Xərçəngli qulaq
Bu resepti dərc etməyə hazırlaşarkən bəzi çətinliklərlə üzləşdim. Fakt budur ki, piroqlar haqqında uzun bir məqalə yazmaq qərarına gəldim. Və məqalə irəlilədikcə, köhnə günlərdə bu eyni piroqların necə dadlı yeyildiyi haqqında danışmaq çox dadlı olardı. Və tarixi bir sənədə yaxşı bir keçid tapdım. Və həmin sənəddə - rus xərçəngi şorbası.
Ənənəvi kerevit şorbasının (yaxud xərçəng qulağının) necə hazırlandığını dəqiq bilirəm. Və bu ləzzəti bir dəfədən çox bişirmişəm. Sadəcə olaraq o vaxt veb sayt işlətmirdim və fotoşəkillərə ehtiyacım yox idi.
Buna görə İnternetdə bir fotoşəkil tapmaq qərarına gəldim. Və... yox.
Bir az şorba bişirib filmə çəkmək istərdim. Bəli, bu zaman bizdə artıq gündüzlər odlu, gecələr isə şamdan olan xərçəngkimilər var.
Bu (sik-tibedoh) həyatdır - biz Rusiyada yaşayırıq, mağazada ilboyu karides var, xərçəng isə yalnız çayda, əgər özünüz tutsanız.
İnternetdə bir fotoşəkil var: tavada üzən qaynadılmış rakı kartof və göyərti ilə. Atalarımız, əlbəttə ki, gadget'ları başa düşmürdülər, amma qabıqlı xərçəngkimi də şorbaya atmazdılar. Onları necə yemək olar? Burada yemək yemək mədəniyyətinin fərqli olduğunu başa düşmək lazımdır.
Və sonra, şorba blancmange kimi bir növ ərköyündür. Bu yemək bərk idi.
Ümumiyyətlə, şəklim yoxdur. Yeməyi elə təsvir etməyə çalışacağam ki, onu hətta fotoşəkilsiz də təsəvvür edə biləsiniz - elə bil süfrənizdədir.
"Döyüş nöqtəsi" üçün 1 kq götürürəm çay balığı. Bir kiloqramdan (litrdən kimi) saymaq daha asandır. Balıq istənilən çay balığı ola bilər. Daha yaxşı pike.
Sizə lazım olacaq:
- çay balığı - 1 kq
- Xərçəng əti – 2 kq (narahat olmayın. Prinsip belədir: 1 hissə balıq, 2 hissə xərçəng)
Balıq və xərçəngdən qurudulmuş balıq və xərçəngkimilər hazırlayırıq. Bədən protektoru nədir?
Balıqları təmizləyirik və fileto ilə doldururuq. Bizi dərisi və sümükləri olmayan bütün ətlər maraqlandırır. Bu balıq ətini 1x1 santimetrlik parçalara kəsdik.
İndi ən maraqlı hissə - xərçəngkimi kəsmək. Xərçəngdən ət almalıyıq və qabıqları bütöv və gözəl saxlamalıyıq. Onlar bizim üçün çox faydalı olacaqlar. Əlbəttə ki, xərçəngkimi qaynatmaq olar - bu, ətin çıxarılması prosesini çox asanlaşdıracaq. Lakin, dən çiy ət- buket daha dadlıdır. Burada kompromis variantını təklif edə bilərəm - bişirin, amma tam bişənə qədər. Xərçəngləri çıxarın və bulyonu süzün.
Ümumiyyətlə, kerevit ətini aldıq və balıq kimi kiçik parçalara kəsdik.
Balıq əti və kerevit ətini qarışdırın, incə doğranmış soğan əlavə edin.
Yay ilə nəzərə alınmalı bir şey maraqlı məqam. Bu həcm üçün (2+1 kq) 4 baş soğan lazımdır. Ancaq burada diqqətlə baxmaq və soğanı hissələrə təqdim etmək lazımdır - çox miqdarda şirə olmamalıdır. Bu ətdən "kotletlər" düzəldəcəyik. Çox su olacaq və kotletlər dağılmağa başlayacaq. Onları un və yumurta ilə "bir yerdə saxlamaq" olar, lakin biz onların ununun bir qulağı deyil, xərçəngli bir qulaq almaq istəyirik.
Ümumilikdə ət qarışdırılır, soğan əlavə edilir, 1-2 xörək qaşığı un, zövqə və arzuya görə qara bibər (istiot) və bir yumurta.
Xərçəng qabıqlarını götürüb bu içliklə doldurdular.
Bu bir hazırlıq əməliyyatıdır.
- 1-1,5 kq xırda çay balığını iki litr suda qaynadın. Təxminən bir saat və ya bir az daha çox bişirin. Balıq qaynadılanda və gözəl qalın bulyon aldığınızda, süzün.
- Bizə olduğu kimi tərəvəz və göyərti lazımdır. Yalnız iki dəfə çox şüyüd.
Özümü təkrarlamayacağam - sadəcə linki izləyin və kəmiyyətə baxın. - Gərgin, duzlu qaynar bulyona dörddə birinə doğranmış kartof, doğranmış yerkökü, incə doğranmış əlavə edin. soğan, cəfəri və cəfəri kökü. 20 dəqiqə bişirin.
- İyirmi dəqiqədən sonra cəfəri kökünü və cəfəri kökünü bulyondan çıxarın, qara bibər və dəfnə yarpağı əlavə edin, 5 dəqiqə bişirin.
- İstilik əlavə edin və "doldurulmuş qabıqları" başlayın və başqa 15-17 dəqiqə bişirin. Su qaynamalıdır, amma qabarcıq olmamalıdır. Heç bir atəşfəşanlıq olmadan belə bir bərk qaynama.
- Duz dadın (daha çox duz əlavə edə bilərsiniz), xırda doğranmış göyərti əlavə edin, qapaq ilə örtün və ocağı söndürün.
- 15-20 dəqiqədən sonra xərçəngli qulağa xidmət etmək olar.
Və sizi əmin edirəm ki, bu gün həyatınızda yaddaqalan olacaq. Və nəvələrimizə danışacaq bir şey olacaq.
Xoş iştaha!
Əgər həqiqətən xərçəngkimi balıq şorbası istəyirsənsə, amma xərçəng yoxdursa, demək olar ki, xərçəngkimili balıq şorbası hazırlayacağıq. Karidesdən. Ən yüksək keyfiyyət olmayacaq, lakin olduqca layiqli olacaq.
Nəyi nəzərə almaq lazımdır? Bizə yalnız qabıqda karides lazımdır. Əti qabıqlardan çıxarırıq və bu çəhrayı qabığı ilk mərhələdə (kiçik balıq bişdikdə) bulyonun bişirilməsinin bitməsinə 15 dəqiqə qalmış tavaya əlavə edirik. Bu dəfə.
Balıq və karidesdən gül kələm hazırlayarkən, balıq şorbası hazırlayarkən "kotletlər" dağılmaması üçün bir az daha un və yumurta lazımdır. Bu iki.
Hamısı budur.
Yazarkən çox istəyirdim balıq şorbası. Özünü yaxşı hiss edirsən... Və bu qoxu yadıma düşən kimi... Və dadı... Ambrosiya. Professor Preobrajenskinin hörmətli bir insanın isti qəlyanaltı yediyini söylədiyi məsələ məhz budur.
Təsəvvür edin - soyuqdan sonra acı ilə, zərif isti balıq-xərçəng şirinliyi, cüzi qara bibər dadı, yaşıllıq ətri, göy qurşağı kimi yağ ləkələri ilə... izləmək.
Həftə sonu arzunuzu saxla (iş günləri hazırlamaq çətindir) və özünüz üçün bayram təşkil edin. Vallah, buna dəyər. Və xoş iştaha!
Sümüklərdən və ya qovrulmuş kökləri olmayan dana ətindən bulyon bişirin.
30-40 ədəd xərçəngkimi şüyüdlü duzlu qaynar suda, ölçüsündən asılı olaraq, qızarana qədər qaynadın; sərinləyin və soyun, yəni. boyunları (quyruqları) və pəncələri çıxarın və bağırsaqları qabıqlardan (arxa) çıxarın. İçi gözün altında bir çubuq kimidir və qaradır, atın.
İçəriyə doldurmaq istədiyiniz qədər xərçəng qabığı seçin (20 - 24 ədəd), içlik üçün boyunları və pəncələrin bir hissəsini kənara qoyun.
Qalan arxaları, caynaqları və içalatları incə doğrayın, bir qaşıq kərə yağı, bir az un əlavə edin, qazana qoyun və qızarana qədər qovurun. Bir kənara qoyun, bir az tökün soyuq su və qaşıqla üzən kerevit yağını diqqətlə çıxarın.
Bir kənara qoyulmuş kerevit qabıqlarını yaxşıca yuyun, silin və üzərinə aşağıdakı qiymə ətləri əlavə edin: boyun və caynaqların bir hissəsini xırda doğrayın, bir qaşıq kərə yağı, 3 xörək qaşığı xırdalanmış çörək qırıntıları, doğranmış şüyüd və bir ədəd qarışdırın. çiy yumurta; yaxşıca qarışdırın.
Doldurulmuş qabıqları yağda yüngülcə qızardın. Xərçəng yağını bulyona süzün, bir az xama əlavə edin və qaynadın. Qalan kerevit boyunlarını və isti doldurulmuş qabıqları şorba qabına qoyun.
Məhsullar: 30 - 40 xərçəng, 1 qaşıq kərə yağı, 1 qaşıq un, bir dəstə şüyüd, 1 yumurta, 1 qaşıq xama.
"Ev xanımının yoldaşı", Uvarova E., 1927
Resepti bəyənirsiniz? Hesabınıza qeyd edin.
Kateqoriya: Şorbalar | Sabahkı nahar üçün indi nə hazırlayıram?Ata Aleksey mənə sual dolu baxdı, mən çiyinlərini çəkib üz çevirdim:
- Sabah, ata, bu gün yox. Xərçənglə çox təlaş var!
Yaxşı, ora necə gəldin? Təcrübəli taksi sürücüsü, bəlkə təcili yardımda? Onu ziyarət edib alma gətirmək istərdim...
- Yox, Stalik, mən taksi sürücüsünü dişləməmişəm, dünən baş verənlərin hamısı yadımdadır, ora çatdım, şükür Allaha, yaxşı.
Deməli, dişlənmiş birinin vasitəsilə bir banka şorba göndərirəm?
- Yox, özüm gələcəm, zəhmət olmasa, mənə buraxın. Xərçəng şorbasını burada keçirsəniz, mütləq döyüş olacaq!
Ölü xərçəngkimi qaynatmaq olar? Xeyr, edə bilməzsiniz. Ölməsə də, kinli həkimləri uzun müddət xatırlayacaqları və gülüşlə güləcəkləri nəzərəçarpacaq zəhərlənmə ilə sevindirmək riski var.
Xərçəng boyunlarını düz bağırsaq və içindəkilərlə birlikdə yemək xoşdurmu? Xeyr, xoş deyil.
Sonra "humanizm" sözünün mənasını xatırlayırıq - mərkəzində ən yüksək dəyər kimi insan ideyası olan dünyagörüşü. Yüksək mətbəxin nəticələri ilə ən yüksək dəyəri qidalandırmaq üçün ev işçisinə quyruqdakı mərkəzi üzgəcini iki barmağınızla tutmağı tapşırın.
Üzgəci 180 dərəcə çevirin və quyruq boyunca çəkin.
Düz bağırsaq tamamilə çıxacaq.
Tamaşaçıların iştahını daha da pozmamaq üçün bu kadrın diqqəti bilərəkdən yıxılıb.
Diqqətiniz üçün təşəkkür edirik, məşqlərimizə davam edək.
Ayaqlarınızı çiyin genişliyindən ayrı qoyun...
Geniş bir qazanda yeddi-səkkiz litr suda bir neçə soğan, yerkökü, şüyüd sapı, dəfnə yarpağı, bibər noxudları, bir neçə mixək qönçəsi və bir neçə ovuc duzu həll edin. Bulyon çox duzlu olmalıdır.
Xərçəngi atın və qırmızıya qədər qaynatın.
Xərçəngləri çox bişirməyin, onların xam qalacağından qorxmayın - onlar hələ də istilik və mexaniki emalın əsas hissəsinə malikdirlər.
Xərçəngləri sərinləyin və suyun onlardan axmasına icazə verin.
Xərçəng boyunlarını ayırın.
Onları təmizləyin.
Hər xərçəngin bədənini və başını axan suyun altında yuyun.
Çantaları ayrıca qatlayın.
Və kerevit boyunlarını sərin bir yerə qoyun.
İçində qızardın zeytun yağı soğan.
Dəfnə yarpağı, bir neçə diş sarımsaq, doğranmış zəncəfil əlavə edin.
İstəyirsinizsə, ulduz anis və bir neçə mixək əlavə edin.
Yerkökü qızardın. Yerkökü yumşaldıqda, doğranmış kərə yağı əlavə edin.
Xərçəng başlarını tavaya qoyun və qızdırmaq üçün bir neçə dəfə qarışdırın.
Tava içərisinə konyak tökün, yarım dəqiqə qapaq ilə örtün, qapağı açın və konyak buxarını yandırın.
Ehtiyatlı olun, alov rəngsiz ola bilər və parlaq işıqda hiss olunmaya bilər! Yanmayın.
Yarım şüşəni Madeyra tipli şərabla doldurun. Heç bir zibil tökməyin - sonra yeyəcəksiniz.
Akloqol buxarlarının buxarlanmasına icazə verin.
Xərçənglərin tamamilə örtülməməsi üçün qaynar su əlavə edin, qapaq ilə örtün və istiliyi azaldın. İyirmi dəqiqə bişirin.
Sərt yeməkləri doğramaq üçün bıçaqlı bir qarışdırıcı hazırlayın.
Xərçəngləri bir qarışdırıcıya qoyun.
Bir-iki stəkan bulyon əlavə edin.
Xərçəngi köçürərkən, ulduz anis və dəfnə yarpağını çıxarmağa çalışın - onsuz da heç kim bu dəfnə yarpağını yemir, həmişə boşqabın kənarında qoyurlar.
Sərt yeməklər üçün güclü doğrayıcınız yoxdursa, əvvəlcə xərçəngin gövdələrini və caynaqlarını bıçaqla kəsin, sonra böyük bir havanla döyün.
Yaranan qarışığı bulyon ilə yumşaq bir vəziyyətə qədər seyreltin və bir ələkdən ovuşdurun.
Mən elektrik ələkdən istifadə etdim, ancaq onu adi bir ələkdən keçirə bilərsiniz.
Quru qalıqları bir kənara qoyun, onlara su əlavə edin, daha 10-15 dəqiqə bişirin, tez-tez qarışdırın və yenidən ələkdən keçirin.
Görəcəksiniz ki, ikinci dəfə demək olar ki, birinci dəfəki ilə eyni püresi alacaqsınız.
Zəfəranı duz ilə üyüdün və şorba hazırlığına əlavə edin.
Şorbanı atəşə qoyun və tez-tez qarışdıraraq bişirin.
Zəfəran yoxdursa, sadəcə şorbanı duz edin və istədiyiniz kimi ədviyyatlarla mövsüm edin - qırmızı bibərdən ağ bibərə qədər.
Şorbaya krem əlavə edin və demək olar ki, qaynayana qədər immersion blender və ya adi çırpma ilə qarışdırın.
Ehtiyatlı olun, islanmayın.
Kişilər bu şorbanı özbaşına hazırlamamalıdırlar; arvad həmişə yaxınlıqda cır-cındır və döşəmə yumaq üçün vedrə ilə dayanmalıdır.
Xərçəng quyruğunu yağda qızardın, ancaq qızarana qədər deyil, sadəcə qızdırmaq üçün.
Süfrədə bəzək və ərköyünlük üçün hər boşqaba iki və ya üç kerevit quyruğu və bir qabıq qoyun.
Şorbanı isti ağ çörək krutonları və xama ilə xidmət edin.
Bu şorbadan sonra bir stəkan yaxşı konyak içməkdən utanmazdım, vəssalam.
Amin, rahiblər. Şa, qulluqçular! Döyüş olmayacaq, hamıya çatacaq şorba, birdən iki kasa və ya alnında muncuq tər qalana qədər.
İki kiloqram yarım xərçəng öldürüldü, hər biri üç, böyük, lakin hər biri beş, həqiqətən lazım deyildi - yalnız o xərçənglərin qabıqlarının yumşaq olması vacibdir. Bu baxımdan, karides daha asandır - hər hansı bir ev qarışdırıcısı onları idarə edə bilər. Hər kəs qabıqlarını yenicə dəyişmiş mavi xərçəngkimi sevmir, amma Avropa və Avstraliyadan olanlar bizi oxuyur, buna görə də
Ümumiyyətlə, hamısı bir növ inanılmaz dərəcədə dadlıdır. Yeddi il əvvəl Mərkəzi Yazıçılar Evi restoranında ilk dəfə bu şorbanı dadarkən aşpaz Aleksandr Popova dedim: bu o qədər parlaqdır ki, əvvəllər pivə ilə yediyim bütün xərçəngkimiləri boş yerə ölmüş hesab edirəm. .
Bəli, daha az kerevit və daha çox yerkökü ola bilər - kərə yağı və kremin özünə qənaət etməsəniz, heç kim fərq etməz.
İndi diqqət bir sualdır!
Daha doğrusu, problem sizin kulinariya bacarığınızı sınamaqdır. Bu resept uyğunlaşdırmaq üçün necə dəyişdirilməlidir Pravoslav oruc(təbii ki, balığa icazə verilən günlər üçün).
Bu resept ilk yeməklərin pəhrizini şaxələndirməyə kömək edəcək.
Həm hazırlanmasında, həm də dadında çox qeyri-adidir.
Amma bir dəfə cəhd etsəniz, təkrar-təkrar bişirəcəksiniz.
Və yaxınlarınız sizdən bu şorbanı yenidən hazırlamağı xahiş edəcək.
Lazımi maddələr hazırlayın:
Xərçəng şorbası resepti
Tərkibi:
- balıq - 600-800 q.
- soğan - pırasa - 1 əd.
- kərəviz - 1 əd.
- cəfəri - 1 əd.
- yerkökü - 1 əd.
- xərçəngkimilər - 30-40 q.
- qara bibər - 5-6 noxud.
- cəfəri və şüyüd.
- dəfnə yarpağı - 1-2 yarpaq.
Kıyılmış ət üçün:
- qaynadılmış düyü - ½ fincan.
- yumurta - 2 əd.
- yer krakerləri - 2 osh qaşığı.
- kərə yağı - 1 osh qaşığı.
- qaymaq və ya süd - ½ fincan
üçün xərçəng yağı:
- kərə yağı - 2 osh qaşığı.
- un - 2 osh qaşığı.
- xama - 100 q.
— muskat qozu.
Xərçəng şorbasının hazırlanması
Addım 1.
Balıq suyu ilə bişirin soğan və aromatik köklər.
Addım 2.
Ayrı-ayrılıqda, xərçəngkimi duzlu suda qaynadın. Cəfəri və şüyüd, bibər və dəfnə yarpağı budaqlarını əlavə edin.
Addım 3.
Xərçəngləri qabıqdan təmizləyirik, qabığını diqqətlə çıxarırıq.
Əti caynaqlardan və boyundan çıxarıb incə doğrayırıq və ya ətçəkən maşından keçiririk.
Yerkökü, kərə yağı, qaynadılmış düyü, süd və ya qaymaq, çiy yumurta, şüyüd və cəfəri, muskat qozu və duz əlavə edin.
Hər şeyi homojen qalın bir kütləə yaxşıca qarışdırın.
Addım 4.
Xərçəng qabıqlarını bu qiymə ilə başlayırıq.
Addım 5.
Ayrı-ayrılıqda, pəncələrdən çıxarılan qabıqları bir havan içində incə doğrayın.
Yağı tavada qızdırın və doğranmış qabıqları oraya qoyun.
Yağ parlaq narıncı rəngə çevrilənə qədər qızardın.
Sonra qızardılmış unla səpin. 2 dəqiqədən sonra ayrılırıq isti su. Hər şeyi qaynadın və sonra süzün.
Addım 6.
Doldurulmuş qabıqları qaynar bulyonda qaynatın.
Addım 7
Hazır yeməyə kerevit yağı əlavə edin.
Şorbanı daha dadlı etmək üçün istəsəniz bir neçə dilim limon əlavə edə bilərsiniz.
Xoş iştaha!
(funksiya(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(funksiya())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (bu, bu.sənəd,"yandexContextAsyncCallbacks");
Bu tender, yüngül şorba isti yaylar üçün idealdır.
Balıq və ya mal əti suyu ilə hazırlana bilər, mən toyuq suyu ilə daha çox sevirəm.
Keçən həftə yemək bişirdim evdə hazırlanmış toyuq və onu kəsərkən dərhal bulyon üçün lazım olan parçaları ayırdım. Bunlardan xərçəng şorbası üçün əsas olacaq toyuq suyu hazırlayacağıq.
Dörd litrlik qazan əsas dəst ICook qabları. Doldurun soyuq su toyuq və orta atəşə qoyun, qapaq ilə örtün, bulyonun qaynamasını gözləyin. Yaranan köpüyü çıxarın, yerkökü əlavə edin, ağ kök və soyulmuş deyil, yuyulmuş soğan.
Bulyonu örtmədən aşağı istilikdə 40 dəqiqə bişirin.
Bu, bulyonun şəffaf olmasını təmin edəcəkdir. Mən adətən bulyondan bir gün əvvəl bişirirəm, sərinləyirəm və səthdəki bütün qatılaşmış yağları təmizləyirəm. Bulyonumuz hazırdır və ondan istədiyiniz şorba hazırlaya bilərik, mən yüngül xərçəng şorbası hazırlamağa qərar verdim.
Şorba üçün, xərçəngkimi ayrı bir qabda qaynatmaq, adi bir qazanda 3 litr su qaynatmaq, çoxlu şüyüd, bibər və duz əlavə etmək lazımdır. 1 osh qaşığı nisbətində duz əlavə edin. litr suya.
10-15 ədəd CANLI kerevit götürürük. Dərhal demək istəyirəm ki, əgər bir xərçəng götürsəniz və o, pəncələrini asarsa, barmağınızı dişləməyə çalışan xərçəngkimilər peşman olmadan atmaq daha yaxşıdır;
Xərçəngin başını qaynar suya atın və aşağı istilikdə 25 dəqiqə bişirin. Xərçəngləri də əvvəlcədən qaynatmaq olar.
Xərçəngdən pəncələri və quyruqları ayırırıq, onlardan əti çıxarırıq və əti bir fincana qoyuruq. Dəstdən məhsulları qarışdırmaq üçün ən kiçik qab çox rahat oldu. Bir az daha böyük olan başqa bir qabda, pəncələrdən və quyruqlardan pəncələr və qabıq parçaları qoyduq.
Xərçəngin boyundan içalatını çıxarırıq, atırıq və qabıqları bütöv qoyuruq, onlara ehtiyacımız var, onları quenelle kütləsi ilə dolduracağıq.
Xərçəng ətini doğramaq lazımdır, mən blenderdən istifadə etdim. Ətə isladılmış bulka, xırda doğranmış cəfəri və şüyüd, bir yumurta və bir qaşıq xama əlavə edin, bir az duz və istiot əlavə etməyi unutmayın. Qarışığı hərtərəfli qarışdırın və qabıqları doldurun.
Qabıq və ayaq parçalarını sobada və ya mikrodalğalı sobada qurutun və blenderdən istifadə edərək doğrayın. Yer qabıqlarını bir tencereye qoyun, bir qaşıq kərə yağı əlavə edin, 2-3 dəqiqə qızardın, bir stəkan bulyona tökün, qapaq ilə örtün və 10 dəqiqə qaynamaq. Bu suyu toyuq bulyonuna süzün və qaynadın.
Doldurulmuş kerevit quyruqlarını qaynayan bulyona qoyun, bir qaynadək gətirin, şorbanı xama ilə ədviyyat edin, qapaq ilə örtün və 5 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Ocağın alovunu söndürün və şorbanın dəmlənməsinə icazə verin. Xərçəng quyruğu ilə şorba xidmət edin, doğranmış göyərti ilə bəzəyin və bir qaşıq xama əlavə edin.
Xoş iştaha!
Əlaqədar məqalələr
