Daktarinės dešros receptas pagal GOST. Daktarinė dešra: naminis receptas

Daktarinės dešros receptas iš 1936 metų išlieka daugelio mėgstamu delikatesu iki šių dienų. Dietinėje dešroje yra vitaminų ir mineralų, reikalingų sveikam ir visaverčiam gyvenimui.

Ingredientai ir įranga

  • Aukščiausios kokybės jautiena be gyslų - 250 g;
  • Kiaulienos mentė - 750 g;
  • Ledinis vanduo - 200 ml;
  • Stalo druska - 10 g;
  • Visas karvės pienas- 20 ml;
  • Cukrus - 0,5 g;
  • Kiaušinis - 1 vnt;
  • Prieskoniai virtai dešrai Doctorskaya - 3 g arba prieskoniai: maltas muskato riešutas - 1 g, maltas kardamonas - 0,5 g;

Receptas

1. Mėsą 3 kartus perkiškite per ploną groteles, neleiskite faršui įkaisti aukščiau 12ºC (po kiekvieno karto atvėsinkite šaldytuve).

2. Sumaišykite visus prieskonius, cukrų, kiaušinį ir suberkite į faršą.

3. Maltą mėsą gerai išmaišyti, maišant faršą užpilti lediniu vandeniu ir pienu.

4. Faršą 30 minučių padėkite į šaldytuvą.

5. Maltą mėsą plakite trintuvu, kol pasidarys lipni konsistencija, neleisdami faršui įkaisti.

6. Kolageno apvalkalą pamirkykite sūriame tirpale, vadovaudamiesi svetainėje pateiktomis instrukcijomis.

7. Įkimškite kepalus ir padėkite juos parai į šaldytuvą.

8. Po paros kepaliukus išimkite ir palikite kambario temperatūroje 2 valandoms.

Karščio gydymas:

9. Įdėkite į 35ºС temperatūros vandenį.

10. Įkiškite termometrą į vieną iš daktaro dešrelių.

11. Palaipsniui didinkite vandens temperatūrą iki 80ºС ir virkite, kol temperatūra kepalo viduje pasieks 70–71ºС.

12. Daktaro dešreles paprauskite po ledu ir padėkite į šaldytuvą tolesniam vėsinimui.

Mūsų realybė tokia, kad labai nukenčia parduotuvėse parduodamų dešrų kokybė. Bet jei rūpinatės savo sveikata, turėkite noro ir Laisvalaikis, tuomet galėsite virti dešrą namuose. Pavyzdžiui, visų taip mėgstamą daktarišką dešrą labai lengva paruošti namuose. O svarbiausia – juo galite pamaitinti net savo vaikus. Kadangi yra daug gydytojo dešros receptų, daugiausia dėmesio skirsime jos paruošimo versijai pagal GOST.

Daktarinės dešros sudėtis pagal GOST

Taigi, norint paruošti tokį patiekalą, jums reikės šių ingredientų:

  • jautienos minkštimas - 250 g;
  • liesos kiaulienos minkštimas - 700 g;
  • natūralus pienas - 200 g;
  • vienas kiaušinis;
  • cukrus - 3 g;
  • druska - 2 g;
  • maltas kardamonas - 0,5 g.

Maltos mėsos ruošimas

Jautienos ir kiaulienos mėsą reikia sumalti du kartus. Pirmą kartą su dideliu tinkleliu, antrą kartą - su dailiu. Į faršą suberkite prieskonius (kardamoną, cukrų, druską). Viską kruopščiai išmaišykite.

Toliau įpilkite kiaušinį ir pieną. Faršą sutrinkite blenderiu. Rezultatas bus klampi masė. Svarbiausia nesijaudinti dėl dešros spalvos. Juk išgausite natūralią spalvą (be dažiklių). Paruoštą masę dėkite į šaldytuvą ir palaikykite ten apie valandą. Jei norite, kad naminė daktariška dešra būtų rausvos spalvos, į faršą galite įpilti degtinės arba kokybiško konjako (2 šaukštai).

Dešrų žarnų paruošimas

Daktarinė dešra reikalauja kruopščiai paruošti apvalkalą. Namuose galite naudoti tiek dirbtinius, tiek natūralius. Ją reikia supjaustyti 25-30 cm gabalėliais, po to lukštus nuplauti šiltu, šiek tiek pasūdytu vandeniu, o jų galus iš vienos pusės surišti medvilniniu špagatu, nutolus 2 cm nuo krašto.

Paprastesnis variantas – naudoti 30 cm pločio kepimo rankovę.

Dešros įdaras

Lukštus užpildome malta mėsa. Dešrai įdaryti galite naudoti specialų tam skirtą įrenginį (pavyzdžiui, mėsmalę su reikiamu priedu). Tada formuojame dešreles, rankomis stipriai spausdami apvalkalą.

Po to kiautą tvirtai surišame iš kitos pusės. Galiausiai reikia atidžiai apžiūrėti kiekvieną dešrelę ir, radus didelių oro burbuliukų, juos atsargiai perdurti plona adata.

Dešros kepimas

Puode reikia pašildyti vandenį iki 95 laipsnių ir įdėti ruošinius. Daktarinė dešra verdama namuose 85-87 laipsnių temperatūroje 50 minučių. Svarbiausia atsiminti, kad vanduo niekada neturėtų užvirti.

Finalinis etapas

Šiame etape, po virimo, daktariška dešra iškart atšaldoma po tekančiu vandeniu (šiam procesui pakaks skirti vos kelias sekundes). Tada dešra atšaldoma kambario temperatūroje, o po to - šaldytuve.

Tokios daktariškos dešros laikymo sąlygos gana paprastos: temperatūra turi būti 4-8 laipsniai, o kalbant apie laikotarpį, ji turi būti suvartota per 72 valandas.

Naminė daktariška dešra, receptas Nr.2

Kadangi dešra gali būti paruošta ne tik pagal GOST, siūlome susipažinti su receptu, kuriame reikia naudoti maltą kiaulieną. Jis gali būti panašus į „mėgėjų“ ar „doktorantūros“, o šiai kokybei įtakos turi lašinių malimas. Pavyzdžiui, gaminant dešrą „Lyubitelskaya“, į faršą dedami gabalėliais supjaustyti taukai, o ne susukti.

Daktarinės dešros sudėtis pagal receptą Nr. 2 bus tokia:

Sudedamųjų dalių sąrašas buvo patikslintas, dabar galite pereiti tiesiai prie gaminimo proceso. Taigi, pirmiausia ruošiame faršą. Mėsą kruopščiai nuplauname, nupjauname visas plėveles, gyslas ir supjaustome gabalėliais. Kiaulieną sutrinkite trintuvu kartu su česnaku ir svogūnais, kad gautumėte kreminę masę. Kitas mėsos malimo variantas – naudoti mėsmalę. O jei norite pagaminti kumpio daktarišką dešrą, į faršą galite įdėti didesnius kiaulienos (vištienos) gabalėlius.

Tada įmuškite kiaušinį ir gerai išmaišykite. Suberkite prieskonius: juoduosius pipirus, manų kruopas, muskato riešutas, druska, želatina ir saulėgrąžų aliejus. Ir vėl viską išmaišykite, kad tolygiai pasiskirstytų pridėti ingredientai.

Jei kumpiui nėra specialios formos, tada naudojame kepimo rankovę. Arba yra dar vienas originalus būdas – naudokite sulčių ar pieno dėžutę kaip formą. Juk naminę dešrą galima išsivirti ir be specialios įrangos.

Faršą dedame į maišelį (rankovę), susukame ir keliose vietose surišame virve (dvyniu), kad dešra taptų kieta.

Užvirus ant silpnos ugnies reikia virti 2 valandas. Vanduo turėtų šiek tiek užvirti. O vandens reikia tiek, kad faršo maišelis būtų pilnai uždengtas.

Apsvarstykime kitą naminės dešros gaminimo pagal šį receptą variantą. Jį galima paruošti lėtoje viryklėje. Norėdami tai padaryti, vakare įdėkite faršo maišelį į lėtą viryklę. Įjunkite „troškinio“ arba „sriubos“ režimą. Nustatome laiką iki 1 valandos. Ir iki ryto keptuvė dirbs kaitinimo režimu. Svarbiausia, kad prieš kepant rankovėje esantį faršą reikia užpilti verdančiu vandeniu. O ryte iš multikookerio išimame gatavą dešrą ir atvėsiname. Kai jis atvės iki kambario temperatūros, jis turi būti dedamas į šaldytuvą penkioms valandoms (arba dar geriau – nakčiai). Po to galėsite palepinti savo namiškius skania daktariška dešra.

Jei norite, kad daktaro virta dešra būtų maloni Rožinė spalva, tuomet į jį galima įpilti natūralaus dažiklio, tai yra žalios burokėlių sultys, o alkoholis (konjakas, spiritas, degtinė), o tiksliau keli jo šaukštai užtikrins šį efektą.

Kiti gaminimo variantai

Pagal receptą Nr.2 daktarišką dešrą galima paruošti kepant orkaitėje. Vienintelis dalykas, kad rankovę su malta mėsa reikia papildomai apvynioti specialia folija. Iš pradžių dešrą 15 minučių palaikome 180 laipsnių orkaitėje, tada sumažiname iki 150 laipsnių ir kepame folijoje 30 minučių, po to nuimame foliją ir kepame dar 10 minučių. Tačiau prieš paskutines 10 minučių į formą reikia įpilti šiek tiek vandens.

Norime pastebėti, kad ir kaip namuose ruošite virtą dešrą, ji bus daug skanesnė nei parduotuvėje, o svarbiausia – daug sveikesnė jums ir visai jūsų šeimai. Todėl nereikėtų gailėti nei laiko, nei jėgų artimųjų sveikatai išsaugoti. Juk už jokius pinigus jo nenusipirksi.

Na, mes subrendome iki klasikos. Ar neturėtume stengtis laikytis GOST standartų? Truputį pagalvojęs supratau, kad vis tiek galiu rizikuoti naudodamas senovinį virtuvinį kombainą ir pabandyti suskaidyti įprastą 1946 m. ​​Daktaro valstybinio standarto receptą, naudodamas 2 procesoriaus mentes.
Apskritai viskas pasirodė gerai. Keista - labai skanu! O organoleptine prasme – labai artima originalui. Už šį receptą sau daviau solidų 4. Galite patobulinti iki 5, bet tam reikia įrangos (pjaustyklės ar emulsiklio), kurios namuose neturiu.
Apskritai manau, kad sėkmingai paruošti naminę daktarišką virtą dešrą prilygsta įvedimui į tikrą dešrų gamybą

Receptas:
Aukščiausios kokybės jautiena (užpakalis be gyslų) - 0,5 kg, malta mėsa ant grotelių 3 mm;
Liesa kiauliena (be gyslų) - 1,5 kg, malta mėsa ant grotelių 3 mm;
Riebi kiauliena (šoninė, krūtinėlė) - 1,2 kg, malta mėsa ant grotelių 3 mm;
Ledinis vanduo - 0,3 l;
Nitrininė druska - 65 g;
Cukrus - 10 g;
malti kvapieji pipirai - 6 gr. Jis kvapnus, nes dešroje atveria net 4 natas. Pagal GOST naudojamas kardamonas arba muskato riešutas. bet neturėjau jų po ranka.

Per 3 mm groteles mėsmale sukame visas 3 mėsos rūšis.

Blenderyje pirmiausia sumaišykite jautieną su puse viso vandens ir druskos iki plonos suspensijos. Tada supilkite liesą ir riebią kiaulieną, cukrų ir prieskonius bei likusį ledinį vandenį. Plakite iki vientisos masės. Atsižvelgiame į tai, kad malta mėsa sutirštės po 1-2 min., todėl dirbdami darome 30-40 sekundžių pauzę, kad atvėstų silpnas blenderio variklis.

Malta mėsa - nuotraukoje. Matosi, kad kai kurių gyslų nuo peilių nesulaužė, bet tai nėra kritiška, nes turime naminį „Daktarą“.

Toliau faršą sumušame į poliamido lukštą. Patogiausia dešreles įdaryti naudojant specialų mėsmalės priedą (yra „Em Sausages“ gaminių asortimente).
Galus surišame dešros špagatu (tarp gaminių „Em Sausages“ yra 2 rūšių - džiuto ir medvilnės), stengdamiesi kuo labiau sutankinti dešros „kepalą“.
Įdėkite "kepalus". karštas vanduo(35-40 0 C) 15 minučių vienodai kaitinti, ši priemonė skirta sumažinti porų skaičių gatavame produkte.
Virkite dešrą 80 0 C temperatūroje 40 minučių. Pasiruošę! Ant kepalo pjūvio bus matomos poros (mažos skylutės) – tai savaime suprantama, namuose to išvengti beveik neįmanoma. Pramonėje užpildymo metu poros pašalinamos specialiu vakuuminiu švirkštu.

Mezgiau įprastomis dešros siūlėmis.Šiek tiek vėliau įdėsiu video apie dešros mezgimą. Galite tiesiog surišti mazgus galuose, tik rišdami kepalą traukite šiek tiek tvirčiau. Poliamidinis apvalkalas yra stipriausias, gamyboje įprastas spaustukų tvirtumo patikrinimo būdas yra tada, kai nukirptas kepalas padedamas ant grindų, o ant jo atsistoja suaugęs žmogus.

Daktarinė dešra jau ne viena karta tapo tikru gastronominiu hitu. šventiniai stalai Visi sovietiniai žmonės turėjo salotas su mėgstama dešra.

Sovietmečiu ši dešra buvo labai populiari tarp pirkėjų. Iš čia ir kilo dešros pavadinimas – „Doctorskaya“. Idėja atgaivinti šios dešros gamybą priklauso mūsų direktoriui, pranešė bendrovė. Pirmieji dešros pardavimai mėsos perdirbimo įmonėje laikomi sėkmingais, nepaisant „įkandamos“ kainos - apie 70 tūkstančių rublių už kilogramą.

Be to, tiesiausias ryšys su šia dešra yra Liaudies komisariatas sveikatos priežiūra, su kuria buvo susitarta dėl recepto. Receptą „pagerinti žmonių sveikatą“ Maskvos gydytojai ištyrė iki smulkmenų.

Visiško trūkumo metais ji buvo žinoma kaip klestėjimo simbolis, nes nebuvo dažna „svečia“ lentynose. „Doctorskaya“ kepalo paėmimas buvo laikomas didžiuliu pasisekimu. Laikui bėgant „Daktaro“ dešra tapo tikru gastronominiu „hitu“ ne vienai kartai, patiekiama Kremliuje ir švenčių dienomis, naudojama salotoms ir užkandžiams.

Iš ko iš tikrųjų susideda dešra?

Tai prasidėjo išsivysčiusio socializmo metais, buvo daug smūgių mylimo produkto reputacijai. Viskas prasidėjo nuo naujoviško pasiūlymo į kiaulių racioną įtraukti žuvį, kas pastebimai paveikė dešros aromatą.

Šiandien Doktorskaya prekės ženklas yra tvirtai įsitvirtinęs dešroje. Jie gamina pagal skirtingus standartus, supakuoja į kitą apvalkalą, o kai kuriose vietose vis dar galite rasti Doktorskaya, išleista pagal GOST, tačiau net neverta lyginti su sovietinės „Doctorskaya“ skoniu. Kaip nesuklysti renkantis ir nusipirkti skanią dešrelę, kuri patiktų jūsų šeimai pusryčių ar vakarienės metu? Turėtumėte atidžiai perskaityti ingredientų sąrašą, kad sužinotumėte, ar dešroje nėra draudžiamų priedų.

Dešroje masės dalis natrio nitrito neturi viršyti 0,005%. Dešros kepalas turi būti švarus, sausas, be riebalų ir su kietu apvalkalu. Galite paruošti "Daktarą" namuose. Naudodami specialų dešros priedą, užpildykite apvalkalą malta mėsa.

Puiki jautiena ir liesa kiauliena dešrų gamybai yra ypač smulkiai sumalama. Skirtingai nei kitose dešrelėse, jos recepte nėra lašinių, tačiau norint suteikti geresnį skonį ir didesnę maistinę vertę, faršas pagardinamas kiaušiniais ir pienu.

Ir „Daktaras“ pasirodė 1936 m dietinis produktas, kuris buvo skirtas „pacientams, kurių sveikata buvo pažeista dėl Civilinis karas ir karališkasis despotizmas“. O dabar Rusijoje kas trečias rytinis sumuštinis – su virta dešra. „Izvestija“ korespondentė nusipirko kelis gabalėlius mėgstamos dešros ir nuėjo su jais į laboratoriją. Nepaisant to, mūsų namų meistrų ir chemijos gamybos pasiekimų dėka dešrelės nuostabiai kvepia mėsa, o kaina pirkėjams nekelia abejonių, kad jos tikros.

Pavyzdžiui, GOST neleidžia buvimo augaliniai baltymai dešroje, bet pagal technines specifikacijas tai įmanoma. „Rospotrebnadzor“ kontroliuoja tik dešroje esančių komponentų saugumą ir analizuoja tik pateiktus gaminių pavyzdžius. Dešra buvo būtent tokios dirbtinės kilmės. Pigūs komponentai, kurie dedami į mėsinę dešrą, patys savaime yra nekenksmingi, tačiau tai yra visiškai kitos rūšies produktas, o už augalinę dešrą pirkėjas turi mokėti mažiau.

Tai yra, prietaisai rodo, kad dešroje yra sojos, bet koks kiekis – 10 ar 90% mėsos atžvilgiu – lieka ant gamintojo sąžinės. Mėsos kombinato direktorius klausia kolegos: „Kodėl jie neima mano dešros, o jūsų labai paklausi? Šis mėginys buvo brangiausias iš visų mūsų pirktų „daktarų“ dešrelių (304 rubliai už kilogramą) – galbūt tai dėl jūros dumblių?

Būtent ji buvo patiekta prie stalo Kremliuje. Būtent tada dešros kaina tapo vienu iš lyginamosios analizės standartų. Šią dešrą gerbė visi, nepaisant socialinės padėties. Pirmasis įsakymas sukurti dietinę dešrą atėjo iš paties Stalino. Reikia priminti, kad kilogramas „Daktaro“ in Tarybiniai metai kainavo šiek tiek daugiau nei 2 rublius.

  • Kaip pasveikti ir ką galima valgyti apsinuodijus?
  • Piktograma Dievo Motina Neišsenkama taurė
  • Ką reiškia erotinis masažas?
  • Desertų receptai su želatina ir varške

Įdomūs straipsniai

Klasikine forma dešra yra malta mėsa apvalkale (dažniausiai naudojami apvalkalai). Pramoninėje dešrų gamyboje naudojami mėsos pakaitalai, dažniausiai soja, taip pat įvairios kvapiosios medžiagos ir maisto papildai. Štai kodėl parduotuvėje pirkta dešra yra kontraindikuotina visiems.


Naminė virta dešra yra daug geresnė ir skanesnė nei parduotuvėje parduodama to paties pavadinimo versija. Pasirodo, labai švelnus ir švelnus. Norint paruošti daktarišką dešrą namuose reikia: - vidutinio kietumo kiaulienos – 700 gramų. - aukščiausios kokybės jautiena - 250 gr. - kiaušinis - 1 vnt. - pienas -


Ingredientai Vidutinio riebumo kiauliena - 4 kg. Jautienos mėsa - 1 kg. Druska - 3,5 šaukštai Cukrus - 2 šaukštai Muskato riešutas (maltas) - 1,5 šaukštai Kardamonas - 1 šaukštelis Insta Cure - 2 šaukšteliai arba Konjakas - 50g.(arba degtinė)Vištienos kiaušiniai -5vnt Pieno milteliai -80g. (16g 1 kg mėsos) Ledinis vanduo - 1 litras

Skaičiau ir bandžiau pakankamai didelis skaičius naminių dešrelių receptų, bet, deja, mūsų šeimoje nei viena neprigijo. Galiausiai radau šį receptą ir šiek tiek pakoregavau, kad būtų galima naudoti namuose.
Pasirodė labai skanus ir švelnus. Net mano išrankūs vaikai (vaikai) jį suvalgė ir man ausys trūkinėjo.
Taigi tiesiai į receptą:
1. Paimkite kiaulieną, taukus, jautieną (vietoj liesos kiaulienos ir taukų galite imti riebią kiaulieną pagal abiejų ingredientų svorį) ir perkiškite per didelį tinklelį mėsmale. Mėsos gaminius geriau vartoti tik atšildytus arba giliai atvėsusius (tai padarys skonį subtilesnį).
2. Sumaišykite gautą faršą rankomis ir VĖL perkiškite per mėsmalę, bet per smulkų tinklelį.
3. Įberkite druskos, cukraus, kardamono ir ATSARGIAI išmaišykite rankomis.
4. Ateina įdomiausia ir svarbiausia dalis. Paimkite ledinį vandenį ir šiek tiek (apie 3/4 puodelio) supilkite į maltą mėsą. Toliau čiupkite buitinį trintuvą ir atsargiai sumalkite faršą į kažkokią negražią masę. Jei reikia, įpilkite daugiau ledinio vandens, kad dešros masė būtų tirštos grietinės konsistencijos, be matomų ir apčiuopiamų skaidulų, nes tai dar vadinama vienalyte.
5. Tiems, kurie nori (į ką neįeina originalus receptas, bet pasirodo visai skanu) šiek tiek liesos kiaulienos galite supjaustyti nedideliais kubeliais ir rankomis įmaišyti į dešrų masę.

Tai užbaigia sunkiausią naminės virtos dešros gaminimo dalį.

6. Pradėkime formuoti kepaliuką. Čia kas nori ir ką turi. Galima formuoti kepaliuką naudojant kepimui skirtą pergamentinį popierių, galima naudoti maistinę plėvelę, galima naudoti specialią kolageno plėvelę (bet ji vis tiek turi specifinį skonį ir nerekomenduočiau, o kepimo procese joje vientisumas kepalą galima sunaikinti), Kai kurie žmonės dešros kepalą formuoja tetrapakelių maišeliuose (pavyzdžiui, iš pieno ar dar ko. Apskritai formuojame iš to, kas yra virtuvėje.
Formuoju pergamentu, man taip patogiau. Į lakšto vidurį supilkite faršą, užlenkite popierių ir pagaminkite „išlankstytą saldainį“. Toliau „saldainį“ susukame iš vienos pusės ir surišame špagatu. SU išvirkščia pusė spaudžiame savo dešrą ir taip pat susukame ir surišame. Rezultatas yra gana suformuotas dešros kepalas.
Toliau surišu špagatu 3-4 cm žingsniais.
Lipdymo momentą galima pamatyti beveik bet kuriame viešai prieinamame vaizdo įraše, todėl per daug tam nesutelksime.

7. Įdėkite gautą kepaliuką į plastikinį maišelį ir tvirtai suriškite. vėl į maišą ir vėl tvarsčiu. o trečią maišelį ir trečią kartą maišą tvirtai surišame.
Tai būtina, kad gaminimo metu vanduo nepatektų ant dešros ir nesugadintų visų mūsų pastangų.

8. Tinkamame inde užvirinkite vandenį, įdėkite į maišelius suvystytą mūsų dešrą, užvirinkite ir sumažinkite ugnį iki minimumo. Kepimo metu temperatūra turi būti 85-90 laipsnių Celsijaus. Uždenkite dangteliu. Nepaisant pastarojo absurdiškumo, dėl to dešra tampa švelnesnė. Ir virkite 25-30 minučių.
Apverskite juos į indus iš kitos pusės, kad geriau ir tolygiau įkaistų, ir kepkite dar 25-30 minučių.

9. Iš principo dešra BEVEIK paruošta. Išimame iš konteinerio. Maišelių neišimame (viduje matome sultis) ir dedame ant lentos maždaug nuo pusvalandžio iki keturiasdešimčiai minučių. Išimkite maišelius ir atvėsinkite, kol sušils.

10. Įdėkite į maišelį ir į šaldytuvą trims keturioms valandoms, kad visiškai atvėstų/infuzuotų/fermentuotų.

Pavalgykime!
Gero apetito!

Panašūs straipsniai