Если до этого момента вашим коронным блюдом были бутерброды из микроволновки, то это абсолютно не означает, что вы не сможете стать настоящим шеф-поваром. Нужен всего лишь правильный подход к делу и немного терпения, а мы расскажем, с чего следует начать, чтобы в короткий срок из новичка превратиться в профессионала.
1. Обзаведитесь правильными инструментами для работы.
Зайдите на кухню и оглядитесь. Один сиротливый ножик, пара ложек и вилка с погнутым зубчиком? У крутого шеф-повара должны быть крутые инструменты! Конечно, покупка специального ножа для нарезки каперсов не сделает вас профессионалом в одночасье, но работать с хорошими инструментами всё-таки проще и приятнее.
2. Совершенствуйте основные навыки работы на кухне.
Ну что же инструменты есть, теперь стоит научиться ими пользоваться. Если вы в совершенстве владеете трюком с ножом и пальцами, то это вам несомненно пригодится. Неплохо также научиться быстро нарезать лук и другие овощи, определиться, какой нож для чего лучше использовать, а ещё подробнее изучить духовку и посудомоечную машину, они таят немало секретов. Вам в помощь: youtube и различные кулинарные шоу.
3. Организуйте легкий поиск и хранение рецептов.
Даже лучшие повара мира начинают с одного базового рецепта. Выберите один рецепт, а уже потом постепенно добавляйте новые в вашу библиотечку. «Кулинарную книгу» можно хранить в своем смартфоне или планшете. А зарегистрировавшись на какому-нибудь из многочисленных кулинарных сервисов, вы получите ещё и быстрый доступ к новым рецептам.
4. Помните: вкусно - не обязательно дорого!
Это можн о повторять бесконечно! Если вы хотите готовить вкусную еду, это совершенно не значит, что нужно потратить кучу денег на продукты. Конечно, желательно, чтобы они были свежими. С помощью некоторых хитростей можно приготовить из простых продуктов изысканное блюдо. Кстати, если при походе в супермаркет вы не можете удержаться и покупаете много лишних продуктов, которые потом портятся у вас в холодильнике, то попробуйте заказывать доставку продуктов на дом. Возможно, так получится экономнее.
5. Учитесь выбирать хорошие продукты.
Можно выбрать качественные продукты и при этом не переплачивать. Для этого надо изучить супермаркеты и рынки вашего города, а также научиться определять свежесть продукта. Фрукты и овощи старайтесь покупать сезонные. Так они и стоить будут меньше, и больше вероятность, что созрели они самостоятельно, без химической обработки.
6. Используйте холодильник эффективно.
Если всё, что куплено в магазине, вы попытаетесь засунуть в холодильник, то, скорее всего, вам покажется, что он слегка переполнен. А ведь не все продукты нужно хранить в холодильнике. Что-то вполне может полежать в шкафчике на кухне и не потеряет своих вкусовых качеств. Изучите свой холодильник и устанавливайте правильную температуру, чтобы использовать его возможности по максимуму.
7. Научитесь пользоваться грилем.
Приготовить хороший стейк - это настоящее искусство. Если у вас во дворе есть гриль, то используйте хорошую погоду, чтобы что-то на нём приготовить. В плохую и холодную погоду подойдет и духовка на кухне. Главное, научитесь готовить стейк!
8. Экспериментируйте!
Маленькие эксперименты никому не повредят, и благодаря им вы можете превратить вкусное блюдо в настоящий шедевр, обладающий удивительным вкусом. Например, попробуйте использовать лимонный сок вместо соли, яблочное пюре вместо яиц в выпечке, водку вместо воды в коржах для торта и ароматную соль с приправами вместо соусов.
9. Не верьте распространенным мифам.
Существует множество мифов , связанных с кулинарией. Вы когда-нибудь слышали, что деревянные доски ни в коем случае нельзя использовать для мяса, что вода быстрее закипает если её посолить… Изучите и развейте все мифы, потому что порой они сильно мешают правильному приготовлению вкусной пищи.
2018 | 09 | 06 2434
Кто такой повар-универсалМастер кулинарного дела. Работает во всех направлениях: в горячем и холодном цехах, может заменить соусье, кондитера, пекаря и т.д. Его главная особенность - большой багаж знаний в области рецептур, пищевых концепций, технологий приготовления различных блюд, кулинарных изделий. Обычно обладает большим опытом работы в различных кафе-ресторанных индустриях.
Этот специалист должен уметь делать всё. Или почти всё. Он и картошку почистит, и соус приготовит, и хлеб испечет, и крем взобьёт, и придумает чем неподходящий сорт сыра заменить. Такой себе мастер на все руки в масштабах кухни.
Главная обязанность повара-универсала определяется шеф-поваром или же администратором заведения, куда требуется специалист. Он может занимать позицию шеф-повара, су-шефа, так и рядового кулинара на кухне ресторана. Здесь уже во многом играют роль навыки, класс и опыт повара.
На просторах интернета вы можете встретить немало объявлений о найме повара-универсала. И не всегда поданная в них информация совпадает. Определение универсальности в профессии кулинаров достаточно размытое и подразумевает, что специалист базируется не на конкретных технологиях, а разбирается сразу в нескольких направлениях.
Обязанности повара-универсалаТребования отличаются, но в стандартном наборе это:
- приготовление блюд, заготовок, требующих сложной кулинарной обработки;
- приготовление диетических блюд (супы, гарниры, мясные блюда);
- знание технологии приготовления продуктов на пару;
- знания в сфере органолептических методов оценки качества продуктов питания, показатели недоброкачественности продуктов/готовых блюд.
Обычно требования сводятся к 5-6 разряду повара, а также опыту в кулинарной области от 2 лет. Этого может быть достаточно, чтобы получить должность повара-универсала и устроиться в ресторан на хорошую зарплату.
Где искать работу поваром-универсаломЧтобы найти достойно оплачиваемую работу предстоит качественно составить резюме. Для поваров-универсалов достаточно хорошие перспективы получить достойное место за границей. Если вы ещё не рассматривали такие возможности - подумайте о переезде. Во многих туристических странах Европы в сезон большой спрос на хороших кулинаров. Например, в Греции, Турции, ОАЭ и т.д. Зарплаты здесь стартуют от $500.
Чтобы получить приглашение на работу за рубежом уделите большое внимание резюме: оно должно быть составлено на языках тех стран, в которые вы бы хотите устроиться на работу. Образец такого резюме не сложно найти в Интернете и следовать простым рекомендациям по его заполнению.
Для поиска работы в своём городе (стране) используйте специализированные сервисы, рекомендации близких и друзей, а также посещайте специализированные выставки, мастер-классы, семинары. Это хороший способ, чтобы вас заметили и предложили престижную работу.
Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.
Образец типовой должностной инструкции повара І. Общие положения1. Повар принадлежит к категории рабочих.
2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.
3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.
4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.
5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.
6. Повар должен знать:
- нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
- нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
- технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
- правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
- признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
- правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
- назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- нормативными правовыми актами РФ;
- Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- данной должностной инструкцией.
Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:
1. Производит приготовление блюд.
2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.
3. Проводит работы по украшению блюд.
4. Принимает участие в разработке и планировании меню.
5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.
6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.
7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.
8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.
9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.
10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.
11. Готовит предложения по улучшению работы.
ІІІ. ПраваПовар имеет право:
1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.
2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.
3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.
4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.
5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.
ІV. ОтветственностьПовар несет ответственность за:
1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.
2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.
3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.
V. Условия работы1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.
Профессионалами не рождаются, ими становятся. Так и повар, работа которого отмечена звездой Мишлена, тоже с чего-то начинал. Предлагаем профессиональные секреты, которые позволят чувствовать себя на кухне уверенным кулинаром.
Основным ингредиентом многих блюд является лук, и нарезать его необходимо правильно и быстро. Чтобы избежать слез, нарезая лук, просто необходимо набрать в рот немного воды.
Мастерство владения ножомУверенно обхватите рукоятку ножа рукой, подогнув пальцы и используя внутреннюю часть ладони как управляющий ножом механизм.
- Начинайте нарезать продукт, положив его на плоскую его сторону, чтобы он не выскользнул из рук из-под ножа. Если нарезаются овощи округлой формы, к примеру, морковь, то срежьте круглые части, чтобы получить устойчивое основание.
- Чтобы нарезать продукт соломкой, сначала поделите его на равные части по длине, затем каждую часть нарежьте тонкими или крупными слайсами, и только потом нарезайте соломкой.
- Из соломки прекрасно получаются кубики.
Звучит просто, но идеально сваренное яйцо получается далеко не у всех. Основная проблема – время. Продолжительность варки зависит от того, каким по консистенции должен быть желток. Если нужен жидкий – доводим воду до кипения, аккуратно опускаем при помощи ложки яйцо в кастрюлю и варим 3-5 минут. Для яйца вкрутую 7-10, чем дольше варим, тем твёрже желток и зеленее. Сваренное яйцо тут же перекладываем в посуду с холодной водой, чтобы остановить процесс готовки.
Как сварить пасту
Со школьной скамьи, а то и детского сада, все помнят тарелки, полные разваренных и слипшихся макарон. Пришло время научиться готовить их правильно самостоятельно. В Италии пасту всегда подают аль-дэнтэ, что в переводе означает как "на зубок". Паста не разваривается, она остаётся достаточно твёрдой, хотя и не сырая.
В кастрюлю наливаем воды в два раза больше объёма макарон, солим её и доводим до кипения. Аккуратно опускаем пасту в кипящую воду и готовим 10-12 минут, помешивая её первые две минуты, чтобы она не слиплась. Нельзя забывать, что у каждого вида пасты есть своё идеальное время варки.
Для этих целей не нужна специальная кастрюлька, просто опустите сырое яйцо в кипящую воду с добавлением винного уксуса и с помощью шумовки извлеките сваренное.
- Убедитесь, что яйца свежие.
- В кипящую воду добавьте немного уксуса.
- Разбейте яйцо в отдельной посуде.
- С помощью ложки создайте в кастрюльке с водой эффект водоворота, с помощью которого желток весь легко покроется белком.
- Аккуратно опустите яйцо в воду и оставьте вариться в течение трех минут.
-С помощью шумовки достаньте яйцо, придайте яйцу круглую форму, отсеките все лишнее с помощью ложки.
- Просушите яйцо на бумажном полотенце, никому не понравится вода на тосте или в салате.
Растопить шоколад на водяной бане очень просто, и его не получится испортить, так как он никогда не подгорит.
-Поломайте плитку шоколада на кусочки и отправьте их в кастрюльку с антипригарным покрытием.
- Поставьте ёмкость с шоколадом в кастрюлю, в которой кипит вода, чтобы создать условия для водяной бани.
- После того как шоколад растопится, можно приступать к созданию шоколадных завитков, распределив растопленный шоколад тонким слоем на пергаментной бумаге.
- Дайте шоколаду немного затвердеть.
- Держа нож под углом 45 градусов к поверхности, начинайте соскабливать шоколад, формируя завитки.
На ужин или на обед можно приготовить вкусный омлет. Разбейте яйца в отдельной посуде, взбейте их и отправьте на разогретую сковороду, но чтобы омлет получился пышным, необходимо знать некоторые секреты.
- Тщательно взбейте яйца.
- На разогретую сковороду положите немного сливочного масла и дайте ему растопиться. Влейте яйца в сковороду.
- Когда яйца начнут готовиться, с помощью вилки в направление от краев к центру проведите так, чтобы сырая масса через поврежденный низ омлета проникли на поверхность сковородки,и омлет прожарился равномерно.
- Когда омлет хорошо схватится, можно его перевернуть на другую сторону, но чтобы он не разорвался.
- С помощью деревянной лопатки сложите омлет пополам и переложите на тарелку.
Картофель в мундире довольно незамысловатое, простое блюдо, но его можно превратить в нечто особенное и вкусное. К примеру, натрите кожицу картофеля подсолнечным маслом и солью для получения хрустящей корочки.
Ингредиенты (8 порций):
2 столовые ложки подсолнечного масла
8 больших картофелин
300 мл сметаны
Этапы приготовления:
Разогрейте духовку до 100 градусов. Натрите картофель подсолнечным маслом и сложите на противень. Запекайте в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 80 градусов и готовьте еще 45-60 минут до готовности. Переложите готовый картофель на блюдо. Каждую картофелину необходимо надрезать крест-на-крест и полить сверху сметаной.
Для многих запеченная фаршированная курица является праздничным или воскресным блюдом. Чтобы мясо получилось румяным и сочным, необходимо знать несколько секретов, особенно всего, что касается фаршировки.
- Нафаршируйте курицу в области шеи фаршем, а края кожи зафиксируйте с помощью зубочисток.
- Аккуратно отделите с помощью пальцев кожу от мяса в области грудинки, так, чтобы получился карман для фаршировки. Наполните его размягченным сливочным маслом с добавлением различных ароматных трав. Равномерно распределите масло под кожицей по всей поверхности грудинки.
- В середине курицу можно нафаршировать чем-то ароматным, к примеру, половинками лимона, розмарином и тимьяном.
- С помощью веревочки свяжите ножки, чтобы во время запекания курица держала форму.
Самый вкусный соус получается во время запекания мяса в духовке, он намного лучше того, что готовят из муки. Чтобы научиться готовить нежный соус, необходимо знать несколько секретов.
- После запекания мясо с противня переложите на блюдо.
- Обжарьте в противне нарезанную морковку, лук, сельдерей до золотистой корочки.
- Добавьте муку и обжарьте до коричневатого оттенка.
- Добавьте немного вина и выпарите его.
- Постепенно вливайте бульон, чтобы получился густоватый соус. Все время его необходимо помешивать. На 1 столовую ложку муки понадобится 0,5 л бульона.
- Дайте соусу немного повариться, добавьте немного соевого соуса или бальзамического уксуса для цвета и вкуса. Также добавьте ароматный тимьян и лавровый лист.
- Процедите соус и перелейте его в соусницу.
Каждый человек ищет профессию по душе. А как иначе, ведь хочется ходить на работу с улыбкой на лице, а не с кислой гримасой. Среди всего разнообразия специальностей, для многих весьма привлекательным является кулинарное дело. Посудите сами, зачастую здесь хорошие условия труда, работа проходит в теплом помещении, а что важней всего – никогда не останешься голодным.
Однако не стоит строить «ванильных» иллюзий. Несмотря на общее мнение, обязанности повара довольно сложны, и не каждый сможет с ними справиться. Поэтому давайте рассмотрим эту профессии более тщательно, дабы понять, насколько тяжело ее освоить.
Образование повараНеважно насколько хорошо и вкусно умеет готовить человек – без соответствующего документа на работу его все равно не возьмут. Возможно, кто-то подумает, что это несправедливо, но в действительности это вполне оправданная мера. Поймите, на кону здоровье других людей, ведь кто знает, чем их может накормить неквалифицированный специалист?
Поэтому все, кто хочет связать свою жизнь с кулинарным делом, должны окончить учебное заведение по этой специальности. В целом их можно разделить на три большие группы: ПТУ, техникумы и вузы. Думаю, не стоит объяснять то, что чем выше уровень образования, тем больше шансов заполучить перспективное место.
Что касается самой учебы, то она пойдет только на пользу. Ведь именно здесь из обычного кулинара-самоучки смогут сделать настоящего гения. К тому же по мере обучения студентам объяснят все особенности их будущей профессии, в том числе и основные обязанности повара.
Итак, разберемся в тех основах, которыми должен владеть каждый уважающий себя кулинар. Ведь, в противном случае, ему не будет места как на общественной кухне, таки в элитном ресторане.
Обязательные навыки повара
- Каждый повар должен быть знаком с основными техниками приготовления пищи: варка, жарка, тушение и так далее.
- Быть способным составить правильную рецептуру, в которой будет указано: количество необходимых продуктов, технология приготовления блюда, количество порций и тому подобное.
- Кулинар должен уметь пользоваться современными кухонными приборами. Например, газовыми плитами, духовками, пароварками и так далее.
- Любой сотрудник на кухне обязан владеть навыками использования весов. В противном случае он не сможет в точности выполнить все те инструкции, что прописаны в рецептах.
Как и в любой другой профессии, на кухне также есть свои разряды и ранги. Первые можно получить непосредственно в учебном заведении. К примеру, после техникума, зачастую дают IV разряд. Повысить его можно по мере продвижения по карьерной лестнице, или окончив специальные курсы.
Что касается «рангов», то здесь все зависит от конкретного места работы. Так, в обычной столовой рабочие делятся на помощников и поваров, а во главе стоит старший повар. Если же говорить о ресторане, то здесь иерархия куда сложнее.
Естественно, в зависимости от места работы меняются и обязанности повара. Поэтому будет вполне разумным поговорить о том, где же можно устроиться работать на кухню? А также о специфике труда в этих местах.
Сейчас общественных столовых осталось очень мало, так как их вытесняют кафе и рестораны. Однако они по-прежнему работают при крупных заводах и фабриках. А поэтому будет весьма разумным попытаться устроиться туда.
Каковы же основные обязанности повара в столовой?
- Первым делом, повар должен уметь правильно составляться рацион для рабочих. Для этого нужно обладать определенными знаниями, которые можно получить в техникуме или вузе.
- Работая в подобном месте, кулинар должен рассчитывать количество еды таким образом, чтобы ее хватило на всех сотрудников, но при этом свести перерасход продуктов к минимуму.
- Также повар в столовой должен быть готов к тому, что придется уделять много времени на уборку зала, мытье посуды и так далее.
Куда сложнее приходиться кулинарам в школе. Во-первых, в таких местах очень тщательно подбирают сотрудников на кухню. А во-вторых, угодить детям очень тяжело, особенно когда их очень много.
Что же входит в обязанности школьного повара?
- Планирование сбалансированного питания для детей. Проще говоря, еда должна быть и полезной, и вкусной одновременно.
- Ведение учета склада продуктов – не дай бог, что-то испортиться или пропадет. Ведь если у ребенка будет хоть небольшое отравление, то родители могут поднять нешуточный скандал.
- Также работник школьной кухни должен пристально следить за техническим состоянием оборудования. Заметив неисправность или утечку газа, он обязан незамедлительно позвонить руководству, и сообщить об этом.
Итак, обязанности повара в детском саду особо не отличаются от тех, что принято соблюдать в иных учреждениях. Но, есть и определенные нюансы, которые сильно влияют на данную работу в целом.
Прежде всего, это проявляется в том, какую еду готовят в столовой детского садика. Зачастую это молочные каши, бульоны и обогащенные углеводами продукты. Следовательно, кулинар должен быть хорошо знаком с приготовлением таких блюд.
Также в обязанности повара в детском садике входит соблюдение санитарных норм на кухне. То есть здесь всегда должна царить чистота и порядок.
Больше всего трудностей возникает у тех, кто работает в ресторанах или занимает руководящие должности на обычных кухнях. Ведь обязанности шеф-повара куда насыщенней и разнообразней, чем это может показаться на первый взгляд.
Например, шеф-повар должен следить не только за качеством своих блюд, но и за тем, как готовят его подчиненные. К тому же ему придется проявить все свои организационные таланты, дабы равномерно нагрузить работой всех сотрудников кухни.
Но самое сложное – это ответственность. Ведь как ни крути, а за все ошибки придется платить именно шеф-повару, невзирая на то, виновен он или же нет.
Похожие статьи
