyil, həm də onlara təqdim olunan souslar və souslarla müəyyən edilir. Buna görə də, onların keyfiyyətinə olan tələblərdə əsas məhsulun dadından əlavə, sousların və ədviyyatların ona verdiyi ləzzət də göstərilir. Məsələn, "Marinated Fish" yeməyinin dadı təbii olmalıdır qızardılmış balıq, marinadın şirin və turş dadı və soğan, ədviyyat, kök və pomidorun bir qədər kəskin ətri ilə.
Heç bir yeməyin kənar, xarakterik olmayan dadı olmamalıdır. Salatlarda turş tərəvəzlərin qoxusu, qoxulu yağın dadı və s. onların satılma ehtimalını istisna edir.
Soyuq şirin yeməklərin keyfiyyətinə nəzarət
Soyuq şirin yeməklərin temperaturu 14 0С-dən yüksək və 7 0С-dən aşağı olmamalıdır, yumşaq dondurmaların - 5 ilə - 7 0S arasında olmalıdır.
Jellənmiş qabları qiymətləndirərkən, əsas diqqət onların hazırlanmasının düzgünlüyünü və reseptə uyğunluğunu mühakimə edə bilən tutarlılığa verilir. Jelatinin olmaması və ya jelatin məhlulunun uzun müddət qaynadılması jele, mousların çökməsinə, əriməsinə səbəb olur; kifayət qədər çırpma ilə, sambuca, kremlər, köpüklər sıx olur və qabların soyudulduğu qəliblərin aşağı hissəsində jele təbəqəsi əmələ gəlir.
Jelly maye tutarlılığı mayeləşmə səbəb nişasta underinvestment və uzun istilik, həm də ola bilər; qalın jele səthində suyun görünüşü - onun uzunmüddətli saxlanması.
Berry jelly şəffaf olmalıdır; kremlər, sambuca, musslar - incə məsaməli, həll olunmamış jelatin parçaları olmadan; jele - homojen, neo-jelatinləşdirilmiş nişasta parçaları və səthində filmlər olmadan.
Kompotlarda meyvə və giləmeyvələrin hazırlanmasının hərtərəfli olmasına, istilik müalicəsi zamanı formasının saxlanmasına, şərbətin şəffaflığına nəzarət edirlər; bişmiş yeməklər üçün (pudinqlər, şirin taxıllar) - görünüş (qızardılmış qabığın olması) və bölmə görünüşü (kütlənin homojenliyi, kişmiş və ya şəkərli meyvələrin vahid paylanması, sərtləşmənin olmaması, böyük boşluqlar və s.).
Bütün yeməklərdə hazırlandığı məhsulların (giləmeyvə, meyvə) dadı və ətri, həmçinin əlavə edilmiş ləzzətlər (vanilin, qoz-fındıq, kakao, qəhvə, ləzzət və s.)
İçkinin keyfiyyətinə nəzarət
İçki nümunələri paylanma zamanı termoslardan (südlü qəhvə və kakao), ofisiant sifarişi yerinə yetirdikdə istehlakçının masasından (qara kofe), həmçinin bufet və barlarda nəzarət alışı ilə (çay, kofe, kakao, milkshakes, sərinləşdirici içkilər və s.).
Çay dəmləmə nümunəsi çaydandan 50 sm3, süd kokteylləri nümunəsi bir qarışdırıcıdan iki porsiya miqdarında götürülür.
Şirkət buraxılan içkilərin həcminə nəzarət edir, onu ölçü alətləri ilə (silindr, stəkanda) isti içkilər (qəhvə, kakao) üçün 75 0C, soyuq - 10..12 0C temperaturda ölçür. Yaranan həcm reseptə uyğun olaraq məhsulla müqayisə edilir.
Un qənnadı və çörək məmulatlarının keyfiyyətinə nəzarət
Zəngin çörək məhsullarının orta nümunəsi seçilərək hazırlanır hər 10 qabdan və ya qutudan bütün partiyanın 0,3%-i, lakin 10 ədəddən az olmayaraq.
Maya xəmir məhsullarına nəzarətdə onlar aşağıdakıları xarakterizə edirlər: görünüşü (forma, rəng, qabığın qalınlığı, qabığın olması və ya olmaması); qırıntının vəziyyəti (bişirmə, məsaməliliyin vahidliyi, sərtləşməməsi, qarışdırılmaması və s.); təravət və bişmişliyi xarakterizə edən tekstura; dad və qoxu. Bütün bu göstəricilər fermentasiya, xəmirin yoxlanılması və çörəkçilik məhsullarına riayət edilməsinə dəlalət edir. Fermentasiya edilməmiş xəmir qaranlıq qabığı olan aşağı məsaməli məhsullar verir, mayalanmış - solğun bir ilə; həddindən artıq uzun yoxlama qeyri-bərabər gözenekliliyin meydana gəlməsinə səbəb olur; çörəkçilik məhsullarında qüsurlar sərtləşmə, qabığın qırıntıdan ayrılması və s.
Kıyılmış ətdən hazırlanan məhsullarda onun keyfiyyətinə diqqət yetirilir: komponentlərin reseptə uyğunluğu, hazırlıq dərəcəsi, tekstura, dad və qoxu.
İstisna zəngin çörək məhsullarını təhlil edərkən ümumi qəbul edilmiş göstəricilər, bir mineral çirkdən bir böhranın mövcudluğunu xarakterizə edin.
Maya xəmir məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi çörək bişirmə və ya qızartma bitdikdən 1 saatdan gec olmayaraq və zəmanətli saxlama müddətindən gec olmayaraq aparılmalıdır.
Tort və xəmir məmulatlarını orqanoleptik qiymətləndirərkən əsas bişmiş yarımfabrikat xəmir məhsulu (bişirmə, məsamələrin vahidliyi, boşluqların olması, qarışdırılmaması, bərkiməsi), həmçinin hazır məhsulun səthi, forması, dadı və qoxusu xarakterizə olunur. məhsul. Krem naxışının aydınlığı, şokolad və fondan şirəsinin keyfiyyəti, parça məhsulların yanması. Digər unlu qənnadı məmulatları üçün formanın düzgünlüyü, deformasiyaya uğramış məhsulların, qırıqların, cırıqların, qabarcıqların və çatların olması qiymətləndirilir. Məhsullar qırılır və məsamələrin vahidliyini, çörəkçilik qüsurlarını (boşluqlar, sərtləşmə), yoğurma (qarışdırmayan) müəyyənləşdirir. Dad və qoxunu qiymətləndirərkən xoşagəlməz və ya qeyri-adi qoxuların və dadların mövcudluğuna, həmçinin mineral çirklərin olması səbəbindən dişlərdə xırıltıya diqqət yetirilir.
Beş ballıq sistemlə məhsulun reytinqi aşağıdakı bal sayı ilə azaldılır: qarışdırılmayan, sərtləşən, xam, yapışqan və ya sıx qırıntı, solğun rəng, turş qoxu, bulanıq krem nümunəsi üçün - 2-3 bal, yanma, düzensiz forma- 1,5 - 2, qırılmalar, çatlar, boşluqlar - 1 - 2, pomada parıltı olmaması - 1.
Texnoloji prosesin düzgün aparılmasına nəzarət
Ət və balıq kulinariya məhsullarının hazırlığına nəzarət üsulları onlarda fermentativ aktivliyin aşkarlanmasına əsaslanır. Yaxşı hazırlanmış məhsullarda fermentlər tamamilə təsirsiz hala gəlir.
Fosfataza - hidrolazalar sinfindən olan bir ferment, fosfor turşusu ilə əmələ gələn efirlərin parçalanmasını katalizləyir. Fosfotaza 38 0C temperaturda paranitrofenil fosfatın barium duzunu parçalayaraq, mühiti rəngləndirən paranitrofenol buraxır. sarı. Sınaq nümunəsində sarı rəngin görünüşü fosfatazanın təsirsiz olmadığını və buna görə də məhsulun kifayət qədər qızardılmadığını göstərir.
Bu nümunə yalnız ət məhsullarının hazırlığına nəzarət etmək üçün istifadə olunur.
Peroksidazlar, hidrogen peroksidin və digər peroksidlərin oksigeni hesabına oksidləşmə proseslərində iştirak edən oksidoreduktazalar sinfindən olan fermentlərdir. 85 0C temperaturda peroksidazlar 1...2 s, 80 0C-də - 30 s, 75 0C-də - 10 dəqiqə ərzində təsirsiz hala gəlir. Beləliklə, peroksidazaların olmaması məhsulun sanitar tələblərə cavab verdiyini göstərir.
Metod, oksidləşmə məhsulları kondensasiya edərək rəngli maddələr meydana gətirən guaiacol və ya amidopirin ilə peroksidazaların mövcudluğuna reaksiyalardan istifadə edir.
Orqanoleptik analiz, subyektivliyinə baxmayaraq, xammalın, yarımfabrikatların və kulinariya məhsullarının keyfiyyətini tez və asanlıqla qiymətləndirməyə, reseptin, yeməklərin istehsal texnologiyasının və təqdimatının pozulmasını aşkar etməyə imkan verir ki, bu da öz növbəsində tədbirlər görməyə imkan verir. aşkar edilmiş çatışmazlıqları aradan qaldırmaq. Məhsulun keyfiyyəti, bir qayda olaraq, aşağıdakı göstəricilərə görə qiymətləndirilir: görünüşü (o cümlədən rəng), tekstura, qoxu və dad, qabığın rəngi və qırıntıların vəziyyəti (un və qənnadı məmulatları).
Eyni zamanda sınaqdan keçirilən qabların və ya məhsulların sayı az olmalıdır, çünki yorğunluğun təsiri altında hisslərin həssaslığı tez azalır və onların müəyyən bir stimula uyğunlaşması (asılılığı) da müşahidə olunur.
Otaqdakı havanın temperaturu dad orqanlarının həssaslığına böyük təsir göstərir: 36 ° C-dən yuxarı olan temperaturda turş və acı dadlara həssaslıq azalır, 15 ° C-dən aşağı temperaturda bir ləzzəti aşkar etmək çətindir. duzlu dad. Dilin səthi 0 0C-ə qədər soyuduqda və ya 45 0C-ə qədər qızdırıldıqda dad qönçələrinin həssaslığı kəskin şəkildə azalır. Dadmaq üçün optimal temperatur 20 0C hesab olunur, qabların temperaturu onların buraxıldığı temperatur olmalıdır. Məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə təsir edə biləcək kənar qoxular otağa nüfuz etməməlidir.
Orqanoleptik qiymətləndirmədə, hər hansı bir təhlildə olduğu kimi, alınan nəticələrin düzgünlüyü işçilərin peşə bacarıqlarından, metodologiyanın biliyindən və onun həyata keçirilməsinin hərtərəfliliyindən asılıdır. Buna görə də, qida məhsullarının keyfiyyətinə daim nəzarət edən işçilər dad, qoxu, rəng və s.
Qoxunu təyin edərkən onun xarakter intensivliyi qeyd olunur. Uzun müddət məruz qalma ilə bədənin qoxunu qəbul etməyi dayandırdığını nəzərə alsaq, yalnız ilk təzə təəssürat (hiss) nəzərə alınmalıdır. Məhsullar üçün qeyri-adi olan, demək olar ki, həmişə onların qüsurlarını göstərən kənar qoxuların görünüşünü qeyd etmək çox vacibdir.
Yeməyin dadını təyin edərkən yadda saxlamaq lazımdır ki, güclü qıcıqlardan həyəcanlanan hiss orqanları təəssürat qabiliyyətini itirir və zəif qıcıqların təsirinə reaksiya vermir.
Buna görə də əvvəlcə yumşaq qoxusu və dadı olan yeməkləri (məsələn, dənli şorbalar), sonra dadı və qoxusu aydın ifadə olunan yeməkləri sınayırlar. Şirin yeməklərin dadı ən son verilir.
Məhsulun keyfiyyətinin hər bir göstəricisi (görünüşü, rəngi, teksturası, qoxusu, dadı) beş ballıq sistem üzrə qiymətləndirilir: 5 - əla; 4 - yaxşı; 3 - qənaətbəxş; 2 - pis; 1 - çox pis (qeyri-qənaətbəxş).
Pişirmə texnologiyasının bütün pozuntuları təsnifat zamanı sexlərin işçiləri ilə müzakirə edilir, rədd edilmiş məhsulların buraxılmasına yol vermiş şəxslər maddi və inzibati məsuliyyətə cəlb olunurlar.
Kulinariya məhsullarının keyfiyyətinin yoxlanılmasının nəticələri satışa başlamazdan əvvəl imtina jurnalında qeyd olunur və komissiyanın bütün üzvlərinin imzaları ilə sənədləşdirilir.
Hər bir iaşə müəssisəsinə yuxarı təşkilat tərəfindən nikah jurnalı verilir. O, nömrələnməlidir, krujeva ilə bağlanmalı və mum möhürü ilə bağlanmalıdır. Nikah komissiyasının sədri nikah jurnalının aparılmasına cavabdehdir.
Nikah jurnalına əsasən, ayrı-ayrı işçilər və bütövlükdə müəssisə tərəfindən istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinin orta gündəlik qiymətləndirilməsi hesablanır.
Oxşar məqalələr
