Giriş
1. Kəsmik. Xüsusiyyətləri, mənası və istehsal texnologiyası
1.1 Kəsmik. Kəsmikin tərifi. Kəsmik növləri
1.2 Kəsmikin hazırlanmasının texnoloji prosesi
2. Kəsmik məhsulları üçün reseptlər
2.1 Xama ilə kəsmik kütləsi
2.2 Giləmeyvə və ya meyvə ilə kəsmik kütləsi
2.3 Kəsmik kremi
2.4 Kəsmik topları
2.5 Kəsmik pancake
3.1 Əsas və köməkçi xammalın kimyəvi tərkibi və qida dəyəri
4. Məhsulların hazırlanması və istehsalı
5. Kəsmik məhsullarının buraxılmasına nəzarətin növləri
5.1 Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət anlayışı və növləri
5.2 Kəsmik məhsullarının buraxılmasına texnokimyəvi nəzarət
6. Kəsmik və kəsmik məhsullarının standartlaşdırılması və sertifikatlaşdırılması
7. İş yerinin təşkili və avadanlıqlardan istifadə
Nəticə
İstinadların siyahısı
Proqramlar
Giriş
Roma yazıçısı və alimi Mark Terentius Varronun fikrincə, kəsmik hələ çoxdan məlum idi Qədim Roma. Süd daha sonra yalnız ana südü ilə qidalanan danaların, balaların və ya quzuların mədəsindən çıxarılan laxta ilə fermentləşdirilirdi.
Kəsmik həm duzlu, həm də duzsuz, bəzən süd, şərab və ya bal ilə qarışdırılaraq yeyilirdi. Yetər uzun müddətə Rusda kəsmik pendir, ondan hazırlanan yeməklər isə pendir adlanırdı (hamıya tanış olan pendir tortlarını xatırlayın). Bu adın haradan gəldiyi məlum deyil, lakin o, kəsmikdə o qədər möhkəm oturmuşdu ki, Rusiyada sərt (rennet) pendirlər göründükdən sonra da yoxa çıxmadı. Kəsmik həmişə slavyanlar arasında ən hörmətli məhsullardan biri olmuşdur. Demək olar ki, hər gün yeyilirdi. Kəsmik hazırlamaq üçün xammal adi qatıq idi, bir qazan çox isti olmayan bir sobada bir neçə saat yerləşdirildi. Sonra qazan çıxarıldı və içindəkilər kətan konus formalı torbaya töküldü. Zərdab süzüldü, kəsmikli çanta isə mətbuatın altına qoyuldu. Lakin bu üsulla hazırlanan kəsmiki uzun müddət saxlamaq mümkün deyildi, soyuducular isə hələ o dövrdə məlum deyildi. Süd məhsuldarlığının yaxşı olduğu dövrdə, xüsusən də orucluqda kəndlilər kifayət qədər çox kəsmik yığırdılar. Onun yoxa çıxmaması üçün insanlar onu qorumaq üçün kifayət qədər orijinal bir üsul tapdılar. Hazır (mətbuatın altından) kəsmik yenidən sobada bir neçə saat, sonra mətbuat altında və s. iki dəfə yerləşdirildi. Tamamilə quruyandan sonra onu gil qablara bərk-bərk büküb üstünə kərə yağı tökdülər. Zirzəmidə belə kəsmiki aylarla saxlamaq olardı, uzun yola çıxardılar. Keçən əsrdə Yaroslavl vilayətinin Rostov rayonu kəsmik ilə məşhur idi. Oradan onu Moskvaya apardılar. Ryazan əyalətində Dedinovo kəndindən olan kəsmik ən yaxşı hesab olunurdu. Kəsmiyi lirəyə satırdılar. Üstəlik, nə qədər qurudusa, bir o qədər bahalı idi.
İndi hər qəsəbədə olmasa da, hər bir, hətta kiçik bir şəhərdə kəsmik istehsalı mütləq qurulub.
Çelyabinsk Şəhər Süd Zavodu 1935-ci ildə yaradılmışdır. Zavodun yaradılması qərarı Cənubi Uralın əhalisini süd məhsulları ilə təmin etmək üçün qəbul edilib. Zavodun istehsal etməyə başladığı ilk süd məhsulu kefir idi. O zaman bütün əməliyyatlar əllə aparılırdı. Bu gün şirkət Çelyabinsk vilayətində, Yekaterinburqda, Tümendə süd məhsulları bazarında uğurla fəaliyyət göstərir.
Süd məhsulları insan həyatı üçün zəruri olan amin turşularının və canlı mikroorqanizmlərin əsas mənbəyidir. "Birinci Dad" (çox uğurlu marka Çelyabinsk Şəhər Süd Zavodu) - həyatın dadı. First Taste ticarət nişanının emal texnologiyası süd məhsullarında mikroorqanizmləri canlı saxlamağa imkan verir ki, bu da yüksək temperaturda emaldan (sterilizasiyadan) keçən məhsullarda mümkün deyil.
Bu işin obyekti kəsmik və kəsmik məhsullarıdır; mövzu - kəsmik və ondan məmulatların istehsalının texnoloji prosesi.
İşin məqsədi kəsmik kimi bir məhsulu, onun xüsusiyyətlərini, istehsalını ətraflı nəzərdən keçirməkdir. Bu məqsədə çatmaq üçün aşağıdakı vəzifələri həll etmək lazımdır:
kəsmiki müəyyənləşdirmək, onun xüsusiyyətlərini, mənasını və istehsal texnologiyasını açıqlamaq;
kəsmik məhsulları üçün bəzi reseptləri nəzərdən keçirin;
əsas və köməkçi xammalın xüsusiyyətlərini nəzərə almaq, müəyyən etmək faydalı xüsusiyyətlər, onların qida və enerji dəyərlərini müəyyən etmək;
məhsulların hazırlanması və istehsalı proseslərini təsvir etmək;
kəsmikdən məhsulların buraxılmasına nəzarət növlərini nəzərdən keçirin;
kəsmik sertifikatlaşdırma standartlaşdırma məhsulu
kəsmik və kəsmik məhsullarının standartlaşdırılması və sertifikatlaşdırılmasının əsas mərhələlərini vurğulamaq;
iş yerinin təşkilini və avadanlıqlardan istifadəni təsvir edin.
1. Kəsmik. Xüsusiyyətləri, mənası və istehsal texnologiyası
1.1 Kəsmik. Kəsmikin tərifi. Kəsmik növləri
Fermentasiya edilmiş süd məhsulları süd və ya qaymağı maya və ya sirkə turşusu bakteriyalarının əlavə olunmaqla və ya əlavə edilmədən süd turşusu bakteriyalarının təmiz kulturaları ilə qıcqırdılması ilə istehsal olunan məhsullardır. Bəzi fermentləşdirilmiş süd məhsulları yalnız laktik turşu fermentasiyası nəticəsində əldə edilir; bu vəziyyətdə, açıq bir turş-süd dadı olan kifayət qədər sıx, homojen bir laxta meydana gəlir. Digər məhsullar qarışıq fermentasiya nəticəsində əldə edilir - laktik turşu və spirt.
Fermentasiya olunmuş süd məhsulları müalicəvi və pəhriz xüsusiyyətlərinə, xoş dadına, asan həzm olunma qabiliyyətinə görə insanların qidalanmasında böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Kəsmik yüksək qidalandırıcı və müalicəvi pəhriz xassələrinə malik ənənəvi zülallı fermentləşdirilmiş süd məhsuludur. Həkimlər tərəfindən təyin olunan demək olar ki, bütün tibbi menyularda kəsmik birincilərdən biridir. Amma faydalıdır sağlam insanlar istənilən yaş. Kəsmik süd zülalının və südün bəzi digər komponentlərinin konsentratıdır. Zülalın həyatımızda əhəmiyyəti yaxşı məlumdur: bu, bütün bədən hüceyrələrinin, fermentlərin və immunitet orqanlarının qurulduğu materialdır, bunun sayəsində bədən xəstəliklərə qarşı müqavimət əldə edir. İnsan orqanizmi zülalları qida ilə birlikdə qəbul edir, onları amin turşularına qədər parçalayır və onlardan bədənimizə xas olan yeni zülalların molekullarını yaradır. Bunun üçün ona 20 amin turşusu dəsti lazımdır. Sonunculardan metionin və triptofan sinir sistemi, qanyaradıcı orqanlar və həzm orqanlarının proseslərində mühüm rol oynayan qida məhsullarında ən çox çatışmayanlardır. Bu amin turşularının əsas tədarükçüsü kəsmikdir. Orqanizmin normal fəaliyyəti üçün zülallarla yanaşı minerallar da lazımdır ki, bunlardan ən əsası kalsium və fosfor birləşmələridir. Onlar sümük toxumasının və dişlərin əsasını təşkil edir. Yeri gəlmişkən, bu, bədənin formalaşması və böyüməsi dövründə uşaqların və yeniyetmələrin əlavə miqdarda kalsiuma ehtiyac duyduğunu izah edir. Eyni zamanda, kalsium ürək əzələsinin və mərkəzin normal işləməsi üçün lazımdır sinir sistemi, beyin və sümük toxumalarının fosfora ehtiyacı var. Kalsium və fosfor duzlarının miqdarına, eləcə də onların öz aralarında fizioloji cəhətdən əlverişli nisbətinə görə kəsmik digərləri arasında üstünlük təşkil edir. qida məhsulları: onların tərkibində təxminən 0,4% var. Əlavə etmək lazımdır ki, kalsiumla doyma kəsmiki vərəm, sümük qırıqları, qanyaradıcı aparat xəstəlikləri, raxit üçün əvəzsiz məhsula çevirir. Kəsmik sidik ifraz etməyə kömək edir, ona görə də hipertoniya, ürək xəstəlikləri, böyrək xəstəlikləri və s.
IN müasir şərait pasterizə edilmiş bütöv və ya yağsız südün mayalanması və yaranan laxtadan zərdabın bir hissəsinin çıxarılması ilə istehsal olunur. Pasterizə olunmamış süddən kəsmik yalnız məcburi istilik müalicəsinə məruz qalan məhsulların (vareniki, cheesecakes və s.), eləcə də emal olunmuş pendirlərin istehsalı üçün istifadə edilə bilər. Kəsmikin tərkibinə 14-17% zülal, 18%-ə qədər yağ, 2,4-2,8% süd şəkəri daxildir. O, kalsium, fosfor, dəmir, maqneziumla zəngindir - gənc orqanizmin böyüməsi və düzgün inkişafı üçün zəruri olan maddələr. Kəsmik və ondan hazırlanan məhsullar çox qidalıdır, çünki onların tərkibində çoxlu zülal və yağ var. Kəsmik zülalları qismən fosfor və kalsium duzları ilə əlaqələndirilir. Bu, onların mədə və bağırsaqlarda daha yaxşı həzm olunmasına kömək edir. Buna görə də kəsmik bədən tərəfindən yaxşı mənimsənilir.
Kəsmikin tərkib hissələrində olan metionin və kolin aterosklerozun qarşısını alır. Xüsusilə uşaqlar, hamilə qadınlar və süd verən analar kəsmikə ehtiyac duyurlar, çünki tərkibindəki kalsium və fosfor duzları təhsilə sərf olunur. sümük toxuması, qan və s. Kəsmik vərəmli və qan azlığından əziyyət çəkən xəstələrə məsləhət görülür. Ödemlə müşayiət olunan ürək və böyrək xəstəliklərində faydalıdır, çünki kalsium mayenin bədəndən çıxarılmasına kömək edir. Yağsız kəsmik piylənmə, qaraciyər xəstəlikləri, ateroskleroz, hipertoniya, miokard infarktı zamanı tövsiyə olunur. Gut və digər xəstəliklərlə, ət və balıq zülalları əks göstəriş olduqda, kəsmik zülalı ilə əvəz olunur.
Kəsmik kənar çalarları olmayan saf turş südlü dad və qoxuya malikdir. Ardıcıllıq tender və homojendir, yağlı kəsmik üçün bir qədər ləkələnir, az yağlı kəsmik üçün heterojen, zərdabın bir qədər sərbəst buraxılması ilə xırda olmasına icazə verilir. Rəngi ağ, bütün kütlədə vahiddir. Kəsmik aşağıdakı növlərdə istehsal olunur:
yağlı - yağ tərkibi 18%, turşuluq 200 - 225 T;
qalın - yağ tərkibi 9%, turşuluq 210 - 240 T;
az yağlı - turşuluq 220 - 270 T;
masa - yağ tərkibi 2%, turşuluq 220 T;
pəhriz - yağ tərkibi 4%, 11%, turşuluq 220 T;
pəhriz meyvə və giləmeyvə - yağ tərkibi 4%, 9%, 11%, az yağlı, turşuluq 180 - 200 T.
meyvələrlə - yağ tərkibi 4%, yağsız, turşuluq 200 T.
1.2 Kəsmikin hazırlanmasının texnoloji prosesi
Kəsmik istehsalı texnologiyası laxta əldə etmək və sonradan emal etmək üçün südün turş xəmirlə fermentasiyasına əsaslanır. Laxta süd zülallarının turşu və turşu-şirin laxtalanması yolu ilə əldə edilir.
Buna əsaslanaraq, laxtalanmanın iki əsas yolu var:
turşu;
turşu şirəsi.
Turşu-şirin üsulu ilə kəsmik istehsalı
Kəsmik istehsalının bu üsulu ilə laxta yalnız laktik turşu fermentasiyası nəticəsində deyil, həm də təqdim edilən rennetin köməyi ilə əmələ gəlir. Turşu-şirin üsulu ilə kəsmik istehsalı sxemi Şəkil 1-də göstərilmişdir.
Şəkil 1. Turşu-şirin üsulu ilə kəsmik istehsalının sxemi
Normallaşdırılmış süd üçün anbar; 2 - nasos; 3 - ara tank; 4 - lamelli pasterizasiya aparatı; 5 - ayırıcı-süd təmizləyicisi: 6 - kəsmik laxtalanması üçün vanna; 7 - pres arabası; 8 - kəsmik üçün soyuducu; 9 - qablaşdırma maşını; 10 - saxlama otağı.
Kəsmik istehsalı üçün qüsursuz təzə süddən istifadə olunur. Normallaşdırılmış süd mexaniki çirklərdən təmizlənir və pasterizasiyaya göndərilir. Pasterizə olunmuş süd fermentasiya temperaturuna qədər soyudulur və kəsmik istehsalı üçün xüsusi vannalara göndərilir. Onlardan laxtanın boşaldılmasının rahatlığı üçün hamamlar saytda quraşdırılmışdır.
Südün qıcqırdılması üçün mezofilik laktik streptokokların təmiz kulturaları üzərində hazırlanmış fermentdən istifadə olunur. Başlanğıc əlavə edildikdən sonra süd yaxşıca qarışdırılır.
Rennet başlanğıc ilə eyni vaxtda deyil, yalnız fermentləşdirilmiş südün bir qədər ifşa edildikdən sonra verilir. Mayalanmış süd 32-35°T turşuluğa çatana qədər saxlanılır. Bundan sonra ona bir həll əlavə olunur kalsium xlorid pasterizə edilmiş südün rennetin təsiri altında sıx, yaxşı ayıran laxta meydana gətirmə qabiliyyətini bərpa etmək üçün. Hərtərəfli qarışdırılmış südə rennet məhlulu əlavə edilir. Bundan sonra süd yaxşıca qarışdırılır və laxtalanma yaratmaq üçün tək qalır.
Mezofil kulturalarda starter kulturaların istifadəsi ilə texnoloji prosesin düzgün aparılması ilə südün qıcqırma müddəti 6-8 saat, sürətləndirilmiş üsulla 4-4,5 saat təşkil edir.
Kəsmik istehsalı zamanı yaranan laxtadan nəm çıxarılır (zərdab tərkibində həll olunan quru maddələrlə birlikdə - laktoza, mineral duzlar, zərdab zülalları və s.). Serumun sərbəst buraxılmasını sürətləndirmək üçün laxta kiçik parçalara kəsilir, bu da səthini əhəmiyyətli dərəcədə artırır, bir çox kapilyar və məsamələri açır, həmçinin zərdabın səthə gedən yolunu qısaldır.
Bu məqsədlə, hazır olan andakı laxta kublara kəsilir və bir müddət tək qalır. Bu müddət ərzində zərdab qırılan laxtadan intensiv şəkildə ayrılır, kublar bir qədər sıxılır və eyni zamanda onlarda turşuluq artır. Ekspozisiya zamanı ayrılan zərdab sifonla vannadan çıxarılır və ya fitinq vasitəsilə buraxılır.
Zərdabdan qismən azad edilən laxta vannadan boşaldılır və öz-özünə basmağa göndərilir. Zərdabın sərbəst buraxılmasını asanlaşdırmaq üçün laxtanın öz-özünə basılması və sıxılması güclü çantalara yerləşdirilən kiçik hissələrdə baş verir. Çantalar bağlanır və bir neçə cərgəyə bir pres arabasına qoyulur, burada öz çəkisi altında zərdab laxtadan buraxılır.
Öz-özünə presləmənin sonunda kəsmik ilə torbalar bir neçə cərgədə arabanın perforasiya edilmiş dibinə bərabər düzülür, üzərinə boşqab endirilir və kəsmik bişənə qədər sıxılır. Zərdabın sərbəst buraxılmasını sürətləndirmək üçün pres arabasındakı kisələr sıxışdırılarkən silkələnir və yerdəyişdirilir (üst kisələri aşağı, alt kisələri yuxarı hərəkət etdirin).
Turşuluğun artmasının qarşısını almaq üçün presləmə istehsalat sexində deyil, havanın temperaturu 8 ° C-dən yüksək olmayan otaqlarda aparılmalıdır. Bunun üçün pres arabaları emalatxanadan xüsusi kameralara daşınır. Presləmənin sonu kəsmikdəki nəmlik ilə müəyyən edilir. Çantalara tökülən laxtadan zərdabın çıxarılmasının bütün prosesi ən azı üç saat davam edir.
Presləmə bitdikdən sonra kəsmik içərisində turşuluğun artmasının qarşısını almaq üçün dərhal 6-8 ° C-yə qədər soyudulur. Süd zavodlarında kəsmikləri soyutmaq üçün Loktyuxov soyuducuları, kəsmikin sıxıldığı və soyudulduğu dönər barabanları, həmçinin daha təkmil iki silindrli OTD soyuducuları istifadə olunur. Kəsmik istehsalı az olan müəssisələrdə eyni kisələrdə sıxıldıqdan sonra soyuduculara yerləşdirilir. Hazır kəsmik irili-xırdalı qablarda qablaşdırılır.
Turşu-rennet üsulu ilə kəsmik istehsalı texnologiyası bir sıra ciddi çatışmazlıqlara malikdir və onun istehsalının artımını əsaslı şəkildə ləngidir. Onun istehsalının bütün prosesi çox uzundur və ən azı 11 saat çəkir.Zərdabın laxtadan çıxarılması əməliyyatları nəinki çox vaxt aparır, həm də çoxlu əl əməyi tələb edir ki, bu da əmək məhsuldarlığının azalmasına səbəb olur. Zərdab ilə laxtadan əhəmiyyətli miqdarda yağ çıxarılır.
Turşu üsulu ilə yağsız kəsmik istehsalı
Yağsız kəsmik, bir qayda olaraq, turşu üsulu ilə istehsal olunur. Onun istehsalı təkcə süd zavodlarında deyil, həm də əsas müəssisələrdə təşkil edilir və turşu-şirin üsulu ilə yağlı kəsmik istehsal edən eyni avadanlıqda həyata keçirilir. Turşu üsulu ilə kəsmik istehsalının sxemi Şəkil 2-də göstərilmişdir.
Kəsmik istehsalı üçün istifadə edilən yağsız süd təzə, keyfiyyətli və turşuluğu 21 ° T-dən çox olmamalıdır. Pasterizə olunur, fermentasiya temperaturuna qədər soyudulur və vannalara göndərilir. Başlanğıc hərtərəfli yoğrulduqdan sonra yağsız südə əlavə edilir və laxtalanma yaratmaq üçün sakit vəziyyətdə buraxılır.
Şəkil 2. Turşu üsulu ilə kəsmik istehsalının sxemi
Normallaşdırılmış süd üçün anbar; 2 - nasos; 3 - ara tank; 4 - lamelli pasterizasiya aparatı; 5 - ayırıcı-süd təmizləyicisi; 6 - kəsmik laxtalanması üçün vanna; 7 - pres arabası; 8 - kəsmik üçün soyuducu; 9 - qablaşdırma maşını; 10 - saxlama otağı.
Zərdabın ayrılmasını sürətləndirmək üçün laxta üfüqi və şaquli olaraq bıçaqla kənarları 20 mm olan kublara kəsilir və sonra 10-15 dəqiqə tək qalır. Sinerez prosesi artan temperaturla sürətlənir, bu da zülal laxtasının daha güclü büzülməsinə və ondan zərdabın daha intensiv ayrılmasına səbəb olur. Buna görə kəsilmiş laxta 36-38 ° C-ə qədər qızdırılır (qaynadılır).
Bu zaman ikiqat divarlı hamamlarda kəsmik istehsalı zamanı, isti su. Bütün kütlənin vahid istiləşməsi üçün laxta yumşaq qarışdırılır. Kəsmik tək divarlı vannalarda istehsal olunursa, qızdırmaq üçün ona 60-65 ° C temperaturda isti zərdab əlavə edilir. yüksək turşuluq laxta, qaynadılmış qaynar su ilə qızdırmaq daha yaxşıdır. Laxtanın yerli həddindən artıq istiləşməsinin qarşısını almaq üçün qarışdıraraq tədricən vannaya isti zərdab və ya su tökmək lazımdır.
Laxtanın həddindən artıq istiləşməsi kəsmik quru və kobud bir tutarlılığın meydana gəlməsinə kömək edir. Laxtanın kifayət qədər qızdırılmaması zərdabın ayrılmasını ləngidir, bu da turşuluğun artmasına səbəb ola bilər və həmçinin məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Göstərilən temperatura çatdıqdan sonra isitmə dayandırılır, daha yaxşı susuzlaşdırma üçün laxta 10-15 dəqiqə tək qalır. Sonra zərdabın bir hissəsi çıxarılır və laxta torbalara tökülür. Qablaşdırmadan əvvəl onun turşuluğu 80-85°T olmalıdır.
Yağsız kəsmik əsasən emal olunmuş pendirlərin istehsalında xammal kimi istifadə olunur və buna görə də iri qablarda qablaşdırılır.
Kəsmik istehsalı üçün ayrı üsul
Zərdabın ayrılması prosesini sürətləndirmək və yağ itkisini əhəmiyyətli dərəcədə azaltmaq üçün ayrıca üsulla yağlı kəsmik istehsalı texnologiyası hazırlanmışdır.
Ayrı-ayrı metodun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, kəsmik istehsalı üçün nəzərdə tutulan süd əvvəlcədən ayrılır. Alınmış yağsız süddən az yağlı kəsmik istehsal olunur, daha sonra kəsmikin yağlılığını artırmaq üçün ona lazımi miqdarda qaymaq əlavə edilir.
Yağlı və yarı yağlı kəsmiklərin ayrıca üsulla istehsalı adi avadanlıqlarda da (kəsmik vannaları, pres arabaları və s.) həyata keçirilə bilər. Yağsız kəsmik turşu-rennet üsulu ilə istehsal olunur. Aşağı yağlı laxtadan zərdab daha asan və daha sürətli ayrılır. Yağlı və yarı yağlı kəsmiklərin ayrıca üsulla istehsalı sxemi Şəkil 3-də göstərilmişdir.
Kəsmik müəyyən rütubətə çatana qədər kisələrdə sıxılır, sonra prokat dəyirmanına göndərilir, orada homojen bir tutarlılıq əldə olunana qədər yaxşıca üyüdülür. Bundan sonra, soyudulmuş qaymağın hesablanmış miqdarının qidalandığı yoğurma maşınına daxil olur. Hərtərəfli qarışdırıldıqdan sonra əldə edilən məhsul qablaşdırmaya göndərilir.
Şəkil 3. Yağlı və yarımyağlı kəsmikin ayrıca üsulla istehsalının sxemi
7 və 10 - su anbarları; 2 - süd üçün nasos; 3 - lamelli pasterizasiya qurğusu; 4 - krem ayırıcı; 5 - krem üçün nasos; 6 - krem üçün pasterizator; 8 - başlanğıc; 9 - dozaj nasosu; 11 - membran nasosu; 12 - boşqab istilik dəyişdiricisi: 13 - kəsmik ayırıcı; 14 - qəbuledici; 15 - kəsmik üçün nasos: 16 - soyuducu; 17 - qarışdırıcı.
Ayrı üsulla kəsmik istehsal edərkən südün ayrılması, həmçinin az yağlı kəsmikin qaymaqla qarışdırılması üçün əlavə əməliyyatlar aparmaq lazımdır. Bununla belə, bu metodun üstünlükləri əhəmiyyətlidir, yalnız yağa qənaət haqqında danışmaq kifayətdir.
Mövcud avadanlıqlarda ayrıca üsulla kəsmik istehsal edildikdə, bir sıra əməliyyatlar əl ilə aparılır, istehsal axını olmur, kəsmik sıxmaq üçün kisələrdən istifadə edilməsi böyük narahatlıq yaradır. Bütün bu çatışmazlıqlar xüsusi ayırıcılardan istifadə etməklə aradan qaldırılır.
Hazır kəsmik avtomatik maşınlarda qablaşdırılır. Bu xətlərdə saatda 500-600 kq kəsmik istehsal olunur; onlar növbədə ən azı 30 ton süd emal edərək kəsmikə çevrilən iri süd zavodları üçün nəzərdə tutulub.
Bu xəttin əsas üstünlüyü fasiləsiz və qapalı axınla həyata keçirilən texnoloji prosesin tam mexanikləşdirilməsidir. Nəticədə kəsmik istehsalı üçün bütün əl əməliyyatları (avadanlığın yuyulması istisna olmaqla) istisna edilir. Ən çox vaxt aparan proses - zərdabın laxtadan ayrılması separatorun köməyi ilə davamlı olaraq baş verir. Nəticədə istehsalın sanitar-gigiyenik şəraiti yaxşılaşdırılır, əmək məhsuldarlığı yüksəlir, məsrəflər azalır və hazır məhsulun keyfiyyəti yüksəlir.
Kəsmik istehsalının axın-mexanikləşdirilmiş üsulu
Metod ondan ibarətdir ki, kəsmik istehsalı zamanı südə turşu zərdab şəklində əlavə edilən laktik turşunun təsiri altında laxta əmələ gəlir. Südün qıcqırması və laxtadan zərdabın ayrılması çoxseksiyalı davamlı kəsmik istehsalçılarında baş verir. Onlar yağlı, yarı yağlı və yağsız kəsmik istehsal edə bilərlər. Kəsmik istehsalının axın-mexanikləşdirilmiş üsulunun sxemi Şəkil 4-də göstərilmişdir.
Kəsmik istehsalının axın-mexanikləşdirilmiş üsulu ilə süd adi şəkildə fermentasiya üçün hazırlanır. Təmizlənmiş, normallaşdırılmış və pasterizə edilmiş süd soyudulur və şaquli çənlərə göndərilir, burada süd qismən fermentasiyaya məruz qalır. Bunun üçün ona maya əlavə edilir və hərtərəfli qarışdırıldıqdan sonra turşuluğu artırmaq üçün buraxılır.
Prosesin davamlılığını təmin etmək üçün hər çəndən süd 25-50% həcmində kəsmikçıya, əvəzinə isə təzə süd çənə verilir. Təzə və qismən qıcqırdılmış süd qarışığı qısa müddət ərzində yenidən istənilən turşuluğa çatır. Beləliklə, südün emaldan əvvəl qismən qıcqırdılması davamlı-tsiklik üsulla həyata keçirilir.
Şəkil 4. Kəsmik istehsalının axın-mexanikləşdirilmiş üsulunun sxemi
Sürücü: 2 - avtomatik dispenser: 3 - süd üçün boru kəməri: 4 - qəbuledici: 5 - çox bölməli baraban: 6 - vidalı arakəsmə; 7 - sarğı; 8 - çıxarıla bilən mesh: 9 - qəfəs qalxanı: 10 - palet; 11 - kəsici cihaz; 12 - daşıyıcı çərçivə; 13 - qab; 14 - mötərizəli rulonlar.
Kəsmik laxtasının əmələ gəlməsi üçün istifadə edilən turş zərdab əvvəlcədən hazırlanmalıdır. Bunun üçün kəsmiki sıxmaqla alınan zərdab qızdırılır və ona maya əlavə edilir. zərdab 2-3 gün çəndə qıcqırdılır, sonrakı 7-10 gün ərzində zərdab durulaşdırılmaqla fermentasiya edilir (təzə zərdabın yeni hissələri müəyyən miqdarda turşu zərdabına əlavə edilir). Turşu zərdabını kəsmik istehsalçısına göndərməzdən əvvəl pasterizə olunur və soyudulur.
Çox bölməli kəsmik istehsalçısı, spiral arakəsmələrlə ayrı hissələrə bölünmüş silindrik bir gövdədir. Birinci bölmə boru kəmərləri vasitəsilə qismən fermentləşdirilmiş süd və koaqulyantın (turş zərdab və ya laktik turşu məhlulu) daxil olduğu qəbuledici hissədir. Aşağıdakı bölmələr bir laxta meydana gətirməyə və lazımi sıxlığa nail olmağa xidmət edir. Son iki bölmə kəsmik laxtasını basmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Qismən qıcqırdılmış süd qravitasiya ilə kəsmik istehsalçısının qəbul bölməsinə daxil olur və ya hissə-hissə nasosla verilir. Südün tədarükü kəsmik istehsalçısının davamlı fırlanması ilə həyata keçirilir və onun hər bir inqilabı ilə baş verir. Südlə eyni vaxtda turş zərdab turşuluğu artırmaq üçün qəbuledici hissəyə daxil olur.
Südü turş zərdab ilə qarışdırdıqda kəsmik laxtası əmələ gəlir. Yaranan kəsmik laxtası, kəsmik istehsalçısının fırlanması zamanı, sıxıldığı zaman bölmədən bölməyə keçir, çünki siperez prosesi nəticəsində ondan zərdab ayrılır. Son hissələrdə, fırlanma zamanı laxta sıxıldığı yerdə filtr səthi boyunca hərəkət edir. Laxtadan ayrılan zərdab filtr torundan keçərək tavaya axır. Hazır kəsmik xüsusi nimçə vasitəsilə sonuncu hissədən boşaldılır və soyumağa göndərilir.
Çox bölməli kəsmik istehsalçılarında kəsmik istehsalı adi istehsal üsulu ilə müqayisədə bir sıra üstünlüklərə malikdir. Onlarda kəsmik istehsalının bütün prosesi nisbətən qısa müddət ərzində davamlı olaraq həyata keçirilir və mövcud sahələr üzrə hazır məhsulların çıxarılmasını artırmağa imkan verir. Eyni zamanda, bütün texnoloji əməliyyatlar, o cümlədən ən zəhmətkeşi - zərdabın laxtadan ayrılması mexanikləşdirilmişdir. Kəsmik presləmək üçün kisələrin aradan qaldırılması nəticəsində yardımçı materialların maya dəyəri aşağı düşür və istehsalın sanitar mədəniyyəti yüksəlir.
Kəsmik istehsalçısında kəsmik istehsalı
Kəsmik zavodunda yağlı, yarı yağlı və yağsız kəsmik istehsal olunur.
Adi şəkildə hazırlanmış (kəsmik istehsalı üçün) süd vannalara daxil olur, ona ferment əlavə olunur. Lazım olan turşuluğa çatdıqdan sonra südə kalsium xlorid və rennet məhlullarının adi dozaları əlavə edilir, bundan sonra fermentasiya üçün buraxılır.
Kəsmik istehsalçısında kəsmik istehsalı sxemi Şəkil 5-də göstərilmişdir.
Şəkil 5. Kəsmik istehsalçısında kəsmik istehsalının sxemi
südün fermentasiyası üçün vanna; 2 - kəsmikləri arabalara boşaltmaq üçün lyuk; 3 - zərdab enməsi üçün kran: 4 - raflar; 5 - travers; 6 - hidravlik silindr; 7 - sıxma hamamı; 8 - filtr parça; 9 - çubuq; 10 - filial borusu; 11 - lyukun açılması və bağlanması mexanizmi; 12 - özünü dolduran nasos: 13 - hidravlik sürücü.
Yaranan laxta kəsmik istehsalçısının dəstinə daxil olan xüsusi qurğu ilə kənar ölçüsü 20 mm olan kublar şəklində kəsilir və laxta tək qalır ki, zərdab ayırıcı ilə vannadan çıxarılır. Selektor filtr parça ilə örtülmüş perforasiya edilmiş silindrdir. Süzgəc parça və perforasiya edilmiş səth vasitəsilə buraxılan zərdab nümunə götürənə daxil olur və məmə vasitəsilə vannadan çıxır.
Zərdabın qismən boşaldılmasından sonra laxtalanma başlayır. Bunun üçün hidravlik sürücünün köməyi ilə presləmə hamamı aşağı endirilir. Presləmə vannasının laxtaya batırılma sürəti onun keyfiyyətindən və çıxarılan kəsmik növündən asılıdır. Presləmə zamanı buraxılan zərdab filtr parçasından və perforasiya edilmiş səthdən presləmə vannasına keçir və oradan vaxtaşırı nasosla çıxarılır. İstehsal olunan məhsulun növündən asılı olaraq presləmə müddəti: yağlı kəsmik üçün 4-5 saat, qalın 3-4 saat və yağsız 2-2,5 saatdır.
Presləmənin sonunda perforasiya edilmiş vanna qalxır və hazır məhsul lyuk vasitəsilə arabalara boşaldılır. Kəsmikli araba yuxarı qaldırılır və soyuducu bunkerin üzərinə aşılır. Soyudulmuş kəsmik qablaşdırmaya gedir. Kəsmik istehsalçısında hazırlanmış hazır məhsul var yaxşı keyfiyyət xüsusi laylı quruluşa malikdir.
Kəsmikin presləmə vannası olan kəsmik istehsalçısında istehsalı bir sıra üstünlüklərə malikdir. O, bütün əmək tutumlu prosesləri mexanikləşdirməyə və eyni zamanda əl əməyinin maya dəyərini azaltmağa imkan verir. Presləmə üçün kisələrin aradan qaldırılması nəticəsində xammal və hazır məhsul itkisi azalır.
Dondurulmuş kəsmik.
Kəsmik istehsalının mövsümiliyini azaltmaq üçün yayda istehsal olunan kəsmikin bir hissəsi uzun müddətə (6 aya qədər) saxlanılır.
Adətən kəsmik taxta çəlləklərdə dondurulur. Kəsmiklərin çəlləklərdə dondurulması və sonradan əriməsi çoxlu əl əməyi tələb edir, kəsmikin xeyli itkisinə səbəb olur və keyfiyyətini aşağı salır. Küləkdə böyük bir kütlə kütləsinin dondurulması prosesi çox yavaşdır. Nəticədə kəsmik hissəcikləri arasında əvvəlcə əmələ gələn buz kristalları getdikcə artır və əhəmiyyətli ölçülərə çatır. Kəsmik əridərkən, bu halda su məhsulda bərabər paylana bilmir və ondan qismən axır ki, bu da kəsmikin keyfiyyətini aşağı salır.
2. Kəsmik məhsulları üçün reseptlər
2.1 Xama ilə kəsmik kütləsi
602 No-li reseptlər toplusuna uyğun olaraq nömrə "Xama ilə kəsmik kütləsi"
Məhsulun adı Gross, g Kəsmik Pişirmə texnologiyası Şirin və ya duzlu hazır kəsmik kütləsi bir slaydda hissələrə bölünmüş bir qaba qoyulur, içərisində xama qoyulan bir girinti edilir. Əvvəlcədən çeşidlənən, yuyulan, qaynar su ilə tökülən və qabarması üçün 1-1,5 saat saxlanılan duzlu kəsmik kütləsinə zirə (bir porsiyada 1,6 q) əlavə etmək olar, sonra suyu boşaldılır. "Xama ilə pendir kütləsi" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU-lar cədvəl 1-də təqdim olunur. Cədvəl 1 - "Xama ilə kəsmik kütləsi" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU
603 nömrəli reseptlər toplusuna görə nömrə "Giləmeyvələr və ya meyvələrlə kəsmik kütləsi"
Pişirmə texnologiyası Bitmiş kəsmik kütləsi bir slaydda hissələrə bölünmüş qablara qoyulur, üzərinə dilimlər qoyulur. təzə giləmeyvə və ya meyvə və ya giləmeyvə. Konservləşdirilmiş meyvə və ya giləmeyvə ilə kəsmik kütləsi hazırlayarkən, slaydda qoyulmuş kütlə şərbətlə tökülür, sonra meyvə və ya giləmeyvə ilə bəzədilir. "Giləmeyvələr və ya meyvələr ilə kəsmik kütləsi" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və spesifikasiyalar cədvəl 2-də təqdim olunur. Cədvəl 2 - "Giləmeyvələr və ya meyvələrlə kəsmik kütləsi" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU
612 No-li reseptlər toplusuna görə nömrə "Kəsmik qaymaq"
Məhsulun adı kərə yağı Fındıq (ləpə) Pişirmə texnologiyası Yumşaldılmış kərə yağı ilə sürtülür yumurta sarısı və tüklü homojen bir kütlə yaranana qədər şəkər. Püre halına gələn kəsmikə qaynar suda həll edilmiş vanilin və duz əlavə edilir, yumurta-yağ kütləsi ilə qarışdırılır və qalın köpük halına salınmış qaymaq və ya xama tədricən əlavə edilir. Hazır krem konus və ya piramida şəklində porsiyalanmış qablara qoyulur, üzərinə doğranmış qoz-fındıq (badam, qoz və ya püstə) səpilir və soyudulur. Tətildə krem təzə və ya konservləşdirilmiş meyvə və ya mürəbbə dilimləri ilə hazırlanır. "Krem kürü" reseptinə daxil olan məhsullar üçün GOST və TU-lar cədvəl 3-də təqdim olunur. Cədvəl 3 - "Kəsmik kremi" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU
Məhsulun adı Adı, GOST və ya TU nömrəsi GOST R 52096-2003 Kəsmik. Spesifikasiyalar GOST R 52121-2003 Yeməli toyuq yumurtaları. Spesifikasiyalar kərə yağı GOST R 52969-2008 Kərə yağı. Spesifikasiyalar GOST 21-94 Şəkər-qum. Spesifikasiyalar GOST R 52092-2003. Xama. Spesifikasiyalar Fındıq (ləpə) GOST 16833-71 Qoz ləpəsi. Spesifikasiyalar GOST R 53118-2008: Mürəbbə. Ümumi spesifikasiyalar GOST 16599-71 Vanilin. Spesifikasiyalar 613 nömrəli reseptlər toplusuna görə nömrə "Kəsmik topları"
Pişirmə texnologiyası Kəsmik silinir, kərə yağı, rəndələnmiş pendir, qırmızı üyüdülmüş istiot, duz əlavə edilib qarışdırılır. Yaranan kütlədən ölçüdə toplar əmələ gəlir qozəzilmiş çörək qırıntıları ilə səpilir. Tətildə toplar cəfəri ilə bəzədilib. "Kəsmik topları" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU-lar cədvəl 4-də təqdim olunur. Cədvəl 4 - "Kəsmik topları" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU
617 nömrəli reseptlər toplusuna uyğun olaraq nömrə "Kəsmikdən pendirlər"
Pişirmə texnologiyası 2/3 un, yumurta, şəkər, duz əzilmiş kəsmikə əlavə edilir. Hər porsiyaya 0,02 q vanilin əlavə edə bilərsiniz, isti suda həll etdikdən sonra. Kütlə yaxşıca qarışdırılır, 5-6 sm qalınlığında çubuq şəklinə salınır, eninə kəsilir, unla bişirilir, 1,5 sm qalınlığında yuvarlaq küftə halına salınır, hər iki tərəfi qızardılır və sonra 5-7 dəqiqə sobaya qoyulur. Şəkərsiz cheesecakes zirə ilə hazırlana bilər (hər xidmət üçün 0,5 q). Zirə çeşidlənir, yuyulur, qaynar su ilə tökülür və qabarması üçün 1-1,5 saat buraxılır, sonra suyu boşaldılır. Zirə qalan inqrediyentlərlə birlikdə püresi kəsmikə daxil edilir. Syrniki 3 ədəd buraxılır. xama və ya mürəbbə və ya xama və şəkər, süd və ya xama və ya şirin souslarla xidmətə görə. Kimyonlu syrniki xama və ya xama sousu ilə buraxılır. "Kəsmikdən pendirlər" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU-lar cədvəl 5-də təqdim olunur. Cədvəl 5 - "Kəsmikdən pendir tortları" reseptinə daxil edilmiş məhsullar üçün GOST və TU
Qida məhsulları kimyəvi tərkibinə, həzm olunma qabiliyyətinə, insan orqanizminə təsir xarakterinə görə müxtəlifdir. Qida məhsulları qida, bioloji və enerji dəyəri ilə xarakterizə olunur. Qida dəyəri məhsulların enerji dəyərini, tərkibindəki qida maddələrinin tərkibini və orqanizm tərəfindən mənimsənilmə dərəcəsini, orqanoleptik keyfiyyətlərini, yaxşı keyfiyyətini (zərərsizliyini) özündə birləşdirən ümumi anlayışdır. Enerji dəyəri məhsulun qida maddələrinin verdiyi enerji miqdarı ilə müəyyən edilir: zülallar, yağlar, həzm olunan karbohidratlar, üzvi turşular. Bioloji dəyər ilk növbədə məhsulun tərkibindəki zülalların keyfiyyətini, onların amin turşularının tərkibini, həzmini və orqanizm tərəfindən mənimsənilməsini əks etdirir. Bu işdə nəzərdən keçirilən xörəkləri təşkil edən əsas və köməkçi məhsulların qida və enerji dəyəri, yəni: "Xama ilə kəsmik kütləsi", "Giləm və ya meyvə ilə kəsmik kütləsi", "Kəsmik", "Kəsmik pendir topları" və "Pendirli pendir tortları" - əsas qida və enerji məhsullarının qida və enerji dəyəri cədvəl 6-da təqdim olunur. Cədvəl 6 - Əsas və köməkçi məhsulların qida və enerji dəyəri
Məhsulun adı 100 q məhsula görə qida dəyəri (kimyəvi tərkibi). Enerji dəyəri, kkal Karbohidratlar, g Pəhriz lifi, g Üzvi turşular, g Vitaminlər, mq Mikro və makro elementlər, mq təzə ərik Armud mürəbbəsi süfrə marqarini kərə yağı Buğda unu Fındıq (ləpə) Kəsmik Çovdar çörəyi Əriklərin saxlanma şəraiti və şərtləri Təzə meyvələrin saxlanmasında əsas məqsəd məhsul yığıldıqdan sonra meyvələrdə baş verən biokimyəvi, fiziki və digər həyati proseslərin ləngiməsinə, meyvənin qocalmasının və ölməsinin başlanmasının gecikdirilməsinə və bununla da həmin məhsulların kimyəvi tərkibinin və ticarət keyfiyyətinin daha dolğun qorunmasına şərait yaratmaqdır. Daş meyvələr qısamüddətli saxlama məhsulları kimi təsnif edilir: raf ömrü - 1-2 gündən bir aya qədər. Ən tez xarab olanlar albalı, albalı və ərikdir. Daş meyvənin saxlanmasının əsas şərti mülayim hava mübadiləsi ilə 0-1°C sabit temperaturun nisbi rütubətinin 90-95% olmasıdır. Əriklərin saxlama müddətini 2 aya qədər uzatmaq üçün meyvələr 2-3% oksigen, 3-5% karbon qazı olan RGS-də yerləşdirilir. Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının saxlanma şərtləri və şərtləri: kəsmik, xama Kəsmik aşağı temperaturda belə saxlamada çox dayanıqlı olmayan məhsuldur. 0°C temperaturda 7 günə qədər saxlanıla bilər. Daha uzun saxlama üçün kəsmik dondurulur. Adətən 12°C-də yağlı, 18°C-də yağsız; bu temperaturda dondurulmuş kəsmik 4-6 ay saxlanılır. Xama +2 ilə +4°C temperaturda 72 saat saxlanılır. Yağ və piy məhsullarının saxlanma şəraiti və şərtləri: marqarin və yağ Marqarin soyuducu anbarlarda və ya soyuducularda -20 ilə 15°C arasında olan hava temperaturunda daimi hava sirkulyasiyası ilə saxlanmalıdır. Marqarinin kəskin spesifik qoxusu olan məhsullarla saxlanmasına icazə verilmir. Kütləvi marqarinin -20-dən -10°C-dək olan temperaturda zəmanətli saxlama müddəti 90 gün, -9-dan 0°C-dək - 75 gün, 0-dan 4°C-dək - 60 gün, 5-dən 10°C-dək - 45 gün; perqamentdə qablaşdırılan - müvafiq olaraq 60, 45, 35,20 gün; laminat folqa ilə qablaşdırılır - müvafiq olaraq 75, 60, 45, 30 gün. 0-10°C temperaturda PVC-dən hazırlanmış stəkanlarda və ya qutularda kütləvi yumşaq marqarin 75 gündən çox olmayaraq saxlanıla bilər. Konservantlarla marqarinin zəmanətli saxlama müddəti 5-15°C saxlama temperaturunda 10 gün artır. Kərə yağı nisbətən tez xarab olan məhsuldur. Onu 10-12 ° C temperaturda, qaranlıq yerdə saxlamaq tövsiyə olunur. Doldurucularla kərə yağının saxlama müddəti adi haldan bir qədər azdır və şəraitdən asılı olaraq 10-20 gündən 90 günə qədər dəyişir. Unun saxlanma şəraiti və şərtləri Un çörək məmulatlarının anbar və bazalarında, ticarət müəssisə və təşkilatlarında, iaşə müəssisələrinin anbar və binalarında, pərakəndə ticarət müəssisələrinin anbarlarında saxlanılır. Un saxlama otağı quru, təmiz, yaxşı havalandırılan, taxıl ehtiyatlarının zərərvericiləri ilə yoluxmamalı, yaxşı işıqlandırılmalıdır. Divarlar ildə ən azı iki dəfə ağardılmalıdır. Un kisələri taxta altlıqlara və ya taxta barmaqlıqlara yığılır. Yığmalar unun növü, çeşidləri, nömrələri (taxıllar üçün), alınma tarixləri üzrə ayrıca yerləşdirilir. Taxıl və un ilə yığının hündürlüyü məhsulun mövsümündən, saxlanma şəraitindən, növündən, növündən və rütubətindən asılıdır. rütubəti 14% -ə qədər olan un belə bir hündürlükdə bir yığına qoyulur (çanta sıralarının sayı): tərkibində +10 ° C-dən yüksək olan hava temperaturunda - 10 sıra, +10 ilə 0 ° C arasında - 12 sıra, 0 ° C-dən aşağı - 14 sıra. Nəmliyi 14-15,5% olan un müvafiq olaraq iki sıra kisələrə az qoyulur. Havanın temperaturundan asılı olaraq nəmliyi 13%-ə qədər olan darı, qarğıdalı və yulaf ezmesi, qarğıdalı və yulaf üçün yığının hündürlüyü 8-10 kisədən çox olmamalıdır. Nəmliyi 13-14% olan məhsul yığınının hündürlüyü iki sıra çanta ilə azaldılır. Ticarət müəssisələrinin anbarlarında və bazalarında bir qayda olaraq, unun yığınının hündürlüyü 6-8 sıra kisələrdən çox olmur. Un saxlama havasının optimal nisbi rütubəti 60-70% təşkil edir. Unun saxlanması üçün əlverişli temperatur +5 ilə +15°C arasındadır. Bu məhsulların uzunmüddətli saxlanması üçün temperatur +5 ilə -15°C arasında olmalıdır. Temperaturun və havanın nisbi rütubətinin kəskin dəyişməsi unun saxlanmasına mənfi təsir göstərir. Çöl və saxlama havası arasındakı temperatur fərqi əhəmiyyətli olduqda, yaz aylarında anbarlar xüsusilə diqqətlə havalandırılmalıdır. Unun saxlanma müddəti onların növündən, növündən, rütubətindən, qablaşdırılmasından, saxlama şəraitindən asılıdır. Ən yüksək və birinci sort buğda unu, toxumlu çovdar, düyü və arpa unu yaxşı saxlanılır. ilə un yüksək məzmun yağ daha qısa müddətə saxlanılır. Pendirin saxlanma şəraiti və şərtləri Pendir daim inkişaf prosesində olan canlı məhsuldur, ona görə də onun saxlanması zamanı müəyyən şərtlərə əməl edilməlidir. Zəif saxlanılarsa, yetişmə prosesi sürətlənir, inkişafı düzgün deyil, pendir quruya bilər, görünüşü pisləşə bilər və pendirin özü yararsız hala düşə bilər. Pendir üçün ideal saxlama şəraiti aşağıdakılardır: 6 ilə 8 dərəcə arasında sabit temperatur; sabit rütubət səviyyəsi təxminən 90 faiz; havalandırılan otaq. Saxlama temperaturunun çox aşağı olması pendiri öldürür (məsələn, pendir dondurulubsa, əridilən zaman parçalanacaq), çox yüksək isə onun strukturunu öldürür. Eynilə, rütubət pendir üçün pisdir: çox yüksək, onun xarab olmasına səbəb olur və quruması üçün çox aşağıdır. Yumurtaların saxlanma şəraiti və şərtləri Saxlama üçün nəzərdə tutulan yumurtalar bütöv, təmiz və təzə (5-6 günlük, bəzi saxlama üsulları ilə isə qoyulduğu gün) olmalıdır. Yumurtalar saxlandıqca onların pəhriz xüsusiyyətləri azalır. Soyuducunun qapısının daxili panelindəki xüsusi boşluqlarda növbəti 3-7 gün ərzində yalnız yemək üçün nəzərdə tutulmuş yumurtaları saxlamaq tövsiyə olunur (qapı açıldıqda onun yaxınlığında temperaturun artması, həmçinin daha çox) istilik bunun üzərində, dərinlikdəki temperaturla müqayisədə, yumurta içərisində bioproseslərə və qabıqda mikro çatların yaranmasına kömək edirlər). Buna görə də, yumurtaların qalan hissəsi ən yaxşı şəkildə soyuducu kameranın yuxarı rəfinin dərinliklərində (dondurucunun altında) saxlanılır, burada hər bir yumurta kağıza bükülüb həftədə bir dəfə çevrilirsə, saxlama müddəti iki həftədən çox ola bilər. Yumurta kəskin qoxulu əşyaların qoxusunu özünə çəkir, ona görə də onları soğan, ətirli balıq, ədviyyat, kerosin, benzin, aseton, naftalin və s. yanında saxlamayın, havası olmayan otaqda saxlamayın. . Qida xammalının böyük əksəriyyəti üzvi və qeyri-üzvi maddələrdən ibarət mürəkkəb çoxkomponentli sistemlərdir. Xammalın kulinariya emalı onun tərkibində əhəmiyyətli dəyişikliklərə səbəb olur. Əslində, bu dəyişikliklər ona gətirib çıxarır ki, ilkin xammal dəsti müəyyən orqanoleptik xüsusiyyətlərə və ona xas olan qida dəyərinə malik hazır məhsula çevrilir. Aktiv müxtəlif mərhələlər texnoloji proses, müxtəlif proseslər baş verir: mexaniki, termofiziki, kimyəvi, mikrobioloji və s. Mexanik bərpa Kulinariya məhsullarının hazırlanmasında ilkin mərhələ, bir qayda olaraq, mexaniki emaldır, bunun nəticəsində müxtəlif növ xammallar yarımfabrikatlara çevrilir. Mexanik emal zamanı yeyilməz və ya qidalanma baxımından aşağı qiymətli komponentlər ayrılır. Məhsulun əsas kütləsi əzilir və nəticədə sonrakı əməliyyatlar çox asanlaşdırılır. Mexanik emal məhvetmə, süzmə, sıxma, qarışdırma və s. kimi proseslərlə müşayiət olunur. Məhv (daşlama). Sərt cismə tətbiq olunan xarici qüvvə onun deformasiyasına səbəb olur. Taşlamanın əsas üsulları kəsmə, üyütmə, homogenləşdirmə, parçalanmadır. Kəsmə. Qida məhsulunu üyüdərkən onun ayrı-ayrı böyük hissələrə parçalanması mikrostrukturunu minimal dərəcədə pozur. Bir yemək parçasının parçalanması onun çeşidlənməsi ilə müşayiət olunmursa, kimyəvi tərkibi çətin ki, dəyişə bilər. Qida məhsulunun hüceyrələrinin toxunulmaz saxlanılması qidada strukturlaşdırılmış və həll olunmuş komponentlərin nisbətinin saxlanmasını təmin edir. Taşlama. Bir qida məhsulunun üyüdülməsi zamanı hüceyrələrin əsas hissəsinin üyüdülməsi, əzilməsi və məhv edilməsi baş verir. Qida məhsulunun mikrostrukturu pozulduqda hüceyrə şirəsi və onun tərkib hissəsi olan fermentlər, xüsusən də hidrolitik olanlar öz spesifikliyinə uyğun olaraq müxtəlif maddələrə çevrilirlər. Taşlama, müəyyən bir qrup maddələrin basaraq təcrid edilməsini asanlaşdırır. Homogenləşmə. Yeməyin homojen, homojen bir vəziyyətə gətirilməsi üyüdülməyə bənzəyir, lakin daha intensiv mexaniki təsirlə müşayiət olunur. Dağılma (döyülmə). Parçalanmanın əsas məqsədi yemək yeyərkən çeynəməyi asanlaşdırmaqdır. Çeşidləmə. Qida istehsalında, bəzən ölçüsü və forması və ya sıxlığı ilə ayrılması lazım olan müxtəlif toplu materiallar emal olunur. Eleme müxtəlif formalı eyni deşiklərə malik ələklərdə mexaniki çeşidləmədir. basaraq. Kapilyar məsaməli cisimlərə xarici qüvvənin tətbiqi əvvəlcə formanın incələşməsi ilə qismən məhv olur, sonra isə mayenin sıxılması və ayrılması nəticəsində bədənin həcminin azalmasına səbəb olur. Qida xammalının mexaniki emalı üsullarına da daxildir: Kəsmə - kəsici alət və ya mexanizm vasitəsilə yeməyin müəyyən ölçüdə və formada parçalara bölünməsi Doğranmaq - tərəvəzləri kiçik ensiz parçalara və ya nazik dar zolaqlara kəsmək. Döymə - boş, tüklü və ya köpüklü kütlə əldə etmək üçün bir və ya bir neçə məhsulun intensiv qarışdırılması. Çörək bişirmək - səthə p / f çörək sürtmək (un, şəkər qırıntıları, dilimlənmiş çörək və s.) Sürtünmə - vahid bir tutarlılıq əldə etmək üçün məhsulları ələkdən zorla üyütmək. İçlik - xüsusi hazırlanmış qiymə ətlə doldurulması. Məcbur etmə, reseptdə göstərilən tərəvəz və ya digər məhsulların ət parçalarına, quş cəmdəklərinə, ov və ya balıqlara xüsusi kəsiklərə daxil edilməsidir. Loosening - istilik müalicəsi prosesini sürətləndirmək üçün birləşdirici toxuma strukturunun qismən məhv edilməsi. İstilik prosesləri Səthin istiləşməsi. Bu halda, məhsulun səthi su, buxar, isti yağ, hava və ya infraqırmızı şüalarla təmasda qızdırılır. Toplu isitmə. Həcmli isitmə zamanı elektromaqnit salınımlarının enerjisi və ya elektrik cərəyanı məhsulun özündə istilik enerjisinə çevrilir və onun bütün kütləsi demək olar ki, eyni vaxtda qızdırılır. Soyutma. İstiliyin ötürülməsi nəticəsində məhsul soyudulur mühit. Məhsullar təbii və süni şəraitdə soyudula bilər. Buxarlanma. Məhlullar qaynadıqda, həlledicinin bir hissəsinin buxara çevrilməsi səbəbindən həll olunmuş maddələrin konsentrasiyası artır. Kondensasiya. Bu buxarın və ya qazın mayeyə çevrilməsi prosesidir. Proseslərin bütün müxtəlifliyini nəzərə alaraq qeyd etmək lazımdır ki, onların ortaq cəhətləri ikidən birinin olmasıdır mümkün növləri xammalın hazır məhsula çevrilməsinin hər mərhələsində transfer: enerji ötürülməsi və kütlə ötürülməsi. Keyfiyyətə nəzarət məhsulun keyfiyyətindən asılı olan məhsulun və ya prosesin kəmiyyət və ya keyfiyyət xüsusiyyətlərinin müəyyən edilmiş texniki tələblərə uyğunluğunun yoxlanılmasına aiddir. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət istehsal prosesinin tərkib hissəsidir və onun istehsalı, istehlakı və ya istismarı prosesində etibarlılığın yoxlanılmasına yönəldilmişdir. Müəssisədə məhsulun keyfiyyətinə nəzarətin mahiyyəti obyektin vəziyyəti haqqında məlumat əldə etmək və alınan nəticələri çertyojlarda, standartlarda, təchizat müqavilələrində, texniki şərtlərdə qeyd olunan müəyyən edilmiş tələblərlə müqayisə etməkdən ibarətdir. NTD, TU və digər sənədlər. Nəzarət məhsulların istehsal prosesinin lap əvvəlində və istismar müddəti ərzində yoxlanılmasını, tənzimlənən keyfiyyət tələblərindən kənara çıxdıqda, keyfiyyətli məhsul istehsalına, istismar zamanı lazımi texniki xidmətə və müştərilərin tələblərinin tam ödənilməsinə yönəlmiş düzəliş tədbirlərinin görülməsini təmin edir. Beləliklə, məhsula nəzarət onun istehsal edildiyi yerdə və ya istifadə edildiyi yerdə belə tədbirləri əhatə edir ki, bunun nəticəsində tələb olunan keyfiyyət səviyyəsinin normasından kənara çıxmaları hətta qüsurlu və ya uyğun olmayan məhsul buraxılmazdan əvvəl düzəldilə bilər. Serial istehsal mərhələsində kifayət qədər nəzarətin olmaması maliyyə problemlərinə səbəb olur və əlavə xərclərə səbəb olur. Keyfiyyətə nəzarət daxildir: müəssisənin anbarlarına daxil olan xammalın, əsas və köməkçi materialların, yarımfabrikatların daxil olan keyfiyyətinə nəzarəti; müəyyən edilmiş texnoloji rejimə əməl olunmasına istehsala mərhələli nəzarət, bəzən isə məhsulların əməliyyatlararası qəbulu; avadanlıqların, binaların, işçilərin gigiyenasının vəziyyətinə sistematik nəzarət; hazır məhsula nəzarət. Texnokimyəvi nəzarətin funksiyalarına aşağıdakılar daxildir: daxil olan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət: süd, süd məhsulları, habelə qablar, ləvazimatlar və materiallar; süd emalı və süd məhsullarının istehsalının texnoloji proseslərinə nəzarət; hazır məhsulların, qabların, qablaşdırmanın, etiketlənmənin keyfiyyətinə və müəssisədən məhsulların buraxılması qaydasına nəzarəti; xammal sərfinə və hazır məhsul buraxılışına nəzarət; qabların, aparat və avadanlıqların yuyulmasının rejiminə və keyfiyyətinə, dezinfeksiyasına, habelə istehsalın sanitar-gigiyenik vəziyyətinə nəzarət; analiz üçün istifadə olunan reagentlərə və onların saxlanma qaydasına nəzarəti; ölçü vasitələrinin vəziyyətinə nəzarət. Sexin, istehsalat sahəsinin sanitar-gigiyenik vəziyyətinin qiymətləndirilməsi qabların, inventarların və avadanlıqların yuyulmasının keyfiyyətinə texnokimyəvi və mikrobioloji nəzarətin məlumatları əsasında, habelə emalatxananın, sahənin və işçilərin şəxsi gigiyenasının vəziyyətinin vizual yoxlanışı əsasında aparılır. Kəsmik istehsalında südün texnokimyəvi nəzarəti ) Pasterizə olunmuş süddən kəsmik istehsalı üçün nəzərdə tutulan süddə standart olaraq kobalt sulfat məhlulundan istifadə edilməklə hər bir qabdan orqanoleptik göstəricilər, yağlılıq, turşuluq, sıxlıq, zülal tərkibi müəyyən edilir. Yağsız kəsmik istehsalında qarışığın sıxlığına, turşuluğuna, bərk maddələrin tərkibinə ekspress üsulla və ya zülal tərkibinə baxılır. ) Südün normallaşmasına nəzarət. Hərtərəfli qarışdırıldıqdan sonra hər bir qabdan pasterizə olunmuş süd nümunələri götürülür, burada aşağıdakılar müəyyən edilir: yağ tərkibi, sıxlıq, turşuluq və zülal tərkibi (formal titrləmə üsulu ilə), məlumatları jurnalda qeyd edir. Yağlı və yarımyağlı kəsmik istehsalında qarışığın normallaşdırılması, ilkin süddə zülal və yağın faktiki tərkibi nəzərə alınmaqla, yağ və zülal arasındakı nisbət əmsallarına uyğun olaraq həyata keçirilir. Əmsal hər bir müəssisə və ya zona üçün müəyyən müddətə təyin edilir. Zülalın qarışığın yağ tərkibinə çevrilmə əmsalının müəyyən edilməsi üsulu aşağıdakı kimidir: 3-4 nəzarət işi aparılır, bu işlərdə qarışığın yağ və qarışığın zülalı arasındakı nisbətin təxmini əmsallarına uyğun olaraq normallaşdırılır, bərabərdir: yağlı kəsmik üçün - 1,1; qalın üçün - 0,55. ) Südün mayalanmasından əvvəl onun temperaturu və başlanğıcın turşuluğunu təyin edin. Başlanğıc əlavə edildikdən sonra südün turşuluğu yenidən müəyyən edilir. ) Südün qıcqırdılması (laxtalanması) prosesində zərurət yarandıqda temperaturu, onun turşuluğunu və ən sonda südə kalsium xlorid məhlulunun və ferment preparatının (şirin tozu və ya pepsin) əlavə olunma anını yoxlayın. ) Kalsium xlorid məhlulunun konsentrasiyasının və müəyyən turşuluğa çatdıqda südə əlavə edilən ferment preparatlarının aktivliyinin yoxlanılması aparılır: birincisi üçün - hər dəfə təzə məhlul hazırlandıqdan sonra, ikincisi üçün - sexə daxil olan hər yeni bankada. ) Laxtanın kəsilmə anını təyin etmək üçün onun turşuluğu yoxlanılır. Sonra laxtanın turşuluğu onu torbalara boşaltma anında və öz-özünə basma prosesində müəyyən edilir. ) Gün ərzində götürülən orta nümunədə zərdabda yağ miqdarı müəyyən edilir, lazım gəldikdə isə bərk maddələrin tərkibi, sıxlığı və turşuluğu müəyyən edilir. Eyni göstəricilərə görə zərdab ayrıldıqdan sonra yoxlanılır. Orta nümunəni tərtib etmək üçün zərdab qabdan boşaldıqdan sonra, kəsmik kütləsini öz-özünə sıxıb sıxdıqdan sonra onun miqdarına mütənasib olaraq götürülür. ) Texnoloji prosesin sonunda kəsmikin hər partiyasından (yəni bir qabın südündən hazırlanmış) orta nümunə götürülür, orada orqanoleptik göstəricilər müəyyən edilir, turşuluq QOST 3624-67, yağ tərkibi QOST 5867-69 (yağlı və yarı yağlı kəsmik üçün2 və ya GOST6 üsuluna uyğun olaraq yağlılıq), nəmləndirilir. GOST 3623-56 uyğun olaraq məhsul. ) Yağlı və yarımyağlı kəsmik istehsalında (az yağlı kəsmik qaymaqla qarışdırıldıqda) komponentləri qarışdırmazdan əvvəl aşağıdakılar müəyyən edilir: qaymaqda - orqanoleptik göstəricilər, yağlılıq və turşuluq, yağsız kəsmikdə isə turşuluq və rütubət. Hazır məhsulun keyfiyyəti hər partiyada ənənəvi texnologiyadan istifadə edilməklə kəsmik istehsalında olduğu kimi eyni göstəricilər üzrə yoxlanılır. Kəsmik məhsullarının istehsalında kəsmikə texnokimyəvi nəzarət ) Kəsmik kəsmik məhsullarının istehsalı üçün istifadə edilməzdən əvvəl orqanoleptik qiymətləndirmədən və yağ tərkibinə (yağlı və yarımyağlı kəsmik üçün) və rütubətinə, turşuluğuna və xammalın pasterizasiyası üçün vaxtaşırı analizə məruz qalır. ) Resept üzrə kəsmik məmulatlarının tərkibinə daxil olan qalan komponentlərin keyfiyyətinə onların QOST-lara və texniki şərtlərə uyğunluğu vaxtaşırı yoxlanılır. ) Bütün komponentlər yoğurma maşınında qarışdırıldıqdan sonra qablaşdırmadan əvvəl hər partiya üçün kəsmik kütləsindən nümunə götürülür, burada aşağıdakılar müəyyən edilir: orqanoleptik göstəricilər; GOST 5867-69 uyğun olaraq yağ tərkibi; GOST 3624-67 uyğun olaraq turşuluq; GOST 3026-47 və ya ekspress üsula uyğun nəmlik; QOST 3623-56 uyğun olaraq pasterizasiyaya vaxtaşırı reaksiya. Alınan göstəricilər də hazır qablaşdırılmış məhsula aid edilir. Kəsmik məmulatlarını təşkil edən komponentlərin sayı vaxtaşırı olaraq faktiki doldurma ilə, saxaroza miqdarı isə faktiki doldurma və ya refraktometrik üsulla yoxlanılır. Dövri olaraq, lakin ən azı on ildə bir dəfə, saxaroza tərkibinə QOST 3628-47 uyğun olaraq şirin kəsmik məhsullarında, duzlu kəsmik məhsullarında isə QOST 3627-57 uyğun olaraq duzun tərkibinə nəzarət edilir. ) Kəsmik məmulatlarının istehsalı üçün texnoloji proseslərə nəzarət haqqında məlumatlar jurnalda qeyd olunur. Rusiya Federasiyasında dövlət standartlaşdırma üzrə işlərin aparılması vəzifələri, əsas prinsipləri və qaydaları GOST R 1.0-92 "Rusiya Federasiyasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Əsas müddəalar" və GOST R 1.2-92 "Rusiya Federasiyasının dövlət standartlaşdırma sistemi. Dövlət standartlarının işlənib hazırlanması qaydası" ilə müəyyən edilir. İstehlakçı üçün kəsmik və kəsmik məhsulları üçün standartlar hazırlamaq üçün aşağıdakı məlumatları təqdim etmək lazımdır: məhsulun adı (istilik emalından istifadə edərkən, qablaşdırmadan dərhal əvvəl və / və ya istehlak qablaşdırmasında qablaşdırmadan sonra onun istilik müalicəsi üsulunu göstərin); tərkibində süd olan məhsullar, o cümlədən süd yağı üçün yağın kütlə payının faizlə dəyəri (dondurma və şirli kəsmik üçün göstərilmir); dərəcə (əgər varsa); istehsalçının adı və yeri [ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan və hüquqi ünvan, istehsalın ünvanı (a) ilə eyni deyilsə] və Rusiya Federasiyasında istehsalçı tərəfindən öz ərazisində istehlakçıların iddialarını qəbul etmək səlahiyyəti verilmiş təşkilat (əgər varsa); istehsalçının ticarət nişanı (əgər varsa); məhsulun xalis çəkisinin və ya həcminin dəyəri; məhsulun tərkibi. Qlazuru təşkil edən maddələr ümumi maddələr siyahısında verilmişdir: qida əlavələri, tatlar, bioloji aktiv qida əlavələri, qeyri-ənənəvi məhsulların inqrediyentləri; qida dəyəri. Haqqında məlumatda qida dəyəri tərkibində saxaroza olan məhsullar, karbohidratların miqdarına əlavə olaraq, 100 q (ml, sm məhsulda) saxaroza tərkibini göstərir; saxlama şəraiti; istehsal tarixi və qablaşdırma tarixi; son istifadə tarixi (dondurma istisna olmaqla); raf ömrü (dondurma üçün); icra müddəti; hazır xörəklərin hazırlanması üsulları və şərtləri (süd yarımfabrikatları və konsentratlar üçün); istifadə qaydaları. Yalnız terapevtik və profilaktik, gerodietetik məhsullar və xüsusi peşə və idman yükü; zəruri hallarda əks göstərişləri göstərin; məhsulun istehsal edildiyi və eyniləşdirilə bilən sənədin təyinatı; uyğunluq məlumatları. GOST R 51074-2003 Qida məhsulları. İstehlakçı üçün məlumat. Ümumi Tələb olunanlar Əhalinin sağlamlığa və ətraf mühitə zərər vura bilən keyfiyyətsiz qida məhsullarından qorunması məqsədilə qida məhsulları sanitar normalara və standart tələblərə uyğunluğu üzrə sertifikatlaşdırılır. Sertifikatlaşdırmanın məqsədi məhsulların təhlükəsiz və keyfiyyətli olmasını təsdiqləməkdir. Satış üçün nəzərdə tutulmuş yerli və xarici istehsal olan ərzaq məhsulları Rusiya bazarı sertifikatlaşdırılmalıdır. Əhalinin sağlamlığa və ətraf mühitə zərər vura bilən keyfiyyətsiz qida məhsullarından qorunması məqsədilə qida məhsulları sanitar normalara və standart tələblərə uyğunluğu üzrə sertifikatlaşdırılır. Sertifikatlaşdırmanın məqsədi məhsulların təhlükəsiz və keyfiyyətli olmasını təsdiqləməkdir. Rusiya bazarında satış üçün nəzərdə tutulmuş yerli və xarici istehsal olan qida məhsulları sertifikatlaşdırılmalıdır. Ərzaq məhsullarının məcburi sertifikatlaşdırılması Məcburi Sertifikatlaşdırılmalı Məhsulların Vahid Siyahısına daxil edilmiş mallar üçün həyata keçirilir. Süd və süd məhsullarının sertifikatlaşdırılması texniki qaydalara uyğunluq üçün həyata keçirilir (12 iyun 2008-ci il tarixli 88-FZ nömrəli "Süd və süd məhsulları üçün texniki reqlament" Federal Qanunu). Texniki reqlament süd məhsullarının təhlükəsizliyinə, qablaşdırılmasına, etiketlənməsinə, istehsalı, saxlanması, daşınması və utilizasiyası zamanı xüsusi texnoloji proseslərə və süd məhsullarının istehsalının digər aspektlərinə dair tələbləri müəyyən edir. Bu Federal Qanunun texniki tənzimlənməsinə məruz qalan süd və süd məhsullarının siyahısına aşağıdakılar daxildir: çiy süd və çiy qaymaq, içməli süd və içməli qaymaq, fermentləşdirilmiş süd maye məhsulları, kəsmik və kəsmik məhsulları, xama və onun əsasında hazırlanmış məhsullar, yağ. inək südü, kərə yağı pastası, qaymaqlı-tərəvəzli yayılma və qaymaqlı-tərəvəz bişmiş qarışığı, pendir və pendir məhsulları, süd, süd tərkibli konservlər, dondurma və dondurma qarışıqları, funksional zəruri komponentlər, məmulatlar uşaq qidası süd əsaslı, süd emalının əlavə məhsulları. Süd və süd məhsullarına dair texniki reqlamentlər sənaye binalarının və avadanlıqlarının yuyulması və dezinfeksiyasının təşkili, istehsalda istifadə olunan funksional zəruri komponentlər üçün tələbləri, uşaq qida məhsullarına tələbləri, südün və onun emalı məhsullarının eyniləşdirilməsini və s. İstehsalat sexlərinin yerləşdirilməsi texnoloji proseslərin gedişatını təmin etməlidir; texnoloji kommunikasiyalar (süd boru kəmərləri) - xammal və hazır məhsulların ən qısa və birbaşa axınları. Başlanğıcların hazırlanması şöbəsi əsas istehlak sexləri ilə eyni istehsalat binasında, istehsalat binalarından təcrid olunmuş və başlanğıc istehlakçı sexlərinə mümkün qədər yaxın yerləşdirilməlidir. Başlanğıc mədəniyyətlərin hazırlanması üçün otaq gəzinti olmamalıdır. Başlanğıc şöbəsinin girişində sanitar geyimlərin dəyişdirilməsi üçün vestibül və dezinfeksiyaedici xalça təmin edilməlidir. Başlanğıc şöbəsinin dəsti olmalıdır fərdi otaqlar bu SanPiN-in 13-cü bəndinə uyğun olaraq. Un, şəkər, zülal əlavələri və s.-dən qida komponentlərinin məhlullarının hazırlanması ayrıca otaqda aparılmalıdır. Əsas istehsalat emalatxanalarının, eləcə də işəsalma şöbəsinin və laboratoriyanın divarları tam hündürlüyünə qədər, lakin 2,4 m-dən aşağı olmayan və ondan yuxarı, dayaq konstruksiyalarının dibinə qədər şirli plitələrlə (və ya Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Xidmətinin icazə verdiyi digər materiallarla) üzlənməlidir, Rusiya Dövlət Epidemiologiya və Epidemiologiya Komitəsinin bu məqsədlə icazə verdiyi su əsaslı və digər örtüklərlə boyanmalıdır; hazır məhsulların saxlanma kameralarında, istilik və soyuducu anbarlarda, habelə sex müdirlərinin, ustaların və s. kabinetlərində divarlar emulsiya və digər icazə verilən boyalarla rənglənə bilər; xammal və materialların saxlanması üçün anbarlarda divarların əhənglə ağardılması təmin edilməlidir. Texnoloji avadanlıqların yaxınlığındakı iş yerlərində sanitar-gigiyena və texnoloji rejimlərə riayət olunması barədə vərəqələr, plakatlar, xəbərdarlıq bildirişləri, avadanlığın yuyulma qrafiki və rejimləri, iş yerlərinin vəziyyətinin qiymətləndirilməsinin nəticələri və istehsalat işçiləri üçün nəzərdə tutulmuş digər materiallar asılmalıdır. Məhsulların saxlanması və yetişdirilməsi üçün sənaye binalarında, kameralarda və anbarlarda havanın temperaturu və nisbi rütubəti sənaye müəssisələrinin dizaynı üçün sanitariya normalarına uyğun olmalıdır, sanitar tələblər süd sənayesi müəssisələrinin layihələndirilməsinə və süd məhsullarının istehsalı üzrə texnoloji təlimatlara. Süd və süd məhsullarının qablaşdırılması üçün nəzərdə tutulmuş texnoloji avadanlıqlar, aparatlar, qablar, qablar, inventar, plyonka və polimer və digər sintetik materiallardan məmulatlar qida məhsulları ilə təması üçün dövlət sanitariya-epidemioloji nəzarət orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş materiallardan hazırlanmalıdır. Vannalar, metal qablar, lavabolar, nimçələr, oluklar və s. hamar, asan təmizlənməlidir daxili səthlər, təmizləməni çətinləşdirən yuvalar, boşluqlar, çıxıntılı boltlar və ya pərçimlər yoxdur. Təmizlənməsi və dezinfeksiyası çətin olan ağac və digər materialların istifadəsindən çəkinmək lazımdır. Qida emalı masalarının işçi səthləri (örtüləri) hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, qida məhsulları ilə təmasda olmaq üçün dövlət sanitariya-epidemioloji nəzarət orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş paslanmayan metaldan və ya polimer materiallardan hazırlanmalıdır. Texnoloji avadanlıq və aparatlar xaricdən zərərli çirkləri olmayan açıq rəngli (paslanmayan poladdan hazırlanmış və ya üzlənmiş avadanlıqlar istisna olmaqla) boya ilə boyanmalıdır. Qab-qacaq və inventarın tərkibində qurğuşun, kadmium, xrom olan boyalarla rənglənməsinə icazə verilmir. Texnoloji avadanlığın təşkili texnoloji sxemə uyğun olaraq, texnoloji prosesin axınını, süd boru kəmərlərinin qısa və birbaşa kommunikasiyalarını təmin etməklə, qarşıdan gələn xammal və hazır məhsul axınları istisna olmaqla həyata keçirilməlidir. Avadanlıqları təşkil edərkən işçilərin ona sərbəst girişini, istehsal proseslərinə, xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyətinə sanitar nəzarəti, habelə binaların və avadanlıqların yuyulması, təmizlənməsi və dezinfeksiya edilməsi imkanlarını təmin edən şərtlərə əməl edilməlidir. Avadanlıq, aparat və süd boru kəmərləri elə qurulmalıdır ki, südün tam drenajı, yuyulması və dezinfeksiyaedici məhlulları təmin edilsin. Süd və süd məhsulları ilə təmasda olan bütün hissələr təmizləmə, yuyulma və dezinfeksiya üçün əlçatan olmalıdır. Metal süd boru kəmərləri sökülə bilən olmalıdır. Qoruyucu çərçivəsi olmayan şüşə termometrlərin istifadəsinə icazə verilmir. Süd, qaymaq, xama və digər süd məhsullarının istehsalı və saxlanması üçün çənlər (kəsmik istehsalı üçün istifadə olunanlar istisna olmaqla) sıx bağlanan qapaqlarla təchiz edilməlidir. Süd məhsullarının istehsal olunduğu aparatlar, vannalar və digər avadanlıqlar sifonlu hunilərdən reaktiv qırılma ilə kanalizasiyaya qoşulur. Avadanlıqların kanalizasiya sisteminə birbaşa qoşulmasına və onlardan suyun döşəməyə axıdılmasına icazə verilmir. Zavoddaxili nəqliyyat və sexdaxili qablaşdırma müəyyən növ xammal və hazır məhsullara aid edilməli və müvafiq olaraq markalanmalıdır. Beləliklə, bu işi ümumiləşdirərək aşağıdakı nəticələr çıxara bilərik: Bu yazıda kəsmik kimi bir məhsul ətraflı nəzərdən keçirilir. Kəsmik südün süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırdılması və zərdabın çıxarılması yolu ilə hazırlanan süd turşusu məhsuludur. Xammal mənbəyindən (bütün və ya yağsız süd) asılı olaraq yağlı, yarımyağlı və yağsız kəsmik fərqləndirilir. Rusiyada qəbul edilmiş standarta görə, yağlı kəsmikin tərkibində 65% -dən çox olmayan su, 18% -dən az olmayan yağ və 11% zülal var; turşuluq 200-225°T (°Turner); 100 q kəsmikin kalori miqdarı 230 kkal (960 kJ) təşkil edir. Kəsmik - bioloji tərkibi ilə dolu olan məhsul, yaxşı sorulur. Kəsmik istehsalının əsas yolları var: turşu; turşu rennet; ayrıldı. Yeməklərin və kəsmik məhsullarının çeşidi çox genişdir. Bu yazıda aşağıdakı reseptlər nəzərdən keçirilir: "Xama ilə kəsmik kütləsi", "Giləmeyvələr və ya meyvələrlə kəsmik kütləsi", "Kəsmik", "Kəsmik pendir topları" və "Kəsmikli pancake". Həmçinin, yuxarıda göstərilən qabların istehsalı üçün əsas və köməkçi xammalın xüsusiyyətləri təqdim olunur, faydalı xassələri müəyyən edilir, onların qida və enerji dəyərləri müəyyən edilir; məhsulların hazırlanması və istehsalı proseslərini təsvir edir; Kəsmikdən məhsulların buraxılmasına nəzarət növləri nəzərdən keçirilir. Kəsmik və kəsmik məhsullarının standartlaşdırılması və sertifikatlaşdırılmasının əsas mərhələlərini qeyd edin. Kəsmik və kəsmik məhsullarının istehsalında iş yerinin təşkili və avadanlıqların istifadəsi təsvir edilmişdir. 1. 12 iyun 2008-ci il tarixli N 88-FZ Federal Qanunu "Süd və süd məhsulları üçün texniki reqlamentlər" 2. Süd sənayesi müəssisələrində texniki və kimyəvi nəzarət üzrə təlimat Z.P., Korolkova E.P. Qida məhsullarının ticarəti: Başlanğıc üçün dərslik. prof. Təhsil: Proc. çərşənbələr üçün müavinət. prof. Təhsil - 2-ci nəşr, Sr. - M.: "Akademiya" nəşriyyat mərkəzi, 2003. - 272s. Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu. Müəssisələr üçün normativ sənədlər iaşə: Tədris vəsaiti / Komp. A.V. Rumyantsev - 3-cü nəşr, yenidən işlənmiş. və əlavə - M.: "Biznes və xidmət" nəşriyyatı, 2002. - 1016s. Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi. Əsas qida maddələrinin tərkibinə və yeməklərin və kulinariya məhsullarının enerji dəyərinə dair istinad cədvəlləri. - M .: Yüngül və qida sənayesi, 1984. - 328s. Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Süd və süd xammalının qorunması üçün məhsulların texnologiyası, 2002. Kastornıx M.S., red., Yeməli yağların, süd və süd məhsullarının əmtəə araşdırması və ekspertizası, M .: 2003. Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Əmtəə araşdırması qida məhsulları, Rostov-na-Donu, 2000. Krus G.N., Xramtsov A.G., Süd və süd məhsullarının texnologiyası, M.: Kolos, 2002. Kunizhev S.M., Şuvaev V.A., Süd məhsullarının istehsalında yeni texnologiyalar, M .: DeLi print, 2004.
2.2 Giləmeyvə və ya meyvə ilə kəsmik kütləsi
2.3 Kəsmik kremi
2.4 Kəsmik topları
2.5 Kəsmik pancake
3.. Əsas və köməkçi xammalın xarakteristikası
3.1 Əsas və köməkçi xammalın kimyəvi tərkibi və qida dəyəri
3.2 Əsas və köməkçi məhsulların saxlanma şəraiti və müddətləri
4. Məhsulların hazırlanması və istehsalı
5. Kəsmik məhsullarının buraxılmasına nəzarətin növləri
5.1 Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət anlayışı və növləri
5.2 Kəsmik məhsullarının buraxılmasına texnokimyəvi nəzarət
6. Kəsmik və kəsmik məhsullarının standartlaşdırılması və sertifikatlaşdırılması
7. İş yerinin təşkili və avadanlıqlardan istifadə
Nəticə
İstinadların siyahısı
2.5. HAQQINDAkəsmik istehsalı üçün avadanlıq
Kəsmik və kəsmik məmulatlarının istehsalı üçün avadanlıqlar kəsmik əldə etmək və emal etmək üçün avadanlıqlara və kəsmik kütləsinin soyudulması, üyüdülməsi və qarışdırılması üçün avadanlıqlara bölünə bilər. Dizayn xüsusiyyətləri birinci qrupun avadanlıqları kəsmik istehsalı üsulu ilə müəyyən edilir.
Kəsmik istehsalında ənənəvi yol normallaşdırılmış süd davamlı və ya partiya maşınlarında qıcqırdılır. Davamlı cihazlara çox bölməli kəsmik və koaqulyatorlar, aralıq - kəsmik hazırlayanlar və kəsmik vannaları daxildir. Süd fermentasiya edildikdən sonra zərdabın əmələ gələn laxtadan ayrılması ya kəsmik hazırlayanların özlərində, ya da özü preslənən vannalarda, pres arabalarında və ya baraban dehidratatorlarında aparılır.
Kəsmik istehsalında ayrıca üsulla yağsız südün qıcqırdılması və laxtanın əmələ gəlməsi qablarda aparılır, kəsmik laxtasının qurudulması üçün zərdabın kəsmikdən ayrılması üçün separatorlardan istifadə edilir.
Kiçik və orta tutumlu kəsmik istehsalı xətlərində separatorlar əvəzinə özü-özünə basan vannalar və pres arabaları istifadə olunur. Daha yüksək məhsuldarlığa malik olan kəsmik istehsalı üçün tam texnoloji xətlərdə (emal edilmiş süd üçün 2,5 ... 5 m3 / saat) kəsmik laxtası qablarda alınır və sonra ardıcıl olaraq istilik müalicəsi aparatından və kəsmik laxtasının susuzlaşdırılması üçün ayırıcıdan keçirilir.
Kəsmik açıq və qapalı tipli soyuducularda, eləcə də bu əməliyyatı kəsmik laxtasının susuzlaşdırılması ilə birləşdirməyə imkan verən kombinə edilmiş aparatlarda soyudulur. Kəsmik kütləsini üyütmək və qarışdırmaq üçün rulonlar, qarışdırıcılar və kəsicilərdən istifadə olunur.
Kəsmik istehsalının ənənəvi üsulu məhsulun lazımi yağ tərkibini birbaşa müvafiq yağ tərkibli südün emalı prosesində əldə etməyə imkan verir.
Ayrı-ayrı üsulla yağsız kəsmik və müvafiq miqdarda soyudulmuş pasterizə edilmiş qaymaq qarışdırılaraq məhsulun lazımi yağ tərkibi təmin edilir. Soyudulmuş qaymaq kəsmikin temperaturunu kəskin şəkildə azaldır, bu da hazır məhsulun turşuluğunun artmasının qarşısını alır və onun dadını yaxşılaşdırır.
Südün kəsmikə çevrilməsi prosesində yağın bir hissəsi itirilir. Bu zaman xammalın ilkin yağ tərkibi nə qədər çox olarsa, yağın nisbi itkisi bir o qədər çox olar.
Beləliklə, əlavə əməliyyatlara ehtiyac olmasına baxmayaraq (südün ayrılması və yağsız kəsmikin qaymaqla qarışdırılması) kəsmik istehsalının ayrıca üsulu ənənəvi olanlara nisbətən müəyyən üstünlüklərə malikdir.
2.5.1. Kəsmik istehsalı üçün axın-texnoloji xətlər
Həm ənənəvi, həm də ayrı-ayrı üsullarla kəsmik istehsalı üçün axın-texnoloji xətlərə daxil olan avadanlığın xüsusiyyəti onların saatlıq məhsuldarlıq baxımından ardıcıllığıdır. Tipik olaraq, bu cür xətlər 500 ... 600 kq / saat aralığında kəsmik üçün bir gücə malikdir.
Əncirdə. 2.5.1 axarda ayrıca şəkildə kəsmik istehsalı xəttinin texnoloji sxemini göstərir.
Saxlama çənindən süd boşqab pasterizə və soyutma qurğusuna vurulur. Süd təmizləyicidə süd təmizlənir, qaymaq ayırıcıda isə qaymaqlı və yağsız südə ayrılır.
Soyuducuda krem soyudulur və buzlu suyun keçdiyi interstisial boşluqdan saxlama çəninə daxil olur.
düyü. 2.5.1. Ayrı bir şəkildə kəsmik istehsalı üçün istehsal xəttinin sxemi:
süd saxlamaq üçün 1 konteyner; 2,4 mərkəzdənqaçma nasosları; 3-yükləmə çəni; 5 boşqab pasterizəedici; 6-separator-süd təmizləyicisi; 7-separator-qaymaq ayırıcı; 8-krem üçün soyuducu; 9-krem saxlamaq üçün tutum; 10-fırlanan nasos; 11-südün fermentasiyası üçün tutum; 12 diafraqma nasosu; kəsmik üçün 13-separator; 14 vida qaldırıcı; 15-kəsmik və qaymaq qarışdırıcı; 16-kəsmik soyuducu; kəsmik üçün 17-trolley; krem üçün 18-çən; Xəmir, maya və kalsium xlorid qəbulu üçün 19 boru
Yağsız süd də qablarda saxlanılır. Ferment, kalsium xlorid və şirniyyat onlara nozzilər vasitəsilə verilir. Bu qablarda yağsız süd mayalanır və kəsmik laxtası əmələ gəlir. Qoşa gözlü filtr vasitəsilə laxta zərdabın ayrılması üçün ayırıcıya vurulur və liftin köməyi ilə ST-1 qaymaqlı kəsmik qarışdırıcısına daxil olur. Hazır kəsmik OTD-1 iki silindrli soyuducudan keçir, burada onun temperaturu 5 ... 10 ° C-ə düşür və qablaşdırma üçün göndərilir.
EPMLPT-2 və OPML-T1 kəsmik istehsalı üçün axın-mexanikləşdirilmiş xətlər qablarda lazımi yağ tərkibinə normallaşdırılmış südün qıcqırdılması, sonra laxtanın qızdırılması və axında qurudulması əsasında kəsmik istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur. Xətlər süd sənayesinin kiçik müəssisələrində, eləcə də yardımçı təsərrüfatlarda istifadə olunur (Şəkil 2.5.2).
Şəkil 2.5.2. Kəsmik istehsalı üçün EPMLPT-2 axını mexanikləşdirilmiş xəttinin texnoloji sxemi:
1 tutumlu Ya1-OSV; 2 vintli nasos qurğusu; 3-laxtanın istilik müalicəsi üçün aparat; 4-kəsmik laxtasının quruducusu; 5-qazan quraşdırılması; 6 mərkəzdənqaçma nasos; 7-kəsmik soyuducu; 8 qablaşdırma maşını
Xəttə süd fermentasiyası üçün 6,3 və ya 10 m3 tutumlu paslanmayan poladdan hazırlanmış çənlər daxildir; məhsulun qızdırılması, saxlanması və əvvəlcədən soyudulması üçün laxtanın istilik müalicəsi aparatı; kəsmik kəsmik quruducu; kəsmik soyuducu; qablaşdırma maşını; komanda və idarəetmə sistemi.
Kəsmik istehsalı prosesi normallaşdırılmış südün bir konteynerdə fermentasiyası ilə başlayır. Hazır laxta istilik müalicəsi aparatına vurulur, bir qazan qurğusu ilə qızdırılır, yaşlanır və soyudulur. Aparatdan laxta kəsmik laxtasının dehidratatoruna daxil olur, burada zərdab ayrılır və kəsmik öz-özünə sıxılır. Ayrılmış zərdab sonrakı emal və ya saxlama üçün nasosla çıxarılır. Quruducudan kəsmik soyuducuya verilir, orada soyudulur və qablaşdırma maşınına daxil olur.
Avadanlıqların və boru kəmərlərinin yuyulması dövriyyədə həyata keçirilir. Kəsmik üçün xətlərin məhsuldarlığı müvafiq olaraq 110 və 70 kq/saatdır.
2.5.2 Kəsmik istehsalı üçün avadanlıqların texnoloji hesablanması
Kəsmik istehsalı üçün avadanlıqların texnoloji hesablanması emal edilmiş xammalın həcmindən asılıdır. Növbədə 5 tona qədər süd emal edərkən, müxtəlif tutumlu kəsmik vannalarından istifadə edərək ənənəvi kəsmik istehsalı üsulu istifadə olunur. 20 ton və daha çox süddən kəsmik kəsmik laxtasının susuzlaşdırılması üçün ayırıcılardan istifadə etməklə ayrıca istehsal edilməlidir.
Dövri işləmə dövrü olan avadanlıq hamamların növbəliliyinə (növbədə m3) əsasən seçilir:
(2.5.1)
burada: - vannaların iş qabiliyyəti, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- hamamın doldurulması, normallaşdırılmış qarışığın qıcqırma temperaturuna (32 °C) qızdırılması, yetişdirilməsi, yuyulması və boşaldılması əməliyyatları daxil olmaqla, kəsmikə südün bir dövrünün emalının müddəti.
Vannanın normallaşdırılmış südlə doldurulması və fermentasiya temperaturuna qədər qızdırılması vaxtı texnoloji proseslərin təşkili qrafikindən və xəttin özünün avadanlıqlarından (hamamlara daxil olan südün temperaturu, süd nasosunun təchizatı və s.) asılıdır.
Hamamdan laxtanın və zərdabın çəkisi ilə boşaldılması müddəti müvafiq axın əmsalı μ (0,85 ... 0,9) istifadə edərək (2.1.5) düsturu ilə müəyyən edilə bilər.
Fermentasiya müddəti 7 ... 7,5 saata bərabər götürülə bilər.
Hamamlarda normallaşdırılmış qarışıq üçün istilik və buxar sərfi (2.3.1) və (2.3.3) düsturları ilə müəyyən edilir.
Soyutma (soyuducu və presləmə) üçün avadanlıq onun bəndində göstərilən saatlıq məhsuldarlığa uyğun seçilir. texniki spesifikasiya. Kəsmi soyutmaq üçün tələb olunan soyuqluğun miqdarı (J / h) düsturla tapılır
(2.5.2)
burada: kx ətraf mühitə soyuğun itkisini nəzərə alan əmsaldır (açıq soyuducular üçün = 1,3, qapalılar = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> məhsulun xüsusi istilik tutumudur, J/(kq °С); və https://pandia.ru/text/78/521/images/image011_0.gif" eni="13"...3 = 8"..."5"...
Kəsmik istehsalı üçün avadanlıqlar ayrıca qaydada hesablanarkən texnoloji qablar onların iş qabiliyyəti, iş vaxtı və növbə məhsuldarlığı nəzərə alınmaqla seçilir. Kəsmikin susuzlaşdırılması üçün ayırıcılar, həmçinin xammalın və hazır məhsulların vurulması üçün nasoslar onların saatlıq tədarükü əsasında seçilir.
Kəsmik, fermentasiya yolu ilə süddən hazırlanan, sonra zərdab laxtasının bir hissəsinin çıxarılması və zülal kütləsinin sıxılması ilə hazırlanan protein qıcqırdılmış süd məhsuludur. Kəsmik tam, normallaşdırılmış və ya yağsız süddən hazırlanır. Kəsmik olur: yağlı - 18%, qalın - 9%, az yağlı.
Orqanoleptik göstəricilər.
Dadı və qoxusu təmiz, turş südlü, teksturası yumşaq, homojendir, yağlılar üçün yumşaq, yağsızlar üçün isə xırda-xırdalı olur. Rəngi - ağ, kremli rənglə.
Mikroorqanik göstəricilər.
0,01 q məhsulda Escherichia coli qrupunun bakteriyalarına icazə verilmir. 25 q məhsulda salmonellanın olması qadağandır. Staphylococcus aureus məhsulun 0,1 qramında icazə verilmir.
Kəsmik zülalının tərkibinə əsas amin turşuları, metionin və xolin daxildir - xəstəlik üçün tövsiyə olunur ürək-damar sistemi. Kəsmikin süd yağı 95% həzm olunur.
Kəsmik istehsalı üsulları.
1 Turşu.
2 Turşu-maya.
3 Ayrı (kesmikə çox yağlı qaymaq əlavə edin).
Turşuda: kazein laxtalanması laktik turşunun təsiri altında baş verir. Bu üsulla laxta yaxşı bir tutarlılığa malikdir, lakin yağlı kəsmik istehsalında zərdabın ayrılması daha çətindir. Ən sərfəli.
Turşu mayası? laxtalanma laktik turşu və rennet və lipepsinin təsiri altında baş verir. Rennet zərdabın laxtadan ayrılması prosesini gücləndirir.
Ümumi texnoloji sxem.
1 Xammalın qəbulu və hazırlanması.
2 Südün mexaniki çirklərdən təmizlənməsi. t 25-45 dərəcə C.
3 Homogenləşmə P - 6 MPa, t - 50 dərəcə C.
4 Süd t - 4 dərəcə C-ə qədər soyudulur, 6 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.
5 Normallaşdırma və qızdırma. Hər kəsmik növü üçün normallaşma əmsalından asılı olaraq zülalın kütlə payı nəzərə alınmaqla həyata keçirilir.
6 Pasterizasiya t -78 dərəcə C, 10-20 san. Yüksək pasterizasiya rejimləri sıxlığı artıran və zərdabın ayrılmasını pozan protein denatürasiyasını təşviq edəcək.
7 Südün saxlanması. 4 dərəcə C-yə qədər soyudulur, saxlama müddəti 6 saatdan çox deyil.
8 (turşu). Fermentasiya t - yayda 30 dərəcə C, qışda 32-35. Mezofilik laktik streptokoklar istifadə olunur. Simbiotik başlanğıc mədəniyyətlərdən istifadə edərkən, t - 32 ° C-də fermentasiya.
8' (turşu-rennet). Südə kalsium xlorid və süd laxtalanma fermentlərinin əlavə edilməsi. Kalsium xlorid tətbiq olunur: 1 ton süd üçün 400 q susuz kalsium xlorid duzu, 40% həll şəklində. Bundan sonra 1 ton süd üçün 1 q nisbətində maya əlavə edirik.
9 Turşu. Fermentasiyanın sonu laxtanın turşuluğu ilə müəyyən edilir. 18% və 9% kəsmik üçün - turşuluq 61 dərəcə T, az yağlı 65 dərəcə T, fermentasiya 6-10 saat (turşu-rennet üçün). Turşu 18% və 9% - 75 dərəcə T, yağsız - 85 dərəcə T üçün fermentasiya müddəti 8 - 12 saatdır.
10 Kəsmik müalicəsi və soyudulması. Kəsmik taxıllarına kəsilərək zərdab ayrılmağa başlayır (sinerez), zərdab isə kəsmik vannasından çıxarılır.
11 Öz-özünə sıxma və kəsmik sıxma. Presləmə rütubətin kütlə payı 65 - 73% -ə çatdıqda həyata keçirilir. Sıxmaq üçün kəsmik dənəsi lavsan kisələrinə qoyulur, bağlanır və qoşquya qoyulur. . Öz kütləsinin təsiri altında zərdab fərqlənməyə davam edir, bu proses t - 15-17 dərəcə C-də bir saatdan çox davam etmir. Prosesin sonu laxtanın səthindən parıltının yox olması ilə vizual olaraq müəyyən edilir. Daha sonra kəsmik soyutma və presləmənin baş verdiyi müxtəlif qurğulardan istifadə edərək sıxılır. Eyni zamanda kəsmikin temperaturu 8-10 dərəcə C-dir. Əlavə soyutma t - 6-8 dərəcə C.
12 Qablaşdırma. İstehlak qablaşdırması - perqament, folqa, fincanlar; nəqliyyat qablaşdırması - alüminium qablaşdırma, 15 kq-a qədər plastik qutular.
13 Saxlama. t-də 36 saatdan çox deyil< 8градС.
Kəsmik qüsurları və onların qarşısının alınması üsulları.
Dad və qoxu qüsurları.
1 Yem dadı - süddən ötürülür, payız-qış dövründə bir az yem şap və az yağlı kəsmikə icazə verilir.
2 Natəmiz, köhnə, küflü dad və iyi. Zəif yuyulmuş qablar, zəif havalandırılan bir ərazidə saxlama, mikroorqanizmlərin inkişafı səbəbindən.
3 Çox turş dad. uyğunsuzluq temperatur şəraiti fermentasiya, laktik turşu fermentasiyasının artması; özünü presləmə və presləmə müddətlərinin uzadılması, vaxtında soyudulmaması.
4 Sirkə-turş dadı və qoxusu. Yüksək saxlama temperaturu səbəbindən sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafı.
5 ətirli dad. Kəsmikdə lipaz fermentini ifraz edən butir turşusu bakteriyalarının inkişafı ilə pasterizasiya rejimlərinə əməl edilmədikdə inkişaf edirlər.
6 Acı dad. Xammalın keyfiyyətinə görə.
Uyğunluq qüsurları.
1 Kobud, quru, xırdalanmış. Laxtanın işlənməsi zamanı istilik temperaturunun artması və onun həddindən artıq əzilməsi.
2 Kauçuk toxuması. Turşu-rennet üsulu ilə istehsal edilən kəsmik üçün mayanın artan dozalarının tətbiqi ilə xarakterikdir.
3 Qarışdırılmış tutarlılıq. Kəsmik fermentasiya edərkən.
4 Şişkinlik. Yüksək saxlama temperaturunda kəsmikin kifayət qədər soyudulmaması ilə maya səbəb olur.
5 Serumun izolyasiyası. Qeyri-kafi sıxma.
6 Kəsmikin palçıqlığı və kifliyi. Boş qablaşdırmada, qapağın kəsmikə boş oturması ilə, temperatur və rütubət şəraitinin pozulması ilə müşahidə olunur.
Ənənəvi üsulla kəsmik istehsalı normallaşdırılmış süddən yağsız, yarımyağ və yağlı kəsmik əldə etməyi nəzərdə tutur. Laxtanın əmələ gəlmə üsuluna görə kəsmik istehsalının iki üsulu fərqlənir: turşu və turşu-şirin. Kəsmik istehsalının turşu-şirin üsulu ilə südün laxtalanması baş verir - maya və laktik turşunun birləşmiş təsiri ilə bir laxta meydana gəlir. Kəsmik istehsalının turşu-şirin üsulu yağlı və yarı yağlı kəsmik istehsal etmək üçün istifadə olunur ki, bu da yağın zərdaba çevrilməsini azaldır. Turşu laxtalanması ilə kalsium duzları seruma daxil olur və turşu-rennet ilə laxtada saxlanılır. Xüsusilə sümük formalaşması üçün kalsiuma ehtiyacı olan uşaqlar üçün kəsmik istehsal edərkən bu nəzərə alınmalıdır.
üçün xammal kimi turşuluğu 20 ° T-dən çox olmayan yüksək keyfiyyətli təzə süddən istifadə edin. Yağlar baxımından süd, tərkibindəki zülalın tərkibi (zülal titrinə görə) nəzərə alınmaqla normallaşdırılır ki, bu da daha dəqiq nəticələr verir.
Normallaşdırılmış və təmizlənmiş süd 20-30 s saxlama müddəti ilə 78-80°C temperaturda pasterizasiyaya göndərilir. Pasterizasiya temperaturu təsir edir fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri laxtalanma, bu da öz növbəsində hazır məhsulun - kəsmikin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına təsir göstərir. Bəli, saat aşağı temperaturlar pasterizasiya, laxtanın kifayət qədər sıx olmadığı ortaya çıxır, çünki zərdab zülalları demək olar ki, tamamilə zərdaba daxil olur və kəsmik məhsuldarlığı azalır. Pasterizasiya temperaturunun artması ilə laxtanın əmələ gəlməsində iştirak edən zərdab zülallarının denatürasiyası artır, onun gücünü artırır və su tutma qabiliyyətini artırır. Bu, zərdabın ayrılmasının intensivliyini azaldır və məhsulun - kəsmikin məhsuldarlığını artırır. Pasterizasiya və laxtanın emalı rejimlərini tənzimləməklə, başlanğıc kulturaların ştammlarını seçməklə, arzu olunan reoloji və su saxlayan xassələrə malik laxtalar əldə etmək mümkündür.
Pasterizə olunmuş süd fermentasiya temperaturuna qədər soyudulur (isti mövsümdə 28-30°C-ə qədər, soyuq mövsümdə 30-32°C-ə qədər) və kəsmik hazırlamaq üçün xüsusi vannalara göndərilir. Kəsmik istehsalı üçün başlanğıc mezofilik laktik streptokokların təmiz mədəniyyətləri üzərində hazırlanır və südə 1% -dən 5% -ə qədər miqdarda əlavə edilir. Bəzi mütəxəssislər turş xəmirə daxil etməyi məsləhət görürlər Streptococcus acetoinicus. Fermentasiyadan sonra fermentasiya müddəti 6-8 saatdır.
Sürətli fermentasiya üsulu ilə südün tərkibinə mezofil streptokokkların kulturaları üzərində hazırlanmış fermentin 2,5%-i və termofil laktik streptokokların 2,5%-i əlavə edilir. Sürətlənmiş üsulla fermentasiya temperaturu isti mövsümdə 35 ° C-ə qədər, soyuq mövsümdə - 38 ° C-ə qədər yüksəlir. Südün fermentasiya müddəti 2-3,5 saat azalır., Eyni zamanda, laxtadan zərdabın sərbəst buraxılması daha intensiv baş verir. Kəsmikin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün sterilizə edilmiş süddə başlanğıc kulturanın hazırlanmasının transplantasiya olunmayan üsulundan istifadə etmək məqsədəuyğundur ki, bu da onun zəmanətli təmizliyi ilə starter tətbiqinin dozasını 0,8-1%-ə endirməyə imkan verir.
Turşu-şirin üsulu ilə ənənəvi üsulla kəsmik istehsalı başlanğıc əlavə edildikdən sonra 40% kalsium xlorid məhlulu əlavə olunur (1 ton süd üçün 400 q susuz duz nisbətində), qaynadılmış və 40-45 ° C suda soyudulur. Kalsium xlorid pasterizə edilmiş südün rennetin təsiri altında sıx bir laxtalanma meydana gətirmə qabiliyyətini bərpa edir. Bundan dərhal sonra rennet və ya pepsin 1 ton süd üçün 1 q nisbətində 1% məhlul şəklində südə əlavə edilir. Rennet qaynadılmış suda həll edilir və 35 ° C-yə qədər soyudulur. Fəaliyyətini artırmaq üçün pepsinin məhlulu istifadədən 5-8 saat əvvəl turşulu zərdab üzərində hazırlanır. Kəsmik vannalarının dövriyyəsini sürətləndirmək üçün süd çənlərdə 32-35°T turşuluğa qədər qıcqırdılır, sonra kəsmik vannalarına vurulur və kalsium xlorid və ferment əlavə edilir.
Laxtanın hazırlığı onun turşuluğu ilə müəyyən edilir (yağlı və yarı yağlı kəsmik üçün 58-60 ° T, az yağlı üçün - 75-80 ° T olmalıdır) və vizual olaraq - laxta sıx olmalıdır, şəffaf yaşılımtıl zərdabın sərbəst buraxılması ilə kəsildikdə hətta hamar kənarlar verməlidir. Turşu üsulu ilə fermentasiya 6 saat, turşu-şirin üsulu ilə 4-6 saat, aktiv turşu əmələ gətirən starterin istifadəsi ilə 3-4 saat davam edir. Fermentasiyanın sonunu düzgün müəyyən etmək vacibdir, çünki az fermentasiya edilmiş bir laxtalanma ilə, bulaşıcı bir tutarlılığın turş kəsmiki əldə edilir.
Zərdabın buraxılmasını sürətləndirmək üçün hazır laxta xüsusi məftil bıçaqları ilə üz ölçüsü 2 sm olan kublar şəklində kəsilir.Kəsmik istehsalının turşu-şirin üsulunda kəsilmiş laxta 40-60 dəqiqə qızdırılmadan qızdırılmadan saxlanılır. Serumun intensiv çıxarılması üçün.
Zərdabın daha da ayrılması üçün laxta öz-özünə sıxılma və preslənməyə məruz qalır. Bunun üçün hər biri 7-9 kq-lıq (torbanın tutumunun 70%-i) patiska və ya lavsan kisələrinə tökülür, bağlanır və pres arabalarında bir neçə cərgə düzülür. Öz kütləsinin təsiri altında laxtadan serum ayrılır. Öz-özünə basma emalatxanada 16°C-dən çox olmayan temperaturda baş verir və ən azı 1 saat davam edir. Öz-özünə basmanın sonu vizual olaraq müəyyən edilir, laxtanın səthində parıltı itir və laxta tutqun olur. Sonra kəsmik yumşalana qədər təzyiq altında sıxılır. Presləmə prosesində kəsmik ilə torbalar bir neçə dəfə sarsılır və yerdəyişdirilir. Turşuluğun artmasının qarşısını almaq üçün havanın temperaturu 3-6 ° C olan otaqlarda presləmə aparılmalıdır və tamamlandıqdan sonra kəsmik dərhal iki silindrli müxtəlif dizaynlı soyuduculardan istifadə edərək 15-8 ° C-dən yüksək olmayan bir temperatura qədər soyudulmalıdır.
Hazır kəsmik avtomatik maşınlarda kiçik və iri qablarda qablaşdırılır. Kəsmik təmiz, buxarlanmış taxta çəlləklərə və ya təmiz alüminium, polad, qalay örtüklü geniş ağızlı kolbalara və ya perqament üzlüklü, polietilen plyonkalı karton qutulara qablaşdırılır. Kiçik paketlərdə kəsmik 0,25 ağırlığında çubuqlar şəklində qablaşdırılır; 0,5 və 1 kq, perqamentə və ya sellofana bükülmüş, habelə karton qutulara, çantalara, müxtəlif polimer materiallardan hazırlanmış stəkanlara, xalis çəkisi 20 kq-dan çox olmayan yeşiklərə qablaşdırılır.
Kəsmik TU 9222-180-11419785-04 uyğun olaraq 72 saatdan çox olmayan müddətdə saxlanılır. 2-8°C kamera temperaturunda və 80-85% rütubətdə. Kəsmikin saxlama müddəti keçərsə, dayanmayan fermentativ proseslər nəticəsində kəsmikdə qüsurlar əmələ gəlməyə başlayır [Kalinina, L.V. Tam süd məhsullarının texnologiyası [Mətn]: dərslik. müavinət / L.V. Kalinina, V.I.Qanina, N.İ. Dunçenko. Sankt-Peterburq: GIORD, 2004-248 s. ]
Evdə hazırlanmış kəsmikə keyfiyyətli məhsullar və onların təqlidi arasındakı fərqi anlayan hər kəs üstünlük verir. Əgər siz kənddə yaşayırsınızsa, bu biznes sizin üçündür, baxmayaraq ki, siz şəhərdə də istehsal təşkil edə bilərsiniz. Texnologiya çox mürəkkəb deyil, müvəffəqiyyət yaxşı qurulmuş satışlarla təmin edilir.
Bir kənddə evdə hazırlanmış kəsmik biznesini planlaşdırmaq yaxşıdır, baxmayaraq ki, onu şəhər şəraitində qurmaq olduqca mümkündür. Kəsmik istehsalı texnologiyası mürəkkəb və bahalı deyil.
Evdə kəsmik hazırlamaq üçün təmiz mətbəx, süd, xama və qazanın olması kifayətdir.
Resept çox sadədir: südü 30 dərəcəyə qədər soyuyanda qaynadın, içinə 2 litr südə 100 qram nisbətində xama qoyun və doqquz saat isti yerdə qoyun.
Kütləvi təmiz bir doka ilə qoyulduqdan sonra, zərdabın çıxarılması üçün sıxılır və asılır. Bu reseptdə vacib bir şərtə əməl edilməlidir - yüksək keyfiyyətli xammal.
Bir kənddə olsanız, bu cür süd tapmaq çətin olmayacaq, şəhər sakinləri üçün də bu, bəzi çətinliklərlə əlaqəli olsa da, olduqca mümkündür. Hazır kəsmiklərin satışı ictimai iaşə müəssisələri vasitəsilə qurulmalı və daimi müştərilərə çatdırılmalıdır.
Daha böyük bir iş açmaq barədə düşünürsünüzsə, tapşırıqlar bir qədər çətindir.
Kəsmikdə geniş diapazonçeşidlər:
- əslində yağsızdan yağlıya qədər müxtəlif yağ tərkibli kəsmik;
- kəsmik məhsulları - tortlar, kəsmiklər, kremlər, pastalar. Bu məhsullar əlavələrlə - şokolad, meyvə, tərəvəz və s.
İcra
Kəsmik və onun törəmələrinin əsas istehlakçıları alıcılardır pərakəndə satış mağazaları hamısı yaş kateqoriyaları və iaşə müəssisələri (kafe, restoranlar və s.).
Hazır məhsulu sata bilərsiniz:
- pərakəndə satış şəbəkəsi (mağazalar, supermarketlər);
- vasitəçiliklə məşğul olan topdansatış alıcılar;
- ondan məhsul hazırlamaq üçün kəsmikdən istifadə edən müəssisələr.
- HoReCa sektoru (restoranlar, kafelər, yeməkxanalar, kulinariya).
Diqqət ilk iki paylama kanalına yönəldilməlidir. Distribyutor şəbəkəsinə çatdırılma sizə daha çox qazanc əldə etməyə və müntəzəm satışlar qurmağa imkan verəcək və topdansatışçılarla əməkdaşlıq daha aşağı qiymətə sabit satışlara zəmanət verir. Bu vəziyyətdə hazır məhsulların saxlanmasına ehtiyac yoxdur.
Texnologiya və avadanlıq
Texnoloji proses laktik turşu bakteriyalarından istifadə edərək pasterizə edilmiş südün fermentasiyasından ibarətdir. Renet və ya kalsium xloriddən də istifadə etmək mümkündür.
Kəsmik istehsalını aşağıdakı mərhələlərə bölmək olar:
- Südün qəbulu və filtrasiyası;
- Elektropasterizatorda südün pasterizə edilməsi;
- Südün soyudulması və fermentasiyası. laxtaların aradan qaldırılması (hamamlar);
- Basma (mətbuat arabası ilə). Kəsmikləri sıxmaq və soyutmaq üçün torbalarda, barabanlarda sıxmaq mümkündür;
- Avtomatik qablaşdırma.
Bu prosesi təmin etmək üçün sizə aşağıdakı avadanlıq lazımdır:
- Qəbul və filtrasiya stansiyası;
- elektropasterizator;
- kəsmik vannası;
- Pres arabası (daha ucuz) və ya baraban tipli quraşdırma (daha praktik);
- Qablaşdırma maşını.
Kəsmik istehsalı üçün qurulmuş bir istehsal üçün iki variantı nəzərdən keçirin.
1-ci variant. İqtisadi
Məhsuldarlıq - 130 kq/saat.
Xəttə daxildir:
- Pasterizə üçün hamam, iş həcmi 50 l, qiyməti - 230 min rubl;
- Kəsmik vannası, həcmi 1,25 kub. m - 13,5 min rubl;
- Pres arabası - 98 min rubl;
- gücü saatda 5000 litr olan xammalın qəbulu və uçotu stansiyası - 348 min rubl;
- Əlavə avadanlıq (əlaqə qovşaqları, nasoslar, lavabolar və s.) - 100 min rubl.
Cəmi - 911 min rubl.
2-ci variant. Standart
Məhsuldarlıq -130 kq/saat.
- Xammalın qəbulu və uçotu üçün stansiya, saatda 5000 litr həcm - 348 min rubl;
- 130 kq/saat sıxma və soyutma üçün zavod - 249 min rubl;
- 1000 litr üçün elektrikli pasterizator - 605 min rubl;
- Əlavə avadanlıq - 100 min rubl.
Cəmi - 130,2 min rubl.
Bu avadanlıqdan əlavə sizə lazım olacaq:
- Avtomatik qablaşdırıcı və qablaşdırıcı - 885 min rubl;
- Soyuducu = 117,8 min rubl.
İqtisadi xəttin 1,9 milyon rubla, standartın isə 2,3 milyon rubla başa gələcəyini görürük.
Təsərrüfat xəttində işləmək üçün 7 nəfər, standart xətt üzrə 4 nəfər tələb olunur.
Standart xətt tam avtomatlaşdırılmışdır və çox əmək tələb etmir. Nəticədə, bu xəttdən olan məhsulun dəyəri qənaət xəttindən daha aşağıdır, bu da kəsmikin satış qiymətlərini aşağı salacaq və bununla da alıcılar arasında populyarlıq qazanacaqdır.
Maliyyə investisiyaları
- Avadanlıq - 2,3 milyon rubl;
- Avadanlığın çatdırılması, quraşdırılması və tənzimlənməsi - 0,3 milyon rubl;
- xammal - 1 milyon rubl;
- İstehsal sahələrinin hazırlanması - 0,5 milyon rubl;
- Müəssisənin qeydiyyatı, hesabın açılması, oxşar xərclər - 0,1 milyon rubl.
Ümumi: 4,2 milyon rubl
Gəlir və gəlirlilik
- Hazır məhsul, kq / saat - 90;
- Növbə müddəti, saat. -12;
- Ayda növbələrin sayı - 30;
- Ayda istehsal, kq - 16 200
- Topdan satış qiyməti 1 kq, rub. - 120;
- Rubl ilə gəlir - 1.940.000 rubl;
- Mənfəət, rub. - 250.000 rubl.
İnvestisiya 18-24 ay ərzində özünü verəcək.
Oxşar məqalələr
