Daržovės, kaip maisto produktai, žmogaus mityboje užima ypatingą vietą. Jų maistinę naudą lemia angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų, fermentų, hormonų, mineralų ir kitų medžiagų kiekis. Pagal vartojimo būdus visi daržovių augalai skirstomi į tris grupes: daržovės, vartojamos daugiausia žalios; daržovės, vartojamos tiek žalios, tiek perdirbtos; daržovės, vartojamos daugiausia perdirbtos (termiškai apdorojamos, konservuojamos, džiovinamos, šaldytos).

Dažniausiai salotinės daržovės valgomos žalios: lapinės salotos, gūžinės salotos, visų rūšių trūkažolės, rėžiukai, rėžiukai, ridikai, ridikai, svogūninių augalų lapai, krienai, katranas.

Neapdorotus ir perdirbtus jie valgo: pomidorus, agurkus, melionus, arbūzus, paprikas, morkas, baltuosius kopūstus, pekininius kopūstus, kaliaropes, ropes, rūtas, svogūnus, česnakus, porus, žirnius, žoleles, petražoles, salierus ir šaknis, špinatus, rūgštynės.

Perdirbti naudojami: moliūgai, cukinijos, moliūgai, pupelės, šparagai, rabarbarai, baklažanai, pastarnokai, šakninės petražolės, grybai.

Vitaminai. Tai grupė biologiškai aktyvių organinių junginių, kurių yra labai mažais kiekiais ir kurie yra būtini normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui. Iš vandenyje tirpių vitaminų daržovėse vitaminas C (askorbo rūgštis) yra svarbus redokso procesų organizme komponentas, didinantis jo apsaugines reakcijas; vitaminas PP (niacinas, nikotino rūgštis), reguliuojantis virškinimą, kepenų veiklą, cholesterolio apykaitą ir raudonųjų kraujo kūnelių susidarymą. Žalieji žirneliai, morkos, bulvės ir raudonieji pipirai yra ypač daug vitamino PP. Vitaminas B c (folio rūgštis) dalyvauja kraujodaros organų veikloje, nukleorūgščių ir cholino sintezėje, didina atsparumą cheminėms medžiagoms. Daugiausia randama žaliose daržovėse ir pupelėse.

Vitaminai B, (tiaminas), B, (riboflavinas), B3 (pantoteno rūgštis), H (biotinas) dalyvauja reguliuojant angliavandenių ir riebalų apykaitą, specifinį poveikį virškinimo organams, burnos gleivinei, virškinamajam traktui. Šių vitaminų yra žaliuosiuose žirniuose, poruose, žiediniuose kopūstuose ir raudonuosiuose kopūstuose.

Daržovėse taip pat yra į vitaminus panašių medžiagų: vitamino B 4 (cholino), dalyvaujančio riebalų apykaitoje, vitamino B 8 (inozitolio), kuris normalizuoja medžiagų apykaitą nerviniame audinyje, skatina žarnyno veiklą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Vitaminas U (metilmetionino sulfonio chloridas), esantis kopūstų sultyse, naudojamas virškinimo trakto opoms gydyti.

Riebaluose tirpius vitaminus daržovėse atstovauja p-karotinas, kuris kepenyse virsta retinoliu (provitaminu A), būtinu augimui ir vystymuisi, normaliai gleivinių ir audinių veiklai. Daugiausia yra oranžinės spalvos daržovėse: morkose, raudonosiose paprikose, moliūguose, taip pat špinatuose, česnako laiškuose, krapuose, salotose, petražolėse.

Vitaminas E (tokoferolis, dauginimosi vitaminas), kurio gausu žaliuosiuose žirniuose, svogūnų ir petražolių lapuose, špinatuose ir poruose, yra aktyvus antioksidantas, dalyvaujantis metabolizme kepenyse ir palaikantis reprodukcinę funkciją.

Mineralai. Daržovės yra pagrindiniai šarminių elementų tiekėjai. Jų vartojimas neutralizuoja rūgštinę virškinimo reakciją. Daržovėse yra: kalcio, kuris reguliuoja fiziologinius ir biocheminius procesus; magnio, kuris normalizuoja širdies ir nervų sistemos veiklą bei skatina tulžies išsiskyrimą ir toksinų pašalinimą iš organizmo; kalis, reguliuojantis širdies veiklą ir vandens-druskos režimą; fosforo. Daržovės yra svarbus geležies, jodo, molibdeno, fluoro, cinko, mangano, vario ir kitų mikroelementų tiekėjas.

Baltymas. Daržovės yra gana menkos baltymų, tačiau daugelyje daržovių yra visų būtinų aminorūgščių. Daugiausiai baltymų yra pupelėse, žali žirneliai, pupelės, Briuselio kopūstai ir žiediniai kopūstai, kaliaropės, petražolės ir špinatai. Pagal baltymingumą ploto vienete tam tikros daržovių kultūros yra pranašesnės už grūdines kultūras.

Angliavandeniai. Esama visuose daržovių pasėliuose. Jas daugiausia sudaro mono- ir disacharidai, o kiek mažiau – krakmolas (bulvės, saldžiosios bulvės ir žalieji žirneliai). Angliavandenių kiekis svyruoja nuo 2,2% salotose iki 19,7% bulvėse. Angliavandeniai daugiausia lemia daržovių energetinę vertę. Svarbus daržovių komponentas yra polisacharidai: skaidulos (celiuliozė) ir pektinas. Abu junginiai priklauso augalinių skaidulų grupei. Daržovėse esančios skaidulos (nuo 0,3 % cukinijose iki 3,5 % krapuose) ir pektino medžiagos skatina žarnyno motoriką, suriša ir pašalina iš organizmo kenksmingus produktus, įskaitant kancerogenines, toksiškas medžiagas, susidarančias dėl virškinimo ir mikroorganizmų veiklos.

Organinės rūgštys. Daržovėse daugiausia yra citrinos, oksalo ir obuolių rūgščių. Vartodamos daržoves, jos greitai suyra ir neneutralizuoja produkte esančių šarminių druskų. Rūgštys suteikia daržovėms ir jų perdirbtiems produktams malonų skonį, o pakankamu kiekiu neleidžia vystytis botulino bakterijoms perdirbtuose produktuose.

Oksalo rūgštis, per daug vartojant jos turinčias daržoves (rūgštynes, špinatus, rabarbarus), gali būti priešmaistinį veiksnys, stabdantis kalcio, magnio, mangano pasisavinimą.Eteriniai aliejai, aromatinės medžiagos. Daržovėse yra dvi eterinių aliejų grupės: turintys sieros ir neturintys. Aliejai be sieros randami salierų (petražolės, morkos, krapai, pankoliai, pastarnokai, levantžolės ir kt.), Asteraceae (estragonas) ir Lamiaceae (mėtos, melisos, isopo, smiginio, mairūno ir kt.) augaluose. šeimos. Eteriniai aliejai, kurių sudėtyje yra sieros, skirstomi į azoto turinčius ir azoto neturinčius. Pirmųjų daugiausia yra Brassica (krienai, ridikai, kopūstai, ropės, rūtos) ir Allium (česnakai, svogūnai) šeimų daržovėse. Šparaguose, poruose ir česnakuose yra medžiagų, kuriose nėra azoto. Eteriniai aliejai ir kitos aromatinės medžiagos gerina daržovių patiekalų skonį, suteikia pikantiškumo, didina apetitą, gerina maisto pasisavinimą.

Daržovių energinė vertė (kaloringumas). Daržovių energetinė vertė maža. Didžiausias kiekis yra bulvėse, žaliuosiuose žirniuose, pupelėse, Briuselio kopūstuose ir burokėliuose. Dėl mažo kalorijų kiekio daržovėse jos yra vertingas produktas nutukimo prevencijai.

Fitoncidai. Daugelyje kopūstų, svogūnų, lamiaceae ir asteraceae šeimų daržovių yra fitoncidų, eterinių aliejų ir kitų junginių, kurie turi ryškų antimikrobinį poveikį. Stipriausias fitoncidinis poveikis pasireiškia krienuose, svogūnuose ir česnakuose, ridikuose ir ridikuose bei mėtose. Daržovės pranašesnės už kitus maisto produktus (mėsą, duoną, pieną) savo gebėjimu padidinti skrandžio sulčių sekreciją žmonėms. Visuotinai pripažįstamas adaptogeninis ir stimuliuojantis daržovių poveikis žmogaus organizmui, ypač stresinėse situacijose. Daugelis daržovių buvo auginami kaip vaistiniai augalai.

Kenksmingos medžiagos. Be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, dėl biologinių savybių ir žemės ūkio technologijų pažeidimų daržovėse gali būti kenksmingų komponentų (nuodingų nuo maisto medžiagų). Prie antimaistingųjų medžiagų priskiriami ir cheminiai junginiai, kurie nėra toksiški organizmui ir blogina kitų maistinių medžiagų pasisavinimą.

Toksiškoms medžiagoms priskiriamos nuodingos aminorūgštys, nitratai ir nitritai, esantys baltymuose, kurie kaupiasi daržovėse esant nesubalansuotai augalų mitybai azotu ir kitomis baltymų sintezei nepalankiomis sąlygomis (mažas apšvietimas, perkaitimas). Kai dirvožemis yra užterštas, daržovės gali sukaupti daug radionuklidų (stroncio-90, cezio-137), taip pat sunkiųjų metalų druskų. Radionuklidai ypač dideliais kiekiais kaupiasi augalų lapuose.

Vaisiuose ir daržovėse yra žmogaus gyvybei būtinų vitaminų, mineralinių druskų, angliavandenių, baltymų, augalinių riebalų. Kiekviena vaisių ir daržovių rūšis turi tam tikrų biologiškai aktyvių medžiagų: vienos gerina medžiagų apykaitos procesus, neutralizuoja rūgštis, susidarančias virškinant mėsos, pieno ir miltinius maisto produktus, normalizuoja kraujospūdį, kitos stiprina kraujagyslių sieneles, suteikia joms elastingumo, ir sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje bei skysčių kiekį organizme.

Daugiausia vitaminų yra šviežiuose vartojamuose vaisiuose ir daržovėse.

Provitaminas A (karotinas) yra augimo vitaminas. Daug jo yra morkose, špinatuose, pomidoruose, svogūnų laiškuose, petražolėse, šaltalankių vaisiuose, slyvose, erškėtuogėse. Žmogaus organizme karotinas virsta vitaminu A. Trūkstant jo išsivysto akių ligos (naktinis aklumas), mažėja organizmo atsparumas kitoms ligoms.

B grupės vitaminai (Bi, Br, Bb, PP ir kt.) skatina medžiagų apykaitą organizme, lėtina sklerozinių reiškinių vystymąsi kraujagyslėse. Trūkstant vitamino Bi, išsivysto liga, vadinama „beriberi“, kuriai būdingas sunkus nervų ir širdies veiklos sutrikimas. Vitaminas Br yra daugelio fermentų, dalyvaujančių angliavandenių ir baltymų metabolizme, dalis. Esant jo trūkumui, pastebimas augimo sulėtėjimas ar svorio mažėjimas, silpnumas, neryškus matymas ir kataraktos formavimasis, odos ir nervų sutrikimai. Vitaminas PP aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitoje. Dėl jo trūkumo sutrinka virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos funkcijos. Vitaminų Bi, Br ir PP šaltiniai yra obuoliai, kriaušės, morkos, pomidorai, kopūstai, špinatai, svogūnai ir bulvės.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) saugo nuo skorbuto, nervų sistemos sutrikimų ir bendro jėgų praradimo. Pagrindiniai šio vitamino šaltiniai yra erškėtuogės, šaltalankiai, juodieji serbentai, braškės, obuoliai, paprikos, kaliaropės, baltieji kopūstai (švieži ir marinuoti), krienai, špinatai, salotos, svogūnų laiškai, krapai ir petražolės, bulvės. Buvo atrastas vitaminas U, esantis kopūstų sultyse. Jis padeda gydyti skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opas.
Kai kuriose daržovėse yra aromatinių medžiagų, kurios didina apetitą ir skatina maisto pasisavinimą (krapai, peletrūnai, kmynai, bazilikas, mairūnas, pikantiškas, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai ir kt.); fitoncidai, kurie žalingai veikia ligų sukėlėjus (svogūnai, česnakai, paprikos, ridikai, krienai).

Racionalią žmogaus mitybą sudaro gyvūninės ir augalinės kilmės maistas. Fiziologinė vartojimo norma yra palanki 20–30 ° C temperatūra šilumą mėgstančioms daržovių kultūroms augti, vystytis ir derėtis.

Mažiau karščiui reiklūs visų rūšių kopūstai, morkos, burokėliai, ropės, rūtos, ridikai, ridikai, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai, salotos, špinatai, krapai, žirniai, pupelės. Jų sėklos sudygsta žemesnėje nei 10 °C temperatūroje. Šie augalai gerai auga, vystosi ir sudaro derlingą dalį 17-20 °C temperatūroje.

Žiemą ištvermingi daržovių augalai yra rūgštynės, rabarbarai, krienai ir daugiamečiai svogūnai. Šios grupės augaluose augimas prasideda 1-2 °C temperatūroje. Vegetuojantys augalai pakenčia iki -10 °C šalčius. Būdami ramybės būsenoje, jie neskausmingai žiemoja atvirame lauke.

Augimo ir vystymosi laikotarpiu keičiasi daržovių augalų temperatūros sąlygų reikalavimai. Sėkloms brinkstant ir dygstant reikalinga aukštesnė, o išdygus daigams – žemesnė. Todėl saugomoje dirvoje esant aukštai temperatūrai ir trūkstant šviesos dažnai pastebimas augalų tempimas. Žydėjimo ir derėjimo laikotarpiu temperatūra turi būti padidinta.

Laikant daržoves ir vaisius, reikalinga žema temperatūra – apie 0 °C, kad sulėtėtų kvėpavimo ir maistinių medžiagų irimo procesai.
Šviesa. Natūraliomis sąlygomis saulės šviesa yra vienintelis energijos šaltinis, skatinantis fotosintezės procesą. Šviesoje vegetatyvinių augalų lapai organines medžiagas sintetina iš ore esančio anglies dvideginio, vandens ir iš dirvožemio patenkančių mineralų. Apšvietimo poreikį lemia augalų rūšys ir veislės ypatumai, vegetacijos sezonas, taip pat kitų meteorologinių, dirvožemio ir agrotechninių veiksnių režimas.

Sodo augalai skirtingai reaguoja į šviesą: vieniems reikalingas intensyvus apšvietimas ir, trūkstant šviesos, jie blogai auga ir smarkiai sumažina derlių (vyšnios), kiti yra atsparūs atspalviui (aktinidijos). Dauginimosi organai (žiedynai, žiedai, vaisiai) reikalauja didžiausio šviesos intensyvumo. Trūkstant šviesos jie nesivysto. Nukrypimas nuo optimalaus apšvietimo lemia lapų susmulkinimą. Esant nepakankamam apšvietimui, sutrinka daugelis fiziologinių procesų (akumuliacija ir medžiagų apykaita, audinių ir ląstelių diferenciacija, apdulkinimas ir apvaisinimas, vaisių ir sėklų susidarymas ir kt.). Normaliam augalų augimui ir dideliam produktyvumui būtina, kad visi vegetaciniai ir dauginimosi organai, sudarantys vainiką, būtų aprūpinti optimaliu šviesos kiekiu. Prastas apšvietimas vainiko viduje sumažina vaisiaus organų ilgaamžiškumą, jų produktyvumą ir vaisiaus kokybę. Asimiliacija, tai yra, augalų įsisavinimas iš išorinės aplinkos į jį patenkančių medžiagų, tiesiogiai priklauso nuo apšvietimo intensyvumo. Pastarajam tobulėjant, jis didėja. Sodininkystės praktikoje medžių ir krūmų vainikams šviesinti naudojamas genėjimas, per tankus sodinimas, augalai retinami.

Daržovės skirstomos į trumpadienius augalus (pomidorai, baklažanai, paprikos, pupelės, cukinijos, moliūgai, moliūgai, agurkų veislės, skirtos auginti atvirame lauke) ir ilgadienius augalus (šakninės daržovės, kopūstai, svogūnai, česnakai, žalieji augalai) , kai kurių šiltnamių veislių agurkai). Norint greičiau augti ir vystytis, pirmiesiems reikia trumpesnės nei 12 valandų dienos, bet esant geram apšvietimui; antriesiems reikia daugiau nei 12 valandų ir jie toleruoja dalinį šešėlį.

Dirbtinai trumpindami arba pailgindami šviesųjį paros laiką, galite gauti didesnį kai kurių daržovių derlių ir geresnės kokybės produktus. Pavyzdžiui, sukūrę trumpą dienos šviesą ridikams, salotoms, krapams ir špinatams, galite atidėti jų vystymąsi, tai yra, perėjimą prie varžtų ir žydėjimo, ir gauti didesnį produktyviosios dalies (šakniavaisių, lapų) derlių. ir geresnės kokybės. Natūraliomis sąlygomis tai pasiekiama ankstyvo pavasario ir vėlyvo rudens sėjos datomis, kai šviesusis paros laikas trumpesnis. Žiemos mėnesiais, esant trumpam šviesiam paros laikui ir silpnam apšvietimui šiltnamiuose, nuo daigų išdygimo iki daigų pasodinimo į nuolatinę vietą, naudojamas dirbtinis papildomas apšvietimas elektrinėmis lempomis.

Nereikėtų leisti pernelyg storinti pasėlių ir sodinti tiek saugomoje, tiek atviroje žemėje, nes tokiu atveju augalai užtemdo vienas kitą, išsitempia, susilpnina ir vėliau mažina produktyvumą. Būtina išlaikyti optimalų sėjos ir sodinimo tankumą, retinti sodinukus, jei jie sustorėję, naikinti piktžoles.

Vanduo sudaro 75–85% drėgnos augalų masės. Didžiulis vandens kiekis išleidžiamas formuojant šaknis, ūglius, lapus, vaisius ir kitus augalų organus. Taigi, kad susidarytų 1 kg sausosios medžiagos, augalai sunaudoja 300–800 kg vandens. Didžioji jo dalis išleidžiama transpiracijai, kuri skatina vandens judėjimą per stiebo indus nuo šaknų iki lapų.

Pagrindinis vandens šaltinis augalui yra dirvožemio drėgmė. Sodo, daržo ir dekoratyviniai augalai geriausiai auga ir dera, kai dirvos drėgnumas sudaro 65–80 % visos drėgmės talpos. Esant didesnei drėgmei, iš dirvos išstumiamas normaliai šaknų veiklai reikalingas deguonis, esant žemesnei drėgmei, augalams trūksta drėgmės, stabdomas jų augimas.

Ne černozemo zonoje, kai metinis kritulių kiekis yra 550–700 mm, natūrali drėgmė laikoma pakankama. Tačiau kiekvienais metais tam tikri mėnesiai, o kartais ir visas vegetacijos sezonas, būna sausi, dėl to normalus vaisių, daržovių ir dekoratyvinių augalų augimas bei produktyvumas neįmanomas be dirbtinio drėkinimo. Tai ypač pasakytina apie drėgmę mėgstančius augalus, auginamus lengvose priesmėlio ir priesmėlio dirvose, kur reikia nuolat laistyti.

Jei sausuoju laikotarpiu laistymui trūksta vandens, tarp eilių rekomenduojama dirvą purenti dažniau. Purenimas neleidžia susidaryti dirvožemio plutai, ardo kapiliarus, kuriais vanduo teka iš apatinių dirvožemio sluoksnių į viršutinius, o tai žymiai sumažina jo išgaravimą iš dirvožemio.

Nerekomenduojama augalus laistyti dienos metu esant saulėtam orui, nes didžioji dalis pilamo vandens greitai išgaruos. Laistyti geriausia vakare – likus 2-3 valandoms iki saulėlydžio arba anksti ryte. Esant debesuotam orui, priimtinas ir dienos laistymas.

Vaisiniams ir uoginiams augalams daugiau vandens reikia intensyvaus šaknų ir ūglių augimo bei vaisių formavimosi laikotarpiu (gegužės – liepos mėn.), mažiau – augimo ir vaisių nokimo susilpnėjimo laikotarpiu (rugpjūčio – rugsėjo mėn.). Sausu oru pirmuoju laikotarpiu būtina gausiai laistyti, ateityje jis gali būti ribotas, nes drėgmės sumažėjimas šiuo metu prisideda prie ūglių nokimo, paruošimo žiemai, vaisių nokinimo, gerinimo. jų skonį ir spalvą. Per didelis drėgmės kiekis dirvoje taip pat kenkia: stabdomas šaknų augimas, vėluoja ūglių augimas, vaisiai ir uogos skilinėja. Medžiai ir krūmai geriausiai auga, kai gruntinio vandens lygis yra bent 1-1,5 m nuo dirvos paviršiaus. Pagal atsparumo vandens pertekliui laipsnį dirvos šaknų sluoksnyje vaisiniai ir uoginiai augalai išdėstomi tokia mažėjimo tvarka: serbentai, agrastai, obelys, kriaušės, slyvos, vyšnios, avietės, braškės.

Daržovių augalai reikalauja drėgmės. Skirtingais augimo ir vystymosi laikotarpiais šis reiklumas nėra vienodas. Ypač drėgmę mėgsta kopūstai, agurkai, ropės, ridikai, ridikai, salotos, špinatai. Sėkloms sudygti reikia daug drėgmės (nuo 50 iki 150 % jų masės). Daug drėgmės augalams reikia ir daigų amžiuje. Suaugusius augalus ir ypač formuojantis produktyviems organams reikia rečiau, bet gausiau laistyti, galintį sudrėkinti dirvą per visą šaknų dalies gylį (iki 20-30 cm). Augalai turi būti reguliariai laistomi, kad dirvožemio šaknų sluoksnio drėgnumas sudarytų 70-80% visos drėgmės talpos. Staigus perėjimas iš sausros būsenos į per didelę dirvožemio drėgmę sukelia vaisių, kopūstų galvučių ir šakniavaisių įtrūkimus, todėl jų vartojimo savybės smarkiai pablogėja.

Visas šilumą mėgstančias daržovių kultūras (ypač agurkus ir pomidorus) reikia laistyti šiltu vandeniu (20-25°C). Laistymas šaltu vandeniu (6-10°C) sukelia augalų ligas.

Šiltnamiuose ir šiltnamiuose vanduo drėkinimui šildomas dirbtinai. Atviros žemės sąlygomis vanduo šildomas saulėje, tam iš anksto pilamas į statines, vonias, rezervuarus, į specialiai sklypuose pastatytus nedidelius baseinėlius.

Daržoviniams augalams taip pat svarbu palaikyti tam tikrą oro drėgmę. Pavyzdžiui, santykinė oro drėgmė auginant agurkus turi būti ne mažesnė kaip 85-90%, pomidorams ne daugiau 60-65%. Toks ryškus oro drėgmės reikalavimų skirtumas neleidžia auginti agurkų ir pomidorų tame pačiame šiltnamyje ar šiltnamyje.

Atmosferos orą daugiausia sudaro deguonis (21 %), anglies dioksidas (0,03 %) ir azotas (78 %). Oras yra pagrindinis augaluose vykstančios fotosintezės anglies dvideginio, taip pat jų kvėpavimui reikalingo deguonies (ypač šaknų sistemai) šaltinis. Taigi suaugę augalai 1 hektare per dieną sugeria daugiau nei 500 kg anglies dvideginio, kuris, jei jo kiekis 1 m3 oro yra 0,03%, atitinka daugiau nei 1 mln. m3. Norint užtikrinti normalų augalų funkcionavimą, būtina nuolat papildyti orą toje vietoje, kur jie yra, anglies dioksidu. Dirbtinis anglies dvideginio kiekio ore padidinimas iki 0,3-0,6% (10-20 kartų daugiau nei natūralus) padeda padidinti augalų produktyvumą. Mėšlo ir kitų organinių trąšų įterpimas į dirvą padeda praturtinti gruntinį oro sluoksnį anglies dioksidu. Šiltnamiuose tai pasiekiama fermentuojant karvių ar paukščių išmatas statinėse, naudojant suskystintų dujų balionus, specialius degiklius, „sausąjį ledą“ (kietą anglies dioksidą).

Deguonies kiekis dirvožemio ore yra šiek tiek mažesnis, o anglies dioksido kiekis daug kartų didesnis nei atmosferoje. Didelę įtaką augalų šaknų aprūpinimui deguonimi turi dirvožemio aeracija. Norėdami jį pagerinti, turite dažnai purenti dirvą ir apsaugoti ją nuo piktžolių.
Mityba. Organams kurti ir derliui gaminti augalai naudoja mineralus iš oro (anglies dioksido) ir dirvožemio (vandenyje ištirpusių makro ir mikroelementų). Įvairios maistinės medžiagos atlieka skirtingus vaidmenis augalų gyvenime. Taigi organams ir audiniams kurti naudojama anglis, deguonis, azotas, fosforas, siera ir magnis. Geležis, varis, cinkas, manganas, kobaltas yra biokatalizatorių, skatinančių augalų mineralų pasisavinimą, dalis. Azoto, kalio, fosforo, kalcio, magnio, sieros augalui reikia dideliais kiekiais ir jie vadinami makroelementais, kiti elementai reikalingi nedideliais kiekiais ir vadinami mikroelementais. Iš makroelementų augalai daugiausiai naudoja azotą, fosforą ir kalį. Kiekvienas iš šių elementų yra organinių medžiagų dalis ir atlieka specifinį vaidmenį fiziologiniuose procesuose.

Azotas yra baltymų ir kitų organinių medžiagų dalis. Didžiausias jo kiekis patenka į lapų, ūglių, vegetatyvinių ir žiedinių pumpurų, žiedų, vaisių ir sėklų formavimąsi. Azoto kiekis šiuose organuose vegetacijos metu pastebimai kinta. Taigi, pavasarį (pradiniu augimo laikotarpiu) jis padidėja lapuose ir ūgliuose. Azoto šaltinis šiuo laikotarpiu yra rudenį augale nusėdusios atsargos. Tada azoto kiekis gerokai sumažėja. Iki rudens azoto kiekis vėl padidėja ir jis patenka į žiemojimo organus.

Dėl ilgalaikio azoto trūkumo augalai badauja, o tai atsispindi ūglių ir šaknų augimo sustabdymu, mažesnių ir blyškesnių lapų formavimu, vaisių ir uogų slinkimu. Pakankamas azoto kiekis užtikrina aktyvų ūglių augimą, stambių tamsiai žalių lapų formavimąsi, ankstyvesnį augalų pradėjimą derėti, intensyvų žydėjimą ir padidėjusį vaisiaus susiformavimą.

Azoto perteklius, kai dirvožemyje trūksta fosforo ir kalio, gali neigiamai paveikti jaunų augalų vystymąsi. Tokiu atveju vėluoja vienmečių ūglių augimas ir vėliau prasideda santykinio ramybės periodas. Vaismedžiuose dėl azoto pertekliaus vaisiai sunoksta nepakankamai, jų spalva blyški, mažėja cukraus kiekis ir laikymo kokybė, vaismedžių žiemkentiškumas ir atsparumas šalčiui.

Azotas į augalus patenka daugiausia per šaknis iš dirvožemio, kur kaupiasi dėl organinių ir mineralinių trąšų, taip pat dėl ​​bakterijų, kurios jį fiksuoja iš oro, veiklos.

Fosforo junginiai suteikia tarpines reakcijas, susijusias su fotosinteze ir augalų kvėpavimu. Fosforas yra sudėtingų baltymų dalis. Jo trūkumas silpnina ūglių augimą, šaknų šakojimąsi, žiedpumpurių formavimąsi. Fosforas dirvožemyje gali būti organinių ir mineralinių junginių pavidalu. Skystant organiniams junginiams, jis mineralizuojasi ir tampa prieinamas augalų šaknims. Dauguma mineralinių fosforo junginių yra sunkiai tirpūs ir augalams nepasiekiami. Skirtingos vaisių rūšys turi skirtingą šaknų asimiliacijos gebėjimą. Pavyzdžiui, obelų šaknys geriau pasisavina fosforą iš sunkiai tirpių junginių nei braškių, serbentų ir agrastų šaknys.

Kalis skatina anglies dvideginio pasisavinimą, augalo vandens pasisavinimą ir medžiagų apykaitą. Jis užtikrina normalų ląstelių ir audinių dalijimąsi, ūglių ir šaknų augimą, lapų ir vaisių formavimąsi, didina augalų atsparumą šalčiui. Dėl jo trūkumo pasikeičia lapų spalva – jų kraštai pirmiausia pagelsta, o paskui pasidengia rudomis dėmėmis. Dirvožemyje kalio yra organiniuose ir mineraliniuose junginiuose. Smėlingose ​​dirvose kalio trūksta. Pagrindinis jo šaltinis yra organinės formos po jų mineralizacijos.

Kalbant apie kitus makroelementus, sodo dirvose jų randama augalams pakankamais kiekiais.

Geležis vaidina svarbų vaidmenį formuojant chlorofilą. Jei jo trūksta, augalams išsivysto chlorozė (susidaro šviesiai geltoni ir net balti lapai).

Magnis yra chlorofilo dalis. Jo trūkumas sukelia ūglių augimo sulėtėjimą, chlorozę ar rudas dėmes, ankstyvą žūtį ir lapų kritimą.

Cinkas yra daugelio gyvybiškai svarbių fermentų dalis, jis turi įtakos augimo medžiagų (auksinų) susidarymui ir vaidina svarbų vaidmenį augalų redokso procesuose. Jei jo trūksta, obelys vysto rozetes (vietoj normalių šoninių ūglių formuoja rozetes su mažais deformuotais lapeliais).

Kadangi šie ir kiti elementai augalams reikalingi nedideliais kiekiais, jų poreikius beveik visada patenkina dirvoje esančios atsargos. Ūmus mikroelementų trūkumas gali būti pašalintas įterpiant juos tiesiai į dirvą arba purškiant augalus (maitinimas lapais).

– Vaisių ir daržovių svarba žmogaus mityboje

Daržovių patiekalų ir garnyrų svarbą mityboje pirmiausia lemia daržovių cheminė sudėtis ir, visų pirma, angliavandenių kiekis. Taigi, bulvių patiekalai ir garnyrai yra svarbiausias krakmolo šaltinis. Patiekaluose iš burokėlių, morkų, žaliųjų žirnelių yra nemažai cukraus.

Daržovių patiekalai ir garnyrai ypač svarbūs kaip vertingų mineralų šaltinis. Daugumoje daržovių vyrauja šarminiai pelenų elementai (kalis, natris, kalcis ir kt.), todėl iš jų pagaminti patiekalai padeda palaikyti rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme, nes rūgščių elementai vyrauja mėsoje, žuvyje, grūduose, ankštiniuose augaluose. Be to, kalcio ir fosforo santykis daugelyje daržovių yra artimas optimaliam. Daržovių patiekalai, ypač burokėliai, yra kraujodaros mikroelementų (vario, mangano, cinko, kobalto) šaltinis.

Nors terminio apdorojimo metu iš dalies prarandami vitaminai, daržovių patiekalai ir garnyrai patenkina didžiąją organizmo vitamino C poreikio, o nemažą dalį – vitaminų B. Petražolės, krapai ir svogūnai, kurių dedama patiekiant, ženkliai padidina C- patiekalų vitamininis aktyvumas.

Nepaisant mažo daugumos augalinių baltymų kiekio ir prastumo, daržovių patiekalai yra papildomas jų šaltinis. Daržoves verdant kartu su mėsa, žuvimi, kiaušiniais, varške ir kitais baltyminiais produktais, beveik dvigubai padidėja skrandžio sulčių sekrecija, pagerėja gyvulinių baltymų pasisavinimas.

Daržovėse esančios kvapiosios, dažančiosios ir aromatinės medžiagos didina apetitą ir leidžia paįvairinti mitybą.

Daržovės naudojamos pusryčių, pietų ar vakarienės patiekalams gaminti, o mėsos ir žuvies patiekalams gaminti.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo, išskiriami virtų, troškintų, keptų, troškintų, keptų daržovių patiekalai.

Daržovių garnyrai gali būti paprasti arba sudėtingi.Paprasti garnyrai susideda iš vienos daržovių rūšies, o sudėtingi – iš kelių. Sudėtingiems garnyrams daržovės parenkamos taip, kad jų skonis ir spalva gerai derėtų. Garnyro pagalba galite subalansuoti viso patiekalo maistinę vertę, reguliuoti jo svorį ir tūrį.

Mėsos patiekalai dažniausiai patiekiami su bet kokių daržovių garnyru. Tuo pačiu metu subtilaus skonio garnyrai labiau tinka patiekalams iš liesos mėsos: virtų bulvių, bulvių košės, daržovių pieno padaže. Riebios mėsos ir paukštienos patiekalus geriau patiekti su aštresniais garnyrais – troškintais kopūstais, troškintomis daržovėmis su pomidorų padažu. Žalieji žirneliai, virtos bulvės ir bulvių košė patiekiami kaip garnyras prie virtos mėsos. Keptai mėsai – keptos bulvės, sudėtingi garnyrai. Virtai ir troškintai žuviai – virtos bulvės, bulvių košė. Prie žuvies patiekalų dažniausiai nepatiekiami kopūstų, rūtų ir ropių garnyrai.

Daržovių patiekalų reikšmė mityboje

Daržovių patiekalų ir garnyrų svarbą mityboje pirmiausia lemia daržovių cheminė sudėtis ir, visų pirma, angliavandenių kiekis. Taigi, bulvių patiekalai ir garnyrai yra svarbiausias krakmolo šaltinis. Patiekaluose iš burokėlių, morkų, žaliųjų žirnelių yra nemažai cukraus.

Daržovių patiekalai ir garnyrai ypač svarbūs kaip vertingų mineralų šaltinis. Daugumoje daržovių vyrauja šarminiai pelenų elementai (kalis, natris, kalcis ir kt.), todėl iš jų pagaminti patiekalai padeda palaikyti rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme, nes rūgščių elementai vyrauja mėsoje, žuvyje, grūduose, ankštiniuose augaluose. Be to, kalcio ir fosforo santykis daugelyje daržovių yra artimas optimaliam. Daržovių patiekalai, ypač burokėliai, yra kraujodaros mikroelementų (vario, mangano, cinko, kobalto) šaltinis.

Nors terminio apdorojimo metu iš dalies prarandami vitaminai, daržovių patiekalai ir garnyrai patenkina didžiąją organizmo vitamino C poreikio, o nemažą dalį – vitaminų B. Petražolės, krapai ir svogūnai, kurių dedama patiekiant, ženkliai padidina C- patiekalų vitamininis aktyvumas.

Nepaisant mažo daugumos augalinių baltymų kiekio ir prastumo, daržovių patiekalai yra papildomas jų šaltinis. Daržoves verdant kartu su mėsa, žuvimi, kiaušiniais, varške ir kitais baltyminiais produktais, beveik dvigubai padidėja skrandžio sulčių sekrecija, pagerėja gyvulinių baltymų pasisavinimas.

Daržovėse esančios kvapiosios, dažančiosios ir aromatinės medžiagos didina apetitą ir leidžia paįvairinti mitybą.

Daržovės naudojamos pusryčių, pietų ar vakarienės patiekalams gaminti, o mėsos ir žuvies patiekalams gaminti.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo, išskiriami virtų, troškintų, keptų, troškintų, keptų daržovių patiekalai.

Daržovių garnyrai gali būti paprasti arba sudėtingi.Paprasti garnyrai susideda iš vienos daržovių rūšies, o sudėtingi – iš kelių. Sudėtingiems garnyrams daržovės parenkamos taip, kad jų skonis ir spalva gerai derėtų. Garnyro pagalba galite subalansuoti viso patiekalo maistinę vertę, reguliuoti jo svorį ir tūrį.

Mėsos patiekalai dažniausiai patiekiami su bet kokių daržovių garnyru. Tuo pačiu metu subtilaus skonio garnyrai labiau tinka patiekalams iš liesos mėsos: virtų bulvių, bulvių košės, daržovių pieno padaže. Riebios mėsos ir paukštienos patiekalus geriau patiekti su aštresniais garnyrais – troškintais kopūstais, troškintomis daržovėmis su pomidorų padažu. Žalieji žirneliai, virtos bulvės ir bulvių košė patiekiami kaip garnyras prie virtos mėsos. Keptai mėsai – keptos bulvės, sudėtingi garnyrai. Virtai ir troškintai žuviai – virtos bulvės, bulvių košė. Prie žuvies patiekalų dažniausiai nepatiekiami kopūstų, rūtų ir ropių garnyrai.

Procesai, vykstantys termiškai apdorojant daržoves

Kai daržovės verdamos, įvyksta gilūs fiziniai ir cheminiai pokyčiai. Kai kurie iš jų atlieka teigiamą vaidmenį (minkština daržoves, želatinizuoja krakmolą ir kt.), gerina patiekalų išvaizdą (auksinės rudos plutos susidarymas kepant bulves); kiti procesai mažina maistinę vertę (vitaminų, mineralų praradimas

ir tt), sukelti spalvos pasikeitimus ir pan. Kulinarijos specialistas turi mokėti valdyti vykstančius procesus.

Daržovių minkštinimas terminio apdorojimo metu. Parenchimos audinys susideda iš ląstelių, padengtų ląstelių membranomis. Atskiros ląstelės yra sujungtos viena su kita medianinėmis plokštelėmis. Ląstelių sienelės ir medialinės plokštelės suteikia daržovėms mechaninį stiprumą. Ląstelių sienelių sudėtį sudaro: skaidulos (celiuliozė), puspluoštas (hemiceliuliozė), protopektinas, pektinas ir jungiamojo audinio baltymas ekstenzinas. Šiuo atveju protopektinas vyrauja vidurinėse plokštelėse.

Terminio apdorojimo metu pluoštas išlieka beveik nepakitęs. Hemiceliuliozės pluoštai išsipučia, bet lieka nepažeisti. Audinys minkštėja dėl protopektino ir ekstenzino skilimo.

Protopektinas – pektino polimeras – turi sudėtingą šakotą struktūrą. Pagrindinės jo molekulių grandinės susideda iš galakturono ir poligalakturono rūgščių bei cukraus ramnozės likučių. Galakturono rūgščių grandinės tarpusavyje jungiasi įvairiais ryšiais (vandenilio, eterio, anhidrido, druskų tilteliais), tarp kurių vyrauja dvivalenčių kalcio ir magnio jonų druskų tilteliai. Kaitinant, vidurinėse plokštelėse vyksta jonų mainų reakcija: kalcio ir magnio jonai pakeičiami vienavalenčiais natrio ir kalio jonais.

... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

COO COONa

Ca+2Na+(K)+Ca++

... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

Tokiu atveju suardomas ryšys tarp atskirų galakturono rūgščių grandinių. Protopektinas suyra ir susidaro

pektinas tirpsta vandenyje, o augalinis audinys suminkštėja.Ši reakcija yra grįžtama. Kad jis pereitų į dešinę, iš reakcijos sferos būtina pašalinti kalcio jonus. Augaliniuose produktuose yra fitino ir daugybės kitų kalcį surišančių medžiagų. Tačiau rūgščioje aplinkoje kalcio (magnio) jonų jungimasis nevyksta, todėl daržovių minkštėjimas sulėtėja. Kietame vandenyje, kuriame yra kalcio ir magnio jonų, šis procesas taip pat vyks lėtai. Kylant temperatūrai, daržovių minkštėjimas pagreitėja.

Skirtingose ​​daržovėse protopektino skilimo greitis nėra vienodas. Todėl galite virti visas daržoves, o kepti tik tas, kuriose protopektinas spėja virsti pektinu, kol neišgaravo visa drėgmė (bulvės, cukinijos, pomidorai, moliūgai). Morkose, ropėse, rutabagoje ir kai kuriose kitose daržovėse protopektinas yra toks stabilus, kad jie pradeda degti dar nepasiekę kulinarinio paruošimo.

Daržovių minkštėjimas siejamas ne tik su protopektino skilimu, bet ir su ekstenzino hidrolize. Verdant daržoves jo kiekis gerokai sumažėja. Taigi, pasiekus kulinarinį pasirengimą, burokėliuose suyra apie 70 % ekstenzino, o petražolėse – apie 40 %.

Krakmolo pasikeitimas. Termiškai apdorojant bulves, ląstelių viduje esantys krakmolo grūdeliai (III.9 pav.) želatinizuojasi dėl ląstelių sulčių. Tokiu atveju ląstelės nesunaikinamos, o pasta lieka jų viduje. Karštose bulvėse ryšys tarp atskirų ląstelių susilpnėja dėl protopektino ir ekstenzino irimo, todėl patrynus jos lengvai atsiskiria viena nuo kitos, ląstelės lieka nepažeistos, pasta neišteka, o tyrelė išeina puri.

Atvėsus dalinai atsistato ryšys tarp ląstelių, jos labai sunkiai atskiriamos viena nuo kitos, trinant jų kevalai plyšta, pasta išteka, tyrelė pasirodo lipni.

Kepant bulves ir kitas krakmolingas daržoves, supjaustytų gabalėlių paviršius greitai išsausėja, temperatūra jame pakyla virš 120°C, krakmolas.

Ryžiai. III.9. Krakmolo grūdeliai bulvėse:

1 - sūris; 2 - virtas; 3 - atvėsus sutrinti

jis suyra ir susidaro pirodekstrinai, kurie yra rudos spalvos, ir produktas pasidengia aukso rudos spalvos pluta.

Cukraus kiekio pasikeitimas. Verdant daržoves (morkas, burokėlius ir kt.), dalis cukrų (di- ir monosacharidai) patenka į sultinį. Kepant daržoves, kepant svogūnus, morkas sultiniams, vyksta jose esančių cukrų karamelizacija. Dėl karamelizacijos daržovėse sumažėja cukraus kiekis, o paviršiuje atsiranda aukso rudos spalvos plutelė. Melanoidino susidarymo reakcija, lydima tamsių spalvų junginių – melanoidinų atsiradimo, taip pat vaidina svarbų vaidmenį formuojant traškią plutą ant daržovių.

Daržovių spalvos pasikeitimas terminio apdorojimo metu. Skirtingas daržovių spalvas lemia pigmentai (dažančiosios medžiagos). Verdant pasikeičia daugelio daržovių spalva.

Burokėlių spalvą lemia pigmentai – betaninai (raudonieji pigmentai) ir betaksantinai (geltoni pigmentai). Šakniavaisių spalvų atspalviai priklauso nuo šių pigmentų kiekio ir santykio. Verdant burokėlius geltonieji pigmentai beveik visiškai sunaikinami, o raudonieji pigmentai iš dalies (12-13%) pereina į nuovirą ir iš dalies hidrolizuojasi. Iš viso verdant sunaikinama apie 50% betaninų, dėl to šakniavaisių spalva tampa ne tokia intensyvi. Burokėlių spalvos pasikeitimo laipsnis priklauso nuo daugelio veiksnių: kaitinimo temperatūros, betanino koncentracijos, terpės pH, kontakto su atmosferos deguonimi, metalo jonų buvimo virimo terpėje ir kt. Kuo aukštesnė kaitinimo temperatūra, tuo greičiau sunaikinamas raudonas pigmentas. Kuo didesnė betanino koncentracija, tuo geriau jis išsilaiko. Todėl burokėlius rekomenduojama virti su lupenomis arba troškinti su nedideliu kiekiu skysčio. Rūgščioje aplinkoje betaninas yra stabilesnis, todėl verdant ar troškinant burokėlius pridedama acto.

Baltos spalvos daržovės (bulvės, baltagūžiai kopūstai, svogūnai ir kt.) verdamos įgauna gelsvą atspalvį. Tai paaiškinama tuo, kad juose yra fenolinių junginių – flavonoidų, kurie su cukrumi sudaro glikozidus. Terminio apdorojimo metu glikozidai hidrolizuojami, išskiriant aglikoną, kuris yra geltonos spalvos.

Oranžinė ir raudona daržovių spalva atsiranda dėl karotinoidinių pigmentų: karotenų – morkose, ridikuose; likopenai - pomidoruose; violaksantinas – moliūguose. Karotinoidai išlieka stabilūs terminio apdorojimo metu. Jie netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta riebaluose; tai yra jų ekstrahavimo riebalais proceso pagrindas troškinant morkas ir pomidorus.

Pigmentas chlorofilas suteikia daržovėms žalią spalvą. Jis randamas chloroplastuose, esančiuose citoplazmoje. Termiškai apdorojant citoplazmos baltymai krešėja, išsiskiria chloroplastai ir ląstelės sulčių rūgštys sąveikauja su chlorofilu. Dėl to susidaro feofitinas – ruda medžiaga. Norint išsaugoti žalią daržovių spalvą, reikia laikytis kelių taisyklių:

* išvirkite juos dideliame kiekyje vandens, kad sumažėtų rūgščių koncentracija;

* neuždenkite indų dangčiu, kad garais lengviau pasišalintų lakiosios rūgštys;

* sutrumpinkite daržovių kepimo laiką, panardindami jas į verdantį skystį ir neperkepdami.

Kai kepimo terpėje yra vario jonų, chlorofilas įgauna ryškiai žalią spalvą; geležies jonai - rudi; alavo ir aliuminio jonai – pilki.

Kaitinamas šarminėje aplinkoje, chlorofilas muiluojasi ir susidaro chlorofilinas – ryškiai žalia medžiaga. Žaliųjų dažų gamyba grindžiama šia chlorofilo savybe: bet kokie žalumynai (viršūnės, petražolės ir kt.) susmulkinami, verdami įpylus soda, o chlorofilino pasta išspaudžiama per audinį.

Vitaminų aktyvumo pokyčiai daržovėse. Terminio apdorojimo metu vitaminai smarkiai pakinta.

Vitamino C. Daržovės yra pagrindinis vitamino C šaltinis žmonių mityboje. Jis gerai tirpsta vandenyje ir labai nestabilus termiškai apdorojamas. Augalų ląstelėse yra trijų formų: redukuota (askorbo rūgštis), oksiduota (dehidroaskorbo rūgštis) ir surišta (askorbigenas). Redukuotos ir oksiduotos vitamino C formos, veikiant fermentams, gali lengvai virsti viena į kitą (askorbinazė – oksiduota forma, askorbino reduktazė – redukuota forma). Dehidroaskorbo rūgštis savo biologine verte nenusileidžia askorbo rūgščiai, tačiau terminio apdorojimo metu yra daug lengviau sunaikinama. Todėl kulinarinio apdorojimo metu jie bando inaktyvuoti askorbinazę, ypač panardindami daržoves į verdantį vandenį.

Vitamino C oksidacija vyksta esant deguoniui. Proceso intensyvumas priklauso nuo daržovių kaitinimo temperatūros ir terminio apdorojimo trukmės. Kad sumažėtų sąlytis su deguonimi, daržovės verdamos uždarytu dangčiu (išskyrus žalios spalvos daržoves), indo tūris turi atitikti verdamų daržovių svorį, verdant nepilkite šalto, nevirinto vandens. . Kuo greičiau daržovės kaitinamos verdant, tuo mažiau sunaikinama askorbo rūgštis. Taigi, bulves panardinus į šaltą vandenį (virimo metu), vitamino C sunaikinama 35 proc., o karštame vandenyje tik 7 proc. Kuo ilgiau kaitinama, tuo didesnis vitamino C oksidacijos laipsnis. Todėl maisto pervirti, ilgai laikyti negalima, o gatavų patiekalų šildyti nepageidautina.

Metalo jonai, patenkantys į virimo terpę su vandeniu iš čiaupo ir iš indų sienelių, yra vitamino C oksidacijos katalizatoriai. Vario jonai turi didžiausią katalizinį poveikį. Rūgščioje aplinkoje šis poveikis ne toks ryškus, todėl nereikėtų dėti sodos, kad paspartintumėte daržovių kepimą.

Kai kurios maisto produktuose esančios medžiagos patenka į nuovirą ir stabilizuoja vitaminą C. Tai baltymai, aminorūgštys, krakmolas, vitaminai A, E, B 1, pigmentai – flavonai, antocianinai, karotinoidai. Pavyzdžiui, verdant bulves vandenyje, vitamino C netenkama apie 30 proc., o verdant mėsos sultinyje vitaminas C beveik visiškai išsilaiko.

Kuo didesnis bendras askorbo rūgšties kiekis produkte, tuo geriau išsaugomas C vitamino aktyvumas. Tai paaiškina faktą, kad vitaminas C bulvėse ir kopūstuose rudenį kepimo procese išsilaiko geriau nei pavasarį. Pavyzdžiui, rudenį verdant neskustas bulves, vitamino C sunaikinimo laipsnis neviršija 10%, pavasarį siekia 25%.

Paskaita 16. Tema 4.3. Kulinarinių gaminių iš bulvių, daržovių, grybų technologija.

1. Daržovių patiekalų maistinė vertė.

2. Žaliavų charakteristikos.

3. Daržovių ir grybų mechaninis kulinarinis apdorojimas. Pusgaminiai.

4. Karštų patiekalų ir garnyrų gamyba.

Daržovių patiekalai vertinami dėl vitaminų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių, reikalingų normaliai organizmo veiklai. Skaidulos ir baktericidinės medžiagos (fitoncidai) teigiamai veikia virškinimo procesą. Daržovėse, ypač žalumynuose, yra medžiagų, kurios turi antisklerozinį poveikį. Augaliniai baltymai dažniausiai būna nepilnaverčiai, tačiau daržovių derinimas su mėsa ir žuvimi padidina gaminamų patiekalų biologinę vertę.

Iš daržovių ruošiami įvairūs pagrindiniai patiekalai ir garnyrai prie mėsos ir žuvies patiekalų. Priklausomai nuo terminio apdorojimo, išskiriami virtų, troškintų, keptų, troškintų, keptų daržovių patiekalai.

Po mechaninio virimo, kepimui skirtos daržovės iš karto apdorojamos termiškai, nes laikant jos tampa vangus ir jose greitai sunaikinamas vitaminas C. Verdant daržoves, įvyksta šie pokyčiai.

1. Žaliose daržovėse augalų audinių ląstelės viena su kita jungiasi lipnia medžiaga – protopektinu. Termiškai apdorojant protopektinas virsta tirpia medžiaga – pektinu, todėl susilpnėja ryšys tarp ląstelių, o daržovės suminkštėja. Daržovių kepimo laikas priklauso nuo protopektino stabilumo. Rūgščioje aplinkoje daržovės prastai minkštėja, nes sulėtėja protopektino pavertimo pektinu procesas.

2. Daržovėse esantis krakmolas želatinizuojasi. 55–70 °C temperatūros krakmolo grūdeliai sugeria daržovėse esantį vandenį ir sudaro želatininę masę – pastą

3. Kai krakmolas kaitinamas aukštesnėje nei 120°C temperatūroje, vyksta dekstrinizacija, kuri susideda iš to, kad krakmolas skyla, susidaro vandenyje tirpios medžiagos – pirodekstrinai, kurie yra rudos spalvos. Todėl kepant daržoves, kuriose yra krakmolo, paviršiuje susidaro aukso rudos spalvos plutelė.

4. Daržovėse, kuriose yra cukraus, kaitinant įvyksta gilus cukraus irimas – karamelizacija. Susidaro tamsios spalvos medžiagos - karmelenas, karmelanas ir kt. Karamelizacijos rezultate daržovėse mažėja cukraus kiekis, o paviršiuje susidaro traški plutelė.

5. Daržovėse termiškai apdorojant įvyksta melanoidų susidarymo reakcija, kurios metu paprastieji cukrūs reaguoja su azotinėmis medžiagomis ir susidaro melanoidinai - tamsios spalvos junginiai. Jie vaidina svarbų vaidmenį formuojant traškią plutą.

6. Skirtingos daržovių spalvos atsiranda dėl jose esančių pigmentų (dažiklių). Daržovių (rūgštynių, špinatų, salotų, žaliųjų žirnelių ir kt.) žalia spalva atsiranda dėl chlorofilo pigmento kiekio. Termiškai apdorojant ląstelių sulčių organinės rūgštys reaguoja su chlorofilu, sudarydamos naują rudą junginį. Žalios daržovės, kuriose yra lakiųjų organinių rūgščių, dedamos į greitai verdantį vandenį, kad išsaugotų spalvą, o rūgštys išgaruoja kartu su vandens garais, o daržovių spalva nesikeičia.

Geltona, oranžinė, raudona daržovių (morkų, ropių, moliūgų, pomidorų, raudonųjų paprikų) spalvas lemia pigmentų grupės – karotinoidų – kiekis. Jie atsparūs karščiui, rūgštims, šarmams, nekeičia spalvos terminio apdorojimo metu. Karotinoidai netirpsta vandenyje, bet tirpsta riebaluose, todėl troškinant daržoves pigmentai pereina į riebalus, paverčia juos oranžiniais.

Daržovių baltai geltoną spalvą lemia pigmentų – flavonų, kurie hidrolizės metu įgauna geltoną spalvą, kiekis. Todėl verdant bulves ir kopūstus jie pagelsta. Flavonai, sąveikaudami su geležies druskomis, suteikia tamsią spalvą.

7. Išvirus daržovių svoris mažėja. Svorio pokyčiai priklauso nuo daržovių rūšies, kepimo būdo ir pjaustymo formos.

8. Vitaminai (išskyrus vitaminą C) yra atsparūs terminiam apdorojimui ir išlieka beveik nepakitę. Verdant dalis vandenyje tirpių vitaminų virsta nuoviru, todėl daržovių nuovirus rekomenduojama naudoti sriuboms ir padažams gaminti. Vitaminas C – askorbo rūgštis – yra mažiau stabilus ir lengvai sunaikinamas termiškai apdorojant. Norint jį išsaugoti, būtina: vengti ilgalaikio nuluptų ir susmulkintų daržovių laikymo; naudoti indus iš neoksiduojančio metalo (pagal tūrį pagal porcijų skaičių); gamindami daržoves sudėkite į verdantį vandenį tokia seka, kad jos vienu metu būtų paruoštos; kepkite daržoves inde su uždarytu dangčiu, kad oro deguonis nepatektų; Virimo metu nemaišykite daržovių dažnai; neleiskite jiems visiškai išvirti; laikytis daržovių terminio apdorojimo terminų; Neleiskite ilgai laikyti paruošto maisto karšto. Vitamino C išsaugojimą termiškai apdorojant palengvina daržovėse esanti rūgštis. Jis daug geriau išsilaiko garinamas ir kepamas, nes riebalai apsaugo daržoves nuo sąlyčio su ore esančiu deguonimi.

Panašūs straipsniai