Qidalanmada tərəvəzlərin əhəmiyyəti. Tərəvəzlərin insan qidalanmasında hansı rolu var?

Tərəvəzlər qida kimi insan pəhrizində xüsusi yer tutur. Onların qida dəyəri karbohidratların, zülalların, yağların, vitaminlərin, fermentlərin, hormonların, mineralların və digər maddələrin tərkibinə bağlıdır. Yemək üsullarına görə, bütün tərəvəz bitkiləri üç qrupa bölünür: tərəvəz, əsasən xam istehlak; həm xam, həm də emal edilmiş tərəvəzlər; əsasən emal edilmiş formada istehlak edilən tərəvəzlər (istilik müalicəsi, konservləşdirmə, qurutma, dondurma).

Əsasən çiy salat tərəvəzləri yeyilir: yarpaq kahı, baş kahı, bütün növ kahı kasnı, vəzəri, vəzəri, turp, turp, soğan yarpağı, xren, katran.

Xam və işlənmiş formada istifadə edirlər: pomidor, xiyar, qovun, qarpız, bibər, yerkökü, ağ kələm, Pekin kələm, kolrabi, şalgam, rutabagas, soğan, sarımsaq, pırasa, noxud, göyərti, cəfəri, petiole kərəviz və kök, ispanaq, turşəng.

İşlənmiş formada istifadə edirlər: balqabaq, balqabaq, balqabaq, lobya, qulançar, rhubarb, badımcan, cəfəri, kök cəfəri, göbələk.

Vitaminlər. Bu, çox az miqdarda olan və insan orqanizminin normal fəaliyyəti üçün zəruri olan bioloji aktiv üzvi birləşmələr qrupudur. Tərəvəzlərdə olan suda həll olunan vitaminlərdən C vitamini (askorbin turşusu) orqanizmdə onun qoruyucu reaksiyalarını artıran redoks proseslərinin mühüm tərkib hissəsidir; həzmi, qaraciyər funksiyasını, xolesterol mübadiləsini və qırmızı qan hüceyrələrinin meydana gəlməsini tənzimləyən vitamin PP (niasin, nikotinik turşu). Xüsusilə vitamin PP ilə zəngin yaşıl noxud, yerkökü, kartof, qırmızı bibər. Vitamin B c (fol turşusu) hematopoetik orqanların işində, nuklein turşularının və kolinin sintezində iştirak edir və kimyəvi maddələrə qarşı müqaviməti artırır. Əsasən yaşıl tərəvəzlərdə və lobyalarda olur.

B, (tiamin), B, (riboflavin), B 3 (pantotenik turşu), H (biotin) vitaminləri karbohidrat və yağ mübadiləsinin tənzimlənməsində, həzm orqanlarına, ağızın selikli qişasına spesifik təsirdə iştirak edir. həzm sistemi. Bu vitaminlər yaşıl noxud, pırasa, gül kələm və qırmızı kələmdə olur.

Tərəvəzlərdə vitaminə bənzər maddələr də var: piy mübadiləsində iştirak edən vitamin B 4 (xolin), sinir toxumasında maddələr mübadiləsini normallaşdıran, bağırsaqların fəaliyyətini stimullaşdıran, qanda xolesterini azaldan B 8 vitamini (inositol). Kələm suyunun tərkibində olan U vitamini (metilmetionin sulfonium xlorid) mədə-bağırsaq traktının mədə xorasının müalicəsində istifadə olunur.

Tərəvəzlərdə olan yağda həll olunan vitaminlər qaraciyərdə böyümə və inkişaf, selikli qişaların və toxumaların normal fəaliyyəti üçün zəruri olan retinola (provitamin A) çevrilən p-karotindir. Əsasən narıncı rəngli tərəvəzlərdə olur: yerkökü, qırmızı bibər, balqabaq, həmçinin ispanaq, sarımsaq yarpaqları, şüyüd, kahı, cəfəri.

Yaşıl noxud, soğan və cəfəri yarpaqları, ispanaq və pırasa ilə zəngin olan E vitamini (tokoferol, reproduksiya vitamini) qaraciyər metabolizmində iştirak edən aktiv antioksidantdır, çoxalma funksiyasını dəstəkləyir.

Minerallar. Tərəvəz qələvi elementlərin əsas tədarükçüsüdür. Onların istehlakı həzmin turşu reaksiyasını neytrallaşdırır. Tərəvəzlərin tərkibində: fizioloji və biokimyəvi prosesləri tənzimləyən kalsium; ürək və sinir sisteminin fəaliyyətini normallaşdıran və safra ifrazını və bədəndən toksinlərin çıxarılmasını stimullaşdıran maqnezium; ürək fəaliyyətini və su-duz rejimini tənzimləyən kalium; fosfor. Tərəvəzlər dəmir, yod, molibden, flüor, sink, manqan, mis və digər mikroelementlərin mühüm tədarükçüsüdür.

Zülal. Tərəvəz bitkiləri zülal baxımından nisbətən zəifdir, lakin bir çox tərəvəz bütün vacib amin turşularını ehtiva edir. Ən çox proteinlə zəngin olanlar lobya, yaşıl noxud, lobya, Brüssel kələmi və gül kələmi, kolrabi, cəfəri, ispanaqdır. Vahid sahəyə düşən zülal istehsalına görə ayrı-ayrı tərəvəz bitkiləri dənli bitkilərdən üstündür.

Karbohidratlar. Bütün tərəvəz bitkilərində var. Əsasən mono- və disakaridlər, daha az dərəcədə nişasta (kartof, şirin kartof və yaşıl noxud) ilə təmsil olunur. Karbohidrat tərkibi kahı üçün 2,2%-dən kartof üçün 19,7%-ə qədər dəyişir. Karbohidratlar əsasən tərəvəzlərin enerji dəyərini müəyyən edir. Tərəvəzlərin mühüm komponenti polisaxaridlərdir: lif (selüloz) və pektin. Hər iki birləşmə bitki lifləri qrupuna aiddir. Tərəvəz bitkilərinin tərkibində olan lif (zucchinidə 0,3%-dən şüyüddə 3,5%-ə qədər) və pektin maddələri bağırsaq hərəkətliliyini stimullaşdırır, orqanizmdən zərərli məhsulları, o cümlədən mikroorqanizmlərin həzm və fəaliyyəti nəticəsində yaranan kanserogen, zəhərli maddələri bağlayır və xaric edir.

üzvi turşular. Tərəvəzlərdə əsasən limon, oksalik və alma turşuları var. Tərəvəz istehlak edildikdə, onlar tez parçalanır və məhsulun tərkibində olan qələvi duzları zərərsizləşdirmir. Turşular tərəvəz və emal məhsullarına xoş dad verir və kifayət qədər miqdarda emal olunmuş məhsullarda botulinum bakteriyalarının inkişafına mane olur.

Tərkibində tərəvəzlərin həddindən artıq istehlakı ilə oksalat turşusu (turşəng, ispanaq, rhubarb) kalsiumun, maqneziumun, manqanın udulmasına mane olan qida əleyhinə amil ola bilər.Efir yağları, aromatik maddələr. Tərəvəzlərdə iki qrup efir yağları var: tərkibində kükürd olan və olmayan. Kükürdsüz yağlar kərəvizin (cəfəri, kök, şüyüd, şüyüd, cəfəri, lovage və s.), Aster (tarxun) və Lamiaceae (nanə, melisa, issop, ilanbaşı, marjoram və s.) bitki bitkilərində olur. ailələr. Tərkibində kükürd olan efir yağları azot tərkibli və azotsuz bölünür. Birincilər əsasən Kələm (horseradish, turp, kələm, şalgam, rutabaga) və Soğan (sarımsaq, soğan) ailələrinin tərəvəzlərində olur. Qulançar, pırasa və xiyar azotsuz maddələr ehtiva edir. Efir yağları və digər aromatik maddələr tərəvəz yeməklərinin dadını yaxşılaşdırır, onlara ləzzət verir, iştahı artırır və qida həzmini yaxşılaşdırır.

Tərəvəzlərin enerji dəyəri (kalori miqdarı). Tərəvəzin enerji dəyəri aşağıdır. Kartof, yaşıl noxud, lobya, Brüssel kələmi və çuğundur ən yüksək göstəricilərə malikdir. Tərəvəzlərin aşağı kalorili olması onları piylənmənin qarşısını almaq üçün qiymətli məhsula çevirir.

Fitonsidlər. Kələm, Soğan, Lami, Aster ailələrinin bir çox tərəvəzində fitonsidlər, efir yağları və açıq antimikrobiyal təsir göstərən digər birləşmələr var. Ən güclü fitonsid təsiri horseradish, soğan və sarımsaq, turp və turp, nanə ilə ifadə edilir. İnsanlarda mədə şirəsinin ifrazını artırmaq qabiliyyətinə görə tərəvəzlər digər qidalardan (ət, çörək, süd) üstündür. Tərəvəzlərin insan orqanizminə adaptogen və stimullaşdırıcı təsiri ümumiyyətlə, xüsusilə stresli vəziyyətlərdə tanınır. Bir çox tərəvəz bitkiləri mədəniyyətə dərman kimi daxil edilmişdir.

Zərərli maddələr. İnsan orqanizmi üçün faydalı maddələrlə yanaşı, bioloji xüsusiyyətlərə və kənd təsərrüfatı texnologiyasının pozulmasına görə tərəvəzlərdə zərərli komponentlər (qida əleyhinə toksik maddələr) ola bilər. Qida əleyhinə maddələrə həmçinin orqanizm üçün toksik olmayan və digər qida maddələrinin udulmasını pozan kimyəvi birləşmələr də daxildir.

Zəhərli maddələrə zülalların, nitratların və nitritlərin tərkibinə daxil olan zəhərli amin turşuları daxildir ki, bunlar bitkilərin azotla balanssız qidalanması və zülal sintezi üçün əlverişsiz olan digər şərtlər (zəif işıq, qızdırma) ilə tərəvəzlərdə toplanır. Torpaq çirkləndikdə tərəvəzlərdə çoxlu miqdarda radionuklidlər (stronsium-90, sezium-137), həmçinin ağır metalların duzları toplana bilər. Xüsusilə böyük miqdarda radionuklidlər bitkilərin yarpaqlarında toplanır.

Meyvə və tərəvəzlərin tərkibində insan həyatı üçün zəruri olan vitaminlər, mineral duzlar, karbohidratlar, zülallar, bitki mənşəli yağlar var. Müəyyən bioloji aktiv maddələr hər bir meyvə və tərəvəz növünə xasdır: onlardan bəziləri maddələr mübadiləsi prosesini yaxşılaşdırır, ət, süd və unlu qidaların həzmi zamanı əmələ gələn turşuları neytrallaşdırır, qan təzyiqini normallaşdırır, digərləri qan damarlarının divarlarını gücləndirir, onlara verir. elastiklik, qan xolesterolunu və bədən mayelərini azaldır.

Vitaminlərin əksəriyyəti təzə istehlak edilən meyvə və tərəvəzləri ehtiva edir.

Provitamin A (karoten) böyümə vitaminidir. Yerkökü, ispanaq, pomidor, soğan yarpağı, cəfəri, çaytikanı, gavalı, itburnu meyvələrində çox olur. İnsan orqanizmində karotin A vitamininə çevrilir.Onun çatışmazlığı ilə göz xəstəlikləri (gecə korluğu) yaranır və orqanizmin digər xəstəliklərə qarşı müqaviməti azalır.

B qrupunun vitaminləri (Bi, Br, Wb, PP və s.) Bədəndə maddələr mübadiləsini təşviq edir, qan damarlarında sklerotik hadisələrin inkişafını ləngidir. Bi vitamini çatışmazlığı ilə sinir və ürək fəaliyyətinin kəskin pozulması ilə xarakterizə olunan beriberi kimi tanınan bir xəstəlik inkişaf edir. Vitamin Bg karbohidrat və zülal mübadiləsində iştirak edən bir sıra fermentlərin bir hissəsidir. Onun çatışmazlığı ilə böyümənin geriləməsi və ya çəki itkisi, zəiflik, görmənin zəifləməsi və kataraktların əmələ gəlməsi, dəri və sinir pozğunluqları müşahidə olunur. Vitamin PP maddələr mübadiləsində fəal iştirak edir. Onun çatışmazlığı ilə mədə-bağırsaq traktının və mərkəzi sinir sisteminin funksiyaları pozulur. Bi, Br və PP vitaminlərinin mənbələri alma, armud, yerkökü, pomidor, kələm, ispanaq, soğan, kartofdur.

Vitamin C (askorbin turşusu) sinqa xəstəliyindən, sinir sistemi pozğunluğundan və ümumi səcdədən qoruyur. Bu vitaminin əsas mənbələri itburnu, çaytikanı, qara qarağat, çiyələk, alma, bibər, kolrabi, ağ kələm (təzə və duzlu kələm), xren, ispanaq, kahı, soğan yarpaqları, şüyüd və cəfəri, kartofdur. U vitamini kələm suyunda tapılır. Mədə və onikibarmaq bağırsaq xoralarının müalicəsində iştirak edir.
Bəzi tərəvəzlərin tərkibində iştahı artıran, qidaların mənimsənilməsini təşviq edən aromatik maddələr var (şüyüd, tərxun, zirə, reyhan, marjoram, ləzzətli, cəfəri, kərəviz, soğan, sarımsaq və s.); patogenlərə (soğan, sarımsaq, bibər, turp, horseradish) zərərli təsir göstərən fitonsidlər.

İnsanın rasional qidalanması heyvan və bitki mənşəli qidalardan ibarətdir. İstehlakın fizioloji norması istilik sevən tərəvəz bitkilərinin böyüməsi, inkişafı və meyvə verməsi üçün əlverişli temperatur 20-30 ° C-dir.

Hər növ kələm, yerkökü, çuğundur, şalgam, isveç, turp, turp, cəfəri, kərəviz, soğan, sarımsaq, kahı, ispanaq, şüyüd, noxud, lobya istiliyə daha az tələbkardır. Onların toxumları 10 ° C-dən aşağı temperaturda cücərir. Bu bitkilər 17-20 °C temperaturda yaxşı inkişaf edir, inkişaf edir və məhsuldar hissə təşkil edir.

Qışa davamlı tərəvəz bitkilərinə turşəng, rhubarb, horseradish, çoxillik soğan daxildir. Bu qrupun bitkilərində böyümə 1-2 ° C-də başlayır. Bitki bitkiləri -10 ° C-ə qədər şaxtaya dözə bilər. İstirahətdə olduqları üçün açıq sahədə ağrısız qışlayırlar.

Böyümə və inkişaf dövründə tərəvəz bitkilərində temperatur şəraitinə olan tələblər dəyişir. Toxumların şişməsi və cücərməsi zamanı daha yüksək, cücərmə zamanı isə daha aşağı temperatur tələb olunur. Buna görə də, yüksək temperaturda və işığın olmaması ilə qorunan torpaqda tez-tez bitkilərin uzanması müşahidə olunur. Çiçəkləmə və meyvə vermə zamanı temperatur yüksəldilməlidir.

Tərəvəz və meyvələri saxlayarkən tənəffüs proseslərini və qida maddələrinin parçalanmasını yavaşlatmaq üçün aşağı temperatur tələb olunur - təxminən 0 ° C.
İşıq. Təbii şəraitdə günəş işığı fotosintez prosesini təmin edən yeganə enerji mənbəyidir. İşıqda vegetativ bitkilərin yarpaqlarında havadakı karbon qazından, sudan və torpaqdan gələn minerallardan üzvi maddələr sintez olunur. İşıqlandırmaya ehtiyac bitkilərin növ və sort xüsusiyyətləri, vegetasiya fazası, həmçinin digər meteoroloji və torpaq-aqrotexniki amillərin rejimi ilə müəyyən edilir.

Bağ bitkiləri işıqlandırmaya fərqli reaksiya verir: bəziləri sıx işıqlandırmaya ehtiyac duyur və işığın olmaması ilə zəif böyüyür və məhsuldarlığı (albalı) kəskin şəkildə azaldır, digərləri kölgəyə davamlıdır (aktinidiya). Reproduktiv orqanlar (çiçəklər, çiçəklər, meyvələr) ən yüksək işıq intensivliyini tələb edir. İşıq olmadıqda, onlar inkişaf etmirlər. Optimal işıqlandırmadan sapma yarpaqların qırılmasına səbəb olur. Qeyri-kafi işıqlandırma ilə bir çox fizioloji proseslər pozulur (yığım və maddələr mübadiləsi, toxumaların və hüceyrələrin diferensasiyası, tozlanma və mayalanma, meyvə və toxumların əmələ gəlməsi və s.). Bitkilərin normal inkişafı və yüksək məhsuldarlığı üçün tacı təşkil edən bütün vegetativ və reproduktiv orqanların optimal miqdarda işıqlandırma ilə təmin edilməsi lazımdır. Tacın içərisində zəif işıqlandırma meyvə orqanlarının davamlılığını, məhsuldarlığını və meyvə keyfiyyətini azaldır. Assimilyasiya, yəni xarici mühitdən ona daxil olan maddələrin bitki tərəfindən mənimsənilməsi birbaşa işıqlandırmanın intensivliyindən asılıdır. Sonuncu yaxşılaşdıqca artır. Bağçılıq təcrübəsində ağacların və kolların taclarını yüngülləşdirmək üçün budama istifadə olunur, əkin çox qalındırsa, bitkilər nazikləşdirilir.

Tərəvəz bitkiləri qısa (açıq havada becərilməsi nəzərdə tutulan pomidor, badımcan, bibər, lobya, balqabaq, balqabaq, balqabaq, xiyar sortları) və uzun gündüz (kök bitkiləri, kələm, soğan, sarımsaq, yaşıl bitkilər, bəzi istixana növləri) bitkilərinə bölünür. xiyar). Daha sürətli böyümə və inkişaf üçün birincisi 12 saatdan az bir gün uzunluğu tələb edir, lakin yaxşı işıqlandırma ilə, ikincisi - 12 saatdan çox və qismən kölgəyə dözürlər.

Gündüz saatlarını süni şəkildə qısaltmaqla və ya uzatmaqla bəzi tərəvəz bitkilərindən daha yüksək məhsul və daha keyfiyyətli məhsul əldə edə bilərsiniz. Məsələn, turp, kahı, şüyüd və ispanaq üçün qısa bir gündüz saatı yaratmaqla, onların inkişafını, yəni bolting və çiçəklənməyə keçidini gecikdirə və məhsuldar hissədən (kök bitkiləri, yarpaqlar) daha yüksək məhsul əldə edə bilərsiniz. və daha keyfiyyətli. Təbii şəraitdə buna erkən yaz və gec payız əkin dövrləri, gündüz saatlarının qısalması ilə nail olunur. Qış aylarında günəş işığının az olduğu və istixanalarda işığın az olduğu vaxtlarda tinglərin çıxdığı andan daimi yerdə tinglərin əkilməsinə qədər elektrik lampaları ilə süni əlavə işıqlandırmadan istifadə edilir.

Həm qorunan, həm də açıq yerdə bitkilərin və əkinlərin həddindən artıq qalınlaşmasına icazə verilməməlidir, çünki bu halda bitkilər bir-birinə kölgə salır, uzanır, zəifləyir və sonradan məhsuldarlığı azaldır. Əkin və əkin optimal sıxlığını müşahidə etmək, əkinləri incələşdirmək, qalınlaşdırılıbsa, alaq otlarını məhv etmək lazımdır.

Su bitkilərin yaş çəkisinin 75-85%-ni təşkil edir. Köklərin, tumurcuqların, yarpaqların, meyvələrin və digər bitki orqanlarının formalaşmasına çox miqdarda su sərf olunur. Belə ki, 1 kq quru maddə yaratmaq üçün bitkilər 300-800 kq su sərf edirlər. Bunun çox hissəsi köklərdən yarpaqlara qədər kök damarları vasitəsilə suyun hərəkətinə kömək edən transpirasiyaya sərf olunur.

Bitki üçün əsas su mənbəyi torpağın nəmliyidir. Bağ, tərəvəz və bəzək bitkiləri daha yaxşı inkişaf edir və ümumi nəmlik qabiliyyətinin 65--80% torpaq rütubətində məhsul verir. Daha yüksək rütubətdə, köklərin normal işləməsi üçün lazım olan oksigen torpaqdan çıxarılır, daha aşağı olduqda, bitkilər nəmlik çatışmazlığını yaşayır və böyüməsi maneə törədir.

Qeyri-Çernozem zonasında illik yağıntının miqdarı 550-700 mm olan təbii rütubət kifayət qədər hesab olunur. Lakin hər il bəzi aylar, bəzən isə bütün vegetasiya dövrü quraq keçir, nəticədə süni suvarma olmadan meyvə, giləmeyvə, tərəvəz və bəzək bitkilərinin normal inkişafı və məhsuldarlığı mümkün olmur. Bu, davamlı suvarma tələb olunan yüngül qumlu və qumlu gilli torpaqlarda yetişdirilən nəm sevən bitkilər üçün xüsusilə doğrudur.

Quru dövrdə suvarma üçün suyun olmaması ilə, cərgələr arasında torpağı daha tez-tez boşaltmaq tövsiyə olunur. Boşaltma torpaq qabığının əmələ gəlməsinin qarşısını alır, suyun torpağın aşağı təbəqələrindən yuxarı təbəqələrə axdığı kapilyarları məhv edir, bu da onun torpaqdan buxarlanmasını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.

Günəşli havada gündüz bitkiləri suvarmaq tövsiyə edilmir, çünki tökülən suyun çox hissəsi tez buxarlanır. Suvarma ən yaxşı axşam edilir - gün batmazdan 2-3 saat əvvəl və ya səhər tezdən. Buludlu havalarda gündüz də suvarmağa icazə verilir.

Meyvə və giləmeyvə bitkiləri köklərin və tumurcuqların intensiv böyüməsi dövründə və meyvələrin formalaşması dövründə (may - iyul), daha az - meyvələrin böyüməsi və yetişməsinin zəifləməsi dövründə (avqust - sentyabr) daha çox su tələb edir. İlk dövrdə quru havalarda bol suvarma aparmaq lazımdır, gələcəkdə bu, məhdudlaşdırıla bilər, çünki bu zaman rütubətin azalması tumurcuqların yetişməsinə, qışa hazırlanmasına, meyvələrin yetişməsinə, onların yaxşılaşdırılmasına kömək edir. dad və rəng. Torpaqda həddindən artıq nəmlik də zərərlidir: kök böyüməsi maneə törədir, tumurcuqların böyüməsi gecikir, meyvə və giləmeyvə çatlayır. Qrunt suları torpaq səthindən ən azı 1-1,5 m aralıda olduqda ağaclar və kollar yaxşı böyüyür. Torpağın kök qatında artıq suya davamlılıq dərəcəsinə görə meyvə və giləmeyvə bitkiləri aşağı enmə ardıcıllığı ilə düzülür: qarağat, qarğıdalı, alma ağacı, armud, gavalı, alça, moruq, çiyələk.

Tərəvəz bitkiləri nəm tələb edir. Müxtəlif böyümə və inkişaf dövrlərində bu tələbkarlıq eyni deyil. Kələm, xiyar, şalgam, turp, turp, kahı, ispanaq xüsusilə rütubəti sevir. Toxumların cücərməsi üçün çoxlu nəm tələb olunur (kütləsinin 50-150%-i). Fidan yaşında bitkilər də çoxlu nəmə ehtiyac duyur. Yetkin vəziyyətdə olan bitkilər və xüsusilə məhsuldar orqanların formalaşması zamanı, daha az tez-tez, lakin daha çox suvarma lazımdır ki, bu da torpağı köklərin əsas hissəsinin bütün dərinliyinə (20-30 sm-ə qədər) qədər nəmləndirə bilər. Bitkilər müntəzəm olaraq suvarılmalıdır ki, torpağın kök təbəqəsinin rütubəti ümumi nəmlik qabiliyyətinin 70-80%-ni təşkil etsin. Quru vəziyyətdən həddindən artıq torpaq nəmliyinə kəskin keçid meyvələrin, kələm başlarının və kök bitkilərinin çatlamasına səbəb olur, buna görə də onların istehlak keyfiyyətləri kəskin şəkildə azalır.

İstilik sevən bütün tərəvəz bitkiləri (xüsusilə xiyar və pomidor) ilıq su ilə (20-25°C) suvarılmalıdır. Soyuq su ilə (6-10 ° C) suvarma bitki xəstəliyinə səbəb olur.

İstixanalarda və istixanalarda suvarma üçün su süni şəkildə qızdırılır. Açıq yer şəraitində su günəşdə qızdırılır, bunun üçün əvvəlcədən barellərə, küvetlərə, tanklara, ərazilərdə xüsusi olaraq qurulmuş kiçik hovuzlara tökülür.

Tərəvəz bitkiləri üçün müəyyən hava rütubətinin saxlanması da vacibdir. Məsələn, xiyar yetişdirərkən havanın nisbi rütubəti ən azı 85-90%, pomidor üçün 60-65% -dən çox olmamalıdır. Havanın rütubətinə olan tələblərin belə kəskin fərqi eyni istixanada və ya istixanada xiyar və pomidor yetişdirməyə imkan vermir.

Atmosferin havası əsasən oksigen (21%), karbon qazı (0,03%) və azotdan (78%) ibarətdir. Hava bitkilərdə baş verən fotosintez üçün karbon qazının əsas mənbəyidir, həmçinin onların tənəffüsü (xüsusilə kök sistemi üçün) üçün lazım olan oksigendir. Beləliklə, 1 hektar əraziyə düşən yetkin bitkilər gündə 500 kq-dan çox karbon qazı udurlar ki, bu da 1 m3 havada onun miqdarı 0,03% olarsa, 1 milyon m3-dən çox olur. Bitkilərin normal həyatını təmin etmək üçün onların yerləşdiyi ərazidə havanı daim karbon qazı ilə doldurmaq lazımdır. Havada karbon qazının tərkibinin süni şəkildə 0,3-0,6%-ə (təbiidən 10-20 dəfə çox) artırılması bitki məhsuldarlığının artmasına kömək edir. Peyin və digər üzvi gübrələrin torpağa daxil edilməsi havanın səth qatının karbon qazı ilə zənginləşməsinə kömək edir. İstixanalarda buna mayeləşdirilmiş qaz balonları, xüsusi ocaqlar və “quru buz” (bərk karbon qazı) istifadə edərək inək və ya quş zibilini çəlləklərdə qıcqırmaq yolu ilə nail olunur.

Torpaq havasında oksigenin miqdarı bir qədər azdır, karbon qazı isə atmosferdəkindən dəfələrlə çoxdur. Torpağın aerasiyası bitki köklərinin oksigenlə təmin olunmasına böyük təsir göstərir. Onu yaxşılaşdırmaq üçün tez-tez torpağı boşaltmaq və alaq otlarından təmizləmək lazımdır.
Qidalanma. Bitkilər öz orqanlarını qurmaq və məhsul yaratmaq üçün havadan (karbon qazı) və torpaqdan (suda həll olunan makro və mikroelementlər) minerallardan istifadə edirlər. Fərqli qidalar bitki həyatında fərqli rol oynayır. Beləliklə, karbon, oksigen, azot, fosfor, kükürd və maqnezium orqan və toxumaların qurulması üçün istifadə olunur. Dəmir, mis, sink, manqan, kobalt mineralların bitkilər tərəfindən udulmasını təşviq edən biokatalizatorların bir hissəsidir. Azot, kalium, fosfor, kalsium, maqnezium, kükürd bitki tərəfindən çox tələb olunur və onlara makroelementlər, digər elementlər az miqdarda lazımdır və mikroelementlər adlanır. Makronutrientlərdən bitkilər daha çox azot, fosfor və kaliumdan istifadə edir. Bu elementlərin hər biri üzvi maddələrin bir hissəsidir və fizioloji proseslərdə müəyyən rol oynayır.

Azot zülalların və digər üzvi maddələrin tərkib hissəsidir. Onun ən böyük miqdarı yarpaqların, tumurcuqların, vegetativ və çiçək qönçələrinin, çiçəklərin, meyvələrin və toxumların əmələ gəlməsinə gedir. Bu orqanlarda azotun miqdarı vegetasiya dövründə nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişir. Beləliklə, yazda (artımın ilkin dövründə) yarpaqlarda və tumurcuqlarda artır. Bu dövrdə azotun mənbəyi payızdan zavodda yığılan ehtiyatlardır. Sonra azotun miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Payızda azotun tərkibi yenidən artır və onun qış yuxusuna gedən orqanlara axması baş verir.

Uzun müddət azot çatışmazlığı bitkilərin aclığına səbəb olur ki, bu da tumurcuqların, köklərin böyüməsinin dayandırılmasında, daha kiçik və solğun yarpaqların meydana gəlməsində, meyvə və giləmeyvə tökülməsində ifadə edilir. Kifayət qədər azot, tumurcuqların aktiv böyüməsini, böyük tünd yaşıl yarpaqların əmələ gəlməsini, bitkilərin meyvəyə daha erkən daxil olmasını, intensiv çiçəklənməni və meyvələrin böyüməsini təmin edir.

Torpaqda fosfor və kalium çatışmazlığı olan azotun həddindən artıq olması gənc bitkilərin inkişafına mənfi təsir göstərə bilər. Bu vəziyyətdə, illik tumurcuqların böyüməsində gecikmə, nisbi yuxusuzluq dövrünün daha sonra başlaması var. Meyvə verən ağaclarda azotun çox olması meyvələrin yetərincə yetişməməsinə, rənginin solğun olmasına, şəkərin və saxlama keyfiyyətinin azalmasına, meyvə ağaclarının qışa davamlılığının və şaxtaya davamlılığının azalmasına səbəb olur.

Azot bitkilərə əsasən torpaqdan köklər vasitəsilə daxil olur, orada üzvi və mineral gübrələrin tətbiqi nəticəsində, həmçinin onu havadan fiksasiya edən bakteriyaların həyati fəaliyyəti nəticəsində toplanır.

Fosfor birləşmələri fotosintez və bitki tənəffüsü ilə əlaqəli ara reaksiyaları təmin edir. Fosfor kompleks zülalların bir hissəsidir. Onun çatışmazlığı tumurcuqların böyüməsini, köklərin budaqlanmasını və çiçək qönçələrinin əmələ gəlməsini zəiflədir. Torpaqdakı fosfor üzvi və mineral birləşmələr şəklində ola bilər. Üzvi birləşmələrin parçalanması prosesində minerallaşır və bitki kökləri üçün əlçatan olur. Fosforun mineral birləşmələrinin çoxu az həll olur və bitkilər üçün əlçatmazdır. Müxtəlif növ meyvələrdə köklərin assimilyasiya qabiliyyəti fərqlidir. Alma ağacının kökləri, məsələn, az həll olunan birləşmələrdən fosforu çiyələk, qarağat və qarğıdalı köklərindən daha yaxşı mənimsəyir.

Kalium karbon qazının assimilyasiyasına, suyun bitki tərəfindən udulmasına və maddələr mübadiləsinə kömək edir. Hüceyrə və toxumaların normal bölünməsini, tumurcuqların və köklərin böyüməsini, yarpaq və meyvələrin əmələ gəlməsini təmin edir, bitkilərin şaxtaya davamlılığını artırır. Onun çatışmazlığı yarpaqların rənginin dəyişməsinə səbəb olur - onların kənarları əvvəlcə sarıya çevrilir, sonra isə qəhvəyi ləkələrlə örtülür. Torpaqda kalium üzvi və mineral birləşmələrdə olur. Qumlu torpaqlar kalium baxımından zəifdir. Onun əsas mənbəyi minerallaşmadan sonra üzvi formalardır.

Digər makronutrientlərə gəldikdə, onlar bağ torpaqlarında bitkilər üçün kifayət qədər miqdarda olurlar.

Dəmir xlorofilin əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır. Onun çatışmazlığı ilə bitkilər xlorozla xəstələnir (açıq sarı və hətta ağ yarpaqlar əmələ gəlir).

Maqnezium xlorofilin bir hissəsidir. Onun çatışmazlığı tumurcuqların böyüməsinə, xloroza və ya qəhvəyi ləkələrə, vaxtından əvvəl ölümə və yarpaqların tökülməsinə səbəb olur.

Sink bir sıra həyati vacib fermentlərin tərkib hissəsidir, böyümə maddələrinin (auksinlərin) əmələ gəlməsinə təsir göstərir, bitkilərdə redoks proseslərində mühüm rol oynayır. Bunun olmaması ilə alma ağaclarında rozetlər görünür (normal yan tumurcuqların əvəzinə kiçik deformasiya edilmiş yarpaqları olan rozetlər əmələ gətirir).

Bu və digər elementlər bitkilərə az miqdarda ehtiyac duyduğundan, onların ehtiyacı demək olar ki, həmişə torpaqda mövcud olan ehtiyatlar hesabına ödənilir. Mikroelementlərin kəskin çatışmazlığı onları birbaşa torpağa tətbiq etməklə və ya bitkiləri püskürtməklə (yarpaqdan qidalanma) aradan qaldırıla bilər.

- Meyvə və tərəvəzlərin insan qidalanmasında əhəmiyyəti

Qidalanmada tərəvəz yeməklərinin və yan yeməklərin dəyəri ilk növbədə tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi və ilk növbədə karbohidratların tərkibi ilə müəyyən edilir. Beləliklə, kartofdan hazırlanan yeməklər və yan yeməklər ən vacib nişasta mənbəyi kimi xidmət edir. Əhəmiyyətli miqdarda şəkər çuğunduru, yerkökü, yaşıl noxuddan olan yeməkləri ehtiva edir.

Qiymətli mineralların mənbəyi kimi tərəvəz yeməklərinin və yan yeməklərin əhəmiyyəti xüsusilə böyükdür. Tərəvəzlərin əksəriyyətində qələvi kül elementləri (kalium, natrium, kalsium və s.) üstünlük təşkil edir, buna görə də onlardan hazırlanan yeməklər bədəndə turşu-əsas balansını saxlamağa kömək edir, çünki ət, balıq, dənli bitkilər, paxlalı bitkilərdə turşu elementlər üstünlük təşkil edir. Bundan əlavə, bir çox tərəvəzdə kalsium və fosforun nisbəti optimala yaxındır. Tərəvəzlərdən, xüsusən də çuğundurdan olan yeməklər, hematopoetik mikroelementlərin (mis, manqan, sink, kobalt) mənbəyidir.

Termal müalicə zamanı vitaminlər qismən itirilsə də, tərəvəz xörəkləri və yan yeməklər orqanizmin C vitamini ehtiyacının əsas hissəsini və B qrupunun vitaminlərinin əhəmiyyətli hissəsini ödəyir.Sərv edərkən əlavə edilən cəfəri, şüyüd, soğan göyərti C-ni xeyli artırır. -qabların vitamin aktivliyi.

Bitki mənşəli zülalların əksəriyyətinin aşağı tərkibinə və keyfiyyətsizliyinə baxmayaraq, tərəvəz yeməkləri onların əlavə mənbəyi kimi xidmət edir. Tərəvəzlərin ət, balıq, yumurta, kəsmik və digər protein məhsulları ilə birgə istilik müalicəsi ilə mədə şirəsinin ifrazı demək olar ki, iki dəfə artır və heyvan zülallarının udulması yaxşılaşır.

Tərəvəzlərdə olan ətirli, rəngləndirici və aromatik maddələr iştahın artmasına kömək edir, pəhrizinizi şaxələndirməyə imkan verir.

Tərəvəz yeməkləri səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyinin pəhrizində özünə xidmət etmək üçün və ət və balıq yeməkləri üçün yan yeməklər üçün hazırlanır.

İstilik müalicəsinin növündən asılı olaraq qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş, bişmiş tərəvəz yeməkləri fərqləndirilir.

Tərəvəz yan yeməkləri sadə və mürəkkəb ola bilər.Sadə yan yeməklər bir növ tərəvəzdən, mürəkkəblər isə bir neçə növdən ibarətdir. Mürəkkəb yan yeməklər üçün tərəvəzlər seçilir ki, dadı və rəngi yaxşı qarışsın. Yan yeməyin köməyi ilə bütövlükdə yeməyin qida dəyərini tarazlaşdıra, kütləsini və həcmini tənzimləyə bilərsiniz.

Ət yeməkləri adətən istənilən tərəvəzin yan yeməkləri ilə verilir. Eyni zamanda, zərif dadı olan yan yeməklər yağsız ət yeməkləri üçün daha uyğundur: qaynadılmış kartof, kartof püresi, süd sousunda tərəvəz. Yağlı ət və quş əti yeməkləri üçün daha ədviyyatlı yan yeməklər - bişmiş kələm, pomidor sousu ilə bişmiş tərəvəzlər vermək daha yaxşıdır. Yaşıl noxud, qaynadılmış kartof, kartof püresi qaynadılmış ətlə birlikdə garnitür kimi verilir. Qızardılmış ət üçün - qızardılmış kartof, mürəkkəb yan yeməklər. Qaynadılmış və bişmiş balıq üçün - qaynadılmış kartof, kartof püresi. Kələm, rutabaga, şalgam yan yeməkləri adətən balıq yeməkləri ilə verilmir.

Qidalanmada tərəvəzlərin əhəmiyyəti

Tərəvəzlərdə olan ətirli, rəngləndirici və aromatik maddələr iştahın artmasına kömək edir, pəhrizinizi şaxələndirməyə imkan verir.

Tərəvəz yeməkləri səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyinin pəhrizində özünə xidmət etmək üçün və ət və balıq yeməkləri üçün yan yeməklər üçün hazırlanır.

İstilik müalicəsinin növündən asılı olaraq qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş, bişmiş tərəvəz yeməkləri fərqləndirilir.

Tərəvəzlərin istilik müalicəsi zamanı baş verən proseslər

Tərəvəzlərin istilik müalicəsi zamanı dərin fiziki-kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Onlardan bəziləri müsbət rol oynayır (tərəvəzlərin yumşaldılması, nişastanın jelatinləşməsi və s.), qabların görünüşünü yaxşılaşdırır (kartofu qızardarkən qızıl qabığın əmələ gəlməsi); digər proseslər qida dəyərini azaldır (vitaminlərin, mineralların itirilməsi).

s.), rəng dəyişikliyinə səbəb olur və s. Kulinariya mütəxəssisi gedən prosesləri idarə etməyi bacarmalıdır.

İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin yumşaldılması. Parenximal toxuma hüceyrə membranları ilə örtülmüş hüceyrələrdən ibarətdir. Fərdi hüceyrələr bir-birinə median plitələrlə bağlanır. Hüceyrə membranları və orta lövhələr tərəvəzlərə mexaniki güc verir. Hüceyrə divarlarının tərkibinə aşağıdakılar daxildir: lif (selüloz), yarı lif (hemiselüloz), protopektin, pektin və birləşdirici toxuma zülalı ekstensin. Eyni zamanda, orta plitələrdə protopektin üstünlük təşkil edir.

İstilik müalicəsi zamanı lif praktiki olaraq dəyişmir. Hemiselüloz lifləri şişir, lakin qalır. Toxumanın yumşalması protopektin və ekstensinin parçalanması ilə əlaqədardır.

Protopektin - pektin polimer - mürəkkəb budaqlanmış quruluşa malikdir. Onun molekullarının əsas zəncirləri qalakturon və poliqalakturon turşularının qalıqlarından və şəkər - ramnozdan ibarətdir. Qalakturon turşularının zəncirləri müxtəlif bağlardan (hidrogen, efir, anhidrid, duz körpüləri) istifadə edərək bir-birinə bağlanır, bunların arasında ikivalentli kalsium və maqnezium ionlarından duz körpüləri üstünlük təşkil edir. Qızdırıldıqda orta plitələrdə ion mübadiləsi reaksiyası baş verir: kalsium və maqnezium ionları monovalent natrium və kalium ionları ilə əvəz olunur.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

Bu zaman qalakturon turşularının ayrı-ayrı zəncirləri arasındakı əlaqə pozulur. Protopektin parçalanır

suda həll olan pektin və bitki toxuması yumşalır.Bu reaksiya geri çevrilir. Onun sağ tərəfə keçməsi üçün reaksiya sferasından kalsium ionlarını çıxarmaq lazımdır. Bitki məhsullarının tərkibində fitin və bir sıra digər kalsium bağlayan maddələr var. Bununla belə, kalsium (maqnezium) ionlarının bağlanması asidik mühitdə baş vermir, buna görə də tərəvəzlərin yumşalması ləngiyir. Tərkibində kalsium və maqnezium ionları olan sərt suda bu proses də yavaş olacaq. Temperatur yüksəldikcə tərəvəzlərin yumşalması sürətlənir.

Müxtəlif tərəvəzlərdə protopektinin parçalanma sürəti eyni deyil. Buna görə də, bütün tərəvəzləri bişirə və yalnız protopektinin pektinə çevrilmə vaxtı olanları qızartmaq olar, halbuki bütün nəm buxarlanmamış (kartof, balqabaq, pomidor, balqabaq). Yerkökü, şalgam, rutabagas və bəzi digər tərəvəzlərdə protopektin o qədər sabitdir ki, kulinariya hazırlığına çatmamış yanmağa başlayır.

Tərəvəzlərin yumşaldılması təkcə protopektinin parçalanması ilə deyil, həm də ekstensinin hidrolizi ilə əlaqələndirilir. Tərəvəzlərin istilik müalicəsi zamanı onun tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Beləliklə, kulinariya hazırlığına çatdıqdan sonra ekstensinin təxminən 70% -i çuğundurda, təxminən 40% -i cəfəridə parçalanır.

Nişasta dəyişikliyi. Kartofun istilik müalicəsi zamanı hüceyrələrin içərisində yerləşən nişasta dənələri (şək. III.9) hüceyrə şirəsi hesabına jelatinləşir. Bu vəziyyətdə hüceyrələr məhv edilmir və onların içərisində pasta qalır. İsti kartofda protopektin və ekstensinin parçalanması səbəbindən ayrı-ayrı hüceyrələr arasındakı əlaqə zəifləyir, buna görə də sürtdükdə onlar bir-birindən asanlıqla ayrılır, hüceyrələr toxunulmaz qalır, pasta axmır və püresi sulu.

Soyuduqda hüceyrələr arasında əlaqə qismən bərpa olunur, çox çətinliklə bir-birindən ayrılır, sürtdükdə qabıqları cırılır, məcun çölə çıxır, püresi yapışqan olur.

Kartof və digər nişastalı tərəvəzləri qızardarkən kəsilmiş parçaların səthi tez susuzlaşır, içindəki temperatur 120 ° C-dən yuxarı qalxır, nişasta isə

düyü. III.9. Kartofdakı nişasta taxılları:

1 - pendir; 2 - qaynadılmış; 3 - soyuduqdan sonra silin

qəhvəyi rəngə malik olan pirodekstrinlərin əmələ gəlməsi ilə parçalanır və məhsul qırmızı qabıqla örtülür.

Şəkərdə dəyişiklik. Tərəvəzləri (yerkökü, çuğundur və s.) bişirərkən şəkərin bir hissəsi (di- və monosaxaridlər) həlim daxil olur. Tərəvəzləri qızardarkən, soğan, yerkökü bulyonlar üçün bişirərkən, onların tərkibində olan şəkərlərin karamelləşməsi baş verir. Karamelləşmə nəticəsində tərəvəzlərdə şəkərin miqdarı azalır, səthində qızılı qabıq əmələ gəlir. Tərəvəzlərdə xırtıldayan qabığın əmələ gəlməsində tünd rəngli birləşmələrin - melanoidinlərin görünüşü ilə müşayiət olunan melanoidin əmələ gəlməsi reaksiyası da mühüm rol oynayır.

İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin rənginin dəyişməsi. Piqmentlər (rəngləndirici maddələr) tərəvəzlərin müxtəlif rənglərini müəyyən edir. Bişdikdə bir çox tərəvəzin rəngi dəyişir.

Çuğundurun rəngini piqmentlər - betaninlər (qırmızı piqmentlər) və betaksantinlər (sarı piqmentlər) müəyyən edir. Kök bitkilərinin rəng çalarları bu piqmentlərin tərkibindən və nisbətindən asılıdır. Sarı piqmentlər çuğundurun bişməsi zamanı demək olar ki, tamamilə məhv olur, qırmızılar isə qismən (12-13%) həlim halına gəlir, qismən hidroliz olunur. Ümumilikdə, yemək zamanı betaninin təxminən 50% -i məhv edilir, bunun nəticəsində kök bitkilərinin rəngi daha az intensiv olur. Çuğundurun rənginin dəyişmə dərəcəsi bir sıra amillərdən asılıdır: qızdırma temperaturu, betaninin konsentrasiyası, mühitin pH-sı, atmosfer oksigeni ilə təması, bişirmə mühitində metal ionlarının olması və s. qırmızı piqment daha tez məhv olur. Betaninin konsentrasiyası nə qədər yüksək olarsa, bir o qədər yaxşı saxlanılır. Buna görə də, çuğunduru qabığında qaynatmaq və ya az miqdarda maye ilə bişirmək tövsiyə olunur. Turşu mühitdə betanin daha sabitdir, ona görə də çuğunduru qaynadarkən və ya bişərkən sirkə əlavə edilir.

Ağ rəngli tərəvəzlər (kartof, ağ kələm, soğan və s.) istilik müalicəsi zamanı sarımtıl rəng alır. Bu, onların tərkibində şəkərlərlə qlikozidlər əmələ gətirən fenolik birləşmələrin - flavonoidlərin olması ilə bağlıdır. İstilik müalicəsi zamanı qlikozidlər sarı rəngə malik olan aqlikonun sərbəst buraxılması ilə hidroliz olunur.

Tərəvəzlərin narıncı və qırmızı rəngi karotenoid piqmentlərinin olması ilə bağlıdır: karotenlər - yerkökü, turpda; likopenlər - pomidorda; violaxanthin - balqabaqda. Karotenoidlər istilik müalicəsi zamanı sabitdir. Onlar suda həll olunmur, lakin yağlarda çox həll olunur; bu, yerkökü və pomidoru qızardarkən onların yağla çıxarılması prosesi üçün əsasdır.

Xlorofil piqmenti tərəvəzlərə yaşıl rəng verir. Sitoplazmada qapalı xloroplastlarda olur. İstilik müalicəsi zamanı sitoplazma zülalları laxtalanır, xloroplastlar ayrılır və hüceyrə şirəsi turşuları xlorofillə qarşılıqlı əlaqəyə girir. Nəticədə feofitin əmələ gəlir - qəhvəyi bir maddə. Tərəvəzlərin yaşıl rəngini qorumaq üçün bir sıra qaydalara əməl edilməlidir:

* turşuların konsentrasiyasını azaltmaq üçün onları bol suda qaynadın;

* uçucu turşuların buxarla çıxarılmasını asanlaşdırmaq üçün qabları qapaq ilə örtməyin;

* tərəvəzləri qaynayan mayeyə batıraraq bişirmə müddətini azaldın və çox bişməsin.

Pişirmə mühitində mis ionlarının olması ilə xlorofil parlaq yaşıl rəng əldə edir; dəmir ionları - qəhvəyi; qalay və alüminium ionları - boz.

Qələvi mühitdə qızdırıldıqda, sabunlaşan xlorofil parlaq yaşıl rəngli xlorofilin əmələ gətirir. Yaşıl boyanın istehsalı xlorofilin bu xassəsinə əsaslanır: istənilən göyərti (üstləri, cəfəri və s.) əzilir, soda əlavə edilərək qaynadılır və xlorofilin pastası parçadan sıxılır.

Tərəvəzlərdə vitamin aktivliyində dəyişikliklər. İstilik müalicəsi zamanı vitaminlər əhəmiyyətli dəyişikliklərə məruz qalır.

Vitamin C. Tərəvəzlər insan qidasında C vitamininin əsas mənbəyidir. Suda çox həll olunur və istilik müalicəsi zamanı çox qeyri-sabitdir. Bitki hüceyrələrində üç formada olur: azaldılmış (askorbin turşusu), oksidləşmiş (dehidroaskorbin turşusu) və bağlanmış (askorbigen). C vitamininin azalmış və oksidləşmiş formaları fermentlərin təsiri altında asanlıqla bir-birinə çevrilə bilər (askorbinaz - oksidləşmiş formaya, askorbin reduktaza - reduksiya edilmiş formaya). Dehidroaskorbin turşusu bioloji dəyərinə görə askorbin turşusundan geri qalmır, lakin istilik müalicəsi zamanı onu parçalamaq daha asandır. Buna görə də, yemək zamanı, xüsusilə də tərəvəzləri qaynar suya batıraraq, askorbinazı təsirsiz hala gətirməyə çalışırlar.

C vitamini oksigenin iştirakı ilə oksidləşir. Prosesin intensivliyi tərəvəzlərin istilik temperaturundan və istilik müalicəsinin müddətindən asılıdır. Oksigenlə təması azaltmaq üçün tərəvəzlər qapağı bağlı olaraq qaynadılır (yaşıl rəngli tərəvəzlər istisna olmaqla), qabın həcmi qaynadılmış tərəvəzlərin kütləsinə uyğun olmalıdır, qaynadıqda soyuq qaynadılmamış su əlavə edilməməlidir. Pişirmə zamanı tərəvəzlər nə qədər tez isinirsə, askorbin turşusu bir o qədər az məhv olur. Belə ki, kartofu soyuq suya batırdıqda (bişirmə zamanı) C vitamininin 35%-i, isti suda isə cəmi 7%-i məhv olur. İstilik nə qədər uzun olsa, C vitamininin oksidləşmə dərəcəsi bir o qədər yüksəkdir.Ona görə də məhsulların həzminə, qidanın uzun müddət saxlanmasına icazə verilmir, hazırlanmış yeməklərin yenidən qızdırılması arzuolunmazdır.

Kran suyu ilə yemək mühitinə və qabların divarlarından daxil olan metal ionları C vitamininin oksidləşməsinin katalizatorlarıdır. Mis ionları ən böyük katalitik təsirə malikdir. Asidik bir mühitdə bu hərəkət daha az dərəcədə özünü göstərir, buna görə də tərəvəzlərin həzmini sürətləndirmək üçün soda əlavə edə bilməzsiniz.

Qida məhsullarının tərkibində olan bəzi maddələr həlimə keçir və C vitamini üzərində sabitləşdirici təsir göstərir. Bu maddələrə zülallar, amin turşuları, nişasta, vitaminlər - A, E, B 1, piqmentlər - flavonlar, antosiyaninlər, karotenoidlər daxildir. Məsələn, kartof suda qaynadılanda C vitamini itkisi təxminən 30%, ət bulyonunda bişirildikdə isə C vitamini demək olar ki, tamamilə qorunub saxlanılır.

Məhsulda askorbin turşusunun ümumi miqdarı nə qədər çox olarsa, C-vitamin aktivliyi bir o qədər yaxşı qorunur. Bu, kartof və kələmdə C vitamininin yaza nisbətən payızda bişirmə prosesində daha yaxşı saxlanmasını izah edir. Məsələn, payızda qabığı soyulmuş kartofu bişirərkən C vitamininin məhv olma dərəcəsi 10%-i keçmir, yazda 25%-ə çatır.

Mühazirə 16. Mövzu 4.3. Kartofdan, tərəvəzdən, göbələkdən kulinariya məhsullarının texnologiyası.

1. Qidalanmada tərəvəz xörəklərinin əhəmiyyəti.

2. Xammalın xarakteristikası.

3. Tərəvəzlərin, göbələklərin mexaniki kulinariya emalı. Yarımfabrikatlar.

4. İsti yeməklərin və yan yeməklərin istehsalı.

Tərəvəz yeməkləri bədənin normal fəaliyyəti üçün zəruri olan vitaminlərin, karbohidratların, mineralların, üzvi turşuların tərkibinə görə qiymətləndirilir. Lif və bakterisid maddələr (fitonsidlər) həzm prosesinə müsbət təsir göstərir. Tərəvəzlərin, xüsusən də göyərtilərin tərkibində antisklerotik təsir göstərən maddələr var. Tərəvəzlərin zülalları əsasən qüsurlu olur, lakin tərəvəzlərin ət və balıqla birləşməsi bişmiş yeməklərin bioloji dəyərini artırır.

Tərəvəzdən müxtəlif əsas yeməklər və ət və balıq yeməkləri üçün yan yeməklər hazırlanır. İstilik müalicəsinin növündən asılı olaraq qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş, bişmiş tərəvəz yeməkləri fərqləndirilir.

Bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş tərəvəzlər mexaniki kulinariyadan sonra dərhal istilik müalicəsinə məruz qalır, çünki saxlama zamanı ləng olur, C vitamini onlarda tez məhv olur.Tərəvəzlərin istilik müalicəsi zamanı aşağıdakı dəyişikliklər baş verir.

1. Çiy tərəvəzlərdə bitki toxuma hüceyrələri bir-birinə yapışan maddə - protopektin vasitəsilə bağlanır. İstilik müalicəsi zamanı protopektin həll olunan maddəyə - pektinə keçir, buna görə də hüceyrələr arasında əlaqə zəifləyir və tərəvəzlər yumşalır. Tərəvəzlərin istilik müalicəsi vaxtı protopektinin sabitliyindən asılıdır. Turşu mühitdə tərəvəzlər zəif yumşalır, çünki protopektinin pektinə keçid prosesi yavaşlayır.

2. Tərəvəzlərin tərkibindəki nişasta jelatinləşdirir. Nişasta taxılları 55-70 ° C temperaturda tərəvəzlərdə olan suyu udur və jelatinli bir kütlə meydana gətirir - pasta.

3. Nişasta 120 ° C-dən yuxarı qızdırıldıqda dekstrinləşmə baş verir.O, nişastanın parçalanmasından, suda həll olunan maddələrin - qəhvəyi rəngə malik pirodekstrinlərin əmələ gəlməsindən ibarətdir. Buna görə də tərkibində nişasta olan tərəvəzləri qızardarkən səthində qızılı qabıq əmələ gəlir.

4. Tərkibində şəkər olan tərəvəzlərdə qızdırıldıqda şəkərin dərin parçalanması baş verir - karamelləşmə. Tünd rəngli maddələr əmələ gəlir - karmelen, karmelan və s. Karamelləşmə nəticəsində tərəvəzlərdə şəkərin miqdarı azalır, səthində xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

5. Tərəvəzlərdə istilik müalicəsi zamanı melanoidin əmələ gəlməsi reaksiyası baş verir ki, burada sadə şəkərlər azotlu maddələrlə reaksiya verir və melanoidinlər - tünd rəngli birləşmələr əmələ gəlir. Xırtıldayan qabığın əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar.

6. Tərəvəzlərin müxtəlif rənglərdə olması onların tərkibində piqmentlərin (rəngləndirici maddələrin) olması ilə bağlıdır. Tərəvəzlərin yaşıl rəngi (turşəng, ispanaq, kahı, yaşıl noxud və s.) tərkibindəki xlorofil piqmentinin olması ilə əlaqədardır. İstilik müalicəsi zamanı hüceyrə şirəsinin üzvi turşuları xlorofillə reaksiyaya girərək yeni qəhvəyi birləşmə əmələ gətirir. Tərkibində uçucu üzvi turşular olan yaşıl tərəvəzlər rəngini qorumaq üçün sürətlə qaynayan suya qoyulur, turşular isə su buxarı ilə buxarlanır və tərəvəzlərin rəngi dəyişmir.

Tərəvəzlərin sarı, narıncı, qırmızı rəngləri (kök, şalgam, balqabaq, pomidor, qırmızı bibər) bir qrup piqmentin - karotenoidlərin tərkibinə bağlıdır. İstiliyə, turşulara, qələvilərə davamlıdırlar və istilik müalicəsi zamanı rəngini dəyişmirlər. Karotenoidlər suda həll olunmur, lakin yağlarda həll olunur, buna görə də tərəvəzlər sote edildikdə piqmentlər piyə çevrilir və onu narıncıya çevirir.

Tərəvəzlərin ağ-sarı rəngi tərkibindəki piqmentlərin - flavonların olması ilə əlaqədardır, hidroliz zamanı sarı olur. Buna görə də, kartof, kələm bişirəndə saralırlar. Flavonlar dəmir duzları ilə qarşılıqlı əlaqədə olduqda tünd rəng verir.

7. İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin kütləsi azalır. Kütlənin dəyişməsi tərəvəzin növündən, onların istilik müalicəsi üsulundan və kəsilmə formasından asılıdır.

8. Vitaminlər (C vitamini istisna olmaqla) istilik müalicəsinə davamlıdır və demək olar ki, dəyişmir. Suda həll olunan vitaminlərin bir hissəsi bişirildikdə həlim çevrilir, ona görə də şorba və sousların hazırlanması üçün tərəvəz həlimlərindən istifadə etmək tövsiyə olunur. Vitamin C - askorbin turşusu - daha az sabitdir və istilik müalicəsi ilə asanlıqla məhv edilir. Onu qorumaq üçün aşağıdakılar lazımdır: soyulmuş və doğranmış tərəvəzlərin uzun müddət saxlanmasının qarşısını almaq; oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmış qablardan istifadə edin (porsiya sayına uyğun olaraq həcminə görə); bişirərkən tərəvəzləri eyni vaxtda hazır vəziyyətə gətirmək üçün qaynar suya qoyun; tərəvəzləri qapaqlı bir qabda bişirin ki, atmosfer oksigeninə giriş olmasın; yemək zamanı tərəvəzlər tez-tez qarışdırılmamalıdır; onların tamamilə qaynadılmasına icazə verməyin; tərəvəzlərin istilik müalicəsi şərtlərinə riayət etmək; hazır qabların isti vəziyyətdə uzun müddət saxlanmasına icazə verməyin. İstilik müalicəsi zamanı C vitamininin qorunması tərəvəzlərdə turşunun olması ilə asanlaşdırılır. Buxarlama və qızartma zamanı daha yaxşı saxlanılır, çünki yağ tərəvəzləri atmosfer oksigeni ilə təmasdan qoruyur.