Įvadas
1. Varškė. Charakteristikos, reikšmė ir gamybos technologija
1.1 Varškės. Varškės apibrėžimas. Varškės sūrio rūšys
1.2 Varškės sūrio gamybos technologinis procesas
2. Varškės gaminių receptai
2.1 Varškės masė su grietine
2.2 Varškės masė su uogomis arba vaisiais
2.3 Varškės kremas
2.4 Varškės rutuliukai
2,5 Varškės blynai
3.1 Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų cheminė sudėtis ir maistinė vertė
4. Gaminių ruošimas ir gamyba
5. Varškės produktų gamybos kontrolės rūšys
5.1 Gaminių kokybės kontrolės samprata ir rūšys
5.2 Technocheminė varškės produktų gamybos kontrolė
6. Varškės ir varškės gaminių standartizavimas ir sertifikavimas
7. Darbo vietos organizavimas ir įrangos naudojimas
Išvada
Literatūros sąrašas
Programos
Įvadas
Remiantis romėnų rašytojo ir mokslininko Marcuso Terence'o Varro liudijimu, varškės produktas buvo žinomas dar m. Senovės Roma. Tada pienas buvo fermentuojamas su varške, kuri buvo pašalinta iš veršelių, ožiukų ar ėriukų, kurie maitinosi tik motinos pienu, skrandžio.
Varškė buvo valgoma sūdyta ir nesūdyta, kartais maišoma su pienu, vynu ar medumi. Užteks ilgam laikui Varškė Rusijoje buvo vadinama sūriu, o iš jo pagaminti patiekalai – sūriu (prisiminkime pažįstamus sūrio pyragus). Nežinia, iš kur kilo šis pavadinimas, tačiau jis taip tvirtai prisirišo prie varškės, kad neišnyko net ir pasirodžius kietiesiems (šliužo fermentams) sūriams Rusijoje. Varškė visada buvo vienas iš labiausiai gerbiamų produktų tarp slavų. Jie valgydavo beveik kiekvieną dieną. Pradinė varškės gaminimo medžiaga buvo paprastas jogurtas, kurio puodas kelioms valandoms buvo dedamas į nelabai karštą orkaitę. Tada puodą ištraukė ir jo turinį supylė į lininį kūgio formos maišelį. Išrūgos buvo nufiltruotos, o varškės sūrio maišelis buvo dedamas po presu. Tačiau taip paruoštos varškės ilgai nebuvo galima laikyti, o šaldytuvų dar nebuvo žinoma. Gero primilžio laikotarpiu, o ypač pasninko metu, valstiečiai sukaupė gana daug varškės. Kad jis nenueitų perniek, žmonės sugalvojo gana originalų konservavimo būdą. Paruošta varškė (iš po preso) vėl dedama į orkaitę kelioms valandoms, po to po presu ir taip du kartus. Kai jis visiškai išdžiūvo, jis buvo sandariai supakuotas į molinius indus ir ant viršaus užpilamas ghi. Tokią varškę rūsyje būtų galima laikyti ištisus mėnesius, pasiimti su savimi į tolimą kelionę. Praėjusį šimtmetį Jaroslavlio provincijos Rostovo rajonas garsėjo varške. Iš čia jis buvo išvežtas į Maskvą. Riazanės provincijoje geriausia buvo laikoma varškė iš Dedinovo kaimo. Jie pardavinėjo varškę svarais. Be to, kuo jis buvo sausesnis, tuo brangesnis.
Dabar varškės gamyba įsitvirtino jei ne kiekvienoje vietovėje, tai kiekviename mieste, net ir mažame.
Čeliabinsko miesto pieno kombinatas buvo įkurtas 1935 m. Sprendimas sukurti gamyklą buvo priimtas siekiant aprūpinti Pietų Uralo gyventojus pieno produktais. Pirmasis pieno produktas, kurį gamykla pradėjo gaminti, buvo kefyras. Tuo metu visos operacijos buvo atliekamos rankiniu būdu. Šiandien įmonė sėkmingai veikia Čeliabinsko srities, Jekaterinburgo, Tiumenės pieno produktų rinkoje.
Pieno produktai yra pagrindinis amino rūgščių ir gyvų mikroorganizmų, būtinų žmogaus gyvenimui, šaltinis. „Pirmasis skonis“ (labai sėkmingas Čeliabinsko miesto pieno gamyklos prekės ženklas) yra gyvenimo skonis. „First Taste“ prekės ženklo perdirbimo technologija leidžia pieno produktuose išsaugoti gyvus mikroorganizmus, o tai neįmanoma produktuose, kurie apdorojami aukštoje temperatūroje (sterilizuojami).
Šio darbo objektas – varškė ir gaminiai iš varškės; Tema – varškės sūrio ir iš jos pagamintų gaminių gamybos technologinis procesas.
Darbo tikslas – detaliai išnagrinėti tokį produktą kaip varškė, jo savybes ir gamybą. Norint pasiekti šį tikslą, būtina išspręsti šias užduotis:
apibrėžti varškę, atskleisti jo savybes, prasmę ir gamybos technologiją;
apsvarstykite kai kuriuos varškės gaminių receptus;
atsižvelgti į pagrindinių ir pagalbinių žaliavų savybes, nustatyti naudingų savybių, nustatyti jų maistines ir energetines vertes;
apibūdinti gaminių paruošimo ir gamybos procesus;
apsvarstyti varškės produktų gamybos kontrolės rūšis;
varškės sūrio sertifikavimo standartizacijos produktas
išryškinti pagrindinius varškės ir varškės gaminių standartizavimo ir sertifikavimo etapus;
apibūdinti darbo vietos organizavimą ir įrangos naudojimą.
1. Varškė. Charakteristikos, reikšmė ir gamybos technologija
1.1 Varškės. Varškės apibrėžimas. Varškės sūrio rūšys
Rauginti pieno produktai – tai produktai, gaminami fermentuojant pieną ar grietinėlę su grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis, pridedant arba nepridedant mielių ar acto rūgšties bakterijų. Kai kurie rauginto pieno produktai gaunami tik fermentuojant pieno rūgštį; tokiu atveju susidaro gana tankus, vienalytis krešulys, turintis ryškų rūgštaus pieno skonį. Kiti produktai gaunami mišrios fermentacijos būdu – pieno rūgštis ir alkoholis.
Rauginti pieno produktai turi didelę reikšmę žmonių mityboje dėl savo gydomųjų ir dietinių savybių, malonaus skonio, lengvo virškinamumo.
Varškė yra tradicinis baltyminis fermentuotas pieno produktas, pasižymintis aukštomis maistinėmis ir gydomosiomis dietinėmis savybėmis. Beveik visuose gydytojų skirtuose gydymo meniu varškė yra viena iš pirmųjų sąrašų. Bet tai naudinga ir sveikų žmonių bet kokio amžiaus. Varškė yra pieno baltymų ir kai kurių kitų pieno komponentų koncentratas. Baltymų svarba mūsų gyvenime yra gerai žinoma: tai medžiaga, iš kurios susidaro visos organizmo ląstelės, fermentai, imuniniai kūnai, kurių dėka organizmas tampa atsparus ligoms. Žmogaus organizmas kartu su maistu gauna baltymus, skaido juos iki amino rūgščių ir iš jų sukuria naujų, tik mūsų organizmui būdingų baltymų molekules. Tam reikia 20 aminorūgščių rinkinio. Iš pastarųjų maisto produktuose labiausiai trūksta metionino ir triptofano, kurie atlieka svarbų vaidmenį nervų sistemos, kraujodaros organų ir virškinimo organų procesuose. Pagrindinis šių aminorūgščių tiekėjas yra varškė. Kartu su baltymais normaliai organizmo veiklai būtinos ir mineralinės medžiagos, iš kurių svarbiausi yra kalcio ir fosforo junginiai. Jie sudaro kaulinio audinio ir dantų pagrindą. Tai, beje, paaiškina faktą, kad organizmo formavimosi ir augimo laikotarpiu vaikams ir paaugliams reikia papildomų kalcio kiekių. Tačiau kalcis yra būtinas normaliai širdies raumens ir centrinės sistemos veiklai nervų sistema, o smegenims ir kauliniam audiniui reikia fosforo. Kalcio ir fosforo druskų kiekiu bei fiziologiškai palankiu santykiu tarp kitų išsiskiria varškė maisto produktai: jame yra maždaug 0,4%. Reikia pridurti, kad dėl kalcio kiekio varškė yra nepakeičiamas produktas sergant tuberkulioze, kaulų lūžiais, kraujodaros sistemos ligomis, rachitu. Varškė skatina šlapimo išsiskyrimą, todėl rekomenduojama sergant hipertenzija, širdies ligomis, inkstų ligomis ir kt.
IN šiuolaikinėmis sąlygomis jis gaminamas fermentuojant pasterizuotą nenugriebtą arba nugriebtą pieną ir iš susidariusios varškės pašalinant dalį išrūgų. Varškė iš nepasterizuoto pieno gali būti naudojama tik privalomai termiškai apdorojamų produktų (virtiniams, sūrio pyragams ir kt.) gamybai, taip pat lydytų sūrių gamybai. Varškės sudėtyje yra 14-17% baltymų, iki 18% riebalų, 2,4-2,8% pieno cukraus. Jame gausu kalcio, fosforo, geležies, magnio – medžiagų, reikalingų jaunam organizmui augti ir tinkamai vystytis. Varškė ir iš jos pagaminti produktai yra labai maistingi, nes juose yra daug baltymų ir riebalų. Varškės baltymai iš dalies jungiasi su fosforo ir kalcio druskomis. Tai skatina geresnį virškinimą skrandyje ir žarnyne. Todėl varškę organizmas gerai pasisavina.
Varškės komponentuose esantis metioninas ir cholinas apsaugo nuo aterosklerozės. Varškės sūris ypač reikalingas vaikams, nėščiosioms ir maitinančioms motinoms, nes jame esančios kalcio ir fosforo druskos išleidžiamos švietimui kaulinis audinys, kraujas ir kt. Varškė rekomenduojama sergantiesiems tuberkulioze ir mažakraujyste. Naudinga sergant širdies ir inkstų ligomis, kurias lydi edema, nes kalcis padeda pašalinti iš organizmo skysčius. Neriebi varškė rekomenduojama sergant nutukimu, kepenų ligomis, ateroskleroze, hipertenzija, miokardo infarktu. Sergant podagra ir kitomis ligomis, kai mėsos ir žuvies baltymai yra kontraindikuotini, jie pakeičiami varškės baltymais.
Varškė yra gryno fermentuoto pieno skonio ir kvapo be pašalinių atspalvių. Konsistencija subtili ir vienalytė, riebiai varškei šiek tiek tepasi, neriebiai varškei leidžiama būti nevienalytė, trupanti, šiek tiek išsiskirianti išrūgų. Spalva balta, vienoda visoje masėje. Varškė gaminama šių rūšių:
riebus - riebumas 18%, rūgštingumas 200 - 225 T;
pusiau paryškintas - riebumas 9%, rūgštingumas 210 - 240 T;
neriebus - rūgštingumas 220 - 270 T;
lentelė - riebumas 2%, rūgštingumas 220 T;
dietinis - riebumas 4%, 11%, rūgštingumas 220 T;
dietiniai vaisiai ir uogos - riebumas 4%, 9%, 11%, neriebus, rūgštingumas 180 - 200 T.
su vaisiais - riebumas 4%, mažai riebalų, rūgštingumas 200 T.
1.2 Varškės sūrio gamybos technologinis procesas
Varškės sūrio gamybos technologija pagrįsta pieno fermentavimu su starteriu, kad gautųsi varškė, ir vėlesniu jos perdirbimu. Varškė gaunama rūgštimi ir rūgštimi-šliužo koaguliacija pieno baltymams.
Remiantis tuo, yra du pagrindiniai krešėjimo būdai:
rūgštis;
rūgštis-šliužo fermentas.
Varškės sūrio gamyba rūgšties-šliužo metodu
Taikant šį varškės sūrio gamybos būdą, varškė susidaro ne tik pieno fermentacijos, bet ir pridėto šliužo fermento dėka. Varškės gamybos rūgšties-šliužo metodu schema parodyta 1 paveiksle.
1 pav. Varškės sūrelių gamybos rūgščių-šliužo metodu schema
Normalizuoto pieno rezervuaras; 2 - siurblys; 3 - tarpinis bakas; 4 - plokštelės pasterizavimo aparatas; 5 - pieno separatorius: 6 - vonelė varškės varškei; 7 - preso vežimėlis; 8 - varškės aušintuvas; 9 - pildymo ir pakavimo mašina; 10 - sandėliukas.
Varškės gamybai naudojamas aukštos kokybės šviežias be defektų pienas. Normalizuotas pienas išvalomas nuo mechaninių priemaišų ir siunčiamas pasterizuoti. Pasterizuotas pienas atšaldomas iki fermentacijos temperatūros ir siunčiamas į specialias voneles varškės gamybai. Kad būtų patogiau iš jų iškrauti krešulį, vonios montuojamos aikštelėje.
Pienui fermentuoti naudojamas starteris, paruoštas iš grynų mezofilinio pieno rūgšties streptokoko kultūrų. Įdėjus starterio, pienas kruopščiai išmaišomas.
Šliužo fermentas dedamas ne vienu metu su raugu, o tik šiek tiek pasenus raugintam pienui. Raugintas pienas laikomas tol, kol jo rūgštingumas pasiekia 32-35°T. Po to į jį įpilamas tirpalas kalcio chloridas siekiant atkurti pasterizuoto pieno gebėjimą, veikiant šliužo fermentui, susidaryti tankią varškę, kuri gerai atskiria išrūgas. Į gerai išmaišytą pieną pilamas šliužo fermento tirpalas. Po to pienas kruopščiai sumaišomas ir paliekamas atskirai, kad susidarytų varškė.
Pieno fermentacijos trukmė su teisingu technologiniu procesu, naudojant starterinę kultūrą ant mezofilinių kultūrų, yra 6-8 valandos, taikant pagreitintą metodą - 4-4,5 valandos.
Gaminant varškę iš susidariusios varškės pašalinama drėgmė (išrūgos kartu su joje ištirpusiomis sausosiomis medžiagomis – laktoze, mineralinėmis druskomis, išrūgų baltymais ir kt.). Siekiant pagreitinti išrūgų išsiskyrimą, krešulys supjaustomas mažais gabalėliais, o tai žymiai padidina jo paviršių, atveria daugybę kapiliarų ir porų, taip pat sutrumpina išrūgų patekimo į paviršių kelią.
Tam tikslui varškė paruošimo momentu supjaustoma kubeliais ir kuriam laikui paliekama ramybėje. Per tą laiką iš pažeisto krešulio intensyviai išsiskiria išrūgos, kubeliai kiek tankėja ir tuo pačiu didėja jų rūgštingumas. Laikymo laikotarpiu atskirtos išrūgos sifonu pašalinamos iš vonios arba išleidžiamos per jungiamąją detalę.
Varškė, iš dalies išvalyta nuo išrūgų, iškraunama iš vonios ir siunčiama savaiminiam spaudimui. Siekiant palengvinti išrūgų išsiskyrimą, varškė savaime spaudžiama ir spaudžiama mažomis porcijomis, dedama į patvarius maišelius. Maišeliai surišami ir keliomis eilėmis dedami į presavimo vežimėlį, kuriame savo svoriu iš krešulio išsiskiria išrūgos.
Savaiminio spaudimo pabaigoje maišeliai su varške tolygiai išdėstomi ant perforuoto vežimėlio dugno keliomis eilėmis, ant jų nuleidžiama lėkštė ir varškė spaudžiama, kol paruošiama. Siekiant pagreitinti išrūgų išsiskyrimą, spaudos vežimėlyje esantys maišeliai suplakami ir spaudžiant perstatomi (viršutiniai maišeliai slenkami žemyn, o apatiniai – aukštyn).
Kad nepadidėtų rūgštingumas, presuoti reikia ne gamybos ceche, o patalpose, kurių oro temperatūra ne aukštesnė kaip 8° C. Tam iš cecho į specialias kameras vežami presavimo vežimėliai. Presavimo pabaigą lemia drėgmės kiekis varškėje. Visas išrūgų pašalinimo iš varškės, supiltos į maišelius, procesas trunka mažiausiai tris valandas.
Baigus presuoti, varškė nedelsiant atšaldoma iki 6–8 °C, kad nepadidėtų jos rūgštingumas. Varškei aušinti pieninės naudoja Loktyukhov aušintuvus, sukamuosius būgnus, kuriuose spaudžiamas ir aušinamas varškė, taip pat pažangesnius dviejų cilindrų OTD aušintuvus. Įmonėse, kuriose gaminama nedidelė varškės apimtis, po presavimo jis dedamas į šaldymo kameras tuose pačiuose maišuose. Pagaminta varškė supakuojama į dideles ir mažas talpyklas.
Varškės sūrio gamybos rūgštiniu-šliužo metodu technologija turi nemažai rimtų trūkumų ir iš esmės stabdo jos gamybos augimą. Visas jo gamybos procesas yra labai ilgas ir trunka mažiausiai 11 valandų Išrūgų pašalinimo iš varškės operacijos ne tik užima daug laiko, bet ir reikalauja daug rankų darbo, o tai reiškia, kad mažėja darbo našumas. Nemažai riebalų palieka varškę su išrūgomis.
Neriebios varškės sūrio gamyba rūgšties metodu
Neriebi varškė dažniausiai gaminama rūgšties metodu. Jo gamyba organizuojama ne tik pieninėse, bet ir masinėse įmonėse ir vykdoma naudojant tą pačią įrangą, ant kurios rūgštinio šliužo metodu gaminama riebi varškė. Varškės gamybos rūgšties metodu schema parodyta 2 pav.
Varškės gamybai naudojamas nugriebtas pienas turi būti šviežias, geros kokybės, rūgštingumas ne didesnis kaip 21° T. Jis pasterizuojamas, atšaldomas iki fermentacijos temperatūros ir siunčiamas į vonias. Kruopščiai minkant starteris įpilamas į nugriebtą pieną ir paliekamas ramiai, kad susidarytų varškė.
2 pav. Varškės gamybos rūgščių metodu schema
Normalizuoto pieno rezervuaras; 2 - siurblys; 3 - tarpinis bakas; 4 - plokštelės pasterizavimo aparatas; 5 - pieno separatorius; 6 - vonelė varškės varškei; 7 - preso vežimėlis; 8 - varškės aušintuvas; 9 - pildymo ir pakavimo mašina; 10 - sandėliukas.
Kad išrūgos atsiskirtų greičiau, varškė peiliais horizontaliai ir vertikaliai supjaustoma 20 mm briaunos kubeliais ir paliekama 10-15 minučių. Sinerezės procesas paspartėja kylant temperatūrai, todėl baltymo krešulys stipriau susitraukia ir iš jo intensyviau išsiskiria išrūgos. Todėl perpjauta varškė kaitinama (verdama) iki 36-38°C.
Šiuo atveju, gaminant varškę dvisienėse voniose, karštas vanduo. Siekiant užtikrinti vienodą visos masės kaitinimą, varškė atsargiai išmaišoma. Jei varškė gaminama vienasienėse voniose, į ją kaitinimui dedama karštų 60-65°C temperatūros išrūgų. padidėjęs rūgštingumas Varškę geriau pakaitinti virintu karštu vandeniu. Karštas išrūgas arba vandenį į vonią reikia pilti palaipsniui, maišant, kad būtų išvengta vietinio krešulio perkaitimo.
Varškės perkaitimas prisideda prie sausos ir šiurkščios varškės konsistencijos susidarymo. Nepakankamas varškės kaitinimas lėtina išrūgų atsiskyrimą, todėl gali padidėti rūgštingumas, o taip pat neigiamai atsiliepti produkto kokybė. Pasiekus nurodytą temperatūrą, kaitinimas sustabdomas, varškė paliekama ramybėje 10-15 minučių, kad geriau išsausėtų. Tada dalis išrūgų pašalinama, o varškė supilama į maišelius. Jo rūgštingumas prieš išpilstymą turi būti 80-85° T. Savaiminis varškės presavimas ir spaudimas presavimo vežimėliuose vyksta taip pat, kaip ir gaminant riebią varškę rūgštinio šliužo metodu.
Neriebi varškė daugiausia naudojama kaip žaliava lydyto sūrio gamyboje, todėl fasuojama į dideles talpas.
Atskiras varškės gamybos būdas
Siekiant pagreitinti išrūgų atskyrimo procesą ir žymiai sumažinti riebalų nuostolius, buvo sukurta riebios varškės gamybos technologija atskiru būdu.
Atskiro metodo esmė yra ta, kad pienas, skirtas varškės sūrelių gamybai, yra iš anksto atskiriamas. Iš gauto nugriebto pieno gaminama neriebi varškė, į kurią vėliau įdedamas reikiamas kiekis grietinėlės, kad padidėtų varškės riebumas.
Riebios ir pusiau riebios varškės sūrelių gamyba atskiru būdu gali būti atliekama ir naudojant įprastinę įrangą (varškės vonelės, preso vežimėliai ir kt.). Neriebi varškė gaminama rūgšties-šliužo metodu. Išrūgos nuo neriebios varškės atskiriamos daug lengviau ir greičiau. Riebios ir pusiau riebios varškės gamybos atskiru metodu schema parodyta 3 paveiksle.
Varškė spaudžiama maišuose, kol pasiekiama tam tikra drėgmė, tada siunčiama į valcavimo staklyną, kur gerai sumalama, kol gaunama vienalytė konsistencija. Po to jis patenka į minkymo mašiną, kur paduodamas apskaičiuotas atšaldytos grietinėlės kiekis. Kruopščiai sumaišius, gautas produktas siunčiamas pakuoti.
3 pav. Riebios ir pusiau riebios varškės gamybos atskiru metodu schema
7 ir 10 - cisternos; 2 - pieno pompa; 3 - plokštelinis pasterizavimo įrenginys; 4 - kremo separatorius; 5 - kremo pompa; 6 - grietinėlės pasterizatorius; 8 - starteris; 9 - dozavimo siurblys; 11 - membraninis siurblys; 12 - plokštelinis šilumokaitis: 13 - varškės separatorius; 14 - imtuvas; 15 - siurblys varškei: 16 - aušintuvas; 17 - maišytuvas.
Gaminant varškę atskiru būdu, būtina atlikti papildomas pieno atskyrimo operacijas, taip pat sumaišyti neriebią varškę su grietinėle. Tačiau šio metodo privalumai yra reikšmingi, pakanka pasakyti tik apie riebalų taupymą.
Gaminant varškę atskiru būdu ant esamos įrangos, nemažai operacijų atliekama rankiniu būdu, nėra gamybos srauto, o maišelių naudojimas varškės spaudimui sukelia didelių nepatogumų. Visi šie trūkumai pašalinami naudojant specialius separatorius.
Pagaminta varškė supakuojama automatinėmis mašinomis. Šios linijos per valandą pagamina 500-600 kg varškės; Jie skirti didelėms pieninėms, kurios per pamainą į varškę perdirba ne mažiau kaip 30 tonų pieno.
Pagrindinis šios linijos privalumas – visiškas technologinio proceso mechanizavimas, kuris vykdomas nuolat ir uždaru srautu. Dėl to pašalinamos visos rankinės varškės gamybos operacijos (išskyrus įrangos plovimą). Daug darbo reikalaujantis procesas – išrūgų atskyrimas nuo varškės – vyksta nuolat naudojant separatorių. Dėl to gerėja sanitarinės ir higieninės gamybos sąlygos, darbo našumas, mažėja sąnaudos, gerėja gatavos produkcijos kokybė.
Srauto mechanizuotas varškės gamybos būdas
Metodas yra toks, kad varškė gaminant varškę susidaro veikiant pieno rūgščiai, kuri dedama į pieną rūgščių išrūgų pavidalu. Pieno fermentacija ir išrūgų atskyrimas nuo varškės vyksta kelių sekcijų ištisinės varškės gaminimo mašinose. Jie gali gaminti riebų, pusiau riebų ir neriebų varškę. Srauto mechanizuoto varškės gamybos metodo schema pateikta 4 paveiksle.
Taikant tekėjimo mechanizuotą varškės gamybos būdą, pienas ruošiamas fermentacijai įprastu būdu. Išgrynintas, normalizuotas ir pasterizuotas pienas atšaldomas ir siunčiamas į vertikalias talpyklas, kuriose pienas iš dalies fermentuojamas. Norėdami tai padaryti, įpilkite į jį starterio ir gerai išmaišę palikite, kad padidėtų rūgštingumas.
Siekiant užtikrinti proceso tęstinumą, 25-50% pieno iš kiekvieno rezervuaro tiekiama varškės gamintojui, o į rezervuarą tiekiamas šviežias pienas. Šviežio ir iš dalies fermentuoto pieno mišinys per trumpą laiką vėl pasiekia norimą rūgštingumą. Taigi, dalinis pieno fermentavimas prieš jo perdirbimą atliekamas naudojant nuolatinį ciklinį metodą.
4 pav. Srauto mechanizuoto varškės gamybos metodo schema
Pavara: 2 - automatinis dozatorius: 3 - pieno vamzdis: 4 - imtuvas: 5 - kelių sekcijų būgnas: 6 - varžtinė pertvara; 7 - tvarstis; 8 - nuimamas tinklelis: 9 - grotelių skydas: 10 - padėklas; 11 - pjovimo įtaisas; 12 - atraminis rėmas; 13 - padėklas; 14 - ritinėliai su laikikliu.
Rūgščios išrūgos, naudojamos varškei formuoti, turi būti paruoštos iš anksto. Norėdami tai padaryti, išrūgos, gautos spaudžiant varškę, kaitinamos ir įpilama starterio. Išrūgos 2-3 dienas fermentuojamos rezervuare, per kitas 7-10 dienų išrūgos fermentuojamos skiedžiant (į tam tikrą kiekį rūgščių išrūgų dedama naujos porcijos šviežių išrūgų). Prieš išsiunčiant rūgštines išrūgas į varškės gamintoją, jos pasterizuojamos ir atšaldomos.
Kelių sekcijų varškės gaminimo mašina – tai cilindrinis korpusas, spiralinėmis pertvaromis padalintas į atskiras dalis. Pirmoji sekcija yra priėmimo sekcija, į kurią vamzdynais tiekiamas iš dalies fermentuotas pienas ir koaguliantas (rūgščių išrūgų arba pieno rūgšties tirpalas). Tolesni skyriai skirti formuoti krešulį ir pasiekti reikiamą tankį. Paskutinės dvi dalys skirtos varškės varškės spaudimui.
Iš dalies fermentuotas pienas gravitacijos būdu patenka į varškės aparato priėmimo skyrių arba tiekiamas porcijomis siurbliu. Pienas tiekiamas nuolat besisukant varškės gaminimo aparatui ir tiekiamas per kiekvieną apsisukimą. Kartu su pienu į priėmimo skyrių patenka ir rūgščių išrūgų, kurios padidina rūgštingumą.
Pieną sumaišius su rūgščiomis išrūgomis, susidaro varškė. Varškės gaminimo aparatui besisukant, susidaręs varškės krešulys juda iš vienos dalies į kitą ir tampa tankesnis, nes siperezės metu iš jos išsiskiria išrūgos. Paskutiniuose skyriuose krešulys sukasi ir juda išilgai filtro paviršiaus, kur jis spaudžiamas. Iš varškės išsiskyrusios išrūgos per filtro tinklelį patenka į keptuvę. Pagaminta varškė iš paskutinės sekcijos iškraunama per specialų dėklą ir siunčiama aušinti.
Varškės sūrio gamyba kelių sekcijų varškės sūreliuose turi nemažai privalumų, palyginti su įprastu jo gamybos būdu. Visas varškės gamybos procesas juose vyksta nuolat per gana trumpą laiką ir leidžia padidinti gatavų produktų derlių esamose vietovėse. Visos technologinės operacijos yra mechanizuotos, tarp jų ir pati daug darbo reikalaujanti – išrūgų atskyrimas nuo varškės. Panaikinus maišelius varškės sūriams spausti, sumažėja pagalbinių medžiagų sąnaudos, didinama sanitarinė gamybos kultūra.
Varškės sūrelių gamyba varškės gaminimo įmonėje
Varškės gamintoja gamina riebią, pusiau riebią ir neriebią varškę.
Įprastu būdu (varškės gamybai) paruoštas pienas patenka į vonias, kur į jį dedamas starteris. Pasiekus reikiamą rūgštingumą, į pieną įpilama įprastų dozių kalcio chlorido ir šliužo fermento tirpalų, po to jis paliekamas fermentacijai.
Varškės gaminimo varškės sūrelių gamykloje schema parodyta 5 paveiksle.
5 pav. Varškės sūrelių gamybos schema varškės gamykloje
Vonia pieno fermentacijai; 2 - varškės sūrio iškrovimo į vežimėlius liukas; 3 - vožtuvas išrūgų nutekėjimui: 4 - stovai; 5 - traversas; 6 - hidraulinis cilindras; 7 - presavimo vonia; 8 - filtro audinys; 9 - strypas; 10 - vamzdis; 11 - liuko atidarymo ir uždarymo mechanizmas; 12 - savisiurbis siurblys: 13 - hidraulinė pavara.
Gauta varškė specialiu į varškės gamintoją įeinančiu įtaisu supjaustoma kubeliais, kurių kraštų dydis yra 20 mm, o varškė paliekama atskirai, kad būtų atskirtos išrūgos, kurios pašalinamos iš vonios naudojant išrūgų separatorių. Mėginių ėmiklis yra perforuotas cilindras, padengtas filtravimo audiniu. Išsiskyrusios išrūgos per filtro audinį ir perforuotą paviršių patenka į mėginių ėmiklį, o iš vonios išeina per vamzdelį.
Dalinai nuvarvinus išrūgas, pradedama spausti varškė. Norėdami tai padaryti, spaudimo vonia nuleidžiama žemyn naudojant hidraulinę pavarą. Presavimo vonelės panardinimo į varškę greitis priklauso nuo jos kokybės ir gaminamos varškės rūšies. Presuojant išsiskiriančios išrūgos per filtro audinį ir perforuotą paviršių patenka į presavimo vonią, iš kurios periodiškai išpumpuojamos siurbliu. Priklausomai nuo gaminamo produkto rūšies, spaudimo trukmė: riebiai varškei 4-5 val., pusriebiai 3-4 val., neriebiai 2-2,5 val.
Presavimo pabaigoje perforuota vonia pakyla aukštyn, o gatavas produktas per liuką iškraunamas į vežimėlius. Vežimėlis su varške pakeliamas keltuvu ir apverčiamas ant aušintuvo bunkerio. Atvėsusi varškė siunčiama pakuoti. Varškės gaminimo įmonėje pagamintas gatavas produktas turi gera kokybė su specifine sluoksniuota struktūra.
Varškės gamyba varškės gaminimo mašinoje arba presavimo vonioje turi nemažai privalumų. Tai leidžia mechanizuoti visus darbui imlius procesus ir sumažinti rankų darbo sąnaudas. Panaikinus presavimo maišus, sumažėja žaliavų ir gatavų gaminių nuostoliai.
Varškės užšaldymas.
Siekiant sumažinti varškės gamybos sezoniškumą, dalis vasarą pagamintos varškės saugoma ilgalaikiam saugojimui (iki 6 mėn.).
Dažniausiai varškė užšaldoma mediniuose kubiluose. Varškės užšaldymas kubiluose ir vėlesnis jo atitirpinimas reikalauja daug rankų darbo, sukelia didelių varškės nuostolių ir prastėja jo kokybė. Didelės masės varškės užšaldymo kubile procesas vyksta labai lėtai. Dėl to ledo kristalai, iš pradžių susidarę tarp varškės dalelių, palaipsniui didėja ir pasiekia didelius dydžius. Atitirpinant varškę tokiu atveju vanduo negali tolygiai pasiskirstyti produkte ir iš dalies išteka iš jo, todėl pablogėja varškės kokybė.
2. Varškės gaminių receptai
2.1 Varškės masė su grietine
Numeris pagal receptų rinkinį Nr.602 „Varškės masė su grietine“
Produkto pavadinimas Bruto, g Varškė Virimo technologija Saldi arba sūri paruošta varškės masė dedama į kupiną porcijinį dubenį, jame padaroma įduba, į kurią dedama grietinė. Į sūdytos varškės masę galite įdėti kmynų (1,6 g porcijai), kuri iš anksto išrūšiuojama, nuplaunama, užpilama karštu vandeniu ir paliekama 1 - 1,5 valandos, kad išbrinktų, tada vanduo nupilamas. GOST ir produktų, įtrauktų į receptą „Varškės masė su grietine“, specifikacijos pateiktos 1 lentelėje. 1 lentelė - GOST ir produktų, įtrauktų į receptą „Varškės masė su grietine“, specifikacijos
Numeris pagal receptų rinkinį Nr.603 „Varškės masė su uogomis ar vaisiais“
Virimo technologija Paruošta varškės masė dedama į porcijinį dubenį su kaupu, ant viršaus dedamos griežinėliai šviežios uogos arba vaisiai ar uogos. Ruošiant varškės masę su konservuotais vaisiais ar uogomis, lėkštėje sudėliota masė užpilama sirupu, o vėliau papuošiama vaisiais ar uogomis. GOST ir gaminių, įtrauktų į receptą „Varškės masė su uogomis ar vaisiais“, specifikacijos pateiktos 2 lentelėje. 2 lentelė - GOST ir produktų, įtrauktų į receptą "Varškės masė su uogomis ar vaisiais" specifikacijos
Skaičius pagal receptų rinkinį Nr.612 "Varškės kremas"
Produkto pavadinimas Sviestas Riešutai (branduolis) Virimo technologija Minkštas sviestas sumalamas su kiaušinių tryniai ir cukraus, kol susidarys puri vienalytė masė. Į sutrintą varškę dedama karštame vandenyje ištirpinto vanilino ir druskos, sumaišoma su kiaušinių-sviesto mišiniu ir pamažu plakama grietinėle arba grietinėle iki tirštų putų. Paruoštas kremas dedamas į serviravimo dubenį kūgio arba piramidės pavidalu, apibarstomas smulkintais riešutais (migdolais, graikiniais riešutais ar pistacijomis) ir atvėsinamas. Dozuojant kremas papuošiamas šviežių arba konservuotų vaisių griežinėliais arba uogiene. GOST ir produktų, įtrauktų į „Varškės kremo“ receptą, specifikacijos pateiktos 3 lentelėje. 3 lentelė - GOST ir produktų, įtrauktų į „Varškės kremo“ receptą, specifikacijos
Produkto pavadinimas Pavadinimas, GOST arba TU Nr. GOST R 52096-2003 Varškė. Specifikacijos GOST R 52121-2003 Vištienos kiaušiniai maistui. Specifikacijos Sviestas GOST R 52969-2008 Sviestas. Specifikacijos GOST 21-94 Granuliuotas cukrus. Specifikacijos GOST R 52092-2003. Grietinė. Specifikacijos Riešutai (branduolis) GOST 16833-71 Graikinių riešutų branduolys. Specifikacijos GOST R 53118-2008 - Uogienė. Bendrosios techninės sąlygos GOST 16599-71 Vanilinas. Specifikacijos Skaičius pagal receptų rinkinį Nr.613 „Varškės rutuliukai“
Virimo technologija Varškė sutriname, sumaišome su sviestu, įberiame tarkuoto sūrio, maltų raudonųjų pipirų, druskos ir išmaišome. Iš gautos masės supjaustykite dydžio kamuoliukus Riešutas, pabarstykite grūstais džiūvėsėliais. Išvykstant rutuliukai papuošiami petražolėmis. GOST ir produktų, įtrauktų į „Varškės kukulių“ receptą, specifikacijos pateiktos 4 lentelėje. 4 lentelė - GOST ir produktų, įtrauktų į „Varškės rutuliukų“ receptą, specifikacijos
Skaičius pagal receptų rinkinį Nr.617 „Varškės blynai“
Virimo technologija Į sutrintą varškę suberkite 2/3 miltų, kiaušinius, cukrų ir druską. Vienai porcijai galite dėti 0,02 g vanilino, ištirpinus karštame vandenyje. Masę gerai išmaišyti, suformuoti 5-6 cm storio batonėlį, perpjauti skersai, apvolioti miltuose, suformuoti apvalius 1,5 cm storio rutuliukus, apkepti iš abiejų pusių ir pašauti į orkaitę 5-7 min. Sūrio pyragaičius be cukraus galima ruošti su kmynais (0,5g vienai porcijai). Kmynų sėklos išrūšiuojamos, nuplaunamos, užpilamos karštu vandeniu ir paliekamos 1-1,5 valandos, kad išbrinktų, tada vanduo nupilamas. Kmynų dedama į sutrintą varškės sūrį kartu su kitais ingredientais. Jie parduoda sūrio pyragus partijomis po 3. vienai porcijai su grietine, arba uogiene, arba grietine ir cukrumi, su pienu ar grietine arba saldžiais padažais. Sūrio pyragaičiai su kmynais patiekiami su grietine arba grietinės padažu. GOST ir produktų, įtrauktų į „Varškės blynų“ receptą, specifikacijos pateiktos 5 lentelėje. 5 lentelė - GOST ir produktų, įtrauktų į „Varškės blynų“ receptą, specifikacijos
Maisto produktai skiriasi chemine sudėtimi, virškinamumu ir jų poveikio žmogaus organizmui pobūdžiu. Maisto produktai pasižymi maistine, biologine ir energetine verte. Maistinė vertė yra bendra sąvoka, apimanti produktų energetinę vertę, maistinių medžiagų kiekį juose ir jų pasisavinimo organizme laipsnį, organoleptines savybes, gerą kokybę (nekenksmingumą). Energetinė vertė nustatoma pagal energijos kiekį, kurį suteikia produkto maistinės medžiagos: baltymai, riebalai, virškinami angliavandeniai, organinės rūgštys. Biologinė vertė pirmiausia atspindi produkte esančių baltymų kokybę, jų aminorūgščių sudėtį, virškinamumą ir įsisavinimą organizme. Pagrindinių ir pagalbinių produktų, įtrauktų į šiame darbe nagrinėjamus patiekalus, maistinė ir energetinė vertė: „Varškės masė su grietine“, „Varškės masė su uogomis ar vaisiais“, „Varškės kremas“, „Varškės rutuliukai“ ir „Varškės masė“ sūrio pyragaičiai“ varškė“ – pateikti 6 lentelėje – pagrindinių ir pagalbinių produktų maistinė ir energetinė vertė. 6 lentelė. Pagrindinių ir pagalbinių produktų maistinė ir energetinė vertė
Produkto pavadinimas Maistinė vertė (cheminė sudėtis) 100 g produkto Energinė vertė, kcal Angliavandeniai, g Maistinės skaidulos, g Organinės rūgštys, g Vitaminai, mg Mikro ir makroelementai, mg Švieži abrikosai Kriaušių uogienė Stalo margarinas Sviestas Kvietiniai miltai Riešutai (branduolis) Varškė ruginė duona Abrikosų laikymo sąlygos ir terminai Pagrindinis šviežių vaisių laikymo tikslas – sudaryti sąlygas sulėtinti biocheminius, fizinius ir kitus gyvybinius procesus, vykstančius vaisiuose po derliaus nuėmimo, atidėti vaisiaus senėjimo ir žūties fazių pradžią ir taip visapusiškiau išsaugoti vaisius. šių produktų cheminė sudėtis ir komercinė kokybė. Kaulavaisiai priskiriami trumpalaikio laikymo produktams: tinkamumo laikas svyruoja nuo 1-2 dienų iki mėnesio. Labiausiai gendančios yra vyšnios, vyšnios ir abrikosai. Pagrindinė kaulavaisių laikymo sąlyga – palaikyti pastovią 0-1°C temperatūrą ir 90-95% santykinę oro drėgmę, esant vidutinei oro kaitai. Norėdami pratęsti abrikosų galiojimo laiką iki 2 mėnesių, vaisiai dedami į RGS, kuriame yra 2–3% deguonies ir 3–5% anglies dioksido. Fermentuoto pieno produktų: varškės, grietinės laikymo sąlygos ir terminai Varškė yra labai nestabilus produktas laikant net žemoje temperatūroje. 0°C temperatūroje galima laikyti iki 7 dienų. Ilgesniam laikymui varškė užšaldoma. Riebus dažniausiai 12°C, neriebus 18°C; Tokioje temperatūroje šaldytas varškės sūris laikomas 4 - 6 mėnesius. Grietinė laikoma nuo +2 iki +4°C temperatūroje 72 valandas. Aliejaus ir riebalų produktų: margarino ir sviesto laikymo sąlygos ir terminai Margariną reikia laikyti šaldomuose sandėliuose arba šaldytuvuose, kurių oro temperatūra – 20–15 °C, esant pastoviai oro cirkuliacijai. Laikyti margariną su produktais, turinčiais stiprų specifinį kvapą, neleidžiama. Garantuotas birių margarino galiojimo laikas nuo -20 iki -10°C temperatūroje yra 90 dienų, nuo -9 iki 0°C - 75 dienos, nuo 0 iki 4°C - 60 dienų, nuo 5 iki 10°C - 45 dienos; supakuotas į pergamentą - atitinkamai 60, 45, 35,20 dienų; supakuota į laminuotą foliją - atitinkamai 75, 60, 45, 30 dienų. Birus minkštas margarinas PVC puodeliuose ar dėžutėse 0–10°C temperatūroje gali būti laikomas ne ilgiau kaip 75 dienas. Garantuotas margarino su konservantais galiojimo laikas pailgėja 10 dienų, laikant nuo 5 iki 15°C temperatūroje. Sviestas yra gana greitai gendantis produktas. Rekomenduojama laikyti 10-12°C temperatūroje, tamsioje vietoje. Sviesto su užpildais tinkamumo laikas yra šiek tiek trumpesnis nei įprastai ir, priklausomai nuo sąlygų, svyruoja nuo 10-20 iki 90 dienų. Miltų laikymo sąlygos ir terminai Miltai laikomi kepinių, prekybos įmonių ir organizacijų sandėliuose ir sandėliuose, viešojo maitinimo įmonių, mažmeninės prekybos įmonių sandėliuose ir patalpose. Patalpos miltams laikyti turi būti sausos, švarios, gerai vėdinamos, neužkrėstos grūdų atsargų kenkėjais, gerai apšviestos. Balinti sienas būtina bent du kartus per metus. Miltų maišai kraunami ant medinių padėklų arba medinių grotelių. Krūvos dedamos atskirai pagal miltų rūšis, veisles, skaičius (grūdams) ir gavimo datas. Grūdų ir miltų krūvos aukštis priklauso nuo metų laiko, laikymo sąlygų, produkto rūšies, veislės ir drėgmės. miltai, kurių drėgnumas iki 14 %, dedami į tokio aukščio (maišelių eilių skaičiaus) rietuves: esant aukštesnei nei +10°C oro temperatūrai - 10 eilių, nuo +10 iki 0°C - 12 eilučių, esant žemesnei nei 0°C temperatūrai – 14 eilučių. Miltai, kurių drėgnumas 14-15,5 %, dedami į rietuves, atitinkamai, dviem maišelių eilėmis mažiau. Sorų, kukurūzų ir avižinių dribsnių, kukurūzų ir avižinių dribsnių, kurių drėgnis yra iki 13%, krūvos aukštis, priklausomai nuo oro temperatūros, neturi viršyti 8-10 maišelių. 13-14% drėgnumo gaminių krūvos aukštis sumažinamas dviem maišų eilėmis. Paprastai miltų rietuvių aukštis sandėliuose ir prekybos įmonių bazėse neviršija 6-8 maišų eilių. Optimali santykinė oro drėgmė miltų laikymui yra 60-70%. Miltų laikymui palanki temperatūra nuo +5 iki +15°C. Laikant šiuos produktus ilgą laiką, temperatūra turi būti nuo +5 iki -15°C. Staigūs temperatūros svyravimai ir santykinė oro drėgmė neigiamai veikia miltų laikymą. Ypač atsargiai reikia vėdinti sandėlius pavasarį, kai temperatūros skirtumas tarp lauko ir sandėlio oro yra didelis. Miltų laikymo trukmė priklauso nuo jų rūšies, veislės, drėgmės, pakuotės, laikymo sąlygų. Gerai išsilaiko aukščiausios ir pirmos klasės kvietiniai miltai, sėkliniai ruginiai, ryžiai ir miežiai. Miltai su padidintas turinys riebalai saugomi trumpiau. Sūrio laikymo sąlygos ir terminai Sūris yra gyvas produktas, kuris nuolat vystosi, todėl jį laikant reikia laikytis tam tikrų sąlygų. Blogai laikant, nokimo procesas paspartėja, vystosi neteisingai, sūris gali išdžiūti, pablogėti išvaizda, o pats sūris taps netinkamas vartoti. Idealios sūrio laikymo sąlygos yra šios: pastovi temperatūra nuo 6 iki 8 C laipsnių; pastovus drėgmės lygis apie 90 procentų; vėdinama patalpa. Per žema laikymo temperatūra sūrį žudo (pavyzdžiui, jei sūris užšaldomas, atitirpęs jis subyrės), o per aukšta laikymo temperatūra sunaikina jo struktūrą. Panašiai ir sūriui kenkia drėgmė: per didelis jis genda, o per mažas – išdžiūvo. Kiaušinių laikymo sąlygos ir laikotarpiai Laikyti skirti kiaušiniai turi būti sveiki, švarūs ir švieži (5-6 dienų amžiaus, o kai kuriais laikymo būdais – padėjimo dieną). Kiaušinius laikant, jų maistinės savybės mažėja. Specialiose šaldytuvo durelių vidinės plokštės įdubose rekomenduojama laikyti tik tuos kiaušinius, kurie yra skirti maistui per artimiausias 3-7 dienas (temperatūra pakyla šalia durų atidarius, o taip pat daugiau). karštis ant jo, palyginti su gylio temperatūra, jie prisideda prie biologinių procesų kiaušinio viduje ir mikroįtrūkimų atsiradimo lukšte). Todėl likusius kiaušinius geriau laikyti šaldytuvo skyriaus viršutinės lentynos gilumoje (po šaldikliu), kur jų tinkamumo laikas gali būti daugiau nei dvi savaitės, jei kiekvienas kiaušinis suvyniotas į popierių ir kartą per savaitę apverčiamas. . Kiaušiniai sugeria stipriai kvepiančių daiktų kvapus, todėl nelaikykite jų šalia svogūnų, dvokiančios žuvies, prieskonių, žibalo, benzino, acetono, naftaleno ir kt., nelaikykite jų nevėdinamoje vietoje. . Didžioji dauguma maisto žaliavų yra sudėtingos daugiakomponentės sistemos, susidedančios iš organinių ir neorganinių medžiagų. Kulinarinis žaliavų apdorojimas lemia reikšmingus jo sudėties pokyčius. Tiesą sakant, šie pokyčiai lemia tai, kad pradinis žaliavų rinkinys paverčiamas gatavu produktu, turinčiu tam tikras būdingas organoleptines savybes ir maistinę vertę. Įjungta įvairūs etapai Technologinio proceso metu vyksta įvairūs procesai: mechaniniai, termofiziniai, cheminiai, mikrobiologiniai ir kt. Mechaninis restauravimas Pradinis kulinarijos gaminių ruošimo etapas, kaip taisyklė, yra mechaninis apdorojimas, kurio metu įvairios žaliavos paverčiamos pusgaminiais. Mechaninio apdorojimo metu yra atskiriami nevalgomi arba maistiniu požiūriu menkaverčiai komponentai. Didžioji gaminio dalis susmulkinama ir dėl to labai palengvinamos tolesnės operacijos. Mechaninį apdorojimą lydi tokie procesai kaip naikinimas, sijojimas, presavimas, maišymas ir kt. Sunaikinimas (smulkinimas). Kietą kūną veikianti išorinė jėga sukelia jo deformaciją. Pagrindiniai šlifavimo būdai yra pjaustymas, šlifavimas, homogenizavimas, skaidymas. Pjaustymas. Malant maisto produktą, pjaustant jį į atskiras dideles dalis, mikrostruktūra suardoma minimaliai. Jei maisto gabalo išpjaustymas nėra lydimas jo rūšiavimo, cheminė sudėtis gali išlikti beveik nepakitusi. Išlaikant nepažeistas maisto produkto ląsteles, užtikrinamas pastovus struktūrinių ir ištirpusių komponentų santykis maiste. Šlifavimas. Kai maisto produktas susmulkinamas malant, didžioji dalis ląstelių susmulkinama ir sunaikinama. Kai sutrinka maisto produkto mikrostruktūra, ląstelių sultys ir ją sudarantys fermentai, ypač hidroliziniai, transformuoja įvairias medžiagas pagal savo specifiškumą. Šlifuojant lengviau atskirti tam tikrą medžiagų grupę spaudžiant. Homogenizacija. Maisto malimas iki vienalytės, vienalytės būsenos yra panašus į malimą, tačiau jį lydi intensyvesnis mechaninis veikimas. Suskirstymas (mušimas). Pagrindinis laužymo tikslas – palengvinti kramtymą vartojant maistą. Rūšiavimas. Maisto gamyboje apdorojamos įvairios birios medžiagos, kurias kartais reikia atskirti pagal dydį ir formą arba pagal tankį. Sijojimas – tai mechaninis rūšiavimas ant sietų su vienodomis skirtingų formų skylutėmis. Spaudimas. Išorinės jėgos taikymas kapiliariniams porėtiesiems kūnams pirmiausia sukelia dalinį sunaikinimą sutraiškant formą, o po to sumažėja kūno tūris dėl skysčio suspaudimo ir atskyrimo. Maisto žaliavų mechaninio apdorojimo metodai taip pat apima: Pjaustymas – maisto padalijimas į tam tikro dydžio ir formos gabalėlius naudojant pjovimo įrankį ar mechanizmą Smulkinimas – daržovių supjaustymas mažais siaurais gabalėliais arba plonomis siauromis juostelėmis. Plakimas – tai intensyvus vieno ar kelių produktų maišymas, siekiant gauti birią, purią ar putojančią masę. Kepimas – paviršiaus padengimas pusgaminiais (miltais, cukraus trupiniais, pjaustyta duona ir kt.) Šlifavimas – produktų malimas spaudžiant juos per sietelį, kad gautųsi vienalytė konsistencija. Įdaras – specialiai paruoštų produktų įdarymas malta mėsa. Įdaras – tai daržovių ar kitų recepte nurodytų produktų įdėjimas į specialius mėsos, paukščių skerdenų, žvėrienos ar žuvies gabalus. Atpalaidavimas – tai dalinis jungiamojo audinio struktūros sunaikinimas, siekiant pagreitinti terminio apdorojimo procesą. Šiluminiai procesai Paviršiaus šildymas. Tokiu atveju gaminio paviršius įkaista nuo sąlyčio su vandeniu, garais, karštais riebalais, oru ar infraraudonaisiais spinduliais. Tūrinis šildymas. Tūrinio kaitinimo metu elektromagnetinių virpesių ar elektros srovės energija pačiame gaminyje paverčiama šiluma, o visa jo masė įkaista beveik vienu metu. Aušinimas. Produktas atšaldomas dėl šilumos perdavimo į aplinką. Produktai gali būti vėsinami natūraliomis ir dirbtinėmis sąlygomis. Garavimas. Tirpalams verdant, ištirpusių medžiagų koncentracija didėja, nes dalis tirpiklio virsta garais. Kondensatas. Tai garų ar dujų pavertimo skysčiu procesas. Atsižvelgiant į visą procesų įvairovę, reikėtų pažymėti, kad juos sieja vienas iš dviejų galimi tipai perdavimas kiekviename žaliavų pavertimo galutiniais produktais etape: energijos perdavimas ir masės perdavimas. Kokybės kontrolė – gaminio ar proceso, nuo kurio priklauso gaminio kokybė, kiekybinių ar kokybinių charakteristikų atitikties nustatytiems techniniams reikalavimams tikrinimas. Produkto kokybės kontrolė yra neatsiejama gamybos proceso dalis, kuria siekiama patikrinti jo patikimumą gaminant, vartojant ar eksploatuojant. Gaminių kokybės kontrolės įmonėje esmė – gauti informaciją apie objekto būklę ir gautus rezultatus palyginti su nustatytais reikalavimais, užfiksuotais brėžiniuose, standartuose, tiekimo sutartyse, techninėse specifikacijose. NTD, TU ir kitus dokumentus. Kontrolė apima gaminių tikrinimą pačioje gamybos proceso pradžioje ir eksploatacinės priežiūros metu, užtikrinimą nukrypus nuo reglamentuojamų kokybės reikalavimų, korekcinių priemonių, skirtų tinkamos kokybės gaminiams gaminti, tinkamą priežiūrą eksploatacijos metu ir visišką vartotojų reikalavimų tenkinimą. Taigi prekės kontrolė apima tokias priemones jos pagaminimo vietoje ar eksploatavimo vietoje, dėl kurių nukrypimai nuo reikiamo kokybės lygio normos gali būti ištaisyti dar prieš sugedusius gaminius ar gaminius, neatitinkančius techninių reikalavimų. reikalavimai išleidžiami. Nepakankama kontrolė serijinių gaminių gamybos etape sukelia finansinių problemų ir papildomų išlaidų. Kokybės kontrolė apima: į įmonės sandėlius atvežamų žaliavų, pagrindinių ir pagalbinių medžiagų, pusgaminių kokybės kontrolė; operatyvinė gamybos kontrolė, kad būtų laikomasi nustatyto technologinio režimo, o kartais ir tarpoperacinis gaminių priėmimas; sistemingas įrangos, patalpų būklės, darbuotojų higienos stebėjimas; gatavų gaminių kontrolė. Technocheminės kontrolės funkcijos apima: gaunamo pieno, pieno produktų, taip pat taros, reikmenų ir medžiagų kokybės kontrolė; pieno perdirbimo ir pieno produktų gamybos technologinių procesų kontrolė; gatavų gaminių, taros, pakavimo, ženklinimo ir gaminių išleidimo iš įmonės tvarkos kontrolė; žaliavos suvartojimo ir gatavos produkcijos išeigų kontrolė; plovimo, indų, aparatūros ir įrangos dezinfekcijos režimo ir kokybės bei gamybos sanitarinės ir higieninės būklės kontrolė; analizei naudojamų reagentų ir jų laikymo tvarkos kontrolė; matavimo priemonių būklės stebėjimas. Cecho ar gamybos aikštelės sanitarinė ir higieninė būklė vertinama remiantis technocheminės ir mikrobiologinės indų, įrangos ir įrangos plovimo kokybės kontrolės duomenimis, taip pat vizualiai apžiūrėjus indų būklę. dirbtuvės, aikštelės ir darbuotojų asmeninė higiena. Technocheminė pieno kontrolė varškės gamybos metu ) Piene, skirtame varškei gaminti iš pasterizuoto pieno, iš kiekvienos talpyklos nustatomi organoleptiniai rodikliai, riebumas, rūgštingumas, tankis, baltymų kiekis, kaip standartą naudojant kobalto sulfato tirpalą. Gaminant neriebią varškę, tiriamas mišinio tankis, rūgštingumas, sausųjų medžiagų kiekis ekspreso metodu arba baltymingumas. ) Pieno normalizavimo stebėjimas. Kruopščiai sumaišius, iš kiekvienos talpos paimami pasterizuoto pieno mėginiai ir nustatomas: riebumas, tankis, rūgštingumas ir baltymingumas (taikant formolio titravimo metodą), duomenis įrašant į žurnalą. Mišinio normalizavimas gaminant riebų ir pusiau riebų varškę, atsižvelgiant į faktinį baltymų ir riebalų kiekį pirminiame piene, atliekamas pagal riebalų ir baltymų santykį. Kiekvienai įmonei ar zonai koeficientas nustatomas tam tikram laikotarpiui. Mišinio baltymų konversijos į riebalus koeficiento nustatymo metodas yra toks: atliekami 3-4 kontroliniai važiavimai, kurių metu mišinys normalizuojamas pagal apytikslius mišinio riebalų ir baltymų santykio koeficientus. , lygus: riebiai varškei - 1,1; už paryškintą - 0,55. ) Prieš rauginant pieną, nustatoma jo temperatūra ir starterio rūgštingumas. Įdėjus starterio vėl nustatomas pieno rūgštingumas. ) Pieno fermentacijos (krešėjimo) proceso metu, jei reikia, patikrinkite temperatūrą, jo rūgštingumą ir, galiausiai, kalcio chlorido tirpalo ir fermentinio preparato (šliužo fermento miltelių arba pepsino) įpylimo į pieną momentą. ) Tikrinama kalcio chlorido tirpalo koncentracija ir fermentinių preparatų, dedamų į pieną, aktyvumas, kai jis pasiekia tam tikrą rūgštingumą: pirmą kartą - kiekvieną kartą paruošus šviežią tirpalą, antrą kartą - į kiekvieną naują skardinę, patenkančią į pieną. dirbtuvės. ) Norėdami nustatyti krešulio pjovimo momentą, patikrinkite jo rūgštingumą. Tada varškės rūgštingumas nustatomas pilant į maišelius ir savaiminio spaudimo metu. ) Riebalų kiekis išrūgose nustatomas per dieną paimtame vidutiniame mėginyje, o prireikus – sausųjų medžiagų kiekis, tankis ir rūgštingumas. Tie patys indikatoriai naudojami tikrinant išrūgas po atskyrimo. Vidutiniam mėginiui sudaryti išrūgos imamos proporcingai jų kiekiui išpylus iš talpyklos, savaime susispaudus ir prispaudus varškės masę. ) Pasibaigus technologiniam procesui, iš kiekvienos varškės (t. y. pagamintos iš pieno vienoje talpykloje) partijos imamas vidutinis mėginys, kuriame organoleptiniai rodikliai, rūgštingumas pagal GOST 3624-67, riebumas pagal GOST 5867- 69 (riebiai ir pusiau riebiai varškei) nustatomas ), drėgmė pagal GOST 3626-47 arba greituoju metodu, periodinė produkto pasterizacija pagal GOST 3623-56. ) Gaminant riebią ir pusiau riebią varškę (maišant neriebią varškę su grietinėle), prieš maišant komponentus, nustatoma: grietinėlėje - organoleptiniai rodikliai, riebumas ir rūgštingumas, o neriebioje. varškės sūris – rūgštingumas ir drėgnumas. Gatavo produkto kokybė kiekvienoje partijoje tikrinama pagal tuos pačius rodiklius, kaip ir gaminant varškę pagal įprastą technologiją. Technocheminė varškės kontrolė gaminant varškės produktus ) Prieš naudojant varškės gaminiams gaminti, atliekamas organoleptinis riebumo (riebalų ir pusiau riebios varškės sūrio) bei drėgmės, rūgštingumo įvertinimas ir analizė, periodiškai pasterizuojama žaliava. ) Likusių komponentų, įtrauktų į varškės gaminių receptūrą, kokybė periodiškai stebima, ar jie atitinka GOST ir technines specifikacijas. ) Sumaišius visus komponentus minkymo mašinoje, kiekvienai partijai prieš pakavimą imamas varškės masės mėginys, kuriame nustatomi: organoleptinės savybės; riebalų kiekis pagal GOST 5867-69; rūgštingumas pagal GOST 3624-67; drėgmė pagal GOST 3026-47 arba greituoju metodu; periodiškai reakcija į pasterizavimą pagal GOST 3623-56. Gauti rodikliai taikomi ir gatavam supakuotam produktui. Varškės produktų sudėtyje esančių komponentų skaičius periodiškai tikrinamas naudojant tikrąjį įdarą, o sacharozės kiekis tikrinamas tikru įdaru arba refraktometriniu metodu. Periodiškai, bet ne rečiau kaip kartą per dešimtmetį, sacharozės kiekis saldžios varškės gaminiuose stebimas pagal GOST 3628-47, o sūdytuose varškės produktuose - druskos kiekis pagal GOST 3627-57. ) Varškės gaminių gamybos technologinių procesų kontrolės duomenys įrašomi į žurnalą. Valstybinės standartizacijos Rusijos Federacijoje užduotys, pagrindiniai principai ir taisyklės yra nustatyti GOST R 1.0-92 "Rusijos Federacijos valstybinė standartizacijos sistema. Pagrindinės nuostatos" ir GOST R 1.2-92 "Valstybinė standartizacijos sistema Rusijos Federacijoje. Rusijos Federacija. Valstybinių standartų rengimo tvarka. Norint parengti varškės ir varškės gaminių standartus vartotojams, turi būti pateikta ši informacija: gaminio pavadinimas (naudojant terminį apdorojimą, nurodyti jo terminio apdorojimo būdą prieš pat pakavimą ir/ar įpakavus į vartotojų pakuotę); pieno turinčių produktų, įskaitant pieno riebalus, riebalų masės dalies vertė procentais (ledams ir glaistytų sūrių varškei nenurodoma); įvairovė (jei yra); gamintojo pavadinimas ir buveinė [juridinis adresas, įskaitant šalį ir, jei jis nesutampa su juridiniu adresu, gamybos (-ių) adresas (-ai)] ir organizacijos Rusijos Federacijoje, kurią gamintojas įgaliojo priimti jos teritorijoje esančių vartotojų pretenzijos (jei tokių yra); gamintojo prekės ženklas (jei yra); neto produkto masė arba tūris; produkto sudėtis. Sudedamosios dalys, sudarančios glajų, yra išvardytos bendrame ingredientų sąraše: maisto priedai, kvapiosios medžiagos, biologiškai aktyvūs maisto priedai, netradicinių produktų ingredientai; maistinę vertę. Informacijoje apie maistinė vertė sacharozės turinčių produktų, be angliavandenių kiekio, nurodyti sacharozės kiekį 100 g (ml, cm produkto; laikymo sąlygos; pagaminimo data ir pakavimo data; galiojimo laikas (išskyrus ledus); galiojimo laikas (ledams); įgyvendinimo laikotarpis; gatavų patiekalų ruošimo būdai ir sąlygos (pieno pusgaminiams ir koncentratams); naudojimo sąlygos. Skirtas tik terapiniams ir profilaktiniams, gerodietiniams produktams ir žmonių maitinimui, turintiems specifinių profesinių ir sportinis krūvis; jei reikia, nurodykite kontraindikacijas; dokumento, pagal kurį gaminys pagamintas ir gali būti identifikuojamas, žymėjimas; informacija apie atitikties patvirtinimą. GOST R 51074-2003 Maisto produktai. Informacija vartotojui. Bendrieji reikalavimai Siekiant apsaugoti gyventojus nuo nekokybiškų maisto produktų, galinčių pakenkti sveikatai ir aplinkai, maisto produktai sertifikuojami pagal sanitarines normas ir standartus. Sertifikavimo tikslas – patvirtinti, kad gaminiai yra saugūs ir kokybiški. Vietos ir importuotos produkcijos maisto produktai, skirti parduoti Rusijos rinka, turi būti sertifikuotas. Siekiant apsaugoti gyventojus nuo nekokybiškų maisto produktų, galinčių pakenkti sveikatai ir aplinkai, maisto produktai sertifikuojami pagal sanitarines normas ir standartus. Sertifikavimo tikslas – patvirtinti, kad gaminiai yra saugūs ir kokybiški. Vietinės ir importinės kilmės maisto produktai, skirti parduoti Rusijos rinkoje, turi būti sertifikuoti. Privalomas maisto produktų sertifikavimas atliekamas prekėms, įtrauktoms į Vieningą privalomai sertifikuojamų produktų sąrašą. Pieno ir pieno produktų sertifikavimas atliekamas siekiant atitikti techninius reglamentus (2008 m. birželio 12 d. federalinis įstatymas Nr. 88-FZ „Pieno ir pieno produktų techniniai reglamentai“). Techniniai reglamentai nustato pieno produktų saugos, pakavimo, ženklinimo reikalavimus, specialių technologinių procesų reikalavimus gamybos, sandėliavimo, transportavimo ir šalinimo metu bei kitus pieno produktų gamybos aspektus. Pieno ir pieno produktų, kurie yra šio federalinio įstatymo techninio reguliavimo objektai, sąrašą sudaro: žalias pienas ir žalia grietinėlė, geriamasis pienas ir geriamoji grietinėlė, fermentuoto pieno produktai, varškė ir varškės produktai, grietinė ir jos pagrindu pagaminti produktai, sviesto iš karvės pienas, sviesto pasta, kreminis daržovių užtepas ir kreminis lydytas daržovių mišinys, sūris ir sūrio gaminiai, pieno produktai, pieno turintys konservai, ledai ir ledų mišiniai, funkciškai būtini komponentai, produktai Kūdikių maistas pieno pagrindo, antriniai pieno perdirbimo produktai. Pieno ir pieno produktų techniniai reglamentai nustato gamybinių patalpų ir įrangos plovimo ir dezinfekcijos organizavimo, gamyboje naudojamų funkciškai būtinų komponentų reikalavimus, reikalavimus kūdikių maisto produktams, pieno ir jo perdirbtų produktų identifikavimą ir kt. Gamybos cechų išdėstymas turi užtikrinti technologinių procesų srautą; technologinės komunikacijos (pieno vamzdynai) – trumpiausi ir tiesiausi žaliavų ir gatavos produkcijos srautai. Starterių kultūrų paruošimo skyrius turėtų būti įrengtas tame pačiame gamybiniame pastate su pagrindiniais vartotojų cechais, izoliuotas nuo gamybinių patalpų ir kuo arčiau starterių cechų. Patalpa užkandžiams gaminti neturėtų būti praėjimo zona. Prie įėjimo į fermentacijos skyrių turėtų būti prieškambaris sanitariniams drabužiams persirengti ir dezinfekcinis kilimėlis. Pradedančiųjų skyrius turi turėti rinkinį atskiri kambariai pagal šių SanPiN 13 skyrių. Maisto komponentų tirpalai ruošiami iš miltų, cukraus, baltymų priedų ir kt., Atskiroje patalpoje. Pagrindinių gamybos cechų, taip pat starterių skyriaus ir laboratorijos sienos turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis (ar kitomis valstybinės sanitarinės epidemiologijos tarnybos leidžiamomis medžiagomis) visu aukščiu, bet ne žemiau kaip 2,4 m ir aukščiau. , iki atraminių konstrukcijų apačios, dažytos vandens pagrindu ir kitomis dangomis, kurias šiam tikslui leidžia Rusijos valstybinis sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komitetas; sienos gatavos produkcijos sandėliavimo patalpose, terminiuose ir šaltuose sandėliuose, taip pat cecho vadovų, meistrų ir kt. kabinetuose gali būti nudažytos emulsiniais ir kitais patvirtintais dažais; Sandėliuose, skirtuose žaliavoms ir reikmenims laikyti, sienų balinimas kalkėmis turėtų būti atliekamas. Darbo vietose prie technologinių įrenginių turėtų būti iškabinti priminimai apie sanitarinių, higienos ir technologinių režimų laikymąsi, plakatai, įspėjamieji užrašai, įrenginių valymo grafikai ir režimai, darbo vietų būklės įvertinimo rezultatai, kita gamybos personalui skirta medžiaga. Oro temperatūra ir santykinė oro drėgmė gamybinėse patalpose, kamerose ir sandėliuose, skirtuose produktams laikyti ir nokinti, turi atitikti pramonės įmonių projektavimo sanitarinius standartus, sanitariniai reikalavimaiį pieno pramonės įmonių projektavimą ir pieno produktų gamybos technologines instrukcijas. Technologinė įranga, įranga, indai, tara, indai, plėvelės ir gaminiai iš polimerinių ir kitų sintetinių medžiagų, skirti pienui ir pieno produktams pakuoti, turi būti pagaminti iš valstybinių sanitarinių ir epidemiologinių institucijų patvirtintų sąlyčiui su maisto produktais medžiagų. Vonios, metaliniai indai, kanalizacija, padėklai, latakai ir kt. turi būti lygus ir lengvai valomas vidiniai paviršiai, nėra įtrūkimų, tarpų, išsikišusių varžtų ar kniedžių, kurie apsunkintų valymą. Nenaudokite medienos ir kitų sunkiai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Maisto perdirbimo stalų darbiniai paviršiai (dangos) turi būti lygūs, be įtrūkimų ir tarpų, pagaminti iš nerūdijančio metalo arba polimerinių medžiagų, patvirtintų valstybinių sanitarinių ir epidemiologinių institucijų sąlyčiui su maisto produktais. Technologinė įranga ir įrenginiai iš išorės turi būti nudažyti šviesiais dažais (išskyrus įrenginius, pagamintus ar išklotus nerūdijančia medžiaga), neturinčiais kenksmingų priemaišų. Draudžiama dažyti indus ir įrangą dažais, kurių sudėtyje yra švino, kadmio ar chromo. Technologinės įrangos išdėstymas turi būti atliekamas pagal technologinę schemą, užtikrinant technologinio proceso eigą, trumpus ir tiesioginius pieno vamzdynų ryšius, eliminuojant priešpriešinius žaliavų ir gatavos produkcijos srautus. Tvarkant įrangą turi būti sudarytos sąlygos užtikrinti laisvą darbuotojų prieigą prie jos, sanitarinę gamybos procesų kontrolę, žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių kokybę, taip pat galimybę plauti, valyti ir dezinfekuoti patalpas bei įranga. Įranga, aparatai ir pieno vamzdynai turi būti įrengti taip, kad būtų užtikrintas visiškas pieno, plovimo ir dezinfekavimo tirpalų nutekėjimas. Visos dalys, kurios liečiasi su pienu ir pieno produktais, turi būti prieinamos valymui, plovimui ir dezinfekcijai. Metalinės pieno linijos turi būti nuimamos. Draudžiama naudoti stiklinius termometrus be apsauginio rėmo. Pieno, grietinėlės, grietinės ir kitų pieno produktų (išskyrus naudojamus varškės gamybai) gamybos ir laikymo talpyklos turi būti su sandariais dangčiais. Aparatai, vonios ir kita įranga, kurioje gaminami pieno produktai, su sifonu prijungiami prie kanalizacijos sistemos su srauto pertrauka per piltuvus. Tiesioginis įrangos prijungimas prie kanalizacijos ir vandens išleidimas iš jų ant grindų neleidžiamas. Transportas gamykloje ir parduotuvės viduje turi būti priskirtos atskiroms žaliavų ir gatavų gaminių rūšims ir atitinkamai paženklintos. Taigi, apibendrindami šį darbą galime padaryti tokias išvadas: Šiame darbe išsamiai nagrinėjamas toks produktas kaip varškė. Varškė yra pieno rūgšties produktas, gaminamas fermentuojant pieną pieno rūgšties bakterijomis ir pašalinant išrūgas. Priklausomai nuo žaliavos (nenugriebto arba nugriebto pieno), varškės sūris yra riebus, pusiau riebus ir neriebus. Pagal Rusijoje priimtą standartą riebioje varškės sūryje yra ne daugiau kaip 65% vandens, ne mažiau kaip 18% riebalų ir 11% baltymų; rūgštingumas 200-225°T (°Turner); Kalorijų kiekis 100 g varškės yra 230 kcal (960 kJ). Varškė yra visos biologinės sudėties produktas, lengvai virškinamas. Yra pagrindiniai varškės gamybos būdai: rūgštis; rūgštinis šliužo fermentas; atskirtas. Patiekalų ir varškės gaminių asortimentas labai platus. Šiame darbe aptariami receptai: „Varškės masė su grietine“, „Varškės masė su uogomis ar vaisiais“, „Varškės kremas“, „Varškės rutuliukai“ ir „Varškės sūreliai“. Taip pat pateikiamos pirmiau minėtų patiekalų gamybos pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos, identifikuojamos naudingos savybės, nustatoma jų maistinė ir energetinė vertė; aprašomi produktų paruošimo ir gamybos procesai; Nagrinėjami varškės produktų gamybos kontrolės tipai. Pabrėžkite pagrindinius varškės ir varškės gaminių standartizavimo ir sertifikavimo etapus. Aprašytas darbo vietos organizavimas ir įrangos panaudojimas varškės ir varškės gaminių gamyboje. 1. 2008 m. birželio 12 d. federalinis įstatymas N 88-FZ „Pieno ir pieno produktų techninės taisyklės“ 2. Pieno pramonės įmonių techninės ir cheminės kontrolės instrukcijos Z.P., Korolkova E.P. Maisto prekyba: vadovėlis pradedantiesiems. prof. išsilavinimas: Proc. pašalpa aplinkai. prof. Išsilavinimas – 2 leid., ištrintas. - M.: Leidybos centras "Akademija", 2003. - 272 p. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys. Normatyviniai dokumentai įmonėms Maitinimas: Ugdomasis ir metodinis vadovas / Sud. A.V. Rumjancevas – 3 leidimas, pataisytas. ir papildomas - M.: Leidykla "Delo and Service", 2002. - 1016 p. Maisto produktų cheminė sudėtis. Patiekalų ir kulinarijos gaminių pagrindinių maistinių medžiagų kiekio ir energetinės vertės informacinės lentelės. - M.: Lengvoji ir maisto pramonė, 1984. - 328 p. Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Pieno ir pieno žaliavų konservavimo produktų technologija, 2002 m. Kastornykh M.S., Red., Prekių tyrimas ir maistinių riebalų, pieno ir pieno produktų tyrimas, M.: 2003 m. Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Prekių mokslas maisto produktai, Rostovas prie Dono, 2000 m. Krusas G.N., Chramcovas A.G., Pieno ir pieno produktų technologija, M.: Kolos, 2002 m. Kunizhevas S.M., Shuvaev V.A., Naujos technologijos pieno produktų gamyboje, M.: DeLi print, 2004 m.
2.2 Varškės masė su uogomis arba vaisiais
2.3 Varškės kremas
2.4 Varškės rutuliukai
2,5 Varškės blynai
3. Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos
3.1 Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų cheminė sudėtis ir maistinė vertė
3.2 Pagrindinių ir pagalbinių produktų laikymo sąlygos ir terminai
4. Gaminių ruošimas ir gamyba
5. Varškės produktų gamybos kontrolės rūšys
5.1 Gaminių kokybės kontrolės samprata ir rūšys
5.2 Technocheminė varškės produktų gamybos kontrolė
6. Varškės ir varškės gaminių standartizavimas ir sertifikavimas
7. Darbo vietos organizavimas ir įrangos naudojimas
Išvada
Literatūros sąrašas
2.5. APIEVarškės sūrio gamybos įranga
Varškės ir varškės gaminių gamybos įrangą galima skirstyti į varškės gavimo ir perdirbimo bei varškės masės aušinimo, malimo ir maišymo įrangą. Dizaino elementai Pirmos grupės įranga nustatoma pagal varškės sūrelių gamybos būdą.
Varškės gamyboje tradiciniu būdu normalizuotas pienas fermentuojamas nuolatinės arba partijos mašinose. Prie nuolatinio veikimo prietaisų priskiriami kelių sekcijų varškės virimo aparatai ir koaguliatoriai, periodiniams – varškės gaminimo aparatai ir varškės vonios. Pieną išrūgus, išrūgos atskiriamos nuo susidariusios varškės arba pačiose varškės gaminimo mašinose, arba savaiminio spaudimo vonelėse, preso vežimėliuose ar būgniniuose dehidratatoriuose.
Gaminant varškę atskiru būdu, nugriebto pieno fermentacija ir varškės formavimas vyksta induose, o išrūgoms atskirti nuo varškės varškės varškės dehidratavimui naudojami separatoriai.
Mažos ir vidutinės talpos varškės gamybos linijose vietoj separatorių naudojamos savaiminio presavimo vonios ir preso vežimėliai. Sukomplektuotose varškės gamybos technologinėse linijose, kurių produktyvumas didesnis (perdirbtam pienui 2,5...5 m3/h), varškės varškė gaunama induose, o po to nuosekliai praleidžiama per terminio apdorojimo aparatą ir separatorius varškės varškei nusausinti.
Varškė šaldoma atviro ir uždaro tipo aušintuvuose, taip pat kombinuotuose įrenginiuose, kurie leidžia šią operaciją derinti su varškės varškės nusausinimu. Varškės masei sutrinti ir maišyti naudojami voleliai, maišytuvai ir pjaustytuvai.
Tradicinis varškės sūrio gamybos būdas leidžia gauti reikiamą produkto riebumą tiesiogiai perdirbant atitinkamo riebumo pieną.
Atskiru būdu reikalingas produkto riebumas užtikrinamas sumaišius neriebią varškę su atitinkamu kiekiu atšaldytos pasterizuotos grietinėlės. Atšaldyta grietinėlė smarkiai sumažina varškės temperatūrą, todėl nepadidėja gatavo produkto rūgštingumas ir pagerėja jo skonis.
Pieną perdirbant į varškę, prarandama dalis riebalų. Be to, kuo didesnis pradinis žaliavos riebalų kiekis, tuo didesnis santykinis riebalų nuostolis.
Taigi, nepaisant papildomų operacijų (pieno atskyrimo ir neriebios varškės sumaišymo su grietinėle) poreikio, atskiras varškės gamybos būdas turi tam tikrų pranašumų, lyginant su tradiciniais.
2.5.1. Srauto-technologinės linijos varškės gamybai
Tradiciškai ir atskirai varškės gamybos linijose esančios įrangos ypatybė yra jų valandinio našumo nuoseklumas. Paprastai tokių linijų varškės produktyvumas yra 500...600 kg/val.
Fig. 2.5.1 parodyta varškės sūrelių gamybos atskiro srauto būdu linijos technologinė schema.
Iš rezervuaro pienas siurbliu siunčiamas į plokštelinį pasterizavimo ir aušinimo įrenginį. Pieno separatoriuje-valytuve pienas išvalomas, o separatoriuje-grietinėlės separatoriuje - į grietinėlę ir nugriebtą pieną.
Aušintuve kremas atšaldomas ir patenka į laikymo indą, per kurį tarp sienelių praleidžiamas ledinis vanduo.
Ryžiai. 2.5.1. Varškės gamybos linijos schema, naudojant atskirą metodą:
1 indelis pienui laikyti; 2.4 išcentriniai siurbliai; 3 lygių bakas; 5 plokštelių pasterizatorius; 6-separatorius-pieno valytuvas; 7-separatorius-grietinėlės separatorius; 8-aušintuvas kremui; 9 indelis kremui laikyti; 10 rotacinis siurblys; 11-indas pienui rauginti; 12 diafragmų siurblys; 13-separatorius varškei; 14 varžtų keltuvas; 15-varškės ir grietinėlės maišytuvas; 16-varškės aušintuvas; 17 varškės vežimėlis; 18 talpykla kremui; 19 vamzdžių starterio, šliužo fermento ir kalcio chlorido tiekimui
Nugriebtas pienas taip pat laikomas induose. Į juos vamzdžiais paduodamas raugas, kalcio chloridas ir šliužo fermentas. Šiuose induose rauginamas liesas pienas ir susidaro varškės varškė. Per dvigubą tinklinį filtrą varškė siurbliu tiekiama į išrūgoms atskirti skirtą separatorių ir, naudojant liftą, patenka į varškės ir grietinėlės maišytuvą ST-1. Pagaminta varškė praeina per dviejų cilindrų aušintuvą OTD-1, kur jo temperatūra nukrenta iki 5...10˚С, ir siunčiama pakuoti.
Srauto mechanizuotos varškės gamybos linijos EPMLPT-2 ir OPML-T1 skirtos varškei gaminti fermentuojant pieną, normalizuojamą iki reikiamo riebumo induose, po to kaitinant varškę ir dehidratuojant ją sraute. Linijos naudojamos mažose pieno įmonėse, taip pat pagalbiniuose ūkiuose (2.5.2 pav.).
2.5.2 pav. Varškės sūrelių gamybos srauto mechanizuotos linijos EPMLPT-2 technologinė schema:
1 talpos Y1-OSV; 2 sraigtinis siurblio blokas; 3 - varškės terminio apdorojimo aparatas; 4-varškės varškės sausintuvas; 5 katilų montavimas; 6-išcentrinis siurblys; 7-varškės aušintuvas; 8 pakavimo mašina
Linijoje yra 6,3 arba 10 m3 talpos nerūdijančio plieno indai, skirti pieno fermentacijai; Varškės terminio apdorojimo aparatai gaminiui šildyti, laikyti ir iš anksto atvėsinti; varškės varškės dehidratatorius; varškės aušintuvas; pildymo mašina; valdymo ir kontrolės sistema.
Varškės gamybos procesas prasideda normalizuoto pieno fermentavimu inde. Paruošta varškė pumpuojama į terminio apdorojimo aparatą, kaitinama naudojant katilą, brandinama ir atšaldoma. Iš aparato varškė patenka į varškės dehidratatorių, kur atskiriamos išrūgos ir savaime spaudžiama varškė. Atskirtos išrūgos pašalinamos siurbliu tolesniam apdorojimui arba saugojimui. Iš sausintuvo varškė tiekiama į aušintuvą, kur atšaldoma ir patenka į pildymo mašiną.
Įranga ir vamzdynai plaunami naudojant cirkuliaciją. Varškės linijų našumas – atitinkamai 110 ir 70 kg/val.
2.5.2 Varškės sūrelių gamybos įrangos technologinis skaičiavimas
Varškės sūrelių gamybos įrangos technologinis projektavimas priklauso nuo perdirbtų žaliavų kiekio. Apdorojant pieną iki 5 tonų per pamainą, naudojamas tradicinis varškės sūrelių gamybos būdas, naudojant įvairios talpos varškės voneles. Varškę patartina gaminti iš 20 ar daugiau tonų pieno atskirai, naudojant separatorius varškės varškės nusausinimui.
Įranga su periodiniu darbo ciklu parenkama pagal poslinkio (m3 per pamainą) vonių našumą:
(2.5.1)
kur: - vonių darbingumas, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src="> - vieno pieno perdirbimo į varškę ciklo trukmė, įskaitant vonios pripildymas ir normalizuoto mišinio kaitinimas iki nokinimo temperatūros (32 °C), brandinimas, varškės su išrūgomis iškrovimas iš vonios ir plovimas, val.
Vonios pripildymo normalizuotu pienu ir kaitinimo iki fermentacijos temperatūros laikas priklauso nuo technologinių procesų organizavimo grafiko ir pačios linijos įrangos (pieno patekimo į vonią temperatūros, pieno siurblio srauto ir kt.).
Krešulio ir išrūgų iškrovimo iš vonios gravitacijos trukmę galima nustatyti pagal (2.1.5) formulę, naudojant atitinkamą srauto koeficientą μ (0,85...0,9).
Fermentacijos laikas gali būti lygus 7...7,5 val.
Šilumos ir garų suvartojimas normalizuotam mišiniui voniose nustatomas pagal (2.3.1) ir (2.3.3) formules.
Aušinimo (aušinimo ir presavimo) įranga parenkama pagal joje nurodytą valandinį našumą Techninės specifikacijos. Šalčio kiekis, reikalingas varškei atvėsinti (J/h), randamas pagal formulę
(2.5.2)
čia: kh- koeficientas, atsižvelgiant į šalčio nuostolius į aplinką (atviriems aušintuvams = 1,3, uždariems = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> – specifinė gaminio šiluminė talpa, J/(kg °C); ir https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) ir paliekant jį (t2 = 8...14 ° C) .
Skaičiuojant varškės sūrelių gamybos įrangą atskiru metodu, technologiniai konteineriai parenkami atsižvelgiant į jų darbingumą, veikimo laiką ir pamainos našumą. Separatoriai varškei nusausinti, taip pat siurbliai žaliavoms ir gatavam produktui siurbti parenkami pagal jų valandinį pasiūlą.
Varškė – baltyminis fermentuotas pieno produktas, pagamintas iš pieno fermentacijos būdu, po to pašalinama dalis išrūgų ir spaudžiama baltymų masė. Varškė gaminama iš nenugriebto, normalizuoto arba nugriebto pieno. Varškės yra: riebios – 18%, pusriebės – 9%, neriebios.
Organoleptiniai rodikliai.
Skonis ir kvapas švarus, fermentuotas pienas, konsistencija minkšta, vienalytė, riebiems leidžiama minkšta, neriebiems – trapus. Spalva - balta, su kreminiu atspalviu.
Mikroorganiniai rodikliai.
E. coli bakterijos neleidžiamos 0,01 g produkto. Salmonella neleidžiama 25 g produkto. Staphylococcus aureus neleidžiama 0,1 g produkto.
Varškės baltymo sudėtyje yra nepakeičiamų aminorūgščių, metionino ir cholino – rekomenduojama sergant ligomis širdies ir kraujagyslių sistemos. Varškės pieno riebalai pasisavinami 95 proc.
Varškės sūrio gamybos būdai.
1 rūgštus.
2 Rūgštinis šliužo fermentas.
3 Atskirkite (į varškę įpilkite riebios grietinėlės).
Rūgštinėje: kazeino krešėjimas vyksta veikiant pieno rūgščiai. Taikant šį metodą, varškė yra geros konsistencijos, tačiau gaminant riebią varškę išrūgos atsiskiria sunkiau. Pats ekonomiškiausias.
Rūgštinis šliužo fermentas? koaguliacija vyksta veikiant pieno rūgščiai ir šliužo fermentui arba pepsinui. Šliužo fermentas pagerina išrūgų atskyrimo nuo varškės procesą.
Bendra technologinė schema.
1 Žaliavų priėmimas ir paruošimas.
2 Pieno valymas nuo mechaninių priemaišų. t 25-45 laipsnių C.
3 Homogenizacija P – 6 MPa, t – 50 laipsnių C.
4 Pieną atvėsinkite iki t – 4 laipsnių C, laikykite ne ilgiau kaip 6 valandas.
5 Normalizavimas ir šildymas. Atlikite atsižvelgiant į baltymų masės dalį, priklausomai nuo kiekvienos varškės rūšies normalizavimo koeficiento.
6 Pasterizavimas t -78 laipsnių C, 10-20 sekundžių. Padidėjęs pasterizavimo režimas paskatins baltymų denatūraciją, dėl to padidėja tankis ir pablogėja išrūgų atskyrimas.
7 Pieno laikymas. Atvėsinama iki 4 laipsnių C, saugojimas ne ilgiau kaip 6 val.
8 (rūgštus). Fermentacija t – 30 laipsnių C vasarą, 32-35 žiemą. Naudojami mezofiliniai pieno rūgšties streptokokai. Vartojant simbiotinius starterius, nokinančius t – 32 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
8’ (rūgštinis šliužo fermentas). Kalcio chlorido ir pieno krešėjimo fermentų pridėjimas į pieną. Dedama kalcio chlorido: 400g bevandenės kalcio chlorido druskos 1t pieno, 40% tirpalo pavidalu. Po to įpilkite šliužo fermento 1 g 1 tonai pieno.
9 Fermentacija. Brandinimo pabaigą lemia varškės rūgštingumas. 18% ir 9% varškės sūriui – rūgštingumas 61 laipsnisT, neriebiai varškei 65 laipsniaiT, brandinamas 6-10 valandų (rūgštiniam-šliužo fermentui). Rūgštiems 18% ir 9% - 75 laipsniųT, neriebiems - 85 laipsniaiT, nokinimo trukmė 8 - 12 valandų.
10 Varškės apdorojimas ir aušinimas. Supjaustant į varškės grūdelius, išrūgos pradeda atskirti (sinerezė), o išrūgos pašalinamos iš varškės vonios.
11 Varškės savaiminis spaudimas ir presavimas. Presavimas atliekamas, kai drėgmės masės dalis pasiekia 65 - 73%. Presavimui varškės grūdeliai dedami į lavsan maišelius, surišami ir dedami ant prestelio. . Veikiant savo masei, išrūgos ir toliau išsiskiria, šis procesas trunka ne ilgiau kaip valandą t - 15-17 laipsnių C temperatūroje. Proceso pabaigą vizualiai nulemia blizgesio išnykimas nuo krešulio paviršiaus. Tada varškė spaudžiama įvairiais įrenginiais, kuriuose vyksta aušinimas ir presavimas. Tuo pačiu metu varškės temperatūra yra 8–10 laipsnių C. Papildomas vėsinimas iki t – 6-8 laipsnių C.
12 Pakuotė. Vartotojų pakuotės – pergamentas, folija, puodeliai; transportavimo pakuotė – aliuminio tara, plastikinės dėžės iki 15 kg.
13 Sandėliavimas. Ne daugiau kaip 36 valandas t< 8градС.
Varškės defektai ir jų prevencijos būdai.
Skonio ir kvapo defektai.
1 Pašarų skonis - perduodamas iš pieno; rudens-žiemos laikotarpiu leidžiamas lengvas pašarų skonis ir neriebi varškė.
2 Nešvarus, senas, apdulkinto skonio ir kvapo. Sukelia prastai išplautos talpyklos, sandėliavimas blogai vėdinamose patalpose ir mikroorganizmų vystymasis.
3 Pernelyg rūgštus skonis. Neatitikimas temperatūros sąlygos fermentacija, padidėjusi pieno rūgšties fermentacija; savaiminio spaudimo ir presavimo laiko pailgėjimas, nesavalaikis atšalimas.
4 Acto rūgšties skonis ir kvapas. Acto rūgšties bakterijų vystymasis dėl aukštesnės laikymo temperatūros.
5 apkarsto skonio. Varškėje besivystant sviesto rūgšties bakterijoms, kurios išskiria fermentą lipazę, jos išsivysto, jei nesilaikoma pasterizacijos režimų.
6 Kartaus skonio. Dėl žaliavų kokybės.
Konsistencijos defektai.
1 Šiurkšti, sausa, trupanti. Varškės apdorojimo metu padidėjusi kaitinimo temperatūra ir per didelis smulkinimas.
2 Gumos konsistencija. Tai būdinga varškei, gaminamai rūgštiniu-šliužo metodu, kai dedama didelės šliužo fermento dozės.
3 Tepama konsistencija. Fermentuojant varškę.
4 Patinimas. Sukelia mielės, kai varškė nepakankamai atvėsinama aukštesnėje laikymo temperatūroje.
5 Serumo išskyrimas. Nepakankamas spaudimas.
6 Varškės lieknėjimas ir formavimas. Pastebima, kai pakuotė laisva, kai dangtelis sandariai priglunda prie varškės, pažeidžiamos temperatūros ir drėgmės sąlygos.
Varškės sūrio gamyba tradiciniu būdu apima neriebios, pusiau riebios ir riebios varškės gamybą iš normalizuoto pieno. Remiantis varškės formavimo būdu, yra du varškės gamybos būdai: rūgštinis ir rūgštinis-šliužo sūris. Varškės gamybos rūgštiniu-šliužo metodu pienas koaguliuojasi – varškė susidaro bendrai veikiant šliužo fermentui ir pieno rūgščiai. Rūgščių-šliužo varškės gamybos būdu gaunama riebi ir pusiau riebi varškė, kuri sumažina riebalų netekimą į išrūgas. Rūgšties koaguliacijos metu kalcio druskos patenka į išrūgas, o rūgštinio-šliužo koaguliacijos metu jos kaupiasi varškėje. Į tai reikia atsižvelgti gaminant varškę vaikams, kuriems ypač reikalingas kalcis kaulams formuotis.
Kaip žaliava naudoti geros kokybės šviežią nenugriebtą ir nugriebtą pieną, kurio rūgštingumas ne didesnis kaip 20°T. Riebalams pienas normalizuojamas atsižvelgiant į baltymų kiekį (pagal baltymų titrą), o tai suteikia tikslesnius rezultatus.
Normalizuotas ir išgrynintas pienas siunčiamas pasterizuoti 78-80°C temperatūroje, išlaikant 20-30 s. Pasterizacijos temperatūra turi įtakos fizikines ir chemines savybes varškės, o tai savo ruožtu turi įtakos gatavo produkto – varškės – kokybei ir išeigai. Taip, kada žemos temperatūros pasterizuojant, varškė pasirodo nepakankamai tanki, nes išrūgų baltymai beveik visiškai patenka į išrūgas, o varškės išeiga mažėja. Didėjant pasterizavimo temperatūrai, didėja varškės formavime dalyvaujančių išrūgų baltymų denatūracija, todėl padidėja jos stiprumas ir padidėja drėgmės sulaikymo gebėjimas. Tai sumažina išrūgų atskyrimo intensyvumą ir padidina produkto – varškės – išeigą. Reguliuojant pasterizavimo ir varškės apdorojimo režimus bei parenkant startines atmainas, galima gauti norimų reologinių ir drėgmę išlaikančių savybių varškę.
Pasterizuotas pienas atšaldomas iki rūgimo temperatūros (šiltuoju metų laiku iki 28-30°C, šaltuoju - iki 30-32°C) ir siunčiamas į specialias voneles varškei gaminti. Varškės gamybos starteris gaminamas iš grynų mezofilinių pieno rūgšties streptokokų kultūrų ir įpilamas į pieną nuo 1 iki 5%. Kai kurie ekspertai rekomenduoja įvesti į starterį Streptococcus acetoinicus. Nokinimo trukmė įdėjus starterio yra 6-8 valandos.
Pagreitintos fermentacijos būdu į pieną dedama 2,5 % starterio, pagaminto iš mezofilinio streptokoko kultūrų, ir 2,5 % termofilinio pieno rūgšties streptokoko. Brandinimo temperatūra pagreitintu būdu šiltuoju metų laiku pakyla iki 35°C, šaltuoju - iki 38°C. Pieno rūgimo trukmė sutrumpėja 2-3,5 valandos, o išrūgos iš varškės išsiskiria intensyviau. Norint pagerinti varškės kokybę, patartina naudoti tiesioginį starterio ruošimo būdą naudojant sterilizuotą pieną, kuris leidžia sumažinti raugo dozę iki 0,8–1%, tuo pačiu užtikrinant jo grynumą.
Su rūgšties-šliužo metodu gaminant varškę tradiciniu būduįdėjus starterį, įpilama 40 % kalcio chlorido tirpalo (400 g bevandenės druskos 1 tonai pieno), paruošto virintame ir iki 40-45°C atvėsintame vandenyje. Kalcio chloridas atkuria pasterizuoto pieno gebėjimą formuoti tankią varškę, veikiant šliužo fermentui, kuris gerai atskiria išrūgas. Iš karto po to į pieną įpilama šliužo fermento arba pepsino 1% tirpalo pavidalu, 1 g 1 tonai pieno. Šliužo fermentas ištirpinamas virintame vandenyje ir atvėsinamas iki 35°C. Siekiant padidinti jo aktyvumą, 5-8 valandas prieš naudojimą paruošiamas pepsino tirpalas su rūgštinėmis skaidrintomis išrūgomis. Siekiant pagreitinti varškės vonių apyvartą, pienas rezervuaruose fermentuojamas iki 32-35°T rūgštingumo, o po to pumpuojamas į varškės voneles ir pridedama kalcio chlorido bei fermento.
Varškės pasirengimą lemia jos rūgštingumas (riebiai ir neriebiai varškei turi būti 58-60°T, neriebiai - 75-80°T) ir vizualiai - varškė turi būti tankus, suteikia lygius kraštus pertraukoje, išskiriant skaidrias žalsvas išrūgas. Rauginimas rūgštiniu metodu trunka 6 val., rūgštinio šliužo metodu - 4-6 val., naudojant aktyvų rūgštį formuojantį starterį - 3-4 val. Svarbu teisingai nustatyti brandinimo pabaigą, nes per mažai fermentuota varškė gaunama teplios konsistencijos rūgšti varškė.
Kad išrūgos greičiau išsiskirtų, paruošta varškė specialiais vieliniais peiliukais supjaustoma kubeliais, kurių kraštinės dydis – 2 cm.Rūgštinės-šliužos varškės gamybos būdu perpjauta varškė paliekama nekaitinama 40-60 min. intensyviam serumo išsiskyrimui.
Norint toliau atskirti išrūgas, varškė savaime spaudžiama ir presuojama. Norėdami tai padaryti, jis supilamas į 7-9 kg (70% maišo talpos) kalico arba lavsan maišus, surišamas ir keliomis eilėmis dedamas į preso vežimėlius. Išrūgos, veikiamos savo masės, išsiskiria iš krešulio. Savaiminis presavimas vyksta dirbtuvėse ne aukštesnėje kaip 16°C temperatūroje ir trunka ne trumpiau kaip 1 val. Savaiminio spaudimo pabaigą vizualiai nulemia varškės paviršius, prarandamas jos blizgesys, krešulys nublanksta. Tada varškė spaudžiama, kol bus paruošta. Presavimo metu varškės maišeliai kelis kartus suplakami ir perstatomi. Kad nepadidėtų rūgštingumas, spaudimas turi būti atliekamas patalpose, kurių oro temperatūra yra 3-6°C, o baigus varškę nedelsiant atvėsinti iki ne aukštesnės kaip 15-8°C temperatūros, naudojant įvairių tipų aušintuvus. dizaino, iš kurių sėkmingiausi yra dviejų cilindrų.
Pagaminta varškė automatinėmis mašinomis supakuojama į mažus ir didelius indus. Varškė fasuojama į švarius, garuose virtus medinius kubilus arba švarias aliuminio, plieno, konservuotas plačiakakleles kolbas arba kartonines dėžutes su įdėklais iš pergamento ar plastikinės plėvelės. Varškės sūris supakuotas į mažas pakuotes į batonėlius, sveriančius 0,25; 0,5 ir 1 kg, suvynioti į pergamentą arba celofaną, taip pat į kartonines dėžutes, maišelius, stiklines iš įvairių polimerinių medžiagų, supakuotas į dėžutes, kurių neto masė ne didesnė kaip 20 kg.
Varškės sūris laikomas pagal TU 9222-180-11419785-04 parduodamas ne ilgiau kaip 72 valandas. esant 2-8°C temperatūrai kameroje ir 80-85% oro drėgnumui. Viršijus varškės tinkamumo vartoti terminą, dėl nesiliaujančių fermentinių procesų varškės sūryje pradeda formuotis defektai [Kalinina, L.V. Nenugriebto pieno produktų technologija [Tekstas]: vadovėlis. pašalpa / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunčenka. Sankt Peterburgas: GIORD, 2004-248 p. ]
Naminę varškę mėgsta visi, kurie supranta skirtumą tarp kokybiškų produktų ir jų imitacijos. Jei gyvenate kaime, šis verslas skirtas jums, nors gamybą galite organizuoti ir mieste. Technologija nėra labai sudėtinga, sėkmę užtikrina nusistovėję pardavimai.
Naminės varškės gaminimo verslą geriausia planuoti kaime, nors jį įkurti miesto aplinkoje visai įmanoma. Varškės sūrio gamybos technologija nėra sudėtinga ar brangi.
Norint pasigaminti varškės namuose, tereikia švarios virtuvės, pieno, grietinės ir puodo.
Virimo receptas labai paprastas: užvirkite pieną, kai jis atvėsęs iki 30 laipsnių, įpilkite grietinės 100 gramų 2 litrams pieno ir padėkite į šiltą vietą devynioms valandoms.
Po to masė dedama į švarią marlę, išspaudžiama ir pakabinama, kad pasišalintų išrūgos. Šiame recepte turi būti įvykdyta svarbi sąlyga – kokybiškos žaliavos.
Jei esate kaime, rasti tokį pieną nebus sunku, miesto gyventojams tai taip pat visiškai įmanoma, nors tai susiję su tam tikrais sunkumais. Pagamintos varškės pardavimas turėtų būti vykdomas per viešojo maitinimo įstaigas ir tiekiamas nuolatiniams klientams.
Jei galvojate atidaryti didesnį verslą, užduotys yra šiek tiek sudėtingesnės.
Prie varškės Platus pasirinkimas veislės:
- pati įvairaus riebumo varškė, nuo neriebaus iki pilno riebumo;
- varškės gaminiai – pyragaičiai, sūriai, kremai, pastos. Šie produktai paįvairinami priedais – šokoladu, vaisiais, daržovėmis ir kt.
Įgyvendinimas
Pagrindiniai varškės ir jo darinių vartotojai yra pirkėjai mažmeninės prekybos parduotuvės Visi amžiaus kategorijos ir maitinimo įstaigose (kavinėse, restoranuose ir kt.).
Galite parduoti gatavą produktą per:
- mažmeninės prekybos tinklas (parduotuvės, prekybos centrai);
- didmeniniai pirkėjai, užsiimantys tarpininkavimu;
- įmonių, naudojančių varškę gaminiams iš jos gaminti.
- HoReCa sektorius (restoranai, kavinės, valgyklos, kulinarijos parduotuvės).
Pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas pirmiesiems dviem pardavimo kanalams. Pristatymas į mažmeninės prekybos tinklą leis išgauti daugiau pelno ir užmegzti reguliarius išpardavimus, o bendradarbiavimas su didmenininkais garantuoja stabilias pardavimo apimtis už mažesnę kainą. Tokiu atveju gatavų produktų laikyti nereikia.
Technika ir įranga
Technologinis procesas susideda iš pasterizuoto pieno fermentacijos naudojant pieno rūgšties bakterijas. Taip pat galima naudoti šliužo fermentą arba kalcio chloridą.
Varškės gaminimą galima suskirstyti į šiuos etapus:
- Pieno priėmimas ir jo filtravimas;
- Pieno pasterizavimas elektriniame pasterizatoriuje;
- Pieno aušinimas ir jo fermentacija. Krešulių šalinimas (vonios);
- Presavimas (naudojant presavimo vežimėlį). Galima spausti maišeliuose, būgnuose varškės sūreliams spausti ir aušinti;
- Automatinis pakavimas.
Norėdami užtikrinti šį procesą, jums reikės šios įrangos:
- Priėmimo ir filtravimo stotis;
- elektrinis pasterizatorius;
- Varškės vonelė;
- Presavimo vežimėlis (pigiau) arba būgno tipo montavimas (praktiškesnis);
- Automatinis pildymo aparatas.
Panagrinėkime du nusistovėjusios varškės gamybos variantus.
1-as variantas. Ekonomiškas
Našumas - 130 kg/val.
Eilutę sudaro:
- Pasterizavimo vonia, darbinis tūris 50 l, kaina - 230 tūkstančių rublių;
- Varškės vonia, tūris 1,25 kub. m - 13,5 tūkstančio rublių;
- Presavimo vežimėlis – 98 tūkstančiai rublių;
- Žaliavų priėmimo ir apskaitos stotis, kurios našumas yra 5000 litrų per valandą - 348 tūkstančiai rublių;
- Papildoma įranga (jungtys, siurbliai, kriauklės ir kt.) – 100 tūkst.
Iš viso – 911 tūkst.
2-as variantas. Standartinis
Našumas -130 kg/val.
- Žaliavų priėmimo ir įrašymo stotis, tūris 5000 litrų per valandą - 348 tūkstančiai rublių;
- Montavimas presavimui ir vėsinimui, našumas 130 kg/val. – 249 tūkst./rub.;
- Elektrinis pasterizatorius 1000 litrų – 605 tūkstančiai rublių;
- Papildoma įranga - 100 tūkstančių rublių.
Iš viso - 130,2 tūkst.
Be šios įrangos jums reikės:
- Automatinis užpildas ir pakuotojas - 885 tūkstančiai rublių;
- Šaldytuvas = 117,8 tūkst.
Matome, kad ekonomiška linija kainuos 1,9 mln., o standartinė – 2,3 mln.
Norint dirbti ekonomiškoje linijoje, reikia 7 žmonių, standartinėje - 4 žmonių.
Standartinė linija yra visiškai automatizuota ir nereikalauja daug darbo. Dėl to šios linijos gaminio savikaina yra mažesnė nei ekonomiškosios linijos, o tai sumažins varškės pardavimo kainas ir taip įgis populiarumą tarp pirkėjų.
Finansinės investicijos
- Įranga - 2,3 milijono rublių;
- Įrangos pristatymas, montavimas ir paleidimas - 0,3 milijono rublių;
- Žaliavos - 1 milijonas rublių;
- Gamybinių patalpų paruošimas - 0,5 milijono rublių;
- Įmonės registravimas, sąskaitos atidarymas, panašios išlaidos - 0,1 milijono rublių.
Iš viso: 4,2 milijono rublių.
Pajamos ir pelningumas
- Gatavas produktas, kg/val. - 90;
- Pamainos trukmė, valanda. -12;
- Pamainų skaičius per mėnesį – 30;
- Išeiga per mėnesį, kg – 16 200
- Didmeninė kaina 1 kg, rub. – 120;
- Pajamos rubliais. – 1 940 000 RUB;
- Pelnas, trintis. - 250 000 rublių.
Investicija atsipirks per 18-24 mėn.
Panašūs straipsniai
