Lələkli ovun əti ətdən fərqlidir quşçuluq daha tünd rəng və sıx quruluş, daha çox protein və daha az yağ ehtiva edir, özünəməxsus dadı və ətri var (çox vaxt acı və qatranlı dadı ilə). Bu yazıda ən çox danışacağıq ən yaxşı reseptlər oyun yeməkləri bişirmək.

Yemək bişirmək üçün faydalı məsləhətlər

• Bişirməzdən əvvəl ov cəmdəkləri qırışmamalı, təmiz və güclü lələklərə, batmamış gözlərə və quru boyuna malik olmalıdır.
• Boz və tutqun dimdiyi, gözləri batmış, dərisi yaşıl, kiflənmiş, turş və xoşagəlməz qoxu olan leşlərdən yemək bişirmək olmaz.
• Ov quşlarının cəsədləri ən çox qızardılır, bişirilir və ya müxtəlif souslarla bişirilir. Və ov əti adətən yağlı olmadığından, qızartmadan əvvəl bütün karkası və ya sadəcə döşünü doldurmaq və ya nazik dilim duzsuz donuz yağı ilə bükmək, iplərlə bağlamaq tövsiyə olunur.

Kapercaillie oyununu necə bişirmək olar

Evdə ov bişirmək üçün kapercaillie tam bişənə qədər bişirmək, sümüklərdən təmizlənmək, qabığını çıxarmaq, əti 2 dəfə ətçəkən maşından keçirmək, qiyməni ələkdən sürtmək lazımdır. Həll edilmiş jelatini bulyon ilə qarışdırın və yarı bərkimiş jele miqdarının yarısını tökün ət püresi. Yaxşı qarışdırın, dadına əlavə edin muskat qozu və çırpılmış krem. Qarışıq kütləni xüsusi bir forma qoyun, qalan və yaxşı dondurulmuş jele ilə içəriyə tökün. Yeməyi soyuducuya qoyun. Xidmət verməzdən əvvəl, kalıbı bir neçə saniyə qaynar suya endirin, sonra onu bir qaba çevirin və diqqətlə ondan aspiri çıxarın. Yeməyin kənarlarını əriştə ilə doğranmış, eyni şəkildə doğranmış təzə xiyarla qarışdırılmış, sirkə və zeytun yağı ilə ədviyyatlı kahı çələngi ilə bəzəyin.

Tərkibi: 1 capercaillie üçün - 100 q zeytun və ya digər bitki yağı, 2 osh qaşığı. jelatin qaşıqları, 2,5 stəkan bulyon, 1/2 litr qaymaq, muskat, dadmaq üçün duz.

Marine edilmiş bildirçin

Evdə oyun bişirmək üçün şoraba hazırlamaq lazımdır. Bunun üçün suyu qaynadın, 1 baş doğranmış soğanı ədviyyat, duz və şəkər əlavə edərək qaynadın, ocaqdan götürün, sirkə və quru şərab əlavə edin, sərinləyin. Qızardılmış və soyudulmuş bildirçin karkaslarını soyudulmuş şoraba tökün, şüşə və ya çini qaba qoyun və 2 gün soyuducuya qoyun. Sonra bildirçinləri şorabadan çıxarın, salfetlə qurudun, qabın üstünə qoyun, qaynadılmış yerkökü, turşu lingonberries, alma, turşu qırmızı kələm "rəngli" adaların ətrafına qoyun, yeməyi cəfəri və kərəviz ilə bəzəyin.

Marinad üçün inqrediyentlər: 1 stəkan süfrə sirkəsi, 1 stəkan su, 1 stəkan quru şərab, 3 ədəd mixək, 6 ədəd qara bibər, 6 ədəd ətirli noxud, 2 st. şəkər qaşıqları Dəfnə yarpağı, dadmaq üçün duz.

Woodcock, su çulluğu, çay ağacı, qızardılmış bildirçin necə bişirilir

Hazırlanmış oyunu duz edin, əvvəlcədən qızdırılan dayaz tavaya və ya tavaya qoyun və qızıl qəhvəyi qədər hər tərəfdən qızardın; bundan sonra tavayı sobaya qoyun və ya qapaq ilə örtün və vaxtaşırı qızardıldığı yağı tökərək aşağı istilikdə qızardın. Woodcock, snaype və teal 20-25 dəqiqə, bildirçin - 10-15 dəqiqə qızardılmalıdır. Bitmiş oyunu tavadan çıxarın və kərə yağında qızardılmış çörək dilimlərinin üzərinə düzərək, qızdırılan qabın üzərinə qoyun (çörək dilimlərini 1-1,5 sm qalınlığında kvadratlara kəsin, ortada kiçik bir depressiya düzəldin). Oyunu qızardılmış donuz dilimləri ilə doldurun, qızartma və əridilmiş kərə yağı ilə əldə edilən süzülmüş suyu tökün. Yanlarını cəfəri budaqları ilə bəzəyin. Ayrı-ayrılıqda yaşıl salat, meyvə salatı və kərəviz təqdim edin.

Tərkibi: 1 taxta xoruz üçün (çulluq, çay ağacı, bildirçin) - 1,5 osh qaşığı. yemək qaşığı kərə yağı, duz, çörək, donuz əti, dadmaq üçün salat.

Qızardılmış fındıq, kəklik, qara tağ

Oyun yeməkləri bişirmək üçün daha çox resept nəzərdən keçirin. Duzla hazırlanmış fındıq, kəklik və ya qara tavuz, qızdırılan yağ ilə tavaya qoyun və qızılı rəngə qədər hər tərəfdən qızardın. Sonra karkası arxasına çevirib 15-25 dəqiqə sobaya qoyun (qara tağ 35-45 dəqiqə qızardılır). Qızartma zamanı karkası meydana gələn yağla tökün. Hazır quşu tavadan çıxarın və 2 hissəyə (qara tavuğu 4-6 hissəyə) kəsin. Qızardılmış kartof, tərəvəz və ya turşu meyvə və giləmeyvə ilə bəzəyin.

Tərkibi: 1 fındıq (kəklik və ya qara tağ) üçün -1,5 x.q. dadmaq üçün yağ, duz, kartof, meyvə, giləmeyvə qaşıqları.

Çöl ördəkləri (chirki) bişmiş

Bu reseptə görə, çayın doğranmış karkaslarını yuyun, duz ilə ovuşdurun. Dondurulmuş pastırmanın bir hissəsini incə doğrayın və ördək ayaqlarını onunla doldurun. Donuzun qalan hissəsini nazik enli dilimlərə kəsin, karkasları onlarla örtün və iplərlə bükün. Yağı bir çörək qabına qızdırın, karkasları qoyun və qaynar sobada 45-50 dəqiqə bişirin, yaranan yağın üzərinə tökün. Maye buxarlanırsa, isti su əlavə edin. Bitmiş ördəklərdən ipləri çıxarın və hər karkası yarıya bölün. Hər iki yarısını bir qaba qoyun, cəfəri və ya konservləşdirilmiş meyvələrlə bəzəyin.

Tərkibi: 1 çay üçün - 50 q yağ, 2 osh qaşığı. yemək qaşığı yağ, duz, göyərti, dadmaq üçün meyvələr.

Qızardılmış oyun resepti

Evdə oyun bişirmək üçün hazırlanmış ov cəmdəklərini parçalara ayırmaq, ədviyyatlarla sürtmək və əvvəlcədən qızardılmış donuz əti ilə tavaya qoymaq lazımdır. Tavanı sobaya qoyun və ət qızardıqda doğranmış soğanı, göyərtiləri, suyu əlavə edin və 1-2 saat qaynadın.Pişirmə zamanı yaranan suyu tökün və çevirin. Hazır qovurmanı ələkdən keçirin, bulyonu süzün və üzərinə qarabaşaq sıyığı bişirin. Sıyıq hazır olduqdan sonra içinə kərə yağı və ya kərə yağı, qarğıdalı əti püresi qoyun.

Tərkibi: 2-3 fındıq üçün - 1,5-2 litr su, soğan, duz, istiot, dadmaq üçün yağ.

İndi ən çox bilirsiniz dadlı reseptlər oyun yeməkləri bişirmək.

Bu o deməkdir ki, bir çox ailələrdə soyuducular nadir məhsulla - oyunla doldurulacaq. Ailənizdə ovçularınız olmasa da, ovçuları özləri ovlaya bilərsiniz - dostlarınız arasında mütləq dovşan, cüyür, çöl donuzu və ya quş ətini cəlb edə biləcəyiniz birini tapacaqsınız.

Axı, ov bişirmək üçün başqa yolumuz yoxdur: ölkəmizdə yabanı ət çox sərt sanitar-epidemioloji qanunlara tabedir, ona görə də onu supermarketlərdə tapmaq demək olar ki, mümkün deyil. Ancaq bəzi restoranlarda, xüsusən də ət mətbəxində ixtisaslaşan restoranlarda hələ də dequstasiya boşqabını əldə edə bilərsiniz - bu məhsulun nə üçün qiymətləndirildiyini başa düşmək üçün.

Dəyərli qənimət

Ov əti yüksək kalorili, qidalı və pəhriz xüsusiyyətlərinə malikdir. Sivil ölkələrdə oyun çox bahadır və incəlik sayılır. Qərbi Avropanın biliciləri söyüd (üzüm) qönçələri ilə qidalanan və ətinin acı dadı olan ağ kəkliyin ətini yüksək qiymətləndirirlər.

Diyetoloqların fikrincə, ov insan sağlamlığı üçün faydalı olan çox qiymətli ətdir. Bu onunla bağlıdır ki, nə dərmanların qalıqları, nə də süni hormonların qalıqları onun keyfiyyətini korlamır.

Vəhşi heyvanlar və quşlar mobil həyat tərzi keçirirlər, buna görə də onların əti payızda da olduqca sıx və xüsusilə yağlı deyil. Buna görə də, belə ətdən yeməklər bişirməzdən əvvəl onu marinadda saxlamaq, donuz yağı ilə doldurmaq və daha çox yağ istifadə etmək tövsiyə olunur.

mövsümi məhsul

Oyun mövsümə uyğun hazırlanır. Bu, digər yeməklərdən əsaslı fərqdir. Hər oyunun öz mövsümü var. Qışlayan heyvanlar və quşlar yaza qədər arıqlayır, yayda isə nəsil verir - ov etmək qadağandır. Yazın sonunda, avqustun ikinci yarısından etibarən ova icazə verilir: gənclər böyüdü, qalanları yağ aldı. Bu zaman ov əti xüsusilə dadlıdır.

Bütün rus oyun yeməkləri adətən ev heyvanı ətindən daha az yağlı və daha dadlıdır.

Hazırlığın sirləri

Bir çox ovçu qaydanı bilir: dərhal qırıq bir quşdan yeməklər bişirmək tövsiyə edilmir, onu iki və ya üç gün zirzəmidə saxlamalısınız, daha az deyil. Oyunu bir az donmuş buzlaqda saxlayırlar. Ət çöl quşu daha tünd, quş ətindən daha sərt, daha ekstraktivdir və düzgün bişirildikdə ləzzət sayılır.

Lələkli oyunda lələklər dəri ilə birlikdə çıxarılır. Ayaqları və döşləri ayırın, belini çıxarın. Bundan əlavə, bütün quşların ayaqları və döşləri həmişə ayrıca bişirilir. Dalğıclarda, qarğalar, bitterns, loons, coots, yalnız dəri deyil, həm də piy və onurğa çıxarılır.

Bir quşun koksiksindəki dəmir ümumiyyətlə aşpaz üçün 1 nömrəli düşməndir və dəridə yerləşən vəzilər oyunun xüsusi dadını verir.

Böyük su çulluğu, su çulluğu, bildirçin, xoruz, boz kəklik, qara tavuz, kapercaillie, mallard, çamurcuq, qırqovul qoparırlar. Bütün qalanlar üçün və xüsusən sizə məlum olmayan bir quş növü üçün dəri ilə birlikdə lələkləri çıxarmaq daha yaxşıdır.

Su quşlarının xoşagəlməz balıq qoxusuna qarşı mübarizə aparmaq üçün o, təxminən 10 dəqiqə qaynar suda ağardılır, suyu tökülür, leş əti yuyulur və müvafiq reseptə uyğun bişirilir. Əsas sirrətin özünəməxsus balıq qoxusuna malik olan quş əti bişirmək onu təzə pomidor və ya tomat pastası əlavə etməklə bişirməkdir. Xidmət vermədən 10 dəqiqə əvvəl ortaya çıxan sousa qızardılmış sarımsaq əlavə edilərsə, hətta vegetarianlar belə yeməyə müqavimət göstərməyəcəklər.

Elk, çöl donuzu, cüyür (qaraciyər, ən çox) - odda, təzə bişirmək olar.

"Vəhşi" menyu

Bütün karkaslar hazırlanır: onları göbələk, düyü, alma, sakatat, qiymə ilə doldura bilərsiniz. Oyun şorbaları bişirilmir.

Karkası parçalara ayırıb tərəvəz, kartof, kök ilə bir qazanda bişirmək olar. Fransız mətbəxinin məşhur yeməyi - kələmli kəklik hazırlamaq bir neçə saat çəkir.

Biz tez-tez dovşanları və dovşanları bişiririk, karkası kiçik parçalara ayırırıq və ətin bişirildiyi sous ilə xidmət edirik. Ancaq fransız aşpaz dovşanları belə edir. Karkası iki yerə bölürlər, arxadan ayaqları ilə qızardılmış dovşan yəhəri, karkasın ön hissəsindən ləzzətli pasta hazırlanır.

Rusiyada, tayqa kəndlərində həmişə böyük vəhşi heyvanların - sığın, maral, çöl donuzu, ayı ətini bişirməyi bilirdilər. İndi belə kobud ət tez-tez kotlet kütləsi üçün istifadə olunur, lakin adət-ənənələrin itirilmədiyi yerlərdə, eləcə də markalı restoranlarda düzgün qocalmağı, bu cür ətin marinatını və dadlı yeməkləri (karbonad, qırmızı şərabda ov əti) bişirməyi bilirlər. , hisə verilmiş ət).

Oyun yeməklərinin ən yaxşı müşayiəti ətirli otlar və giləmeyvə ilə souslar və marinadlardır: zoğal, lingonberries, ardıc, qarğıdalı, dağ külü, ağcaqayın, qarağat.

Bataqlıq və kiçik balacalar üçün marinadquşlar(onları hazırlayarkən)

Tərkibi: 1 kq ətə: 1,5 stəkan sirkə, 1 stəkan quru şərab, ətirli köklər dəsti, 1 soğan, 2 dəfnə yarpağı, üyüdülmüş ətirli bibər və qara bibər, rəndələnmiş limon qabığı, duz.

Bişirmək: Soğan və aromatik kökləri soyun, incə doğrayın, sirkə və şərab qarışığı ilə tökün, duz və aşağı istilikdə təxminən 1/2 saat bişirin. Sonda ədviyyatlar əlavə edin. İstidən çıxarın və örtün. Buna görə hazırlanmış ov əti - təmizlənmiş, isladılmış və süzülmüş - şoraba tökün, ən azı bir gün soyuqda saxlayın. Əti bişirərkən ələkdən ovuşdurulmuş bir qaşıq şoraba əlavə edin> Yeməyin dadı çox kəskin olmamalıdır. Kəskinliyi yumşaltmaq üçün krem ​​və ya xama əlavə edin.

Qovurma vaxtı: qızartma capercaillie 1,5 saat, qara tağ - 1 saat, kəklik - 40 dəqiqəyə qədər, fındıq qarğıdalı - təxminən 30 dəqiqə davam edir. Snaypes və bildirçinlər üçün 15-20 dəqiqə, kiçik oyun üçün - 15 dəqiqə kifayətdir.

Turşulama: Böyük oyun parçaları əvvəlcədən marinadlanır. Böyük vəhşi ov ya sirkə, ya da qırmızı şərabda, məsələn, uzunqulaq və ya çöl keçisi filesi ilə marinadlanır. Marinad üçün süfrə sirkəsi istifadə olunursa, sirkənin bir hissəsi üçün iki hissə su alınır; sonra seyreltilmiş sirkəyə ədviyyatlar əlavə edilir: ətirli bibər, dəfnə yarpağı, soğan və bəzən sarımsaq (600 ml 15 q bibər və dəfnə yarpağı və orta ölçülü soğan qarışığı üçün).

Ədviyyatlarla marinadını atəşə qoyun və bir neçə dəfə qaynadın, sərinləyin və şoraba ilə örtülməsi üçün bir qabda sıx şəkildə qablaşdırılan oyun parçaları ilə doldurun. Yeməklər bir qapaq ilə sıx bağlanır, soyuqda çıxarılır, şoraba gündəlik qarışdırılır.

Qovurma oyun yeməkləri: Orta və kiçik oyun qızartma zamanı həmişə arxası üstə qoyulur və yalnız sonuncu qızardıqda yan tərəfə çevrilirlər. Bu, oyunun arxasını ehtiva edən acı şirənin filetoya damlamaması üçün edilir, bu da filetonun acı bir dad almasına səbəb ola bilər. Arxa tərəfi qızardıldığında şirəsi qızdırıldıqda lopa şəklində qıvrılacaq. Qızardılmış oyun qızardılmır, çünki bu, çox quruyur.

Xama tətbiqi: oyunun bişdiyi xama, oyunu qovurduqdan sonra əlavə edilməlidir, əks halda sonuncu çirkin boz rəng alır və buxarlanır. Bundan əlavə, xama yeməyi çox erkən əlavə edərsə, bu, çox yağlı sousla nəticələnəcək, çünki xama yağa çevrilir.

Söndürmə: böyük oyun yağ zolaqlarına bükülmüş olmalıdır, onları doldura bilərsiniz. Digər oyuncaqları öz yağında (bitki yağı ilə) qızartmaq tövsiyə olunur. Qızardılmış soğan əlavə edildi. Daha sərt köhnə oyun pörtlədilir və ya bişirilir və pasta içlikləri və pastalar hazırlanır.

E. V. Kosov

2-ci nəşr.

MOSKVA “İQTİSADİYYAT” 1984-cü il

Giriş

Bizim süfrəmizə ovçu-tacirlərin və həvəskar ovçuların əldə etdikləri ov əti gəlir. Oyunu vəhşi dırnaqlı heyvanların (moose, maral, çöl donuzu, sayqa və s.) və ov quşlarının (ptarmigans, fındıq, qara tağ və s.) ətlərinin satıldığı "Təbiətin Hədiyyələri" mağazalarından almaq olar. Xüsusi təsərrüfatlarda yetişdirilən bildirçin və qırqovullar da satışa çıxarılır.

Tez-tez mübahisə edirlər ki, hansı daha dadlıdır - qara tavuğu, yoxsa çöl ördəyi, sığın və ya çöl donuzu əti? Bu mübahisələr mənasızdır, çünki yeməyin dadı onun hazırlanmasından asılıdır və öz istehsalı olan yemək həmişə mağazada alınan ətdən daha dadlı görünür. Snipes, böyük snaypes və odun xoruzlarının əti ənənəvi olaraq incəlik hesab olunur. Toyuq cinslərindən olan ov quşlarının (bildirçin, fındıq, kəklik, qırqovul, odun, qara tavuz) əti əla dad keyfiyyətlərinə malikdir. Dovşan əti yüksək qiymətləndirilir; Əbəs yerə köhnə aşpazlar mal ətinin ən yaxşı tikəsini “dovşan” adlandırırdılar. Vəhşi dırnaqlılar arasında cüyür, maral və sayqa əti dadına görə fərqləndirilməlidir.

Vəhşi heyvanlar təbii qida ilə qidalanır və instinktiv olaraq onlardan ən zəruri və faydalı olanı seçirlər. Bir çox bitkilərin tərkibində vəhşi heyvanların ətində toplanan faydalı maddələr var. Ov əti yüksək kalorili, qidalı və pəhriz xüsusiyyətlərinə malikdir. Vəhşi heyvanlar və quşlar mobil həyat tərzi keçirirlər, buna görə də onların əti kifayət qədər sıx və xüsusilə yağlı deyil. Belə ətdən yeməklər bişirməzdən əvvəl onu şorabada saxlamaq, piyi ilə doldurmaq və daha çox yağdan istifadə etmək tövsiyə olunur.
Əlbəttə ki, ov yeməkləri quş əti yeməkləri ilə eyni şəkildə hazırlana bilər. Amma aşpaza bişirdiyi fındıq tağının dadının toyuq ətinə bənzədiyini söyləsələr, bu, çətin ki, tərif sayılmayacaq. Oyun yeməklərinin xüsusi acı-şirinli dadı olmalıdır. Yabanı meyvə və giləmeyvə, şəkər əlavə edirlər. Bununla belə, yadda saxlamaq lazımdır ki, yeməyin dadı ilk növbədə ətin keyfiyyəti ilə müəyyən edilir və sağ rejim yemək bişirmək. Müxtəlif ədviyyatlar və ədviyyatlar yalnız yeməyi orijinallıq və ləzzət verir. Əlbəttə ki, birbaşa ovda, tarla şəraitində, ov yeməklərini bişirmək daha asan ola bilər. Ovçunun iştahı ən incə souslardan hər hansı birini əvəz edəcək. Bir qayda olaraq, kişilər ilk kulinariya bacarıqlarını ovda əldə edirlər. Yırtıcıya diqqətli münasibət, nə qədər təvazökar olsa da, mədəni ovçunun vazkeçilməz keyfiyyətidir. Sənə tük yox, lələk yoxdur!

Saxlanması və hazırlanması
yemək üçün oyun əti

OYUN ƏTİNİN QORUNMASI

Ovçular ovla öyündükləri üçün deyil, ovladıqları ov quşlarını kəmərlərindən asaraq geyinirlər. Oyun küləklə əsirsə, o zaman daha tez soyuyur, quruyur və daha uzun müddət pisləşmir. İsti havalarda bağırsaqları açılmamış ov quşları 8-10 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.Sırt çantasında və ya plastik torbada qatlanmış ov daha tez xarab ola bilər.
Oyunu lələkdə daha uzun müddət saxlamaq üçün dərhal bağırsaqdan çıxarılır. İçəridən karkas su və duz ilə yuyulmamalıdır. Yayda bağırsaqdan çıxan ov quşları bir gün saxlanıla bilər. Ovunu iki-üç gün saxlamaq üçün bağırsaqdan çıxarılmış cəmdəyə ardıc, ladin və ya gicitkən yarpaqlarının budaqları qoyulur. Daha yaxşısı, soyulmuş və yarıya bölünmüş soğan və ya bir neçə soyulmuş sarımsaq. Dilimlərə kəsilmiş soğan və ya sarımsaq dimdiyi vasitəsilə yemək borusuna yeridilir. Oyun quşlarını qorumaq üçün quru xardaldan istifadə edə bilərsiniz, onu yalnız karkasın içərisinə deyil, həm də lələk altına tökərək, bolca başına səpə bilərsiniz. Bağırsaqdan təmizlənmiş oyun soyuducunun dondurucusunda uzun müddət lələkdə saxlanılır.
Çıxarılan dovşan dərhal sidiyi sıxmalıdır. Karkası ön pəncələrdən qaldırmaq üçün ovucunuzu qarın nahiyəsindən güclü şəkildə keçirin. Sərin yerdə bağırsaqsız bir dovşan cəsədi 2-3 gün saxlanıla bilər, bağırsaqları çıxarılır, ancaq dəridə - təxminən bir həftə. Əgər ət dərhal bişirmə prosesinə daxil olmazsa, qabığını çıxarmadan karkas bağırsaqdan çıxarılmalı və dondurulmalıdır.
Vurulan vəhşi dırnaqlı heyvanların qanı dərhal çıxarılmalı və bağırsaqları təmizlənməlidir. Çəkildikdən sonra 3 saat ərzində bir sığın və ya çöl donuzu bağırsaqlarını çıxarmazsanız, ət xoşagəlməz bir qoxu əldə edir və daha uzun müddət sonra yemək üçün tamamilə yararsız olur.
Təzə yığılmış heyvanın əti sərt və qurudur, yalnız 8-12 saatdan sonra "yetişir" və daha şirəli və ətirli olur. Ətin bu dəyişməsinin səbəbi budur kimyəvi proseslər tərkibində olan fermentlərin təsiri altında yaranır. "Yetişmiş" ətin səthində əti xarab olmaqdan qoruyan qurudulmuş qabıq görünür. Belə bir qabıqla ət 3-4 gün sərin yerdə saxlanıla bilər. Ticarət şəbəkəsində ov quşları və vəhşi heyvanların əti ən çox dondurulmuş formada saxlanılır. Düzgün saxlanılan ət kəsildikdə suyu buraxır. Normal bir qoxu var və möhkəm və elastik qalır.

OYUN LƏKLƏRİNİN HAZIRLANMASI

Bir neçə gün lələkdə qalan oyunu, cəsədin üzərinə qaynar su töksəniz, qoparmaq daha asandır. Eyni şey, dondurulmuş vəziyyətdə lələkdə saxlanılan oyunla da edilməlidir.
Karkası oxumadan əvvəl, unla sürtülməlidir, sonra qalan kiçik lələklər və tüylər quruyacaq və sonunda qalxacaq. Mahnı oxumaq əvəzinə, cəsədi kətana bükülmüş bir parça donuz yağı ilə sürtməklə, qalan lələkləri və aşağıları təmizləyə bilərsiniz. Dalğıc ördəkləri və göbələkləri ilə dərini lələklərlə birlikdə çıxarmaq və sonra karkası dərialtı yağdan diqqətlə təmizləmək tövsiyə olunur, çünki tərkibində yağın xoşagəlməz qoxusu var.
Bağırsaqları çıxararkən, karkas əzilməməyə çalışaraq içəridən azad edilir öd kisəsi, çox acı olan ağciyərləri çıxarın. Təzə çəkilmiş ovdan ürək, qaraciyər və təmizlənmiş mədə yeyilir. Bağırsaqdan təmizlənmiş karkas su ilə yaxşıca yuyulmalıdır.
Kiçik ov quşları (çulluq, böyük çulluq, odun xoruzu, bildirçin, qarğıdalı) adətən bütöv bir karkas ilə bişirilir. Orta ölçülü ov quşları (çay, fındıq, çöl göyərçinləri, kəkliklər) həm bütöv bişirilir, həm də yarıya bölünür. İri ov (capercaillie, qaz, mallar, qara tavşan, qırqovul) həm bütöv hazırlanır, həm də yarıya və ya 4-6 hissəyə kəsilir.
Oyun bütöv bir karkas ilə bişirildikdə, onun daxili boşluğunu doldurmaq tövsiyə olunur. Doldurma müxtəlif ola bilər - bunlar təzə və ya turşu alma, gavalı və digər meyvələr, təzə və ya isladılmış lingonberries, zoğal və ya digər giləmeyvə. Cəmdəkləri doğranmış təzə və ya duzlu kələm, turşu göbələk, fındıq, doğranmış qaynadılmış yumurta ilə qarabaşaq yarması sıyığı və çox bişmiş soğan ilə doldura bilərsiniz. İçlikdən asılı olaraq, oyun yeməyi xüsusi bir dad əldə edir. Karkasın içərisində bir neçə kiçik parça donuz yağı və ya kərə yağı qoymaq tövsiyə olunur. Oyunun xüsusi acı-şirinli dadını vurğulayan yeməklər üçün karkasın içərisinə ardıc giləmeyvə və bir neçə parça şəkər qoyulur. Doldurma tökülməməsi üçün karkaslar qalın saplarla tikilir və ya nazik iti qırıqlarla bağlanır.

DAVAŞLARIN HAZIRLANMASI

Dovşanın cəsədi arxa ayağından çəngəl üzərində tərs asılır. Sonra dəri kəsilir içəri arxa ayaqları. Tədricən və diqqətlə dərini yuxarıdan aşağıya bir "corab" ilə sıxın, dərinin birləşmələrini bıçaqla karkas ilə kəsin. Karkası dəridən azad etdikdən sonra bağırsaqları çıxarılır (cəsədin altına iç orqanlar üçün bir hövzə və ya vedrə qoyulur). Sonra baş kəsilir və qan ayrıca qaba yığılır. Qan boşaldıqda, ağciyərləri, ürəyi və qaraciyəri çıxarın, özofagusu və traxeyanı çıxarın. Qan qalıqları bir qaşıqla döş sümüyündən toplanır. Təzə çəkilmiş dovşanlarda yemək bişirmək üçün qan, qaraciyər və ürək istifadə olunur.

VƏHŞİ ANQATLARIN ƏTİNİN HAZIRLANMASI

Həm idman ovçuluğunda, həm də ovçular tərəfindən əldə edilən bu heyvanların əti mütləq şəkildə Nazirliyin Dövlət Baytarlıq Müfəttişliyi orqanları tərəfindən baytarlıq nəzarətindən keçməlidir. Kənd təsərrüfatı SSRİ.

Sığın və maral cəsədlərinin kəsilməsi iri heyvanların cəsədlərinin kəsilməsinə bənzəyir mal-qara, cüyür və sayqa - quzu cəmdəkləri, çöl donuzlarının kəsilməsi ev donuzları kimi aparılır.
Ayaqlı heyvanlarda onurğa sütunu boyunca uzanan iki əzələ yerləşir. Bu, ən yumşaq ətdir - tenderloin. Adətən qızardılmış halda istifadə olunur. Qızartma üçün dorsal və bel hissələrinin yuxarı hissələri də tövsiyə olunur. Ön və arxa ayaqların ətli hissələri qiymə bişirmək və bişirmək üçün uyğundur. Bişirmək üçün ön və arxa ayaqların döş və az ətli hissələrini götürməlisiniz. Jelly və bulyonlar başlardan, alt ayaqlardan (böyrəklərdən) və boyunlardan hazırlanır.
Yabanı dırnaqlı heyvanların sakatatları (qaraciyər, ürək, böyrəklər, ağciyərlər, beyinlər, dillər) emaldan əvvəl diqqətlə yoxlanılmalıdır. Hər hansı aşkar edildikdə patoloji dəyişikliklər istifadə etməkdən çəkinmək daha yaxşıdır.

Turşu və gec ət

Ov ətinin yüksək sıxlığı onu əvvəlcədən marinasiya etməklə yumşaltmağı zəruri edir.
Marinadın əsası adi və ya üzüm sirkəsinin bir həllidir. 1 litr su üçün adətən 1-2 stəkan 3% süfrə sirkəsi götürün. Məhlula şəkər, duz, dad üçün isə doğranmış yerkökü, cəfəri kökləri, soğan, sarımsaq və müxtəlif ədviyyatlar əlavə edilir. Av ətinin marinasiyası üçün sirkə əvəzinə quru şərab, xiyar turşusu, duzlu kələm suyu, zərdab istifadə edə bilərsiniz. Ət şoraba ilə tökülür ki, tamamilə örtülü olsun. Turşu üçün emaye qabığı olan qablardan, alüminium və mis qablardan istifadə etməyin.
Ətin marinadlanma vaxtı oyunun növündən və yaşından asılıdır. Ov quşlarını 24 saata qədər, dovşan ətini - 2 günə, vəhşi dırnaqlıların ətini - 4-5 günə qədər marinat etmək tövsiyə olunur. Köhnə yabanı dırnaqlıların əti üçün ən güclü marinaddan istifadə edilir və marinadlama müddəti artırılır. Uzun müddət dondurulmuş şəkildə saxlanılan ov ətini daha güclü şorabada saxlamaq lazımdır;
Yumşaltmaqla yanaşı, marinad ətə dad verir və müxtəlif ədviyyatlar və ədviyyatlar əlavə etməklə əldə edilən arzuolunmaz qoxuları aradan qaldıra və ya azalda bilər. Məsələn, rütubət zamanı billhing qabanlarının əti xoşagəlməz bir qoxu verir və onu ədviyyatlı ədviyyatlar əlavə edilməklə güclü şorabada saxlamaq lazımdır. Güclü və ədviyyatlı şorabada ov quşlarından, ətinin özünəməxsus qoxusu ola bilən dalğıc ördəklərinin və ətinin cəsədlərini saxlamaq tövsiyə olunur. Digər su quşlarını marinasiya etmək məsləhətdir. Toyuq ovunu minimum ədviyyatla marinad etmək, sirkə əvəzinə quru şərab əlavə etmək lazımdır. Fındıq qarğıdalı, snipe, böyük snipes, woodcocks turşusu etməyin. Marinating, ov ətinə xas olan xüsusi dad və təbii aromanın qarşısını almamaq üçün ədviyyatların sayına və dəstinə düşmədən diqqətlə istifadə edilməlidir. Bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş əti marinatlamayın.

isti marinad. 2 litr suya 2 çay qaşığı duz, 1-2 dəfnə yarpağı, 2-3 mixək, yarım xırdalanmış muskat qozu, 2-3 cəfəri kökü qoyulur və 3-5 dəqiqə qaynadılır. Üzərinə üzüklərə kəsilmiş 2-3 soğan, zolaqlara kəsilmiş 2-3 yerkökü, 5-6 diş soyulmuş sarımsaq əlavə edin, yarım stəkan süfrə sirkəsi (üstünlük üzüm) tökün, bir az daha qaynadın, bir az soyudun və ət tökün. isti marinad ilə. Ətirli qoxunu saxlamaq üçün qablar qapaqla bağlanır və dəsmal ilə örtülür.

Fransız mətbəxi marinadları. 0,75 litr qırmızı və ya ağ quru şərab, yarım stəkan üzüm sirkəsi, 2-3 kök, 2-3 doğranmış soğan, 1-2 diş, 1-2 dəfnə yarpağı, 1-2 diş sarımsaq, yarım çay qaşığı götürün. kimyon və yarım çay qaşığı ətirli bibər. Marinad həcmi üçdə bir azalana qədər aşağı istilikdə saxlanılır. Sonra sərinləyin, süzün və ətlə doldurun.

Ət marinadlandıqdan sonra parça ilə qurudulur və içinə donuz yağı tökülür. Donuz piyi 3-5 sm uzunluğunda nazik çubuqlara kəsilir, iti taxta çubuqla ətdə liflər boyunca deşiklər edilir, içərisinə piy qoyulur. Böyük tikə bişirilmiş vəhşi dırnaqlı heyvanların ətini, dovşan və iri ov quşlarının ətli tikələrini doldururlar. Kiçik və orta ölçülü ov quşları bütöv bişirildikdə, onları nazik dilimlərə donuz yağı ilə bükmək lazımdır.
Vəhşi dırnaqlı heyvanların və su quşlarının ətini sarımsaq dişləri ilə doldura bilərsiniz. Piy və sarımsaq oyun yeməklərinə şirəlilik və dad verir.

Oyun yeməklərinin bişirilməsi yolları

BİŞİRMƏ

Bu, ən asan yoldur. Hazırlanmış ət suya qoyulur və yumşalana qədər qaynadılır. Bu, qaynadılmış ət (müstəqil yemək kimi) və şorba və souslar hazırlamaq üçün istifadə olunan bulyon istehsal edir. Bişirmək üçün nəzərdə tutulan ət marinat edilməməlidir. Daha şirəli olması üçün ət tikələrini qaynar suya qoyub təxminən 1,5-2 saat bişənə qədər bişirin.1 litr bulyona 1 xörək qaşığı əlavə etsəniz ət daha yumşaq və dadlı olar. limon şirəsi. Sonra qaynadılmış ət bitki yağı ilə tökülə bilər və bir qabda və ya odun kömürləri üzərində bir qabıq meydana gələnə qədər qızardılır. Zəngin bir bulyon hazırlamaq üçün ət soyuq suya qoyulur və daha uzun müddət qaynadılır. Şorba üçün bulyon hazırlamaq üçün adətən sümüklü 1 kq ətə 2-2,5 litr su götürmək məsləhət görülür.
Ən ləzzətli bulyon və qaynadılmış ət toyuq cinslərinin ov quşlarından (bildirçin, kəklik, fındıq, qapaq, qara tavuz, qırqovul) əldə edilir. Yabanı göyərçinlərin qaynadılmış əti yaxşı dadı ilə seçilir.
Vəhşi dırnaqlı heyvanlardan cüyür, maral, sığın və sayqanın əti yemək bişirmək üçün ən uyğundur.

SÖNDÜRÜCÜ

Bu, oyun yeməkləri hazırlamaq üçün ümumi bir üsuldur. Bir güveçdə bişirilən sıx ov əti daha yumşaq olur. Ət qaynadılır böyük sayda qapağın altında aşağı istilikdə maye (1 kq ətə 1 stəkan maye). Maye kimi təkcə su deyil, həm də bulyon, xama, quru şərab istifadə olunur ki, bu da yeməyi daha şirəli və ətirli edir. Güveç üçün bişirmə vaxtları dəyişir. Kiçik ov quşları 30-40 dəqiqə bişirilirsə, köhnə sığın əti - 3-4 saat.
Əti güveç qabına qoymazdan əvvəl 1-2 dəqiqə çox isti yağda və ya odda qabıq əmələ gələnə qədər qızardılır. Yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq üçün qızardılmış soğan və yerkökü, pomidor və ya tomat pastası, göyərti, göbələk və müxtəlif ədviyyatlar qoyun.
Yeməyə lazımi tutarlılığı və yumşaq dadı vermək üçün buğda unu əlavə edilir. Un əvvəlcə qızardılır, yəni yağsız tavada qurudulur və ya yağda (ən çox yağda) qızardılır. Bir az qurudulmuş və ya qızardılmış un təbii rəngini saxlayır, buna ağ sote deyilir. Qırmızı sote daha güclü və daha uzun qızdırma ilə əldə edilir, un açıq və ya tünd qəhvəyi olur. Çöl şəraitində unun sote edilməsini kərə yağı ilə sürtməklə və ya suda və ya bulyonda seyreltməklə əvəz etmək olar. Əvvəllər sote edilməmiş və ya seyreltilmemiş unun əlavə edilməsi topaqların meydana gəlməsinə səbəb olur.

QAVURMA

Oyunu açıq odda və ya sobada yağ əlavə etməklə qızardın. Mangal kimi tavalar, çörək qabları, ördək balası, qablar və digər qablar, tercihen qalın dibi olan qablar istifadə olunur.
Lələkli oyun bütövlükdə qızardılır və yarıya və ya daha kiçik parçalara kəsilir. Dovşanın leşindən arxa ayaqları və bel hissəsi (yəhər) qızartmaq üçün istifadə olunur. Yabanı dırnaqlı heyvanların əti kotletlər (qiymə ətindən hazırlanır), xırda doğranmış ət (mal əti stroqanofu, azu, gulaş kimi), hissələrə bölünmüş parçalar (steyk, entrekota, eskalop, pirzola) və ya bütöv formada qızardılır. 3-4 kq-a qədər çəkisi olan parça. Ətin üzərində iştahaaçan qırmızı qabıq əmələ gətirmək üçün qovrulmazdan əvvəl xama ilə örtülür və çox isti manqalda hər tərəfdən qızardılır.
Qovurma müddəti karkasın və ya ət parçasının ölçüsündən asılıdır. Buğda və qaz sobada 2-3 saat və daha çox (quşun çəkisindən və yaşından asılı olaraq) bişənə qədər qovrulur, qara tavuğu, qırqovul, mallar ördəyi - 1-1,5 saat, kiçik və orta ov quşları -30- 46 dəq. Pişirmə bitməsinə az qalmış əti duz edin. Qızartma prosesində ət ərinmiş suyu ilə tökülür. Əgər soba çox isti olarsa, ət üstü yana bilər, lakin içəridə çiy qala bilər. Buna görə də, üzərində bir qabıq meydana gəldikdən sonra, orta dərəcədə atəşi saxlayırlar və bir fincan qoyurlar isti su.
Xörəyin hazırlığını müəyyən etmək üçün parçanın ən qalın yerində (lələkli oyunda 10-a qədər) iti bir parça ilə deşilir. çiyin birgə sinə tərəfdən). Hazır ətdə ponksiyondan qan qatışığı olmayan şəffaf ət suyu ayrılır.
Hazır ov quşlarını bıçaqla deyil, bağ budayıcısı kimi xüsusi qayçı ilə hissələrə ayırmaq daha yaxşıdır.

BİŞİRMƏ

Qovurma əti öz şirəsində açıq odda, sobada və ya rus sobasında bişirməkdir. Şirənin ətdən axmasının qarşısını almaq üçün əti kömür üzərində və ya çox isti sobada ızgara üzərində intensiv qızdırmaqla onun üzərində qabıq əmələ gəlməlidir. Grate əvvəlcədən donuz yağı və ya başqa bir yağ ilə yağlanır. Yer qabığının daha sürətli formalaşması və vahid olması üçün ət xama, mayonez və ya çiy yumurta ilə örtülür.
Əti folqa ilə bükərək və ya xəmirlə yağlayaraq bişirə bilərsiniz. Sümüksüz ət folqa içərisində bişirilir. Sümüklü ət və ov quşları ən yaxşı xəmirdə bişirilir. Ətin qovurma müddəti parçanın ölçüsündən asılıdır. Təxminən 1 kq ağırlığında bir parça təxminən 1-1,5 saat bişirilir, 2 kq - təxminən 2 saat və s. Xəmir qabığını qurutmamaq üçün sobaya bir fincan isti su qoyun. Folqa və ya xəmirdəki ət qrildə deyil, çörək qabına qoyulursa, altında taxta çubuqlar qoyulur.
Fırında ov quşlarını bişirmək üçün aşağıdakı üsul təklif edə bilərsiniz. Karkas döş boyunca kəsilir və yayılır. Bundan sonra, karkas duzlanır, xama və ya mayonezlə örtülür və kəsilmiş çox isti sobanın ızgarasına qoyulur. Aşağı hissədə, ızgara altında, bir çörək qabı və ya isti su ilə geniş bir qızartma qabı qoyun. Ətin üzərindəki qabıq qızarmağa başlayandan sonra ocağı azaldın və sobanı açmadan əti bişənə qədər saxlayın. Yaban ördəyi və qara tavuğu bu şəkildə təxminən 1 saat bişirirlər.

Qaynatma, bişirmə, qızartma və bişirmə oyun yeməklərinin hazırlanmasının əsas üsullarıdır. Onlar qaynama, ardınca qızartma, qızartma və ya bişirmə, ardınca güveç, qızartma və sonra çörəkçilik kimi birləşmələrdə istifadə edilə bilər.

YANGISIZ MƏTBƏX

Ən yüksək keyfiyyətli təzə ov əti istilik müalicəsi olmadan yeyilə bilər. Bu yeməkləri hazırlayarkən məhsulun yaxşı keyfiyyətinə tam əmin olmaq lazımdır.

Stroqanin. Stroganina hazırlamaq üsulu son dərəcə sadədir. Daş sərtliyinə qədər dondurulmuş bir parça götürürlər çiy ət və ya qaraciyər və kəskin bıçaqla ondan nazik dilimlər kəsin. Onlar üzüklərdə parıldamalı və qıvrılmalıdırlar. Dilimlər çəngəllə deyil, əllə götürülür, duza batırılır və dərhal yeyilir. Gücü gücləndirmək lazım olduğu hallarda, bu yeməyin bərabərliyi yoxdur. Sibir ovçuları stroqanina üçün sirkə, xardal, duz, istiotdan doğranmış soğan və sarımsaq əlavə edilməklə ədviyyatlı “makalo” sousu hazırlayırlar.

Çiy tenderloin biftek. Bu yemək tez-tez istifadə olunan məhsulların keyfiyyətinin simvolu kimi ən yaxşı restoranların menyusuna daxil edilir. Maral, cüyür və ya sığın üçün uğurlu ovdan sonra bişirə bilərsiniz. Karkas kəsilərkən ət onurğasından ayrılır. Ətin soyumasına və yetişməsi üçün ən azı 8-12 saat dayanmasına icazə verilməlidir, lakin dondurulmamalıdır. Filmlərdən təmizlənmiş tenderloin parçaları bir az döyülür və qiymə iti bıçaqla hazırlanır, ət lifləri boyunca kəsilir. Bir porsiya üçün 100-150 q kıyılmış ət dəyirmi tort şəklində bir boşqaba qoyulur. Mərkəzdə kiçik bir deşik açın və xam qoyun yumurta sarısı. Üstünə incə doğranmışdır soğan və yaşıl cilantro və cəfəri. Duz, istiot, sirkə və digər ədviyyatlı ədviyyatlar və souslar ayrıca verilir.

Acılı məzə (Koreya dilində). Cüyür və ya maralın təzə ətini liflər boyunca 5-6 sm uzunluğunda zolaqlara kəsin. Ov quşlarının döşündən ət istifadə edə bilərsiniz. Dilimlənmiş ət zolaqları şüşə qaba qoyulur və içinə sirkə mahiyyəti tökülür, üzüklərə kəsilmiş soğan, sarımsaq mixəkləri, duz və qırmızı acı bibər səpilir. Kavanoz plastik qapaqla bağlanır və 1,5-2 saat saxlanılır, arabir silkələnir, bundan sonra qəlyanaltı hazır olur.
1 kq ət üçün: 2 xörək qaşığı sirkə mahiyyəti, 2-3 baş soğan, 1 baş sarımsaq, 1 xörək qaşığı duz və 1 çay qaşığı qırmızı bibər.

Odda oyun yeməkləri bişirmək

TÜPÜRÜŞÜZ ÜZƏRİNDƏ BİŞİRME OYUNU

Bəlkə də tüpürcək ən qədim yemək alətidir. Çöl şəraitində adətən düz qızılağac, qoz və ağcaqayın dərili budaqlarından hazırlanır. Şişin qalınlığı elə olmalıdır ki, ətin ağırlığından bükülməsin, uzunluğu ən azı 1 m olmalıdır, sonra yemək bişirəndə oddan uzaq durmaq olar, əlləriniz isti olmasın. Tüpürcəyin digər ucu, əllərin yorulmaması üçün, odun qarşı tərəfinə yapışdırılmış bir flayerə söykənməlidir. Hər hansı bir ov quşu bir tüpürcəkdə bişirilə bilər, amma bəlkə də çöl ördəkləri, xüsusən də dalğıc ördəkləri ən dadlıdır. Tüstü qoxusu onlara xas olan xüsusi "balıq" qoxusunu aradan qaldırır. Yanğın üzərində ətin bir az tüstülənmə vaxtı var. Bağırsaqdan təmizlənmiş karkas bir şişə qoyulur və yumşaq məftil (mis deyil), qalın saplar və ya təzə çubuqla bağlanır. Yeməyin şirəliliyi və ləzzəti üçün karkasın qalan daxili boşluğu bir şeylə doldurulur və karkas "sancaqlanır". Çöldə nazik dilimlərə donuz yağı ilə bükülür. Mallard təxminən 1 saat bişirilir, çay - təxminən 45 dəqiqə.
İri ət və ya qaraciyər tikələri bişirilərkən şiş daha qalın seçilir və tikələrin dönməməsi üçün romb şəklində təmizlənir. Kiçik ət tikələri (şiş kabab) bişirildikdə, sonra yastı metal şişlər olmadıqda, hər bir tikə iki nazik budağa əkilir, çünki birində ət dönür və həmişə bir tərəfi ilə atəşə baxır. Budaqların qırılmasının qarşısını almaq üçün hər bir ət parçasında əvvəlcədən iti çubuqla deşiklər açılır, budaqlar daxil edilir. Yanğın üstündə qalın çiy budaqdan hazırlanmış dayaq çarpazı quraşdırılmışdır ki, budaqlar onlara əkilmiş ətin ağırlığı altında əyilməməsin.
Bir tüpürcək üzərində yemək sənəti düzgün temperatur seçməkdir. Pişirmənin ən əvvəlində ət bir neçə dəqiqə odun ən isti yerində, sonra vahid bir temperaturda saxlanılır. Kömürlər alovla deyil, "istiliklə nəfəs almalıdırlar". Ət parçası nə qədər böyükdürsə, şiş kömürün üstündə bir o qədər yüksək tutulur.

GİLDƏ BİŞİRME OYUNU

Bu ekzotik yeməyi yalnız ov zamanı hazırlamaq olar. Hər şeydən əvvəl, gilin yemək üçün uyğun olub olmadığını yoxlamaq lazımdır. Gildən bir neçə top yuvarlamaq və onları atəşə qoymaq lazımdır. Toplar yanğında çökmürsə, lakin güclü topaqlara parçalanırsa, gil uyğun gəlir. Gildə toyuq cinslərinin, eləcə də vəhşi göyərçinlərin oyununu bişirmək yaxşıdır.
Siz gildə mallard, çay ağacı bişirə bilərsiniz, ancaq dalğıc ördəkləri deyil; onların lələyi çox sıxdır və dərialtı yağ yeməyi xoşagəlməz bir qoxu verəcəkdir.
Cəmdək lələyi yolmadan bağırsaqları soyulur, boyun və qanadları qısa müddətdə kəsilir, içəridən yuyulur və duzlanır. İçinə yağ, giləmeyvə, meyvələr qoya bilərsiniz. Sonra karkas təxminən 1-2 sm təbəqə ilə gil ilə örtülür, lələk altında döyülür. Od yandırılır, küldən çuxur qazılır və oraya gil “kukla” qoyulur.
Qara tağ ən azı 2 saat gildə bişirilir.Üstündə kiçik odla dəstəklənir, onun üzərində başqa yeməklər bişirmək olar. "Kukla" oddan çıxarılır və parçalanır: lələklər gildə bişirilir və ətin arxasına düşür. Arzu edilərsə, gildə bişmiş ət parçalara kəsilə bilər və qabıq yaranana qədər kömür üzərində yüngülcə qovrulur.

KÜLDƏ VƏ İSTİ TOPRAKDA BİŞİRMƏ OYUNU

Odda müxtəlif yeməklər bişirmək üçün folqa rahatdır. Xırda və ya orta ölçülü lələkli ovun cəmdəyi yarıya bölünür, duz sürtülür, nazik dilim donuz yağı ilə örtülür və folqa ilə 2-3 qat bükülür. Dəstə külə basdırılır və kömürlə örtülür. Odun xoruzunun yarısı folqa içində 10-15 dəqiqə bişirilir. Folqa üzərində qəhvəyi ləkələrin erkən görünüşü sizi xəbərdar etməlidir - qab yanır.
Çöl şəraitində antrekotu, balıq, folqada kartof, tost çörək bişirmək rahatdır.
Kiçik və orta ölçülü quşları bütöv bir karkas ilə isti torpaqda atəş altında bişirə bilərsiniz. Hazırlanmış karkas duzlanır, xaricdən yağlanır, ağcaqayın yarpaqları (dulavratotu, su zanbaqları) ilə bükülür və təzə bast ilə bağlanır. Yerdə bir çuxur qazaraq, cəsədi ora qoyurlar, yuxuya gedirlər və torpağı sıxırlar. Üst təbəqə torpağın qalınlığı 2-3 sm-dən çox olmamalıdır.Bu yerdə yanğın aparılır. Orta boylu ov (göyərçin, çöl göyərçini) bu üsulla ən azı 1 saat bişirilir.Ağcaqayın yarpaqları ov ətinə şirin dad verir.

SİSƏ ÇƏKİLMƏK OYUNU BİŞİRİR

Hisə verilmiş oyun ləzzət sayılır və xoş ətir və zərif dada malikdir. Yağlı hisə verilmiş çay çayı və bildirçin xüsusilə dadlıdır.
Siqaret isti və soyuqdur. Ən sadə və sürətli yol siqaret əvvəlcədən qaynadılmış ətin birbaşa odun tüstüsünün içində qaynar şəkildə çəkilməsidir. Hazırlanmış karkaslar yarıya bölünür. İri lələkli oyunda sinə üzərində kəsiklər edilir və ət 10-15 dəqiqə qaynar güclü duzlu suya (1 litr suya 2 xörək qaşığı duz) salınır. Sonra ət tüstünün küləklə daşındığı odun tərəfindəki xüsusi çarxdan asılır. Tüstü axını istiqamətləndirmək üçün bir dəmir təbəqədən və ya böyük bir ağacın qabığından "boru" qura bilərsiniz. Bu zaman bəzi xam budaqlar atəşə atılır. Ət təxminən 1 saat tüstüdə saxlanılır. Bu üsulla hazırlanan oyun uzun müddət saxlanıla bilməz, dərhal yeyilir.
Sahə şəraitində isti siqaret çəkmək üçün portativ metal siqaret çəkənlərdən istifadə edə bilərsiniz. Oyundan əvvəl marinad edilməli, marinad isə daha duzlu olmalıdır (1 litr şoraba 1-2 xörək qaşığı duz). Karkaslar yarıya bölünür və ya yastılaşdırılır. Marinaddan sonra ət parça ilə silinir və kölgədə asılır ki, 1-2 saat qurusun. Siqaretxananın dibi quru, dərisi soyulmuş budaqlardan nazik qırıntılarla örtülür və ov quşları kəsilmiş ızgaranın üzərinə qoyulur. Siqaretxana bağlanır və odun üstünə qoyulur. Ən çətin hissəsi seçimdir temperatur rejimi isti hisə verilmiş. Adətən, siqaret çəkmə müddəti 3-3,5 saatdan çox olmur.Əvvəllər yarı bişənə qədər qaynadılmış ovxanaya ov qoysanız, onu 1,5-2 saata qədər azaltmaq olar. Siqaret çəkmənin ilk dövrü siqaret kamerasında 45-50 ° C temperaturda, ikincisi - 55-60 ° C-də baş verməlidir. Pişirmə prosesi zamanı siqaret çəkən kamera rejimi pozmamaq üçün açılmamalıdır. çiplərin quru sublimasiyası. Adətən, oyunun isti siqaret çəkməsinə ilk cəhdlər uğursuzluqla başa çatır. Nədənsə, yeni başlayanlar dumanxananı odun çox isti yerinə qoyurlar və oyun siqaret çəkməmiş, bişmiş və çox quru olduğu ortaya çıxır. Ancaq bir və ya iki uğursuz cəhddən sonra, isti hisə verilmiş rejimi düzgün seçməyi və yayda belə təxminən bir həftə saxlanıla bilən ətirli, qızılı rəngli ət bişirməyi öyrənə bilərsiniz.
Bir metal siqaretxana tarla şəraitində soba və sobada oyun kimi uyğunlaşdırıla bilər.
Soyuq üsulla, ov xüsusi tikilmiş stasionar tüstüxanalarda çəkilir.

Oyun yeməkləri üçün kulinariya reseptləri

SU DÖŞƏMƏSİ VƏ SU OYUNU

Mallards və çaylar. Bu vəhşi ördəklərin əti yüksək qiymətləndirilir, mallar və çay ördəkləri "nəcib" ördəklər adlanır. Yazda drakes parlaq damazlıq lələklərə malikdir; yay və payızda ördək və drake arasında görünüşdə fərqlənmək demək olar ki, mümkün deyil. Bir mallard ördəyinin orta çəkisi təxminən 1 kq, mallard drake isə təxminən 1,5 kq-dır. Çay ağacının bir neçə növü var, ən çox yayılmışları çay ağacı fiti və çay ağacı krakeridir. Çirki xırda ördəkdən kiçikdir, çəkisi 300-500 qr.Talın bütün növlərinin əti dadına görə su quşları arasında birinci yeri tutur. Mallards və çay çayları hər yerdə yayılmışdır və idman ovçuluğunda ən çox yayılmış yırtıcıdır. Avqust ayından gec payıza qədər suda üzən quşlar kimi, ağcaqayınlar və çaylar üçün ovlanmasına icazə verilir. Yazda bir ördək ilə drakes ovuna icazə verilir.
Qarabaş və çay ətindən yeməklər bişirmək üçün ən yaxşı üsul qovurma və güveçdir. Çöl şəraitində onları odda bir tüpürcək üzərində bişirmək tövsiyə olunur. İsti hisə verilmiş çaylar dadlıdır. Lazım gələrsə, bu oyundan şorba bişirmək olar. Pişirmədən əvvəl ördək ətinin kifayət qədər güclü, lakin tart şorabasında marinad edilməsi tövsiyə olunur. Marinadın gücü sirkə əlavə etməklə əldə edilir və büzücülük çoxlu ədviyyatlarla əldə edilir.

Dalış ördəkləri. Dalğıc ördəklərindən ən çox yayılmışları qızılgözlü, ətli və dəniz qarası, qırmızıburunlu, qırmızıbaşlı və ağ gözlü dalğıclar, qreblərdir (ovçular bu ahəngsiz addan istifadə etmirlər və qrebləri loons adlandırmağa üstünlük verirlər, lakin tamamilə fərqli bir quş). Ən çox dalğıc ördəklərinin çəkisi təxminən 0,8-1 kq, qırmızı burunlu pochard - 1,5 kq-a qədərdir. Dalğıc ördəklərinin ətində balıq qoxusu (yağ yağı qoxusu) var, onu aradan qaldırmaq üçün cəmdəkdən dərini çıxarmaq və dərialtı piyləri təmizləmək lazımdır. Dalğıc ördəklərinin cəsədlərini kifayət qədər güclü və turş şorabada 12-24 saat marinad etmək və ya ən azı soyuq suda islatmaq tövsiyə olunur. Ən ləzzətli ət qızılgöz və qırmızı başlı ətdir (onların cəmdəklərindən dəri çıxarmaq olmaz). İdman ovçuluğu və dalğıc ördəkləri üçün balıq ovu çox yaygın deyil, baxmayaraq ki, onlar kifayət qədər çoxdur. Səbəb isə onların ətinin dadına qərəzli münasibətin olmasıdır.
Dalğıc ördək ətindən yeməklər hazırlamağın ən yaxşı yolları ədviyyatlar və ədviyyatlarla bişirmək və qızartmaqdır. Çöl şəraitində, onları bir tüpürcək üzərində bişirmək olar. Dalğıc ördəklərindən şorba bişirmək tövsiyə edilmir.

Vəhşi qaz. Bu nadir qənimətdir. Bir neçə ovçu öyünə bilər ki, ov "karyerası" zamanı ən azı iki və ya üç vəhşi qaz əldə edə bildilər. Boz qaz və lobya qazı var, baxmayaraq ki, zahirən bir-birindən az fərqlənir. Vəhşi qazın cəsəd çəkisi təxminən 5-6 kq-dır. Vəhşi qazların ətini qızartmaq və bişirmək tövsiyə olunur.

Coot (su toyuq). Bu, təxminən 1 kq ağırlığında olan böyük bir quşdur. Göbələk qara lələklərə və başında xarakterik ağ lövhəyə malikdir. Kiçik böyümüş su anbarlarında yaşayır və bolluğu əhəmiyyətlidir. Coot əti bir qədər sərt olsa da, olduqca dadlıdır. Bişirməzdən əvvəl marinat etmək tövsiyə olunur. Ən yaxşı yol yemək bişirmək - ədviyyat və ədviyyatlarla bişirmək. Çöl şəraitində, bir tüpürcək üzərində bişirmək tövsiyə olunur.

Bataqlıq çörəkləri. Müxtəlif bataqlıq qumbaraları arasında su çulluğu, böyük çulluq və harshnep fərqləndirilməlidir. Bu kuliçkilər təkcə ətlərinin məşhur dadına görə deyil, həm də onlara atəş açmaqda çətinlik çəkdiyinə görə "qırmızı oyun" adlanır. Təəccüblü deyil ki, "snayper" sözünün ingiliscə "Snipe" - su çulluğundan gəlir. Zahirən, snaype, böyük snipe və harshnep oxşardır, lakin ölçüləri ilə fərqlənir. Çuxurun çəkisi 100-120 q, böyük çubuq (almanca adı “dupelşnep”, ikiqat qumbara deməkdir) təqribən 200 q, sərt çulluğun isə təxminən yarısı qədər kiçik və cəmi 60-70 qr. hal-hazırda ov obyekti olan digər qumbaralara xudavət, turuxtan, zənci deyilməlidir.
Qum quşları üçün ov üçün ən yaxşı vaxt avqust (yerli quşlar üçün) və sentyabrdır (çulluq və harrier). Yaxşı nişanlı iti olan yaxşı məqsədyönlü ovçu, şübhəsiz ki, bataqlıqdan bu əla dadlı oyunun bir dəstəsini gətirəcəkdir. S.T.Aksakov "Orenburq quberniyasının silah ovçusunun qeydləri"ndə yazırdı ki, snayper, böyük çulluq və sərt çulluq qeyri-adi dad zərifliyi ilə tanınır.
Snipes, böyük snaypes və harshneps bütöv bişirilmək tövsiyə olunur. Bu Pasxa tortlarından yeməklərin hazırlanmasında soğan, sarımsaq, dəfnə yarpağı və digər ədviyyatlar kontrendikedir.

Soğan və pomidor ilə şorba və qızardılmış mallard və çay. Cəmdəklər soyuq suya qoyulur və 1-1,5 saat qaynadılır, sonra ət çıxarılır. Soğanı xırda-xırda doğrayıb kərə yağında qızardın Çəhrayı rəng. Qızardılmış soğanı qaynayan bulyona qoyun, üzərinə xırda doğranmış cəfəri və ya cilantro əlavə edin və 10-15 dəqiqə qaynadın. Sonra yivli qaşıqla bulyondan soğanı və göyərti çıxarın və yetişmiş pomidorları tavaya 3-5 dəqiqə aşağı salın. Pomidorlar çıxarılır, ayrıca qabda xırda doğranmış sarımsaq ilə əzilir və maye bulyona tökülür ki, turş dad olsun. Bulyona bir az darçın və qırmızı yer bibəri əlavə edin. Un kərə yağı ilə qızardılır, bulyon ilə seyreltilir və tavaya əlavə edilir. Boş çiy yumurta qaynayan bulyona tökün, güclü şəkildə qarışdırın və tavayı oddan çıxarın. Hazır şorba incə doğranmış göyərti ilə ədviyyatlıdır.
Əvvəllər bişmiş ördəklər tikə-tikə doğranır, bulyondan çıxarılan soğan, pomidor və sarımsaq pulpası, kərə yağı ilə qarışdırılır, bir az bulyon əlavə edilir, üyüdülmüş qırmızı bibər və qızardılmış un səpilir. 5-10 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Hazır yeməyi incə doğranmış göyərti ilə səpilir.
1 ağcaqayın və ya 2 çay üçün: 1,5-2 litr su, 3-4 baş soğan, 3-4 pomidor, 2-3 xörək qaşığı kərə yağı, 1 xörək qaşığı un, 1 çiy yumurta. Duz, qırmızı bibər, darçın, göyərti, dadmaq üçün sarımsaq.

Alma ilə qızardılmış qaz. Hazırlanmış qaz cəmdəyinə piy çubuqları doldurulur, cəmdəyin daxili boşluğuna qabığı və toxumu soyulmuş Antonov almaları doldurulur. İçinə piy və şəkər parçaları qoyulur. Karkası xama ilə örtün və qabıq yaranana qədər çox isti manqalda qızardın. Sonra qazın cəmdəyi olan manqalı təndirə və ya rus təndirinə qoyub 2-3 saat orta istilikdə saxlayırlar, hazırlanmış şirənin üzərinə tökürlər.
1 qaz üçün: 1 kq alma, 100-200 q yağ, 5-6 ədəd şəkər, 100 q kərə yağı və ya donuz əti yağı, 100 q xama. Bu şəkildə, siz mallard və çay ağacı bişirmək olar.

Ardıc giləmeyvə ilə pörtlədilmiş coot (kempinq üslubunda). Quşun cəmdəyindən dəri tükləri ilə birlikdə çıxarılır, dərialtı piydən təmizlənir, 4-6 hissəyə kəsilir və ət 12-24 saat marinadlanır və ya soyuq suda saxlanılır. Soğanlar bitki yağında bir qazanda qızardılır. Çəngəl üzərinə qoyulan ət parçaları bitki yağına batırılır və qabıq yaranana qədər odun kömürləri üzərində saxlanılır. Qızardılmış soğanın üzərindəki qazana ət parçaları qoyulur. Bir stəkan qaynar su tökün və təxminən 1 saat bişirin.Hazır olmaqdan 15 dəqiqə əvvəl duz edin, yetişmiş (mavi) ardıc giləmeyvə, soyulmuş sarımsaq mixəkləri, ədviyyatlar (qara və ya qırmızı bibər, dəfnə yarpağı) qoyun, sousu qalınlaşdırmaq üçün sote un əlavə edin. .
1 xörək üçün: 1-2 baş soğan, 1-2 xörək qaşığı ardıc giləmeyvə, 4-5 diş sarımsaq, 50 q tərəvəz və ya yağ, 1/2 xörək qaşığı un. Dadmaq üçün duz və digər ədviyyatlar.

Tüpürcək üzərində qovrulmuş dalğıc ördəkləri. Dalğıclardan tüklü dəri çıxarılır, cəmdəklər dərialtı piydən təmizlənir və 12-24 saat marinadlanır və ya soyuq suda saxlanılır. Karkaslar bir tüpürcək üzərində sabitlənir, daxili boşluq duzlu göbələklərlə doldurulur, orada kiçik donuz yağı və ya bir qaşıq kərə yağı qoyulur. Göbələk əvəzinə yabanı və ya bağ alma, gavalı istifadə edə bilərsiniz. Cəmdəklər nazik dilimlərə donuz yağı ilə bükülür və qalın saplarla və ya iplə bükülür. Odun kömürləri üzərində əvvəlcə daha güclü odda qabıq əmələ gələnə qədər, sonra orta dərəcədə yandırılmadan təxminən 1 saat bişirin.
1 dalış üçün: 200-300 q içlik (turşu göbələk, meyvə, giləmeyvə), 100-150 q yağ.
Bu şəkildə, siz mallard, çay ağacı, coot bişirmək olar. Sarımsaq, qızılgül, qızılgöz və qırmızı başlı paxardın dərisi soyulmaya bilər.

Qızardılmış çulluq və böyük çulluq. Bu oyunu bütöv bişirmək tövsiyə olunur. Quşlar yollanır, oxumaq əvəzinə, qalan tükləri və tükləri kətana bükülmüş bir parça donuz yağı ilə təmizlənir. Baş çıxarılmır, ancaq qanadın altına sıxılır. Karkaslar nazik dilimlərə bükülür və qalın saplarla bükülür. Donuz əvəzinə, cəsədləri kərə yağı ilə səxavətlə yağlaya və qarağat yarpağı ilə sarıya bilərsiniz. Kütləvi bir manqalda çox miqdarda donuz yağı və ya yağda qızardılır. Əvvəlcədən qızdırılan manqalda kulichkov əvvəlcə arxa tərəfə qoyulur. Fakt budur ki, quşa dəyən güllə öd kisəsini sındıra bilər. Buna görə də, qovurma zamanı ayrılacaq acı şirənin daha az ətli kürəyə axması daha yaxşıdır. Snipe və böyük snipe 12-15 dəqiqədən çox olmayan qızardılır. Quşların daxili hissələri yığcam bir parça halına salınır və hazır karkasdan asanlıqla çıxarılır.
1 böyük şüyüd üçün: 30-50 q donuz yağı və ya 10-20 q kərə yağı.
Woodcocks da bu şəkildə bişirilə bilər.

UPHONG OYUNU

Grouse. Fındıq bağının əti haqlı olaraq dadlı və yumşaq hesab olunur. Cəmdəklərin orta çəkisi 300-400 qr.Kortu kifayət qədər çoxdur. Payız və qış aylarında idman ovçuluğuna və balıq ovuna icazə verilir.
Fındıq ətinin keyfiyyətinə görə dağlıq ov toyuq cinsləri arasında birinci yeri tutur. Ət ağ, çəhrayı rəngdədir. Onun qaralması düzgün olmayan saxlama əlamətidir. Fındıq qarğıdalı əti adətən marinad edilmir. Yeməyi daha şirəli etmək üçün, karkas soyuq südün içinə qoyulur, demək olar ki, bir qaynağa gətirilir və dərhal oradan çıxarılır.
Ən ləzzətli yeməklər qızardılmış, bişmiş və bişmiş fındıq qarğıdalı ətindən hazırlana bilər. Çöl şəraitində fındıq tağından şorba bişirilir, tüpürcəkdə və ya gildə bişirilir.

Grouse. Qara tağ olduqca böyük bir quşdur, xoruzların kütləsi 1,5 kq-a çatır. Tırpanların tükləri qara, qanadlarının altında ağ qoltuqlar var. Quyruq lələkləri məşhur olaraq lira şəklində bükülür. Dişilərin ölçüləri bir qədər kiçikdir, tükləri qırmızı-boz, təvazökardır. Payıza qədər gənc bettalar dişilərə bənzəyir, sonra lələkləri qaralır. Qara tavuğu ovlamağa avqust ayından qışın sonuna qədər icazə verilir. Lək ovu yazda məşhurdur. Ölkənin bəzi ərazilərində qara tavuz ovu məhduddur.
Qara tavuğu əti heç vaxt xüsusilə yağlı olmur. Döş iki təbəqədən ibarətdir: yuxarısı tünd ətli, aşağısı ağ və çəhrayıdır, fındıq qarğısı kimi. Gənc qara tavuğun əti şirəli və yumşaqdır. Köhnə xoruzların əti daha sərt olur.
Gənc qara tavuğun ətini qızardıb bişirmək, oraq ətini isə pörtlədib qaynatmaq məsləhətdir. Çöl şəraitində qara tağ əti qaynadılır, tüpürcəkdə və ya gildə bişirilir.

Ağ kəklik. Bu quş mövsümdən asılı olaraq tüklərini dəyişir. Yazda tünd qırmızı, şabalıdı, yayda rəngi ağarır və daha sarı olur, payızda açıq qırmızı fonda ağ ləkələr görünməyə başlayır. Yalnız qışda ağ kəkliklərin tükləri saf ağ olur, onun üzərində qara dimdiyi, gözləri və quyruğundakı bir neçə qara lələk parlaq şəkildə fərqlənir. Ağ kəkliklərin kütləsi 500-800 qr.Erkək kəkliklər qışda fərqlənmir. görünüş dişilərdən, yalnız bir qədər böyükdür. Dişilərin əti daha yumşaq olur. Şimal bölgələrində ağ kəklik üçün intensiv ov gedir və o, xeyli miqdarda yığılır. Bəzi ərazilərdə ptarmigan ovlamaq qadağandır.
Kəklik əti yuxarıda göstərilən bütün üsullarla bişirilə bilər. Bir paylama şəbəkəsində satın alınan dondurma karkasının qızardılmış və bişmiş yeməklər bişirmək üçün istifadə edilməsi tövsiyə olunur.

Capercaillie. Bu ovçunun qiymətli və şərəfli ovudur. Cərəyanda capercaillie-xoruzlar üçün ən məşhur yaz ovu. Bu ov məhduddur və lisenziya əsasında həyata keçirilir. Xoruzların tünd tükləri var, güclü quyruğu (yelçəkən), dimdiyi altında "saqqal" böyüyür. Onların çəkisi 6 kq-a çatır. Dişilər (kopaluha) qırmızı-qəhvəyi rəngli lələk geyinir, çəkisi 2-3 kq-dır.
Capercaillie əti kifayət qədər sıx, tünd rəngdədir, lakin şirəli və dadlıdır. Qırmızı ətinin dadı qoparılmamış və bağırsaqları çıxarılmamış başdan asılaraq 2-3 gün sərin yerdə saxlandıqda yaxşılaşır. Təcrübəli ovçular hesab edirlər ki, asılmış quşun başı cəmdəkin ağırlığından çıxanda kapercaillie bişirməyə hazırdır. Dondurmada saxlanılan capercaillie karkasını marinat etmək məsləhətdir. Capercaillie ətində adətən şam iynələrinin acı bir dadı var, mangalda quru qırmızı şərab əlavə etməklə zəiflədilə bilər. Ətin donuz yağı ilə doldurulması tövsiyə olunur.
Evdə capercaillie sobada bütöv şəkildə qızardılır. Çöl şəraitində onlar sönür.

Vəhşi göyərçinlər. Vəhşi göyərçinlərin ən böyüyü olan göyərçin (vityuten) kül-boz tüklüdür, karkasın çəkisi təxminən 600 qr. Klintuxun karkasının kütləsi təxminən 400 qr.Ən kiçik göyərçin tısbağadır. Çəki təxminən 250 qr Yabanı göyərçinlər olduqca çoxdur, lakin yabanı göyərçinlərin əti yumşaq və dadlı olsa da, onlar üçün ov hazırda çox populyar deyil. Digər ov quşları ilə müqayisədə çöl göyərçinlərinin əti qaynadılanda xüsusilə dadlıdır.

Woodcock (meşə qumbarası).İdman ovunun məşhur obyektidir. Odunçular yazda qaralamada ovu zamanı və payızda işarə edən itlə miqrasiya zamanı tutulur. Quş kiçik ölçülüdür, cəsədin çəkisi təxminən 300 qr.Lənək qırmızı, xallıdır. Woodcocks uzun, düz burun və böyük var qara gözlər. Böyük su çulluğu və su çulluğu kimi odun xoruzu da "qırmızı oyun" adlanır və bütöv şəkildə bişirilir. Odun xoruzlarını qızardılmış bişirmək tövsiyə olunur.
Quş qanadının son qıvrımında təxminən 3 sm uzunluğunda iti, sıx lələk var.Bu lələyi rəssamlar çox bəyənir, akvarellə nazik, nəfis xətt çəkə bilirlər.

Təzə göbələk ilə fındıq qarğıdalı şorbası. Karkas 4-6 hissəyə kəsilir və soyuq suya qoyulur, təxminən 30 dəqiqə qaynadılır. Göbələklər (porçini, şampinonlar, yağlı göbələklər) xırda doğranıb kərə yağında 8-10 dəqiqə bişirilir, bişmənin sonunda 1-2 xörək qaşığı bulyon və bir az da qızardılmış un əlavə edilir. Bişmiş göbələkləri qaynar bir bulyonda yayın və təxminən 10 dəqiqə daha bişirin. Hazır şorba incə doğranmış göyərti ilə ədviyyat edilə bilər.
1 fındıq üçün: 1-1,5 litr su, 1 stəkan doğranmış göbələk, 1 xörək qaşığı kərə yağı, 1 çay qaşığı un.
Bu üsulla qara tağ, kəklik, bildirçin və qırqovuldan şorba bişirmək olar.

Xamada bişmiş ağ kəklik. Karkas yarıya və ya 4 hissəyə kəsilir. Əti qızdırılmış yağda 1-2 dəqiqə qızardın, sonra əti çıxarın və eyni yağda xırda doğranmış soğan və yerkökü 5-6 dəqiqə qızardın. Ət parçaları yenidən manqalda yerləşdirilir və xama ilə tökülür. Sıxlıq üçün xama üzərinə bir az sote edilmiş un əlavə edilir. Ədviyyatlardan əzilmiş zirə qoya bilərsiniz. Təxminən 1 saat aşağı istilikdə bişirin.
1 ağ kəklik üçün: 1-2 soğan, 1-2 kök, 1 stəkan xama, 1 çay qaşığı un, duz və dadmaq üçün ədviyyat.
Bu şəkildə, hər hansı bir dağlıq oyun bişirmək olar.

Capercaillie lingonberries ilə pörtlədilmiş (tarlada). Karkas 6 böyük hissəyə kəsilir, ət donuz çubuqları ilə doldurulur. Hər bir parça bitki yağı ilə batırılır və bir qabıq meydana gələnə qədər 2-3 dəqiqə kömür üzərində qızardılır. Bitki yağı bir qazanda qızdırın və soğanı orada 5-6 dəqiqə qızardın. Soğanın üzərinə qızardılmış ət tikələri qoyulur, 1 litr bulyon qabağacın boynundan, pəncələrindən və qanadlarından bişirilir, tökülür və təxminən 1 saat bişirilir.sous qatılaşdırılır.
1 capercaillie üçün: 2-3 soğan, 2-3 stəkan giləmeyvə, 1-2 xörək qaşığı un, 100-150 q bitki yağı.

Fındıqla qızardılmış qara tağ. Bir qarğıdalı karkası soyulmuş fındıqla doldurulur, içərisinə kiçik donuz yağı və ya kərə yağı, şəkər əlavə edilir. Fındıq yerinə təzə və ya isladılmış lingonberries və ya zoğaldan istifadə edə bilərsiniz. Yuxarıdan, karkas nazik dilim donuz yağı ilə bükülür, mangalda yerləşdirilir və sobaya qoyulur. Gənc qara tavuğu 40-45 dəqiqə, köhnə dərəni isə 1-1,5 saat qızardırlar.
1 qara tağ üçün: 2-3 stəkan qoz və ya digər içlik, 150-200 q yağ, 2-3 ədəd şəkər.

Lingonberries ilə qızardılmış fındıq qarğıdalı. Karkas isladılmış və ya təzə lingonberries ilə doldurulur, içərisinə yağ və şəkər qoyulur. Doldurmadan edə bilərsiniz. Karkası xama ilə örtün, qızılı rəngə qədər çox isti manqalda qızardın. Sonra manqalın üzərinə xama əlavə edilir və 15-20 dəqiqə vam odda qovurulur.
1 fındıq üçün: 1-1,5 stəkan lingonberries, 1 xörək qaşığı kərə yağı, 1-2 ədəd şəkər, 1 stəkan xama.

Qırmızı şərabla qovrulmuş Woodcock. Dərini tamamilə çıxarmadan diqqətlə karkasdan boyuna keçirin. Ətin üstünə duz, xırdalanmış ardıc giləmeyvəsi sürtülür, çox nazik dilimlər piylə örtülür, qabığı yenidən çəkilir və karkas qalın saplarla bükülür. Qovura quru qırmızı şərab əlavə edərək 20 dəqiqə qızardın.
1 xörək üçün: 60-60 q yağ, 1 çay qaşığı ardıc giləmeyvə, 1/2 stəkan quru qırmızı şərab.

Jellied fındıq qarğıdalı. Fındıq qarkası təxminən 1-1,5 saat qaynadılır, əti sümüklərdən ayrılır və qabığı çıxarılır. Ət iki dəfə ətçəkən maşından keçirilir və ələkdən sürtülür. Jelatin bulyonda və ya isti suda həll olunur. Kıyılmış əti jelatin məhlulu ilə tökün, qaymaq, duz və əzilmiş muskat əlavə edin. Kütləvi qarışdırılır, metal qəliblərə qoyulur və soyuducuya qoyulur (lakin dondurucuda deyil).
Xidmət verməzdən əvvəl, bişmiş qab ilə qəlibləri bir neçə saniyə qaynar suda aşağı salın, sonra boşqablara çevirin və çıxarın.
1 fındıq qarğıdalı üçün: 1/2 stəkan krem, 1 stəkan maye üçün 1 xörək qaşığı jelatin. Duz, dadmaq üçün muskat.

ÇÖZLƏ VƏ DAĞ OYUNU

bildirçin. Bildirçin çəkisi təxminən 100 q olan, alvan-qəhvəyi tüklü kiçik quşdur.Krımda, Kubanda və Qafqazda köçəri bildirçinlər üçün payızda işarəli itlə idman ovu xüsusilə ovdur. Payız bildirçin cəmdəklərində 30-35% yağ var. Bıldırcın əti əla dad və yüksək kalorili məzmuna malikdir. Yığılmış bildirçinləri ov toruna toplu qoymaq olmaz, əks halda onların lələkləri yağa bulaşar və cəmdəyi qoparmaq çətinləşər. Yığılmış bildirçinlər kəmərin ətrafındakı ayrı halqalara ən yaxşı şəkildə asılır.
Xüsusi bildirçin fermalarında yetişdirilən təzə və dondurulmuş bildirçinlər satışa çıxarılır. Bıldırcın əti yuxarıda göstərilən bütün üsullarla bişirilə bilər.

Torpaq relsi. Qarğıdalı ovu bildirçin ovu zamanı yol boyu yığılır. Onun tükləri açıq şabalıddır. Fərqli xüsusiyyət qarğıdalı - uzun ayaqları. Karkasın çəkisi təxminən 150 qr.Əti yumşaq, ağ rəngdədir. Qızartmaq məsləhətdir.Çöl şəraitində folqa içində odda küldə bişirmək olar.

Boz kəklik. IN Son vaxtlar boz kəkliklərin sayı azalıb. Bir çox bölgələrdə bu quşu ovlamaq qadağandır. Hazırda boz kəkliklərin sayının artırılması istiqamətində işlər davam etdirilir, xüsusi qoruqlar yaradılır, qışda üst sarğı aparılır, süni yetişdirmə aparılır.
Boz kəklikdə, sinədəki boz-mavi lələk üzərində qəhvəyi at nalı parlaq şəkildə fərqlənir. Karkasın çəkisi təxminən 400 qr.Əti tünd çəhrayı rəngdədir. Yuxarıda göstərilən bütün üsullarla hazırlana bilər.

Dağ kəkliyi (Kəklik). Quş orta ölçülü, cəsədin çəkisi təxminən 400 qr, lələyi rəngli, ağ və qara, pəncələri və dimdiyi qırmızıdır. Daha az rəngli tüklü keklik növləri var. Qatığın əti tünd çəhrayı, yumşaqdır. Dadı baxımından digər kəkliklərin ətindən geri qalmır və eyni üsullarla hazırlanır.

qırqovul. Bu, təxminən 2 kq ağırlığında böyük gözəl quşdur. Erkək xoruzların parlaq tükləri, uzun, uclu quyruğu və güclü ayaqları spurs ilə. Dişilər daha kiçik ölçülü, lələkləri daha təvazökar, qumlu-qəhvəyidir. Qırqovulların sayı hazırda azdır və onların ovlanması ciddi şəkildə məhdudlaşdırılıb. Qırqovulların sayının artırılması istiqamətində işlər davam etdirilir. Çay vadilərində və dağətəyi ərazilərdə çəmənliklər (tuqaylar) qorunub saxlanılır. Ovçuluq təsərrüfatlarında qırqovulların yetişdirilməsi və məskunlaşdırılması üçün xüsusi qırqovullar yaradılır. Qırqovul Kolorado kartof böcəyinin məhvedicisi kimi tanınır, qırqovulların kənd təsərrüfatı torpaqlarına buraxılması pestisidlərin istifadəsini əvəz edə bilər.
Qırqovul əti tünd, lakin şirəli və çox keyfiyyətlidir. Yuxarıda göstərilən bütün üsullarla hazırlanır.

Bıldırcın şorbası (tarla). Bıldırcın karkasları təxminən 30 dəqiqə qaynadılır. Darı yuyulur, suyu bir neçə dəfə dəyişdirilir, bulyona tökülür və təxminən 20 dəqiqə qaynadılır. Donuz əti yağı xırda doğranır, xırda doğranmış soğanla çox bişib şorbaya əlavə edilir. Şorbaya bir az doğranmış kartof qoya bilərsiniz.
4 bildirçin və ya 1 kəklik üçün: 1-1,5 litr su, 1/4 stəkan darı, 1 baş soğan, 40-50 q yağ.

Üzüm yarpaqlarında qızardılmış bildirçin. Bişirməyə yarım saat qalmış bildirçin cəsədləri duzlanır, kərə yağı ilə yağlanır, yuyulmuş üzüm yarpaqları ilə bükülür və qalın saplarla bükülür. Hazırlanmış karkasları bir dəsmal ilə örtün və 30-40 dəqiqə buraxın. Sonra 15-20 dəqiqə böyük miqdarda yağda kütləvi mangalda qızardılırlar.
1 bildirçin üçün 20-30 q kərə yağı.

Balqabaqda bişmiş bildirçin. Çəkisi 2-3 kq olan yetişmiş balqabaq yuyulur, üstü kəsilir. Toxumları və bir az pulpa çıxarmaq üçün bir qaşıq istifadə edin. Hazırlanmış bildirçinlər yarıya bölünür, duzlanır və qabıq əmələ gələnə qədər 1-2 dəqiqə qaynar yağda qızardılır. Düyü yarı bişənə qədər bişirilir, bunun üçün yuyulmuş düyü 9-10 dəqiqə duzlu qaynar suya batırılır və sonra süzgəcə atılır. Kərə yağında soğanı çəhrayı rəngə qədər qızardın. Təzə və ya qurudulmuş meyvə hazırlayın. Soyulmuş və kiçik dilimlərə kəsilmiş təzə alma, soyulmuş və kiçik kublara kəsilmiş heyva, quru meyvələr, quru ərik və kişmiş istifadə edə bilərsiniz. Qurudulmuş meyvələr yaxşıca yuyulur və isti suda isladılır.
Hazırlanmış balqabaqda əvvəlcə qızardılmış soğanla qarışdırılmış düyü, sonra üzərinə qızardılmış ət parçaları, doğranmış meyvələr qoyulur. Balqabağı kəsilmiş üstü ilə bağlayın və üstü kəskin qırıqlarla gücləndirin. Çöldə balqabaq yağlanır və rus sobasında və ya sobada 2-3 saat bişirilir, balqabağın altına taxta çubuqlar qoyulur. Bitmiş balqabaq bir qaba qoyulur, üstü çıxarılır və yuxarıdan aşağıya dilimlərə kəsilir. Hər xidmət üçün bir dilim bişmiş balqabaq, yarım bildirçin və meyvə ilə düyü qoyun.
2-3 kq ağırlığında 1 balqabaq üçün: 4 bildirçin, 1 stəkan düyü, 2 stəkan doğranmış meyvə, 2-3 baş soğan, 2-3 xörək qaşığı kərə yağı.

Oyun ilə plov. Avlı plov, ovun özünəməxsus acı-şirin dadını qızardılmış soğan, yerkökü və ədviyyatların ətri ilə birləşdirən əla dad buketi ilə səciyyələnir. Plov hazırlamaq üçün hər hansı bir oyundan istifadə edə bilərsiniz, lakin bildirçin, keklik, qırqovul ən yaxşısıdır.
Hazırlanmış karkaslar parçalara kəsilir. Bıldırcınları bütöv bir karkas ilə bişirmək olar, onları xırda doğranmış soğan, sarımsaq və cəfəri və cilantro əlavə etməklə doğranmış çiy quzu ilə doldurmaq olar.
Plovun əsasını soğan, ət, yerkökü qızdırılan yağda qızardaraq hazırlanan zirvək təşkil edir. Bitki yağı (pambıq, zeytun, günəbaxan) qızdırılan çuqun qazana (qazan) və ya qalın dibi olan tavaya tökülür. Soğan, yarım halqalara kəsilmiş, yağda qızardılmışdır. Sonra ov parçaları və ya bütöv doldurulmuş bildirçinlər qazana qoyulur. Soğan açıq qəhvəyi olana qədər ət soğanla birlikdə qızardılır. Bundan sonra 5-10 dəqiqə qızardılan incə zolaqlara kəsilmiş yerkökü qoyun. Sonra qazana qaynar su tökülür ki, içindəkilər su ilə örtülür və zirvək 40-50 dəqiqə vam odda saxlanılır. Bişirilmənin sonunda duz və ədviyyatlar əlavə edilir (çəkilmiş qırmızı bibər, zirə, zirinc, sarımsaq dişləri və s.).
Bir neçə suda yaxşıca yuyulan düyü hazır zirvəyə qoyulur. Maye 1-2 sm düyü qatını örtməlidir.Sonra yanğın vahid və sürətli qaynağa qədər artır. Rütubət tamamilə buxarlanandan sonra düyünün hazır olması və kövrəklik verməsi üçün od azaldılır və plov qapaq ilə örtülür. Plovun üstünü örtməzdən əvvəl qazanın kənarlarından ortasına qədər düyü toplanır və üzərinə əzilmiş zirə səpilir. Qapağın altında vam odda plov 20-25 dəqiqə saxlanılır.
Süfrəyə verməzdən əvvəl plov yaxşıca qarışdırılır və yeməyin üzərinə qoyulur. Üstünə ov və ya doldurulmuş bildirçin parçaları qoyulur və üzərinə xırda doğranmış yaşıl soğan səpilir.
Plovun bir porsiyası üçün: 200 q düyü, 150-200 q ov, 60-70 q bitki yağı, 1-2 kök, 1-2 baş soğan; kıyılmış ət üçün: 50 q quzu, 5 q soğan. Sarımsaq, cəfəri və cilantro, dadmaq üçün duz və ədviyyatlar.

Folqada bişmiş qarğıdalı (tarlada). Qarğıdalı ətinin ətini böyrü üstə qoyurlar və yüngülcə döyürlər ki, forma daha düz olsun. Sonra duzlayırlar, sarımsaq, istiotla ovuşdururlar və nazik dilim donuz yağı ilə örtürlər ki, kəsilmiş qanadların, ayaqların və boyun sümükləri yapışmasın. Onlar bir neçə qat folqa ilə bükülür, külə qoyulur və üstünə kömürlər yığılır. Təxminən 15 dəqiqə bişirin.

DAVAŞLAR

Ovçuluğun və balıqçılığın əsas obyektləri ağ dovşan və dovşandır. Ağ dovşan meşə sakinidir, qışda qulaqlarının qara ucları istisna olmaqla, tükləri tamamilə ağ olur. Yayda xəzin rəngi tünd boz olur. Ağ dovşanın cəsədinin kütləsi 3-4 kq-dır.
Dovşan dovşandan böyükdür, karkasın çəkisi 5-6 kq-dır. Yayda qəhvəyi bir dovşanın tükü tünd boz, qışda daha açıq olur, lakin heç vaxt ağ dovşan kimi ağ olmur. Qəhvəyi bir dovşanın kürəyində tünd xəz zolaq (kəmər) fərqlənir. Dovşan ovuna payız və qışda icazə verilir. Hazırda dovşan çox deyil və bəzi ərazilərdə onun ovlanması qadağandır. Dovşanların əti tünd qırmızıdır, yüksək dadlıdır və qidalıdır. Qəhvəyi dovşanın əti ağ dovşandan daha dadlı hesab olunur.
Dovşan dəriləri tədarük təşkilatları tərəfindən qəbul edilir və yüksək keyfiyyətli keçə istehsalına xidmət edir.

Pate və qızardılmış dovşan əti (Fransız mətbəxindən). Pate üçün ət duzlu deyil. Ön ayaqları, qabırğaları və boyunları, doğranmış donuz yağı ilə birlikdə qazana qoyulur, qırmızı quru şərab tökülür, qabığı soyulmuş sarımsaq dişləri, dəfnə yarpağı əlavə olunur və duzsuz təxminən 45 dəqiqə qaynadılır.
Sonra ət soyudulur, sümüklərindən ayrılır və qaynadılmış yağla birlikdə iki dəfə ətçəkən maşından keçirilir. Kıyılmış ətə duz, üyüdülmüş qara bibər, rəndələnmiş limon və ya portağal qabığı, xırdalanmış muskat qozu və məhlulda əzilmiş bir diş sarımsaq əlavə edilir.
Pate hazırlamaq üçün qabları "su hamamı" üçün hazırlamaq lazımdır. Bunun üçün enli və alçaq tavaya su tökülür və içinə keramika qab qoyulur. Qabın həcmi elə olmalıdır ki, bütün içlik onun içinə bir kənar ilə uyğun olsun. Qab tavaya sərbəst şəkildə oturmalıdır ki, oradan asanlıqla çıxarılsın.
Qabın dibinə nazik dilim donuz piyi düzülür, üzərinə qiymə qoyulur, üstünə isə yenə donuz dilimləri qoyulur. Pate üçün ətin bişdiyi mayenin təxminən yarısını tökün, folqa ilə örtün və "su hamamını" 1 saat isti sobaya qoyun, folqa və üst yağ dilimlərini çıxarın, ərinmiş kərə yağı tökün. üstünə qoyun və soyuq qoyun. Soyudulmuş pate zoğal və göyərti ilə bəzədilib.
250-300 q ət üçün: 100-150 q donuz yağı, 1 stəkan quru qırmızı şərab, 1 xörək qaşığı kərə yağı, 3-4 diş sarımsaq, 1/2 çay qaşığı rəndələnmiş limon və ya portağal qabığı, 1/4 çay qaşığı əzilmiş muskat qoz. Dadmaq üçün duz, istiot.

Qızartma üçün dovşan karkasının ətli parçaları - arxa ayaqları və yəhəri ən azı bir gün marinadlanır. Ət qurudulur, duz və istiotla ovuşdurulur və içinə nazik çubuqlar donuz yağı tökülür. Onu qovurma qabına qoyun, donuz yağı əlavə edin və 20 dəqiqə isti sobaya qoyun.
Qızardılmış parçalar manqaldan pate üçün tavaya köçürülür. Mangalda qalan şirə soyudulur, piyi çıxarılır və ora qırmızı quru şərab əlavə edilir. Ətin artıq yatdığı bir qazana şərab ilə suyu tökün və başqa 15-20 dəqiqə bişənə qədər aşağı istilikdə saxlayın.
1-1,5 kq ət üçün: 150-200 q donuz əti yağı, 1 stəkan quru qırmızı şərab.

Dovşan qaraciyər sousu. Dovşan qaraciyəri qaynadılır və ələkdən ovuşdurulur. Unu (1 xörək qaşığı) kərə yağı (2 xörək qaşığı) ilə qızardın, unu quru ağ şərabla seyreltin. Püresi qaraciyəri sote edilmiş unla qarışdırın, əzilmiş əlavə edin qoz, yaxşıca ovuşdurun, duz, istiot əlavə edin və qaynadək gətirin. Sous ayrı qabda qızardılmış dovşanla verilir.
1 dovşan qaraciyəri üçün: 1 xörək qaşığı un, 1 xörək qaşığı əzilmiş qoz, 1/2 fincan quru ağ şərab, 2 xörək qaşığı kərə yağı. Dadmaq üçün duz, istiot.

VƏHŞİ UÇUŞLAR

Elk. Sığın böyük maral heyvanıdır. Sığın boyu 2 m-ə qədər, çəkisi 400-500 kq. Kişilər iyuldan fevral ayına qədər geniş buynuzlar taxırlar, sonra hər il tökülürlər. Buynuzlardakı proseslərin sayına görə heyvanların yaşını təyin etmək olar: orta hesabla bir buynuza neçə proses düşür - bir sığın üçün bu qədər il. Bu model 5-7 ilə qədər davam edir. Köhnə mooselərdə tumurcuqların sayı yaşadıqları illərin sayından azdır. Köhnə moose köhnəlmiş dişlərlə müəyyən edilə bilər. Hazırda ölkəmizdə kürəklərin sayı 1 milyon başa yaxındır. Elk idman ovçuluğu və balıq ovu üçün məşhur bir obyektdir. Onu ciddi şəkildə lisenziyaya görə güllələyirlər.
1,5-3 yaşlı mooselərdə ən dadlı ət. Köhnə moosenin əti daha sərt və liflidir. Dişilərin əti kişilərdən daha yumşaqdır. Sığın ətindən mal əti ilə eyni yeməklər hazırlanır. Bişirməzdən əvvəl marinat etmək tövsiyə olunur.

maral.Şimal bölgələrində yaşayır vəhşi şimal maralı şimal ev maralından bir qədər böyükdür. Vəhşi şimal maralının çəkisi 150-200 kq-a çatır. Digər maral növlərindən fərqli olaraq, erkək və dişilərin budaqlı buynuzları var. Şimal maralı intensiv ov obyektidir, illik istehsal 100 min başdan çoxdur. Protein tərkibinə görə mal ətinə yaxındır, lakin kalori və vitamin tərkibinə görə onu üstələyir. Dil dadına görə çox qiymətləndirilir.
Soylu maral - meşələrin sakini - sayı azdır. İdman ovu ciddi şəkildə lisenziyalara uyğun olaraq həyata keçirilir. Şimal maralından daha böyükdür, çəkisi təxminən 300 kq-dır. Dişi qırmızı marallar buynuzsuzdur. Əti dadlı, keyfiyyətli olsa da, yaşlı heyvanlarda sərt olur.
Maral zahirən qırmızı marala bənzəyir, lakin ondan böyükdür. Maralın kütləsi 350-400 kq-a çatır. Uzaq Şərqdə müxtəlif marallar var - Qırmızı maral. Qırmızı maralın və maralın əti yüksək dadlıdır, maralda bir qədər yumşaq olur.
Cüyür.İki növ cüyür var - Avropa və Sibir. Sibir cüyürləri Avropadan daha böyükdür: Avropa cüyürünün orta çəkisi 20-30 kq, Sibirinki isə 50-60 və hətta 75 kq-dır. Erkəklərin kiçik, bir qədər budaqlanmış buynuzları var. Cüyür idman ovunun məşhur obyektidir, Baltikyanı bölgələrdə onların sayı çoxdur. Dadı baxımından cüyür əti maral və uzunqulaq ətindən yüksək qiymətləndirilir. Daha yumşaqdır, daha az odadavamlı yağ ehtiva edir.

qaban.Çöl donuzu sayı son illər artmış, yaşayış sahəsi genişlənmişdir. Çöl donuzu vəhşi dırnaqlı heyvanların ovlanması üçün adi bir ov halına gəldi. çöl donuzları onlar çox tez inkişaf edir: aprel ayında meydana çıxan donuz balaları yaxşı qidalanma şəraitində payıza qədər 30-40 kq-a çatır. Çəkisi 300-400 kq-a qədər olan yetkin çöl donuzlarının nümunələri var. Qaban uzun (15 sm-ə qədər) tünd qəhvəyi tüklərlə örtülmüşdür. Cleaverlərin güclü inkişaf etmiş dişləri var. Gənc donuzların dərisində ensiz uzununa sarı zolaqlar var. Gənc çöl donuzlarının, xüsusən də dişilərin əti yüksək dadlıdır və əsasən ikinci xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Çöl donuzu ətinin bişirilmə üsulları donuz ətinin bişirilməsinə bənzəyir. Köhnə çəngəllərin əti sərtdir və rütubət zamanı xoşagəlməz qoxuya malikdir, əti tort şorabasına 4-5 gün qoymaqla zəiflədə bilər.

Saiga (çöl antilopu). Sayqa başının xarakterik quruluşu ilə digər heyvanlardan fərqlənir: sayqanın burnu hərəkətlidir, eninə qıvrımlarla bölünür və qısa bir gövdəyə bənzəyir. Lira şəklində buynuzlar yalnız kişilərdə böyüyür. Kişilərin orta karkas çəkisi 20-30 kq, dişilər isə 15-16 kq-dır.
Son onilliklərdə mühafizə tədbirləri sayəsində sayqaların sayı xeyli artmışdır. Daimi sayqaq ovu minlərlə ton birinci dərəcəli ət verir. Sayğaq ətinin keyfiyyəti, yaşı və piyliyi ilə yanaşı, istehsal üsulundan da asılıdır. Uzun müddət heyvan təqibi ilə ovla əldə edilən ət ən pis keyfiyyətə və xoşagəlməz qoxuya malikdir.
Saiga ətindən quzu ətindən eyni yeməklər hazırlanır. Digər dırnaqlı heyvanların ətindən fərqli olaraq, bulyon və qaynadılmış ət daha xoş dad və ətirli olur.

Ov çorbası. Qabırğa sümükləri olan döş tikələrə kəsilir, yuyulur, bir qazana qoyulur, tökülür. soyuq su və az odda təxminən 1 saat duzsuz qaynadın, köpüyü çıxarın. İnci arpasını yuyun və səpin. Təxminən 1 saat qaynadın.Sonra şorbanı duzlayın və 5-6 dəqiqə qaynadın.
1 kq sümüklü ət üçün: 1,5-2 litr su, 1/4 stəkan inci arpa.
Maral, cüyür və uzunqulaq ətindən hazırlanan ən dadlı güveç.

Köftə ilə sayqaq əti bulyonu. Bulyon hazırlamaq üçün sümükləri olan ət köpüyü çıxararaq 1,5-2 saat aşağı istilikdə qaynadılır. Kıyma çiy ətdən hazırlanır. Yer qara bibər və incə doğranmış sarımsaq əlavə edin. Şirəlilik üçün donuz əti və ya yağlı donuz əti əlavə edə bilərsiniz. Kıyılmış ət qaynadılmış sayqa ətindən hazırlana bilər. Köftələri hazırlamaq üçün xəmiri yoğurun və yuvarlayın. Köftələr hazırlanır, bulyonda 5-6 dəqiqə qaynadılır və isti bulyon ilə bir qabda verilir.
Bulyon üçün: 1 kq sümüklü ət üçün 1,5-2 litr su.
Kıyılmış ət üçün: 1 kq ət üçün 150-200 q yağlı donuz əti yağı, 1 baş sarımsaq. Dadmaq üçün duz, istiot.
Xəmir üçün: 1 stəkan un, 1 çiy yumurta, 1/4 stəkan soyuq su.

Quru ərik ilə bişmiş moose əti. Pulpadan çəkisi 100-150 q, qalınlığı 1-1,5 sm olan yastı parçalar kəsilir.Ət taxta çəkiclə döyülür. Qalın dibi olan bir qazanda bitki (tercihen zeytun) yağı qızdırın və içərisində ət parçalarını qabıq yaranana qədər 1-2 dəqiqə qızardın. Qızardılmış əti ayrı bir qaba qoyun. Dilimlənmiş soğan yağda qızardılır və soğanın üzərinə hazırlanmış ət parçaları qoyulur. Yerkökü nazik zolaqlara kəsilir və ya qaba sürtgəcdə sürtülür və ətin üstünə qoyulur. Sonra 1 kq ətə 1 stəkan maye nisbətində qaynar su və ya qaynar bulyon tökülür və qapağın altında 1,5-2 saat bişirilir.Duz, yuyulmuş ərik qurusu, tomat pastası, zövqə görə (istiot, dəfnə yarpağı, əzilmiş) qoyulur. muskat). Quru ərik olmadıqda, incə doğranmış və soyulmuş Antonov almalarını qoya bilərsiniz. Sousu qalınlaşdırmaq üçün bir az qızardılmış un əlavə edin.
1 kq ət üçün: 80-100 q bitki yağı, 2-3 baş soğan, 3-4 kök, 1/2 stəkan quru ərik və ya doğranmış alma, 1 xörək qaşığı tomat pastası və ya 3-4 yetişmiş pomidor, 1 xörək qaşığı un. Dadmaq üçün duz və ədviyyatlar.
Bu yeməyi bütün vəhşi dırnaqlıların ətindən hazırlamaq olar.

Moose kotletləri. Kıyılmış ət pulpadan hazırlanır, burada piy və ya yağlı donuz əti əlavə edilir. Çiy kartof yağ udmalı və kotletlərə əzəmət verməli olan ətçəkən maşından keçirilir. Süddə isladılmış ağ çörək, xırda doğranmış soğan, duz və bir az qara istiot əlavə edin. Şirəli olması üçün kıyılmış ətə bir az isti bulyon və ya qaynadılmış su tökülür. Özlülük üçün bir xam yumurta əlavə edə bilərsiniz, lakin kotletlər daha sıx olur. Qızartmadan əvvəl onlar xırdalanmış çörək qırıntılarına yuvarlanır. Kotletləri 15-20 dəqiqə qızardın.

Qızardılmış Gintaras (Litva mətbəxindən). Pulpadan təxminən 200 q ağırlığında, lakin qalınlığı 1-1,5 sm-dən çox olmayan parçalar kəsilir, yüngülcə döyülür, duzlanır, istiot edilir, üzərinə zolaqlara kəsilmiş bekon qoyulur, rulonla bükülür və iplə bağlanır. Böyük miqdarda yağda 25-30 dəqiqə qızardın. Qızardılmış xren ilə qarışdırılmış mayonez ayrıca verilir. Bu yemək üçün gənc heyvanların ətindən istifadə etmək yaxşıdır.
1 kq ət üçün 200-250 q donuz yağı.

Xəmirdə bişmiş cüyür yəhəri. Yəhər son qabırğadan karkasın bel hissəsi adlanır çanaq sümükləri. Ət duz, üyüdülmüş qara bibər ilə sürtülür, piy və sarımsaq dişləri ilə doldurulur. Maya xəmirini hazırlayın (tercihen çovdar unundan). Mayasız xəmiri əriştə xəmirindən daha çox maye yoğuraraq hazırlaya bilərsiniz. Xəmiri 1-1,5 sm qalınlığında iki qat açır.Birinin üstünə hazır ət qoyulur və üstünə başqa bir təbəqə qoyulur, xəmirin kənarları sıxılır. Taxta çubuqları aşağı yerləşdirərək 2-2,5 saat sobada və ya rus sobasında yerləşdirilir.

Ovçunun qaraciyəri. Heyvanlar üçün uğurlu ovdan dərhal sonra ovçular qızardılmış qaraciyər bişirirlər.
Birinci yol. Hər biri 200-300 qr olan iri qaraciyər parçaları zımparalanmış üzərinə qoyulur və təxminən 1 m uzunluğunda romb çubuq-şiş şəklində uclu qoyulur.Qaraciyər parçalarına duz səpilir və kəsilir. Yanğına çubuqlar yamacla yapışdırılır - qaraciyərin tüstü ilə örtülməməsi üçün qaraciyər parçaları od tərəfində od alovundan 20-30 sm məsafədə olmalıdır. Çubuqlar bir neçə dəfə çevrilir. Pişirməni sürətləndirmək üçün üst qızardılmış təbəqələri kəsə bilərsiniz.
İkinci yol. Qaraciyər qalınlığı 1,5-2 sm-dən çox olmayan dilimlərə kəsilir.Onlar isti bir qızartma qaba qoyulur, kərə yağı ilə yağlanır. 3-4 dəqiqə qızardın, sonra çevirin. Qaraciyər bu şəkildə 8-10 dəqiqədən çox olmayaraq qızardılır. Pişirmənin ən sonunda qaraciyəri duz edin. Ayrı-ayrılıqda, çox miqdarda yağda, açıq qəhvəyi qədər soğanı qızardın və hazır qaraciyərə səpin.
Üçüncü yol. Bir çox ovçu masaya oturduqda, yalnız qaraciyərdən deyil, həm də ürəkdən, ağciyərdən və böyrəklərdən yemək bişirmək olar. İlk öncə böyrəklər yarıya bölünüb 3-4 saat soyuq suya qoyulur.Sonra qaynar su ilə qaynadılır. Bu yemək üçün sousu böyük bir qazanda hazırlamaq lazımdır. Bir qızartma qabda unu çoxlu yağla qızardın. Bir neçə soğan bütöv şəkildə bişirilir. Onlar kartof püresi ilə sürtülür və qalın şorbanın tutarlılığına un ilə birlikdə qaynar su ilə seyreltilir. Sousa duz, qırmızı üyüdülmüş bibər, dəfnə yarpağı və digər ədviyyatlar əlavə edilir. Yarpaq dilimlərə kəsilir. Hər biri duzlanır, unla yuvarlanır və bitki yağı əlavə edilməklə, adrenal yağda 2-3 dəqiqə isti bir tavada qızardılır. Bir işıq ilə bişirməyə başlamaq tövsiyə olunur; sonra ürək qızardılır, sonra böyrəklər və ən sonunda - qaraciyər. Bir az qızardılmış ciyər parçaları vam odda qaynayan sousa qoyulur və xörək yanmasın deyə qarışdıraraq 20-30 dəqiqə saxlanılır. Əvvəlcədən qaynadılmış kartofu tavaya qoya bilərsiniz. Yeməyin çox qalın olduğu ortaya çıxarsa, qaynar su əlavə edin, çox nazikdirsə - suda seyreltilmiş un. Dərin qablarda bir kepçe ilə yeməyi düzün.
1 kq qaraciyər və ya qaraciyər üçün: 1 stəkan un, 2-3 baş soğan, 100-150 q yağ və ya yağ. Dadmaq üçün duz və ədviyyatlar.

Jelly. Başın və ayaqların hissələri (baldırlar) yandırılıb hisdən təmizlənir, sümüklü ət parçaları yuyulur və böyük bir qazana qoyulur. Üstünə yuyulmuş ağciyər və ürək parçalarını qoya bilərsiniz. Qazanın tərkibi soyuq su ilə tökülür, qaynamağa icazə verilir, köpüyü çıxarır və ət sümüklərdən ayrılmağa başlayana qədər 3-4 saat aşağı istilikdə qaynadılır. Sümüklər, ət və qaraciyər qazandan çıxarılır və soyudulur. Sümüklər çıxarılır, qalan kütlə isə lövhədə incə doğranır. Doğranmış kütlə bulyon ilə bir qazanda qarışdırılır, xırda doğranmış sarımsaq əlavə edilir, qaynamağa icazə verilir və qablara və çörək qablarına tökülür. Göyərti budaqları, yerkökü, qaynadılmış yumurta ilə bəzəyin və sərin yerdə sərtləşməsinə icazə verin.

Gildə bişmiş ət (ov tərzi). Bir ət parçası, tercihen çiyin bıçağından bir sümük ilə, bir neçə kiloqram ağırlığında ola bilər, lakin qalınlığı 8-10 sm-dən çox olmamalıdır.Ət hərtərəfli yuyulur, damarlar və filmlər kəsilir, piy çubuqları və sarımsaq ilə doldurulur. mixək, duzlu və bibərli. Hazırlanmış ət bir neçə qat doka ilə bükülür və 1-2 sm təbəqə ilə gil ilə örtülür.Odun altındakı isti torpaqda, parçanın ölçüsünə uyğun olaraq bir deşik açılır. Ət əvvəlcə bir tərəfdən, sonra digər tərəfdən bişirilir.

Ədəbiyyatın gedişatından hamımız xatırlayırıq ki, kəkliklər və fındıq (ananaslarla birlikdə) adi insanlar üçün deyil, lord yeməkdir. Dövr dəyişdi, amma indi də oyun yeməkləri incəlik, bayram yeməkləri hesab olunur. Rus mətbəxində ov ənənəvi olaraq qızardılır, iri ov isə adətən donuz yağı ilə doldurulur və ya bükülür, kiçik ov isə yağda qızardılırdı. Qərbi Avropada qrildə və ya sobada qızartma, güveç daha çox yayılmışdır.

Tam karkasla hazırlanan oyun üçün içlik çox istifadə olunur. Rusiyada bunun üçün göbələk, müxtəlif dənli bitkilər, qoz-fındıq, giləmeyvə, duzlu kələm istifadə olunur. Qərb mətbəxi üçün çörək və otları doldurma kimi istifadə etmək daha çox yayılmışdır, həmçinin quş ətləri, ən çox qaraciyər. Böyük oyun Rusiyada yalnız 18-ci əsrdə istehlak edilməyə başlandı, lakin onun hazırlanması ənənələri kifayət qədər qısa müddət ərzində inkişaf etdi. Ayı vetçinası adətən marinadlanır və çovdar xəmirində bişirilir, geyik əti, sığın və ya dovşan qovrulurdu. Qarnir kimi, ət şirəsində bişmiş kartof oyun üçün mükəmməldir, isladılmış alma ilə verilir, Rusiyada lingonberry və ya zoğal kvasını oyun ilə vermək adətdir.

Ov quşları adətən qovrulurdu. Böyük quş əti üçün sobada qovurma qabları istifadə olunurdu, kiçik ov bir qazanda (sözdə iplik) çox zəif odda qovrulurdu. Bəzən kiçik quş xama ilə bişirilir. Saytımızın səhifələrində sizin üçün oyun yeməkləri üçün ən maraqlı, ən dadlı reseptləri toplamağa çalışdıq. Onları özünüz bişirməyə çalışın.

"Oyundan yeməklər" - ən yaxşı reseptlər

Bir zamanlar insanlar ovla yaşayırdılar və qaçmağa, üzməyə və ya uçmağa vaxtı olmayan hər şeyi yeyirdilər. İndi ov edərək öz ətinizi almağa ehtiyac yoxdur. Mağazaya gedib orada bir parça donuz, toyuq və ya dana əti ala bilərsiniz. Ancaq hələ də oyun əti arzu olunan yemək olaraq qalır - ya ekzotik, ya da özünəməxsus dad və qoxuya görə.

Ovda tutulan quşlar, meşə və su quşlarından qida kimi istifadə olunur; moose, maral, cüyür və başqa dırnaqlı heyvanlar; çöl donuzları; ayı, porsuq, marmot, dovşan və dovşan.

Kol ətinin mənbəyi dükan, bazar və ya ov kuboku ola bilər, istər özünün, istərsə də başqasının. Və çox şey ətin mənşəyindən asılıdır. Mağazalarda oyun almaq ən təhlükəsizdir. Orada bütün lazımi yoxlamalardan keçir və təhlükəsiz hesab edilə bilər. Əgər siz özünüz ov ovlayırsınızsa, əti yeməzdən əvvəl mütləq yoxlamaq lazımdır.

Bəzən oyun əti ovçuların səhvləri ucbatından yeməyə yararsız hala düşür: yırtıcı vaxtında emal olunmaması və ya bədənin bəzi hissələrinə və ya orqanlarına yük daxil olması.

Oyunun qida dəyəri

Vəhşi heyvanların əti həmişə mal-qara və ev quşlarından alınan ətdən daha az yağlıdır. Daha az xolesterol və daha çox protein ehtiva edir. Başqa bir vacib məqam: oyun hormonal əlavələrdən və qidalanan antibiotiklərdən azaddır. mal-qara. Buna görə də ov ətinin allergiyaya səbəb olma ehtimalı azdır.

Amma mənfi keyfiyyətlər də var. Oyun daha sərtdir və özünəməxsus qoxu və dadı var. üçün ət bişirmək bəzi incəlikləri bilməlisiniz, əks halda yeməyi dadsız ola bilər.

Yemək bişirmə oyununun xüsusiyyətləri

Qoxudan qurtulmaq üçün oyun onu saxlayaraq marinadlanır uzun müddət soyuqda. Siz mayalanmış süd məhsullarında, limon suyu və ya sirkə ilə turşulaşdırılmış suda, quru ağ şərabda və ya alma şirəsində, zoğal və ya lingonberry giləmeyvə püresində marinasiya edə bilərsiniz. Sarımsaq sürtməsi qaban və dovşan əti üçün yaxşıdır.

Başqa bir xüsusiyyət, oyunun daha az duzlanması lazımdır: vəhşi heyvanların ətində daha çox duz var.

Oyundan nə bişirmək olar

Su quşları, dəyirmanlar və fındıq qarğıdalıları bişirilir, bişirilir və qızardılır, sarımsaq, meşə otları və giləmeyvə, göbələk və tərəvəz əlavə edilir. Zoğal və ya qarağat sousu ov quşları ilə yaxşı gedir.

Demək olar ki, mal və dana ətindən hazırlana bilən hər şey dırnaqlı ətdən hazırlanır: güveç, qovurma, pirzola, kotlet və küftə, köftə və kolbasa.

Çöl donuzunda əsasən vetçina, fileto və boyun yeyilir. Vetçinalar hisə verilir və bişirilir, qalan hissələr donuz əti ilə eyni şəkildə bişirilir. Yalnız bişirmə vaxtı fərqlənir: çöl donuzları trixinoza xüsusilə həssasdır və ət daha uzun istilik müalicəsi tələb edir.

Ayı əti daha sərt və tünd rəngət. Ondan köftələr və kotletlər hazırlanır, ayı pəncələri isə xüsusi reseptlər əsasında bişirilir. Amma deməliyəm ki, bu ətin qədrini bilmək hamıya nəsib olmur, hər kəsə nəsib olmur.

Dovşan və dovşan ən çox sarımsaq ilə bişirilir. Onlar sousda bişirilir, sıyıqla doldurulur və ya bütöv şəkildə bişirilir. Yaxşı dovşan piroqları.

Vəhşi ördək qovur

Oxşar məqalələr